Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов при сальмонеллезе свиней

ФГОУ ВПО  «Башкирский государственный аграрный университет»

 

 

                                                                         Факультет:  ветеринарной медицины

                                                                          Кафедра ______________________

                                                                          ______________________________                                                           

                                                                          Специальность: ветеринария

                                                                          Форма обучения: очная

                                                                           Курс_____ группа_________

 

 

____________________________________________________

 

Курсовая  работа на тему:

 

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза,  оценка туш и органов

при сальмонеллезе свиней

 

 

                                                                               

 

 

 

 

                                                                                   «К защите допускаю»

                                                                                    Руководитель 

                                                                                     ______________________

                                                                                     ______________________

                                                                                     «____» __________  2014г.

 

 

Оценка при защите

«____» __________2014г.

____________________

 

 

 

Уфа 20014 г.

Реферат

 

           Курсовая работа на тему  «Ветеринарно-санитарная  экспертиза и оценка туш, органов  и других продуктов убоя при  сальмонеллезе свиней» выполнена студентом факультета ветеринарной медицины  заочной формы обучения      ?    го курса     ?  ФИО

        В работе освещены основные  ветеринарно-санитарной экспертизы  мяса и мясопродуктов при сальмонеллезе.   Курсовая работа состоит из  следующих разделов: обзор литературы, организационно – экономическая  характеристика лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка, собственные исследования, обсуждение полученных результатов, безопасность и экологичность производства, а также выводы и предложения. Курсовая работа выполнена на  ?   листах , содержит ?  таблицы, ? диаграммы 4  рисунка,  в работе были использованы  10  источников  отечественной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1  Сальмонеллез

1.2  Морфология возбудителя

1.3 Культуральные и  биохимические свойства сальмонелл

1.4 Устойчивость

1.5   Методы типизации  сальмонелл

1.5.1 Биохимическая  типизация

1.5.2 Серологическая типизация  сальмонелл

1.6  Токсигенность сальмонелл

1.7  Первичные сальмонеллезы

1.8   Вторичные сальмонеллезы

1.9  Сальмонеллез свиней

1.10  Сальмонеллез людей

1.11  Санитарная оценка мяса

1.12  Эпидемиология и профилактика пищевых сальмонеллезов

2 Организационно – экономическая характеристика  лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка 

3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1  Цели и задачи

3.2 Материалы и методы исследования продуктов убоя свиней на Колхозном рынке

3.3 Перечень нормативных  документов

3.4 Результаты собственных  исследований 

4. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА

4.1 Обсуждение полученных  результатов

5 Безопасность и экологичность производства

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

          Ветеринарно-санитарная экспертиза  — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

          Важное  место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.\1\

           В  своем развитии ветеринарно-санитарная  экспертиза широко л пользует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения./4/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

    Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

     Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10   — 10   живых микробных клеток.

      Механизм возникновения пищевой токсикоинфекции таков. При поступлении в организм желудочный сок не вызывает гибели возбудителей. В

кишечнике они внедряются в слизистую  оболочку, размножаются с последующей их деструкцией. В результате гибели микроорганизмов выделяются эндотоксины (комплекс липополисахаридов с белками клеточных стенок бактерий), обладающие пирогенностью (способность повышать температуру тела) и токсичностью, увеличивающей проницаемость сосудов с отклонением от нормы кровообращения, нервной системы, водно-солевого обмена.

Принято считать, что  пищевые токсикоинфекции вызываются следующими микроорганизмами: рода Salmonella (хотя в последнее время сальмонеллезу склонны придавать.самостоятельное нозологическое значение), Proteus, энтеропатогенные варианты Escherichia coli, B.cereus, C1. perfringens, Str.faecalis, представители родов Citrobacter, Klebsiella, Jersinia, Pseudoraonas, Campylobacter и др.

 

 

 

 

 

 

1.1  Сальмонеллез

 

       Сальмонеллез — единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекции. Бактериальную этиологию токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения обосновал Гертнер в конце XIX в., выделив при большой вспышке заболеваний из употребляющегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека идентичные бактерии. Название сальмонелла определено в 1934 г. в честь американского исследователя Сальмона.

В последние годы отмечают некоторые особенности сальмонеллеза  людей: резко возросло число спорадических сальмонеллезов, растянутых по времени, и уменьшилось число эпидемических; клиническое течение заболевания не ограничивается только гастроинтестинальной формой, а протекает весьма многообразно; сальмонеллы способны проникать из кишечника в организм и, размножаясь там, обусловливать не только местный процесс, но и общую инфекцию; возможен не только пищевой, но и контактно-бытовой путь передачи инфекции, преимущественно среди детей до 2 лет.

     В настоящее время описано около 2000 серовариантов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы называют чаще в соответствии с местом выделения (Moscow, London, Brandenburg и др.), по имени выдающихся ученых (Гертнера, Вирхова и др.) или в зависимости от заболеваний, вызываемых у животных (мышиный тиф и др.).

       Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира.

        Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы, среди которых наблюдается значительная зараженность этим возбудителем. Этому способствует широко практикующаяся международная торговля животными кормовыми продуктами (мясная, рыбная, костная, мясокостная мука), нередко сильно инфицированными разнообразными серовариантами сальмонелл, что и определяет выраженную эпидемиологическую цепь: «животные корма — животные — пищевые продукты — человек», которая и обусловливает повышение заболеваемости людей сальмонеллезом.

      Многочисленные бактерии рода сальмонелл принадлежат к семейству Enterobacteriaceae. Они встречаются в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

 

 

1.2  Морфология возбудителя

    

Бактерии рода сальмонелл представляют собой палочки с  закругленными концами, иногда овальной формы, длиной 2-4 мкм, шириной — 0,5 мкм. Иногда бактерии образуют нити — это аэробы или факультативные анаэробы. Все они, за исключением S.gallinarum, S.pullorum, подвижны. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см. Сальмонеллы — грамотрицательные, не образующие спор и капсул бактерии.

 

 

1.3 Культуральные и биохимические свойства сальмонелл

 

    Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2-7,4), температура 37°С, хотя они хорошо растут при комнатной температуре. Большинство сальмонелл хорошо растет на обычных питательных средах, некоторые из них (S.typhisuis и S.pullorum) — скудно на агаре. На простом пластинчатом агаре гладкие формы бактерий дают круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с голубоватым оттенком. Шероховатые формы растут в виде неровно округленных, шероховатых, мутных (тусклых) и сухих колоний. При росте на бульоне они вызывают равномерное помутнение среды, за исключением шероховатых форм, которые в жидких средах дают осадок с прозрачной надосадочной жидкостью. Эти формы бактерий имеют и другие отличительные признаки в виде снижения (или исчезновения) подвижности, ослабления биологической активности, вирулентности и др.

         Большинство свежевыделенных штаммов S.choleraesuis, S.enteritidis, S.abortus-egui и др. способны при хранении в условиях комнатной температуры образовывать по краям колоний слизистый вал, что является одним из дифференциально-диагностических признаков.

                  Температурные условия оказывают значительное воздействие на интенсивность размножения сальмонелл. Например, накопление заражающей дозы для взрослого человека отмечается через 11-13 ч при 20°С, и через 4-6 ч при 37°.С При низких плюсовых температурах (0 ... +5°С) сальмонеллы сохраняются, а свыше 50°С размножение прекращается.

          На питательных средах при температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3 недель не наблюдается; при 5...8 °С в первые два дня рост мало заметен, а после 3-4 идет достаточно интенсивное размножение; при 8 ... 13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 ч. В измельченном мясе при 8°С через 8 дней отмечается увеличение количества сальмонелл на 10%, а при 9 °С — за 3 дн., при 10°С — 2 дня, при 12°С — за 36 ч, при 15° С за 12 ч происходит увеличение в 10 раз количества сальмонелл.

 

 

1.4 Устойчивость

 

      Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность.

     Для специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный контроль за пищевыми продуктами, весьма важными являются сведения об устойчивости сальмонелл к различным факторам внешней среды.

       При нагревании в мясо-пептонном бульоне при 60°С сальмонеллы инак-тивируются за 60-85 мин, при 70-75°С — за 5-10 мин.

     Согласно имеющимся сведениям, применяемые режимы пастеризации молока обычно обеспечивают гибель сальмонелл. Однако принято считать, что мясо от больных животных, в котором возможно присутствие сальмонелл, считается обезвреженным, когда температура внутри куска достигает 80°С. Режимы сушки молока не обеспечивают гибели этих микроорганизмов.

В замороженных продуктах сальмонеллы  могут сохранять свою жизнеспособность месяцами, даже если их количество несколько уменьшается.             Они выдерживают 5-6 кратное замораживание и размораживание. В замороженном яичном желтке сальмонеллы остаются жизнеспособными после 13 мес. хранения при -20°С.

       При посоле мяса с достижением концентрации поваренной соли внутри продукта 3,5-7,0% не отмечается гибели сальмонелл в течение 30 дней. С увеличением в мясе содержания NaCL до 10-15% эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность до 2-3 мес, а 12-19% — до 75 дней. В соленых свиных кишечных фабрикатах (22% соли) при 6-12° С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 6 мес. В рассоле (20% NaCl) сальмонеллы не погибают при 6-12°С в течение 4-8 мес, однако их количество в течение этого срока снижается. Поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств. Бактерии рода сальмонелл, выделенные из соленых продуктов, обладают менее выраженной агглютинабельностью и при росте на агаре обнаруживают склонность к слизеобразованию.

        Некоторые вещества, применение которых разрешено для обработки пищевых продуктов, оказывают губительное воздействие на сальмонеллы. Так, 6%-ная уксусная кислота, используемая при мариновании, уничтожает их в мясном фарше за 24 часа, а в кусках мяса — за 10-16 дней.

       При воздействии на бульонные культуры сальмонелл 1 % раствором молочной кислоты при 0... +4°С они теряют жизнеспособность через 36 ч, 2,5-4,0% пропионовой кислоты оказывает бактерицидный эффект. Обработка этим препаратом пищевых продуктов приводит к образованию неспецифического запаха, и такой прием может найти применение для обработки кормов животного происхождения.

       Активность воды — a_w (отношение давления паров воды над данным продуктом при одной и той же температуры) оказывает существенной влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Наименее благоприятные условия для развития сальмонелл отмечаются при a_w = 0,95-0,92. Этот-показатель воздействует на термоустойчивость сальмонелл, например, для S. typhimurium величина Des при a_w = 1 составляет около 0,06 мин, тогда как в насыщенном растворе сахарозы с a_w = 0,86 она увеличивается до 30 мин, а в растворе сорбита при a_w = 0,65 — до 40 мин.

        Ионизирующее облучение дозой до 10 Кг, не изменяя качества продукта, подавляет рост сальмонелл.

       Ультрафиолетовые лучи (УФЛ) действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм, вызывая фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий. Однако по причине слабой проникающей способности УФЛ использование их для обработки пищевых продуктов обычно не дает положительных результатов.

         Лизоцим, содержащийся в свежих яйцах, препятствует развитию сальмонелл, но при длительном хранении бактерицидные свойства яичного белка снижаются. Сальмонеллы, не вызывая изменений органолептических показателей яиц, могут сохраняться в них длительное время, особенно благоприятные условия создаются в желтке. В яичном меланже, представляющем смесь яичного белка и желтка и лишенном бактерицидных свойств, этот вид микроорганизмов сохраняется весьма продолжительный период.

Жизнеспособность сальмонелл в пищевых продуктах зависит  от вида последних. Так, в сырокопченых колбасах они выживают до 48 дней, в  соленых (22% NaCL) свиных- кишечных фабрикатах — до 6 мес, в сливочном масле, хранящемся при комнатной температуре, сальмонеллы жизнеспособны от 52 до 128 дней; в твороге — 16 дней, а при 4°С соответственно 91 и 64 дней, в молочно-шоколадной массе до 15-19 мес; в майонезе — до 6 ч, т.к. в нем образуется неблагоприятная среда для поддержания жизни микробов (рН 4,0); в простокваше с кислотностью 85° — 48 ч., а с кислотностью 130-135° они теряют жизнеспособность через 24 ч; в сыром молоке при +18...20°С и кислотности 26° выживают 11 дней, а при +5...+8 до 20 дн; в высушенном твороге, хранящемся при О...+4°С, в течение многих мес.

        В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Они переживают в течение длительного времени на керамических, металлических и стеклянных предметах соответст-венно 70, 55 и 43 дня, но при этом меняются их биохимические и серологические свойства.

        Раствор (1%) карболовой кислоты инактивирует сальмонеллы в течение 3 мин.

 

 

1.5   Методы типизации сальмонелл

    

Общими признаками, характеризующими принадлежность бактерий к роду сальмонелл, являются- следующие: не ферментируют сахарозу; подавляющее большинство не разлагает лактозу и салицин; не образуют индола и ацетилметилкарбинола; не расщепляют мочевину; ферментируют (за небольшим исключением) маннит, сорбит, арабинозу, мальтозу; расщепляют глюкозу с образованием газа (встречаются безгазовые варианты); большинство продуцируют сероводород; редуцируют нитраты.

 

1.5.1 Биохимическая типизация

 

Основана на различии в составе ферментов у сальмонелл. В силу ферментных различий одни виды бактерий рода сальмонелла способны разлагать те или иные сахара, спирты, а другие такой способностью не обладают.

При биохимической  типизации, кроме элективных сред, применяют цветной (пестрый) ряд сред. Каждая из сред имеет в своем составе два компонента: ингредиент - сахар или спирт, и индикатор, по изменению цвета которого можно судить о разложении сахара (спирта). Биохимической типизацией, помимо изменения цвета сред, изучают способность бактерий образовывать сероводород, индол и т.д. В средах пестрого ряда в качестве индикатора используется реактив ВР (смесь водного раствора голубого красителя и розоловой кислоты) или реактив Андраде. Различают большой (расширенный) и малый (короткий) пестрый ряд сред. В состав малого пестрого ряда входят среды Гисса с сахарами глюкозой, лактозой, сахарозой, мальтозой и маннитом (многоатомный спирт). В состав большого (расширенного) пестрого ряда, кроме сред малого пестрого ряда входят среды с арабинозой, дульцитом, инозитом, ксилозой, бульон с глицерином (Штерна), среда с рамнозой (Биттера), лакмусовое молоко с мясопептонным бульоном. Для определения образования индола и сероводорода в пробирки с бульоном (Хоттингера) помещают под пробирки индикаторные бумаги, пропитанные соответствующими реактивами. С помощью элективных сред и сред малого пестрого ряда можно дифференцировать сальмонелл от бактерий рода эшерихия, а по изменению сред большого пестрого ряда можно определить вид сальмонеллезных бактерий.

 

 

 

1.5.2 Серологическая типизация сальмонелл

    

 Серологическая типизация основана на постановке реакции агглютинации (склеивания микробов) с сальмонеллезными сыворотками.

 Сальмонеллы, так же как и другие грамотрицательные бактерии, имеют два вида антигенов: термостабильный (не разрушающийся при 2-часовом кипячении и незначительно разрушающийся при автоклавировании при 120°С в течение 30 мин) 0-антиген (соматический), связанный с телом бактериальной клетки, и термолабильный Н-антиген (разрушающийся при кипячении)⁴, связанный с жгутиковым аппаратом. Некоторые сальмонеллы (S.typhi, S.paratyphi) имеют капсульный vi-антиген (К-антиген), который является соматическим антигеном, расположен более поверхностно, чем 0-антйген, и отличается от него термолабильностью и некоторыми другими свойствами. Каждый из этих антигенов вызывает при иммунизации образование различных агглютининов. Сальмонеллы при высеве на чашки Петри с агаром образуют два вида колоний, сходных по соматическому 0-антиге-ну и культурально-биохимическим свойствам, но имеющие две различающиеся по реакции агглютинации фазы термолабильного Н-антигена: первую специфическую и вторую неспецифическую.

      У единичных неподвижных сальмонелл (S.gallinarum, S.pullorum) имеется только 0-антиген. Некоторые сальмонеллы являются монофазными, имея либо только первую фазу (S.derby, S.oranienburg, S.dublin и др.), либо только вторую (S.abortus-egui и др.).

     0-антигены неоднородны и состоят из двух и более фракций (рецепторов), которые условно обозначаются арабскими цифрами. Н-антигены как первой, так и второй фазы также неоднородны и сложны по своей структуре. Рецепторы первой (специфической) фазы Н-антигенов условно обозначены малыми буквами латинского алфавита, рецепторы второй (неспецифической) фазы Н-антигенов — арабскими цифрами и частично буквами латинского алфавита. Разработанная Кауфманом, и Уайтом на основе антигенной структуры сальмонелл серологическая схема систематики сальмонелл разделила их по сочетанию 0-рецепторов на серологические группы А, В, С, Д, Е и т.д. После группы Z (последней буквы в латинском алфавите) идут группы 51, 52 и т.д., вплоть до 61, соответствующие обозначению 0-антигена, который они содержат. Наибольшее значение на практике имеют первые пять групп. В состав группы входят от 1 до нескольких десятков серологических вариантов сальмонелл. Некоторые группы делятся на подгруппы в зависимости от состава 0-антигенов. Серологическая группа С имеет три подгруппы, группа Е — четыре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1

         У сальмонелл обнаружено более 60 0-антигенов и насчитывается около 2000 серологических типов этих бактерий. Поскольку Н-антигенов немного больше, чем букв в латинском алфавите, то часть Н-антигенов обозначена последней буквой латинского алфавита Z с добавлением номера (Z4, Ze, Z15 и т.д.). Между антигенами с одной буквой Z, но с различными индексами родства не существует. Антигенная структура некоторых серологических типов сальмонелл приведена в гл. 2. Тонкий серологический метод типизации сальмонелл при помощи монорецепторных сывороток дает основание для разграничения ведущих вариантов этих бактерий с учетом известной изменчивости антигенной структуры.

Положительная реакция агглютинации при постановке ее с пятью групповыми сыворотками (А, В, С, Д, Е), в которые входят наиболее часто выделяемые из мяса виды сальмонелл, указывает на принадлежность бактерии к роду сальмонелла. Наряду с поливалентной и групповыми сыворотками биофабрики выпускают специфические монорецепторные сыворотки. При положительном результате с групповой сывороткой проводят испытания той же культуры, выросшей на скошенном МПА с отдельными монорецепторными О-сыворотками, входящими в смесь поливалентной сыворотки. Затем эти же культуры испытывают с монорецепторными Н-сыворотками (I и II фазы, обозначенные цифрами и малыми буквами). Реакция агглютинации, с монорецепторными сыворотками позволяет типизировать сальмонелл непосредственно до вида.

 

 

1.6 Токсигенность сальмонелл

       

   Бактерии рода сальмонелл способны образовывать термоустойчивые токсические вещества, которые вызывают заболевания и гибель животных при парентеральном введении. Токсические вещества могут образовываться сальмонеллами в пищевых продуктах. В сыром мясе .зараженном сальмонеллами различных типов (S.enteritidis, S.typhimurium, S.choleraesuis и др.) и хранившемся при 16-20°С, токсические вещества накапливаются от 2 до 7 дней; при 0-4°С эти вещества не образуются даже в течение месяца.

       Токсические вещества — это эндотоксины, представляющие собой глю-цидо-липоидо-полипептидный комплекс. Выделенные чистые химические фракции, являющиеся полными соматическими антигенами бактериальной клетки, имеют сильные токсические свойства, вызывая гибель мышей при внутрибрюшинном введении в дозе 0,1-0,2 мг. Токсические вещества (убитая культура, фильтраты культур сальмонелл), введенные перорально подопытным животным и людям (добровольцам), сами по себе без участия живых микробов не вызывают никаких болезненных явлений, точно так же мясо, зараженное массивными дозами культур различных типов сальмонелл, употребленное в пищу после достаточной проварки, при прожаривании, которые гарантируют гибель живых бактерий, не оказывают каких-либо вредных воздействий.

           В основе сальмонеллеза лежит не самостоятельное действие воспринимаемых с пищей термостабильных токсинов, а наличие в пищевом продукте живых бактерий в результате его недостаточной тепловой обработки или последующего заражения после термической обработки. При разрушении микробных тел в организме освобождается эндотоксин, который обусловливает в значительной мере клиническую картину болезни. Пероральное введение одного токсина без участия живых сальмонелл при ослабленной ре-зистентности организма в отдельных случаях может вызвать интоксикацию.

Болезнь, вызываемая многочисленными  бактериями рода сальмонелл, получила название сальмонеллеза. Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов (крупный рогатый скот, свиньи и др.). Болезнь проявляется в форме септицемии или катарально-дифтеритических, некротических и язвенных поражений слизистой кишечника и нередко пневмониями, артритами, гепатитами. В молодом возрасте животные чрезвычайно восприимчивы к этой инфекции, и выздоровление их не всегда заканчивается полным освобождением организма от возбудителей-сальмонелл.

 

 

1.7 Первичные сальмонеллезы

 

         Первичные сальмонеллезы — типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К, первичным саль-монеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S, dubliii. S. typhimunum), сальмонеллез поросят (возбудители S. typhisuis. S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез ягнят (возбудитель S. abortusovis), сальмонеллез жеребят (возбудитель S. abortusequi), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anaturn), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qaliinarum-pullorum),