СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                  3

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ                                                                                              3

1.1 Краткий исторический экскурс                                                                              5

1.2 Положение  на рынке                                                                                               7

1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас                      11

1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас                                   13

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ  КОЛБАС                                                                                                 16

2.1 Состав и свойства сырья                                                                                         16

2.2 Технология производства                                                                                       19

2.3 Упаковка                                                                                                                   25

2.4 Транспортирование                                                                                                27

2.5 Хранение                                                                                                                  27

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК»                                                                                                                 30

3.1 Ассортимент вареных колбас,  поступающих на реализацию в ОАО  

    Комбинат питания «Кировский пищевик»                                                            30

3.2 Органолептическая оценка                                                                                     31

3.3 Химические методы оценки качества, используемые при оценке качества вареных колбас                                                                                                                  32

3.4 Физико-химические  методы оценки качества, используемые  при оценке качества вареных колбас                                                                                                     34

3.5 Результаты оценки качества вареных колбас                                                      38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                           42

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                         45

ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                                           47

     ВВЕДЕНИЕ

    Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами − одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента − главная задача мясоперерабатывающей отрасли.

    Колбасные изделия занимают четвертое место  в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.[17]

      Сегодня каждое торговое предприятие  способно удовлетворить потребности  самого искушенного покупателя. Своей  необыкновенной  популярностью изделия из мяса обязаны не cтолько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

     В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбас.[17] За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Сегодня рынок вареных колбас обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.

     Качество  пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных  удовлетворять потребности человека к пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества. Объективная оценка качества невозможна без детального качественного и количественного  химического анализа продукта, которое невозможно без использования современных методов анализа. Химические и физико-химические  методы позволяют глубоко изучить содержание и структуру веществ, входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его качества.

    Поэтому весьма актуально изучение современных методов анализа, которые используются при оценке качества вареных колбасных изделий. 

    Объектом исследования являются вареные колбасные изделия, реализуемые

 ОАО Комбинатом  питания «Кировский пищевик».

    Цель  курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.    

    Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

    - проанализировать  состояние рынка вареных колбас;

    - изучить  химический состав и пищевую ценность вареных колбас;

    - привести  классификацию и рассмотреть ассортимент вареных колбас;

    - охарактеризовать факторы, формирующие качество вареных колбас;

    - охарактеризовать факторы, сохраняющие качество вареных колбас;

    - проанализировать  ассортимент и качество вареных колбас на Комбинате питания «Кировский пищевик». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

    1.1. Краткий исторический экскурс 

      История колбасы насчитывает  не одно тысячелетие. Еще на  древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.

    В  Древнем Риме тоже делали маленькие  вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком  или придавали вид цепочки.  Собственно, современное слово “колбаса” (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова “salsus”, что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

    В  Турции созвучное колбасе “кюльбысты”  – это жаренные на решетке  котлеты. Следует вспомнить и украинское “ковбыця” – т.е. “чурбан”, ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки. Короче говоря, определить истинный корень происхождения этого русского слова – дело мудрёное.

    Колбаса  начала завоёвывать Европу ещё  в средние века. Колбасных дел  мастера имелись в каждом уважающем себя городе, и каждый такой мастер один или с коллегами создавал всё новые сорта колбасы. Так появились, венские колбасы, пражские, краковские , франкфуртские, итальянские, английские, камберлендские…

    Самая  знаменитая из всех вареных  колбас – Докторская – одним своим названием опровергает миф о вредности колбасных изделий. Рецептура Докторской колбасы была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.  

    Кулинарная  история колбасных изделий теряется  во мгле веков. Известно, что изделиями из мясного фарша, заключенного в оболочку, угощали на пирах Древней Греции и Рима.

    Происхождение  названия этого продукта до  сих пор вызывает споры у  специалистов.

    Может  быть, слово «колбаса» происходит  от латинского «колба» — «круглый», или от еврейского «коль басар» - «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье». 

     Славяне  издавна любили колбасу, называя  ее «кълбаса».

     Первые  упоминания о приготовлении домашних  колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот.

   Вскоре  ученики превзошли учителей на  гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней. 

   И вскоре  на Руси не осталось ни одного  мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: “…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя”.

     1.2 Положение на рынке

     Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Производители продуктов питания вынуждены работать в условиях жесточайшей конкуренции, в которых потребитель диктует правила на рынке , определяя ассортимент и цены. Между тем он ещё очень смутно ориентируется в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ясно выраженного предпочтения.В частности , это ярко проявляется на рынке колбасных изделий, для которого характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков.

     Производители колбасных изделий вынуждены работать в сложных условиях. С одной стороны, рынок колбасных изделий очень зависим от предложения мясного сырья , а ситуация при общем тяжёлом положении дел в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы, как скоропортящегося продукта накладывают определенный характер её реализации и условия потребления. Её сбыт территориально ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими. Но, как правило, в каждом регионе есть свои 1-2 лидера, крупные мясокомбинаты, которые определяют политику на местном рынке колбасных изделий. Они лучше знают потребительский спрос своего региона, а главное, пользуются большим доверием у населения, для которого после скандала зараженным импортным мясом местное сырье и производственная база стали показателями качества.

    Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные  и копченые колбасы, сосиски, сардельки -  их можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России – снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. 

    В советскую эпоху спрос  существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Русская».

    В начале 90-х годов дефицит на колбасные  изделия усилился, но вскоре рынок заполнили датские салями и польские вареные колбасы, которые привлекли неискушенного потребителя, прежде всего красочной упаковкой. Отечественные производители не могли противостоять иностранным ни по цене, ни по широте ассортимента и оказались в очень тяжелой ситуации. Покупатели не особенно разбирались в новшествах рынка и стремились попробовать как можно больше марок, в основном импортного производства.

    Период  с 1995 г.  характеризуется робкими попытками ряда мясокомбинатов конкурировать с иностранными производителями. Они быстро поняли и переняли преимущества западных производственных технологий и предложили на рынок аналоги дешевой импортной продукции. Качество при этом было часто хуже, чем у оригинала. Качественной продукции практически не было, поэтому потребителю стало безразлично, что покупать, - приоритетным фактором стала цена. Со временем часть потребителей вообще разочаровались в колбасных изделиях и перестали их покупать, переключившись на мясо и мясные деликатесы.

    Дефолт 1998 года изменил ситуацию на рынке. Иностранные производители существенно сократили свои позиции, оставшись лишь в сегментах дорогих колбас (варено-копченые, сырокопченые), паштетов и ветчин. Это дало возможность отечественным мясокомбинатам набраться опыта, восстановить силы и практически вытеснить импортных производителей из ниши дешевой колбасной продукции (вареные колбасы, сосиски, сардельки) [15 ].

    Отрасль стала одной из самых динамично  развивающихся в пищевой индустрии. Быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. Расширился не только ассортиментный ряд (сейчас крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия в состоянии выпускать свыше 80-100 наименований продукции), но и выросло число производителей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные производства. За эти годы производители колбас успешно переняли уроки конкурентов и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная упаковка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция. Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.

    Рост  объемов производства колбасных  изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.

    В последние годы российский рынок  колбасных изделий  является динамичным и перспективно развивающимся.  К продуктам мясной гастрономии относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты. По тому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации.

    По  оценке аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год. В последние годы инвестиции в переработку мяса были достаточно высокими, поэтому российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения . На данный момент он отличается большим разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк . При этом количество представленных  на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться : если к концу 2009 г. на рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии , то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е на 10 %.

    Еще более внушительным за последний  год стало увеличение числа продуктов на одну торговую точку – рост ассортимента , который нужен потребителю. Так, количество разновидностей колбасных изделий , представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Расширение ассортимента продукции колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов. В меньшей степени это характерно для гипер-, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор колбасных изделий и так достаточно широк. Более быстрыми темпами увеличивается ассортимент в небольших продовольственных магазинах и павильонах.

    Усиление  конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители  стали чаще покупать более дорогие мясные продукты . Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий . В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции : ветчинным изделиям , сырокопченым колбасам, деликатесам.

    Рынок колбасной продукции можно разделить  на две группы: товары частого потребления – ( вареные колбасы , сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые  пользуются повышенным спросом в праздничные дни – (сырокопченые колбасы и деликатесы).

    Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом , в семейном  рационе вареная колбаса занимает такое же место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими  в рационе. Более 40% семей , потребляющих вареную колбасу 2-3 раза в неделю и чаще, а сосиски или сардельки с такой же  периодичностью – более 30% семей.

    В последние годы наметилась тенденция  к появлению интегрированных  мясных холдингов, которые начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными  брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя , компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium.

    Рассмотрим  ценовую конъюнктуру на основные виды колбасных изделий.

    За  период  2009 –  2010гг. средняя розничная  российская цена  на все виды колбасных изделий значительно выросла. Это связано с тем, что при производстве  этих продуктов используется преимущественно импортное мясо.

    Так , за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 19%, свинину – на 18, мясо птицы – на 8,4%. Причиной увеличения цен на колбасные изделия является также рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года.

    Таким образом, спрос на колбасные  изделия  растет, что связано с ростом покупательной способности населения  и увеличением уровня доходов. В дальнейшем будет наблюдаться увеличение спроса на более качественную, а также более дорогую продукцию – сырокопченые колбасы и деликатесы. Лидирующие позиции на рынке колбасных изделий уже через 5 – 7 лет займут молодые динамичные компании, способные выводить на рынок  бренды, ориентированные на конкурентные группы потребителей .[17]

     1.3 Классификация и характеристика ассортимента.

    Колбасными  изделиями называют мясопродукты в  оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. 

    В зависимости от способа обработки  колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и  т.д.  В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и  хлеба мясные, а также сосиски и сардельки. 

    Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре  около 80 градусов. Варёные колбасы  наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г

    Вареные колбасные изделия подразделяются на [4]:

    - гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

    - структурные  или гетерогенные, содержащие преимущественно  тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

    - крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое  сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.

    Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

    Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья» .

    В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья – до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира – «Эстонскую». В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех; в «Русскую» и «Эстонскую» – дополнительно чеснок; в «Телячью» – ядра фисташек [10].

    Вареные колбасы первого сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная» , «Калорийная» , «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, в колбасах с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

    Состав  фарша вареных колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое - 1; 2 [10, с. 82].

    Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови. .

    В состав вареных колбасах первого, второго  и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья  могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

     1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

    Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

    Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка. Содержание аминокислот и белка представлено в таблице 1 приложения 1.

    Вторым  компонентом, преобладающим количественно  в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. Содержание липидов в варёных колбасах представлено в таблице 2 приложения 1.

    Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

    В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Содержание витаминов в варёных колбасах представлено в таблице 3 приложения 1.

    В таблице 1, приводится энергетическая ценность вареных колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                      Таблица 1.

    Энергетическая  ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта