Курсовая  работа 

Тема: «Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-    санитарная экспертиза кисломолочных продуктов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление 

Введение 1

1. Классификация кисломолочных продуктов 4

2. Технология производства кисломолочных продуктов 4

2.1. Кисломолочные напитки 4

2.2. Сметана 8

2.3. Творог и творожные изделия 10

2.4. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов. 13

2.5. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов. 14

3. Методика ветеринарно-санитарной  экспертизы кисломолочных продуктов. 14

3.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. 14

3.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. 16

3.3. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. 17

3.4. Метод определения количества Staphylococcus aureus. 18

3.5. Определение этилового спирта в кефире и кумысе. 19

3.6. Определение содержания влаги в твороге. 21

3.7. Определение примесей творога или простокваши в сметане. 23

4. Собственно  исследования.................................................................................22

5. Анализ полученных  результатов. 23

Список литературы................................................................................................24

Введение

       Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки  имеют многовековую историю.

       Народы  Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой  древности употребляли кисломолочные  напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У  скифов был известен кумыс — кисломолочный  напиток из кобыльего молока.

       Занимаясь разведением скота, люди заметили, что  скисшее молоко дольше хранится, имеет  приятный освежающий вкус. Они стали  употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное  влияние на человеческий организм.

       Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные  напитки: простокваша и варенец  в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

       Прошло  много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный  напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.

       Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной  смеси и получения сгустка. При  этом используются чистые культуры молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

       Кисломолочные продукты в диетическом отношении  еще больше ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые  ускоряют переваривание пищи.

       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности, при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.)

       Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислоты, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется  нервная система. 

1. Классификация кисломолочных  продуктов

       В зависимости от вида брожения все  кисломолочные продукты подразделяют на 2 группы.

       Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

       Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

2. Технология производства  кисломолочных продуктов

2.1. Кисломолочные напитки

       При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.

       При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

       Для резервуарного способа технологическими операциями являются: 1) приемка и  подготовка сырья; 2) нормализация, очистка; 3) гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания; 4) заквашивание и сквашивание; 5) перемешивание; 6) охлаждение; 7) внесение наполнителей (при необходимости); 8) розлив; 9) упаковывание, маркирование; 10) хранение, транспортирование.

       Для термостатного способа характерны такие технологические операции: 1) приемка и подготовка сырья; 2) нормализация; 3) очистка; 4) гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания; 5) заквашивание; 6) розлив заквашенной  смеси в потребительскую тару; 7) упаковывание; 8) маркирование; 9) сквашивание; 10) охлаждение; 11) хранение, транспортирование.

       К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные  напитки, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам  и физико-химическим показателям. Кислотность  цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность – не менее 1,028 г/см³.

       При производстве большинства кисломолочных  напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85-87°С с выдержкой 5-10 минут. Данный режим тепловой обработки  преследует цель кроме уничтожения  посторонних микроорганизмов и  создания благоприятных условий  для развития внесенных бактериальных  культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам.

       Гомогенизация молока является обязательной технологической  операцией при выработке кисломолочных  напитков, особенно с повышенным содержанием  молочного жира (3,2 – 6%). Гомогенизация  обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

       В гомогенизированное и охлажденное  до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная  закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока.

       Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную  для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

       Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре  не выше 6°С в течение нескольких часов (6 – 8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет  к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью  прекращается молочнокислый процесс.

       При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых  микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных  напитках накапливаются спирт, углекислота.

       Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0 – 2 °С. Температура готового продукта при  отправке с завода должна быть не больше 8 °С.  

       Кефир – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока естественным симбиозом различных микроорганизмов – кефирными грибками. Вырабатывается продукт как резервуарным, так и теростатным способами. Температура сквашивания 20 – 25 °С, продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка кислотностью 85-100°Т. Особенностью технологии этого продукта является процесс созревания сквашенного сгустка при температуре 12-16°С в течение 9-13ч.

       Молочная  промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирности, нежирный, таллиннский 1%-ной жирности и таллиннский  нежирный.

       Кумыс – относится к продуктам смешанного брожения. Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34°С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7°С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут.

       Продукт из коровьего молока 1,5%-ной жирности с добавлением сахара и аналогичной  закваски и технологии называется кумысным продуктом.

       Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Вырабатывают продукт только термостатным способом, температура сквашивания 37-45°С. В зависимости от технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная и др. Для простокваши Мечниковской используют культуру термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки в соотношении 4 : 1; для простокваши ацидофильной – с добавлением ацидофильной палочки. Для простокваши южной используют культуры болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3 : 1 с добавлением или без добавления дрожжей.

