Вареная колбаса. 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 

1. Технологическая часть

1.1 .Анализ технологической  схемы производства и выбор  оптимального варианта.

1 .2.0писание технологической  схемы и технологических режимов.

1.2.1. Требования к сырью  и материалам.

1.2.2. Векторная схема с  указанием режимов.

1.2.3. Описание процессов  с указанием оборудования. 1.3.Техно-химический  и микробиологический контроль.

1.3.1. Требования к качеству  готовой продукции.

1.3.2. Технохимический контроль

1.3.3. Микробиологический  контроль 1.4. Охрана труда и окружающей  среды.

2. Расчетная часть. 2.1 .Продуктовый  расчет

2.2.Расчет и подбор оборудования. Сводная таблица. 2.3 .Расчет производственный  площадей. 2.4.Расчет рабочей силы

2.5.Расчет расхода пара, воды и электроэнергии. Вывод

Список использование  литературы

ПЕРЕЧЕНЬ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

1. Лист 1. План расположения  технологического оборудования  на ОТМ 0,000. Разрезы

2. Лист 2. Аппаратурно-технологические  схемы производства вареных

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль  пищевой индустрии, выпускающая  широкий ассортимент продукции  пищевого, технического и медицинского назначения.

Весь спектр предприятий  мясной промышленности делится на несколько  категорий: крупные предприятия - лидеры отрасли, оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним  относятся Черкизовский мясокомбинат, Царицынский мясокомбинат, завод  «КампоМос» и другие.

Вторая категория предприятий, которая в основном формирует  рынок мясных полуфабрикатов - это  мясокомбинаты, как небольшие, так  и более крупные, которые есть в каждом регионе. Например, мясные предприятия Астраханской области: «Ахтубинский МПК», «Добродел», «Астраханские  деликатесы» и так далее.

И затем - огромное количество мелких цехов и отдельных малых  предприятий по производству и переработке  мяса.

В конце 90-х годов в  академии мясной промышленности были выполнены ряд исследований, направленных на совершенствование существующих технологий переработки мясного  сырья в колбасно-консервном производстве. На основе этих исследований разработаны  новые рецептуры и технологии изготовления мясных изделий из вторично-белок  содержащего сырья. Внедрение этих технология не требует специального оборудования, поэтому быстро вошли  в производство, и позволили расширить  ассортимент выпускаемой продукции, повысить рентабельность производства, обеспечить стабильный покупательский спрос.

В своем курсовом проекте  я попытаюсь отразить все возможные  способы производства вареной колбасы, описать все сырье и ингредиенты,

 

входящие в состав вареной  колбасы «Докторской». Перед собой  я ставлю следующие задачи:

- выпуск экологически  чистой, безопасной, вкусной и полезной  продукции, которая будет доступна  и привлекательна для большого  круга потребителей;

организация технологической  поточности; важный акцент ставлю на экологии производства и охране труда; снизить издержки производства, но при этом, не ухудшая качество продукции, с целью получения большей прибыли. [Л2]

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1.     Анализ  технологических   схем   производства  и   выбор  оптимального варианта.

Существует несколько  способов производства вареной колбасы. Эти способы   применяются   в   зависимости   от   условий   производства, используемых сырья и  вспомогательных материалов, а также  наличие различных вариантов  производства вареной колбасы позволяет  выбрать оптимальное решение  именно для вашего предприятия.

1. Разделка может быть  комбинированной и колбасной.  При колбасной разделке полутушу  делят на 7 частей для говядины  и 5 частей для свинины. Но  я выбираю комбинированную разделку, так как она более рациональная.

2. Обвалка  может дифференцированной (наиболее распространенный способ) и механической. При механической  обвалке используют специальные  машины, на приобретение и монтаж  которых необходимы дополнительные  затраты и дополнительные площади  на их установку, поэтому я  использую дифференцированную.

3. Посол мяса. Можно проводить  сухой, мокрый и комбинированный  посол с добавлением нитрита  натрия. Я выбираю сухой посол  с добавлением нитрита натрия, так как будет большая сохранность  питательных веществ, красящего  пигмента и в дальнейшем если  процесс производства колбасы  пройдет в норме можем получить  экологически чистый продукт.

4. Измельчение перед посолом.  Можно измельчать на волчке  с диаметром отверстия решеток  2-3 мм.; в виде шрота 16-20 мм.; или  в виде кусков массой 400г. В  отдельных случаях проводят тонкое  измельчение на

 

куттере, если производства вареной колбасы используют парное мясо. Я выбираю измельчение на волчке с диаметром отверстия  решеток 2-3 мм., так как это уменьшит длительность посола.

5. При выработке вареных  колбас используют различные  виды оболочек - искусственных и  натуральных. Их искусственных  наиболее распространены фиброузные, полимерные, полиамидные. У фиброузной  оболочки множество плюсов (обладают  высокой прочностью, улучшают товарный  вид колбасного изделия, эффективны  в производстве и т.д.), но несмотря  на это она наиболее применима  для копченых колбас.

Натуральные оболочки имеет  способность быстро портиться и  они менее прочные.

При производстве вареной  колбасы «Докторской» я использую  термоусадочную полиамидную оболочку. При ее использовании возможно охлаждение продукта с интервалами, что способствует экономии воды, исключает морщинистость  поверхности батона; исключается  процесс обжарки.

6. При формовке колбасных  батонов я использую клипсатор,  что позволяет мне исключить  вязку батонов шпагатом. Это наиболее  легкий и быстрый способ.

7. Термическая обработка.  Можно вареные колбасы перед  варкой подвергать обжарке, это  придает оболочке золотистый  цвет, продукт становится более  устойчивым к микроорганизмам.  При обжарке важно выдерживать  температурный режим, так как  нарушение может привести к  изменению окраски (она будет  хуже), структура фарша будет ноздреватая.  В период обжарки происходит  потеря массы за счет испарений.

Так как я использую  термоусадочную полиамидную оболочку лучше проводить ступенчатую  варку без предварительной обжарки. При варке выход колбас 100%. В  свою очередь варку можно проводить  в котлах с водой или в камерах  с паром. Я выбираю варку колбас в термокамерах паром, так

 

как при этом меньше потери питательных веществ, меньше обсеменения  микроорганизмами.

8. Упаковка готовой продукции.  Вареные колбасы для реализации  упаковывают в деревянные многооборотные  ящики, из гофрированного картона,  полимерные многообратные и алюминиевые.  Эту тару я использую для  упаковывания своей колбасы, так  как она мне кажется наиболее  дешевой и доступной. Допускается  выпускать вареные колбасы упакованные  под вакуумом в прозрачные  газонепроницаемые пленки или  пакеты из нее; при сервировочной  нарезке (ломтики со снятием  оболочки) массой нетто по 200, 2S0, 300, 350г. и порциями любой массы нетто от 70 до 270 г.; про порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по 200,250,300, 350г. и любой массы нетто от 250 до 500 г. Колбасы упакованные таким образом хранятся дольше. Но для реализаций этой операции необходимы дополнительные затраты на приобретения резательных машин-слайстеров (для сервировочной и порционной нарезки) и вакуум-упаковочных аппаратов, а также вакуумных пленок.

1.2.0писание технологической  схемы и технологических режимов. 1.2.1. Требования к сырью и материалам.

Для выработки колбас вареных  применяют следующее сырье и  материалы:

- Говядину по ГОСТ 779 (жалованная  высшего сорта - мышечная ткань  с содержанием соединительной  и жировой ткани не более  3%);

- Свинину по ГОСТ 7724 (жилованная  полужирная - мышечная ткань с  содержанием жировой ткани 20-30%);

- Молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ 4495% или молоко  коровье обезжиренное сухое по  ГОСТ 10970;

 

Яйца куриные пищевые  по ГОСТ 27583 или меланж яичный мороженный по ТУ 10.02.01.70;

- Соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов  № 0,1 и 2, не ниже первого  сорта;

- Сахар-песок по ГОСТ 21;

- Орех мускатный по  ГОСТ 29048 или кардамон по ГОСТ 29052;

- Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- Оболочки искусственные  термоусадочные полиамидные, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

- Воду питьевую по ГОСТ 2874;

- Скобы металлические  П-образные по ТУ 10-24-20. [Л4]

 

 

 

 

 

1.2.3 Описание процессов с указанием оборудования.

Технологический процесс  производства вареных колбасных  изделий должен осуществляться в  соответствии с технологической  инструкцией.

Технологический процесс  производства вареных и колбасных  изделий включает следующие операции:

- входной контроль и  приемку сырья и материалов;

- подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов;

- подготовка мясного сырья;

- разделка, обвалка, жиловка  мясного сырья;

- измельчение и посол  мясного сырья;

- приготовление фарша;

- формование колбасных  изделий;

- подготовка колбасных  изделий к термической обработке;

- термическая обработка;

- контроль качества готовой  продукции;

- упаковка, маркировка;

- контроль качества упаковки  и приемку готовой продукции;

- хранение и реализация.

1. Входной контроль и  приемка сырья и материалов.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки  и другое), пищевые ингредиенты  и добавки, пряности, оболочки и упаковочные  материалы.

Приемку мясного сырья  осуществляют в соответствии с действующей  научно-технической документации (НТД). При приемке мясного сырья  проверяют соответствие сопроводительным документам:

наличие  клейм,  штампов  и  их  соответствие  фактической  категории мяса;

 

отсутствие дефектов (посторонний  запах, побитости, плохое обескровливание  и прочее);

термическое состояние;

сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

Не допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными  сроками годности и не соответствующее  требованиям НТД.

Термическое состояние мясного  сырья контролируют измерением температуры  в толще тазобедренной и лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. Так как я вырабатываю колбасу  из охлажденного мяса, следовательно, температура сырья должна быть 0...4 °С.

Мясное сырье, поступающее  на переработку, подвергают органолептической  оценке. При выявлении мясного  сырья сомнительной свежести его  подвергают химическим и микробиологическим анализам.

В замороженных блоках из жилованного  мясного сырья контролируют качество жиловки.

При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:

дату выработки и срок хранения до поступления в производство;

наличие   на  этикетке   данных  о  составе,   рекомендуемых  производителем норм закладки;

отсутствие дефектов упаковочных  единиц. Не допускается использование  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов, поступивших с дефектом упаковочных единиц без проведения лабораторных исследований.

В каждой поступившей партии проводят микробиологический, органолептический, физико-химический контроль, а также  наличие посторонних примесей.

 

Входной контроль питьевой воды осуществляется в соответствии с ГОСТом.

2. Подготовка пищевых  ингредиентов, добавок, пряностей.

Я использую в процессе производства вареной колбасы уже  готовые к применению пищевые  добавки, пряности, ингредиенты, не требующие  предварительной подготовки (просеивания, магнитной сепарации). Их подготовка, перед закладкой в куттер, заключается  в освобождении от упаковки и взвешивании  в соответствии с рецептурой.

Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объеме фарша рекомендуется молотые  пряности смешивать с сахаром  или глюкозой.

При использовании нитрита  натрия его раствор готовят в  соответствии с «Технологической инструкцией  по применению» посолочных смесей «Нисо  и нитрита натрия».

Подготовка термоусадочной полиамидной оболочки .

Оболочку хранившуюся  при температуре ниже 0°С перед  применением необходимо выдержать  при комнатной температуре (16-20°С) не менее суток, не вскрывая оболочки.

Для обеспечения хорошей  эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится ее предварительной  замачивание. При этом температура  воды должна быть 18-25°С в течение 20-30 мин. Не замачивать в теплой воде во избежании усадки оболочки.

3. Подготовка мясного  сырья.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах  осматривают, при необходимости  дополнительно зачищают от загрязнений, остатков шерсти, крови и промывают  холодной водой с температурой не выше 20°С. Затем срезают клейма и  штампы.

 

4. Разделку, обвалку, жиловку  осуществляют в производственных  помещениях с температурой воздуха  не выше 12°С и относительной  влажностью 70%.

После обвалки говяжье  мясо жилуют при трехсортной жиловке  на высший, первый и второй сорт.

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину не жирную, полужирную и жирную.

Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2ч.

5. Измельчение и посол  мясного сырья. Жилованное мясное  сырье измельчают на волчке  К6-ФВП-120 с диаметром решеток 2-3 мм.; взвешивают и подвергают посолу  в производственных помещениях  с температурой воздуха не  выше 12 °С и относительной влажностью 70%. Смешивание мясного сырья с  сухой поваренной солью (с добавлением  нитрита) производится в фаршемешалке  ФМ-750. Выдерживают в тележках  в течении 8-24 ч. при t 0.. .4°С.

6. Приготовление фарша.

Мясное сырье, ингредиенты,- добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш рекомендуется готовить на куттере в две стадии:

I стадия - обрабатывается нежирное сырье, добавляя пищевые фосфаты, часть воды (льда) яйца в течении 5-7 мин.

И стадия - вводят полужирную свинину, оставшуюся часть воды, обрабатывают 3-5 мин., вводят пряности, сухое молоко.

Общая длительность куттерования 8-12 мин.

Используется вакуумный  куттер марки Л5-ФКМ.

Для выработки льда используется льдогенератор «Арго-3».

7. Формование колбасных  батонов.

 

Напоминание оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах  с применением вакуумирования, поэтому  я применяю шприц вакуумный непрерывного действия ФШ2-ЛМ. Концы батонов закрепляются металлическими скобами с помощью  пневматического клипсатора «Корунд-клип - 2 - 2,5 М».

Сформированные батоны укладывают в горизонтальном положении на рамы.

8. Осадка.

Необходимо для уплотнения фарша.

Режим: Ю..4°С Ч = 80-85% длительность 2 ч.

9. Термическая обработка.

Проводят ступенчатую  варку в термокамерах Д5-ФТГ

I ступень: 150-55°С, 4=100%, 15-20 мин.

II ступень: 160-65°С, 4=100%, 20-40 мин.

III ступень: 170-75°С, 4=100%, 30-40 мин.

IV ступень: 180°С, 4=100%, до температуры в центре батона 70-72°С.

После тепловой обработки  колбасы охлаждают. Вначале производят душирование водопроводной водой  t 15°С до температуры в центре батона t 25-35°С. Окончательное охлаждение проводят в остывочных камерах с температурой воздуха 0...8°С 4=95% до температуры в центре продукта 8°С.

10. У паковка, маркировка, транспортировка, хранение.

Вареные колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-86, полимерные многооборотные, алюминиевые  по НТД или в тару из других материалов, разрешенных министерством здравоохранения.

В каждую тару упаковывают  вареную колбасу одного наименования. Каждый ящик для местной реализации маркируют с одной торцевой стороны  путем наклеивания печатного  ярлыка, а также вкладывают ярлык  внутрь тары.

 

На ярлыке должно быть указано:

Наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; Наименование и  сорт продукта; Массу нетто, кг; Дата изготовления; Обозначение настоящего стандарта. При отгрузке колбасных  изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу  тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, не обязательно  вкладывать ярлык.

Батоны колбасы упаковывают  целыми, протирают, металлические скрепки  и оболочку не удаляют. Упаковку изделий  производят в помещениях оборудованных  вытяжной вентиляцией, температура  воздуха не ниже 8°С и не выше 12°С и относительная влажность 75-85%.

Транспортируют вареные  колбасы в охлаждаемых изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят вареные колбасы  в искусственной оболочке диаметром  свыше 80 мм. = разложенными в один ряд  при температуре не ниже 0°С и  не выше до8°С . -

Срок хранения и реализации вареных колбас высшего сорта  не более 72 ч. С момента окончания  технологического процесса, [Л4]

1.3. Технохимический  и микробиологический контроль. 1.3.1. Требования к качеству готовой  продукции.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать  установленным

 

требованиям и нормам, а  также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков. Допускаются  слипы в вареных колбасах высшего  сорта длиной до 5 см.; бульонно-жировые  отеки (см.): высший сорт - до 2 см.

Цвет фарша на разрезе  у вареных колбас розовый или  светло-розовый. В колбасах на разрезе  не допускаются серые пятна и  пустоты. У вареных колбас допускается  мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Колбасные изделия должны иметь приятный залах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных  колбас в меру соленый. Не допускаются  посторонние привкусы и запахи.

Консистенция вареных  колбас упругая.

Из физико-химических показателей  нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы.

Температура (°С) в центре батона не ниже 0 и не выше 15.

Массовая доля влаги (%) нормируется  по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы высшего  сорта 50.. .60.

Массовая доля нитритов для  колбас, не более 0,005%.

Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2^2 * • «2^3*

[Л8]

 

1.3.2. Технохимический  контроль.

Технологический контроль необходимо проводить на каждом этапе технологических  процессов.

Контроль температуры  в производственных помещениях, сырья, готовых изделий, в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции  осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ28498 со школой деления от 0 до 150°С.

Рекомендуется температуру  сырья, фарша и внутри продукта контролировать термометрами цифровыми малогабаритными  ТЦМ-9210-00 по ТУ 421100-001-13282997.

Взвешивание сырья и компонентов  при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004 или весовых дозаторах  по ГОСТ 24619. Взвешивание специй производят на циферблатных весах по ГОСТ 23711.

Рекомендуется для дозирования  раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша  применять мерные пластмассовые  или объемные (немерные) из нержавеющей  стали кружки.

Контроль относительной  влажности воздуха в термических  камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляется психрометрами аспирационными, пирометрами.

Для контроля за соблюдением  рецептуры и технологического режима при производстве вареных колбас проводят анализы по определению  массовой доли поваренной соли, нитрита  натрия, общего фосфора и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Эти анализы  проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб и подготовка их к испытанию по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.   испытания  проводят по ГОСТ 9794, ГОСТ 9959, ГОСТ 8558.1,

 

ГОСТ 9957, а также инструментальными  методами.

Содержание токсичных  элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, радионуклидов, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Для контроля температурных  режимов и продолжительности  термообработки партий колбасных изделий  по каждому наименованию и диаметру используемой оболочки ведется термический  журнал.

Перед реализацией колбасы  вареные проверяют органолептически, отбраковывают несоответствующие  по качеству требованиям ТУ 9213-001-45575838.

Не допускаются для  реализации вареные колбасы: имеющие  загрязнения на поверхности батона; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым фаршем; с наличием серых  пятен и пустот;

с наплывами фарша над  оболочкой или слипами на колбасах длиной более 10 см.; для колбас длиной менее 30 см. размер слипов уменьшается, соответственно наполовину;

с наличием бульонно-жировых  отеков более 5 см.;

с наличием посторонних привкуса и запаха.

[Л5]

1.3.3. Микробиологический  контроль.

Колбасные изделия - продукты переработки мяса, которые употребляют  в пищу без дополнительной подготовки, т.к. мясо, используемое для их изготовления подвергают специальной механической, физико - химической и тепловой обработке.

 

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых  термофильных бактерии (закисание), плесневых  грибов (плесневение) и протеолитических бацил (гниение). Быстро портятся вареные  колбасные изделия влажностью более 50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Для приготовления колбасных  изделий применяют различное  сырье и вспомогательные материалы: мясо, молочные и яичные продукты, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения  готовой продукции. Микрофлора колбасных  изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, сальмонеллы, клостридии.

Микробиологический контроль колбасных изделий проводят:

периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

по требованию контролирующих организаций;

в случаях установления использования  подозрительного по доброкачественности  сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 и санитарными  правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560-%).

Отбор проб ведут в соответствии с ГОСТ 9792-73, ГОСТ Р 51447-99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85. При этом обеспечивается стерильность посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом  во время отбора проб.

Пробы продуктов для микробиологического  исследования отбирают раньше проб для  физико-химического и органолептического анализа асептическим способом.  Масса (объем)  пробы установлена  НТД на

 

конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного  микробиологического анализа.

Каждую отобранную пробу  маркируют этикетками с указанием  наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи  лиц, отбиравших пробу. Для анализа  берут навеску, которую помещают в гомогенизатор с добавлением  специальных растворов и гомогенизируют.

Микробиологические показатели регламентированные СанПиН 2.3.2.1078-01 и  представлены в таблице № 1.

Табл.1.

Группа продуктов	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которьл		й нс допускается наличие
			БГКП (колиформы)	Сульфитрс- дуцирующих клостридий	S. aureus	Патогенных микроорганизмов, в том числе
						сальмонелл	листерий
Вареные колбасные изделия  высшего и 1 сортов	1*103	1	0,01	1	25	25

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий - один раз в

декаду.

[Л1]

 

1.4. Охрана труда  и окружающей среды.

Безопасность производственных процессов обеспечивается выбором  применяемых технологических процессов; режимов работ и порядка обслуживания производственного оборудования, правильной организацией рабочих мест, использование  квалифицированного труда, применение индивидуальных и коллективных средств  защиты работающих от опасных и вредных  производственных факторов. Все перечисленное  оказывает существенное влияние  на обеспечение безопасности в ведении  того или иного производственного  процесса.

Первостепенная роль в  обеспечении безопасности эксплуатации оборудования отводится к созданию его безопасной его конструкции, оснащению необходимыми контрольно-измерительными приборами, приборами безопасности, автоматическими средствами сигнализации и защиты, блокировочными устройствами и другими устройствами, позволяющими осуществлять контроль за ведением технологических  процессов и режимов работы, а  также исключающими возможность  возникновения аварий и несчастных случаев.

Требования к конструкции  оборудования должны знать инженерно-технические  работники. На предприятии должен быть установлен строгий порядок проверки вновь приобретаемого оборудования на соответствие его конструкции  требованиям безопасности.

Для удобства обслуживания оборудования на высоте более 1,5 м. Предусматривается  устройство стационарных площадок и  лестниц. Площадки, а также лестницы к ним ограждают перилами. Лестницы выполняют из рифленой стали.