       Йогурт – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием нормализованного по жиру и сухим веществам молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1 : 1 с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей. Температура сквашивания 40-45°С.

       Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Вырабатывают при длительной температурной обработке молока (95°С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при температуре 40-45°С.

       Варенец – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока жирностью 2,5% культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

       В настоящее время в нашей стране широкое распространение получили ацидофильные кисломолочные напитки  и напитки с бифидофлорой.

       Ацидофильные  напитки (ацидолакт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко) вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, путем сквашивания сырья заквасками, содержащими ацидофильную палочку.

       Бифидосодержащие кисломолочные напитки (бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка, бифилайф и др.) вырабатываются по технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащенных бифидофлорой.

2.2. Сметана

       В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное  и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки.

       Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением  гомогенизации сливок или с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) перед сквашиванием.

       Технологический цикл производства сметаны состоит  из следующих основных операций: приемка  и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

       При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используют сырье с пониженным СОМО.

       При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка  его перемешивают и фасуют в потребительскую  или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется в холодильных камерах.

       Одним из условий получения сметаны  высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура  пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96°С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более  стойкую сметану с густой консистенцией  и выраженным привкусом пастеризованных сливок.

       На  качество сметаны существенное влияние  оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно  улучшается консиситенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

       При производстве сметаны с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7°С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира на аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

       Во  время сквашивания сливок при  температуре 20-24°С мезофильными кислото- и ароматобразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества, формируется вкус и аромат.

       Сметану фасуют при температуре сквашивания  или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных  камерах при 1-7°С.

2.3. Творог и творожные  изделия

       Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

       Вырабатывают  творог традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс  производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение  сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление  сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного  молока, обезжиренного сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку.

       К сырково-творожным изделиям относят творожную массу, пасху, сырки, торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением сливочного масла или сливок, сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, кофе, какао, орехов, ванилина и др.)

       Технологический процесс производства сырково-творожных изделий предусматривает следующие операции: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах; подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.); смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине; охлаждение до 4±2°С; расфасовка.

       Творожные быстрозамороженные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием муки и творога, которые требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников, вареники с творогом, с творогом и фруктовыми наполнителями, блинчики с творогом.

2.4. Упаковка и транспортировка  кисломолочных продуктов.

       Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В  качестве крупной тары для сметаны  применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. 
Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. 
Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. 
Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. 
Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом. 
Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки. 
Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

2.5. Маркировка и хранение  кисломолочных продуктов.

       Маркировка  кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных  напитков. 
При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

       Хранят  готовую продукцию при температуре  не выше 8°С на промышленных предприятиях не более 18 часов. 
Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

3. Методика ветеринарно-санитарной  экспертизы кисломолочных продуктов.

3.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

       В два молочных жиромера (типов 1 – 6 или 1 – 7) отвешивают (с отсчетом до 0,005 г) кисломолочного продукта 11,00 г, сметаны  или творога по 5,00 г. Осторожно  наливают 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³). Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта.

       Уровень смеси в жиромере устанавливают  на 1-2 мм (при определении жира в сметане на 4-5 мм) ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

       Жиромеры  закрывают сухими пробками и встряхивают  до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2°С. Вынув из бани, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню на 5 мин при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

       Жиромеры  вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При  отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают  нижнюю границу столбика жира на нулевом  или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений  до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего  деления шкалы жиромера.

       Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных  примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

       За  результат измерений принимают  среднеарифметическое значение результатов  двух параллельных наблюдений, расхождение  между которыми (сходимость) не превышает 0,1 для кисломолочных продуктов  и 0,5 для сметаны и творога.

       Показания жиромера при измерениях соответствуют  массовой доле жира в этих продуктах  в процентах.

3.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов.

       В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают дистиллированную воду и кисломолочный продукт в объемах 10 и 20 см³ соответственно, и три капли фенолфталеина. Остатки кисломолочного продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

       В сметане кислотность определяют следующим способом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

       Для исследования творога в фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно  перемешивают и растирают продукт  пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до температуры 35 - 40°С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

       Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят  умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на следующие коэффициенты: 10 – для кисломолочных продуктов, 20 – для сметаны, творога и творожных изделий.

       Допускаемая погрешность результата анализа  при принятой доверительной вероятности  Р = 0,95, составляет: ±1,9°Т – для кисломолочных продуктов; ±2,3°Т – для сметаны; ±3,6°Т – для творога и творожных изделий.

       Расхождение между двумя параллельными определениями  не должно превышать: 2,6°Т – для кисломолочных продуктов; 3,2°Т – для сметаны; 5,0°Т – для творога и творожных изделий.

3.3. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов.