Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО Пермская Государственная Сельскохозяйственная

Академия имени академика Д.Н. Прянишникова

Кафедра инфекционных болезней с.-х. животных

Курсовая работа по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства

на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра

Выполнил студент 5 курса 51б группы

Факультета ветеринарной медицины и зоотехнии

Романов А.С.

Научный руководитель Волков А.Т.

Пермь, 2013

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1.Химический состав и пищевая ценность сыров

1.2.Сорта и виды сыров

1.3.Классификация

1.4.Пороки сыров

1.5. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.

2.Собственные исследования

2.1.Результаты

3.Заключение

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

1.Обзор литературы

1.1.Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
Наименование продуктов	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

1.2.Сорта и виды сыров

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).

1.Сычужные:

1.1.Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания( голландский, костромской, ярославский);

1.2.Твердые с чеддеризацией (чеддер);

1.3.Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский);

1.4.Твердые, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (пикантный) ;

1.5.Твердые , самопрессующиеся с высокой температурой второго нагревания ( швейцарский, алтайский);

1.6.Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий и плесеней(любительский, закусочный);

1.7.Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий и плесеней( любительский, закусочный);

1.8.Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней( рокфор, русский камамбер);

1.9.Рассольные( брынза, тушинский);

2.Кисломолочные:

2.1 Выдержанные( зеленый);

2.2 Свежие (чайный, кофейный, клинковый);

3. Плавленые.

1.3.Классификация (и основные представители, по видам):

1.Свежие сыры - Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.

2.Невареные прессованные сыры - Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет

3.Вареные прессованные сыры - Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор

4.Мягкие сыры с плесневой корочкой - Камамбер, Бри

5.Мягкие сыры с обмытыми краями - Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский

6.Голубые сыры с плесенью - Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес

7.Сыры из козьего и овечьего молока - Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато

8.Плавленные сыры - Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

1.4.Пороки сыров

Пороки сыра могут появиться как вследствие недоброкачественных свойств исходного сырья, так и в результате нарушения условий технологии или в процессе хранения уже готовой продукции.
Пороки внешнего вида: подопревшая корка, трещины на корке, повреждение акаром (сырным клещом), мышеедины — в основном являются результатом небрежного ухода за сырами при их созревании, хранении и перевозке.
Пороки вкуса и запаха: нечистый, кормовой, кислый, горьковатый, хлевный — появляются вследствие низкого качества исходного сырья — молока; салистый, прогорклый, затхлый, тухлый — в основном получаются в результате перезревания сыра и небрежного ухода при его хранении; слабо выраженный — наблюдается главным образом у молодых, недозрелых сыров.
Пороки консистенции: грубая, твердая, ремнистая, колющаяся, рыхлая, крошливая — зависят от условий производства, от условий хранения, а также иногда и от кормовых условий (значительные дачи коровам жмыхов, барды и пр.).
Пороки цвета теста: неравномерный - зависит от неравномерного распределения соли в сыре;

Пороки рисунка: сетчатый (броженый сыр), рваный, ноздреватый, губчатый — в основном являются результатом неправильного брожения сыра или вследствие нарушения температурных условий в сырном подвале, или чаще от низкого качества исходного молока; слепой (отсутствие рисунка) — чаще всего наблюдается в сырах из пастеризованного молока и вследствие слишком низкой температуры при созревании.
Нередко бичом для производства бывает вспучивание головок сыра, что ведет к появлению многих пороков вкуса, консистенции и рисунка. Вызывается это исключительно низким качеством молока.
Иногда сильно вредят сырам в подвале мухи, мыши и сырный клещ (акар).
Мухи кладут яички, и образующиеся из них личинки могут портить не только корку, но, проникая через корку, и внутреннюю часть сыра. Как мера борьбы нужно не допускать в подвал проникновения мух. Кроме того, не реже одного раза в неделю следует мыть головки и споласкивать их в известковом растворе. Мышей необходимо уничтожать при помощи мышеловок и другими способами. При постройке подвала надо особенно тщательно следить за устройством полов, стен и потолка, не допуская дыр и щелей.
Акар, или сырный клещ, поражает корку сыра, образуя вначале серый налет, а затем придавая всей поверхности головки рябой, изъязвленный вид. Чтобы избежать появления акара, необходимо обеспечить тщательный уход за сыром: своевременно производить мойку, дезинфицировать головки сыра и сырные полки известковой водой, периодически белить стены, потолок подвала и поддерживать в нем соответствующую чистоту.
Такие же меры ухода нужно применять и в случаях появления на сырах мокнущей, осповидной плесени. Однако иногда эти меры бывают недостаточны. Тогда сыры следует выдержать 5 минут в воде при температуре 63—65°С, вытереть головки и обмазать их растительным маслом.
Следовательно основными мерами предупреждения пороков и повышения качества сыра будут: во-первых, улучшение качества исходного сырья — молока; во-вторых, соблюдение основных условий выработки и Созревания сыра; в-третьих, санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, помещений завода и подвала.

1.5.Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.

1. Органолептическая оценка сыров проводится по 100-бальююой системе. При этом каждому из показателей отводится определенное число баллов (таблица 1).
По данной системе к высшему сорту относятся сыры е общей суммой баллов; 87-100, к первому 75-86 баллов, сыры получившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут. При этом, в зависимости от влда сыра, они должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых вотных, в хозяйствах благополучных но заразным болезням. Вкус и запах типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и запахов.
Кроме того, обязательным условием ветеринарно-санитарной экспертизы сыров является определение в готовом продукте массовых долей жира. влаги и поваренной соли.

Таблица 6 .Балльная оценка качества сыра

Показатель	Максимальное количество баллов
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

2 Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 — 1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. В жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70 - 75º С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая.
После полного растворения белка жиромеры помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой +65º С на 5 мин, затем — в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центрифугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вновь помешают в водяную баню с температурой +65 ос на 5 мил. При этом весь жир концентрируется в верхней части жиромера и приобретает температуру 65 °С(при этой температуре калибрована шкала жиромера). Для определения количества жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира находятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания» пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое малое деление шкалы жиромера соответствует 1% жира. Массовая доля жира, в среднем находится на уровне 40—50%.

3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20 —25 г песка хорошо промытого и прокалённого, помешают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102 105 °С. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с точностью до 0.01 г и затем, отвешивают в всё 5 г продукта. Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой 160 - 165 ºС. Через 20 мин чашку вынимают и немедленно взвешивают. содержание влаги (а) в процентах, вычисляют по формуле :

а=(b-c)100
d где а — % влаги, b— масса тигля до нагревания: с — масса тигля с сыром после испарения влаги; d—навеска сыра (г).
Процент влаги в различных сырах колеблется от 35 % до 55 % .

4 Определение содержания поваренной соли. 2-3 г сыра помешают в фарфоровый тигель и высушивают в сушильном шкафу, при температуре 120 - 140 °С. до получения осадка тёмно-серого цвета. Полученную массу осторожно измельчают и растворяют в воде температурой 80 Т. Жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 1 — 2 капли азотной кислоты (для подкисления) и 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10 мл фильтрата, раствором азотнокислого серебра(2,906 г азотнокислого серебра растворенного в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично – красного окрашивания. Количество мл раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл фильтрата, соответствует проценту соли. Как правило, количество соли в сырах составляет 1,3 – 1,8%.

2.Собственные исследования

План собственного исследования:

1) исследование внешнего вида упаковки, регистрация маркировки, состояние этикетки и содержимое надписи на ней.

2) Ознакомиться с имеющимися дефектами упаковки.

3) Проверить герметичность.

4) Провести органолептическое исследование сыра.

5) Результаты. Санитарная оценка по полученным результатам.

Продукт №1 – Сыр Адыгейский ОАО «МИЛКОМ».

Дата изготовления: 30.12.2013

Состав: молоко пастеризованное с использованием соли поваренной пищевой, молочной сыворотки.

Пищевая ценность(содержание в 100г продукта): жир,г – 18,0, белок,г – 16,5.

Энергетическая ценность 100г продукта: 228 ккал.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45%

ГОСТ Р ИСО 22000

Масса нетто 370г.

Срок годности 33 суток с даты изготовления. Хранить при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%.

Изготовитель : ОАО «МИЛКОМ». Россия, Удмуртская республика, г. Ижевск, Воткинское шоссе, 178.

Внешний вид:

Упаковка продукта без видимых повреждений, чистая, герметично запаяна. Этикетка плотно приклеена к поверхности упаковки.

Органолептические показатели:

Вкус: приятный, свойственный сырам данного вида, с легким привкусом простокваши.

Запах: приятный, молочный, свойственный сырам данного вида.

Консистенция: творожистая, сырное тесто однородно. Поверхность влажная. Корочка отсутствует.

Цвет: белый, равномерный. Рассол желтоватого цвета, мутноватый.

Продукт №2 – Сыр мягкий Адыгейский ЗАО «УМАЛАТ»

Дата изготовления: 10.01.2014

Состав: молоко цельное, соль пищевая.

Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жир, г – 18,0, белок, г – 16,0.

Энергетическая ценность 100г продукта: 238 ккал/996кДж.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45%

ТУ 9225-013-00421380

Масса нетто 370г.

Срок годности 45 суток с даты изготовления, открытую упаковку хранить не более 5 суток. Хранить при температуре от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха от 70% до 90%.

Изготовитель: ЗАО «УМАЛАТ». Россия, Брянская область, г. Севск, ул. Ленина, 130.

Внешний вид:

Упаковка продукта без видимых повреждений, чистая, герметично запаяна. Этикетка влажная, слабо приклеена к поверхности упаковки.

Органолептические показатели:

Вкус: приятный, сладковатый, свойственный сырам данного вида, с легким привкусом простокваши.

Запах: приятный, молочный, свойственный сырам данного вида.

Консистенция: мягкая, творожистая, сырное тесто однородно. Поверхность влажная. Корочка и другие дефекты отсутствуют.

Цвет: белый с желтоватым оттенком, равномерный.

Продукт №3 – Сыр Адыгейский «Актив-Продукт».

Дата изготовления: 31.12.2013

Состав: молоко пастеризованное, с использованием соли поваренной пищевой, молочной сыворотки.

Пищевая ценность(содержание в 100г продукта): жир,г – 18,0, белок,г – 16,5.

Энергетическая ценность 100г продукта: 228,0 ккал.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 45%

ГОСТ Р 53379-2009

Масса нетто 370г.

Срок годности 33 суток с даты изготовления. Хранить при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85%-10суток включительно, при температуре хранения от -4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%-33 суток включительно.

Изготовитель: ИП Локштанова Ю.М. 618150, Россия, Пермский край, с.Барда, Бичуринский тракт, 28А.

Внешний вид:

Органолептические показатели:

Вкус: свойственный сырам данного вида, с горьковатым привкусом.

Запах: приятный, молочный, свойственный сырам данного вида.

Консистенция: плотная, сырное тесто однородно. Поверхность умеренно влажная. Корочка отсутствует.

Цвет: белый с желтоватым оттенком, равномерный.

2.1.Результаты

По результатам проведенных исследований сыры данных производителей по качеству можно разделить следующим образом:

По вкусовым качествам и внешнему виду лучшим является Адыгейский сыр ОАО «МИЛКОМ», сыр производства ИП Локштанова Ю.М. с.Барда хуже других.

По качеству упаковки лидирует сыр производства ЗАО «Умалат», худшим является сыр производства ОАО «МИЛКОМ».

По питательной ценности все три представителя примерно равны.

Без проведения лабораторных исследований, оценивая лишь органолептические свойства, можно сказать, что все три производителя выпускают продукт хорошего качества.

3.Заключение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Для получения высококачественной и благополучной в санитарном отношении продукции большое значение имеет правильная организация и четкое осуществление гигиены на всех стадиях производства.

Список литературы

А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.
Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
ГОСТ Р 52686 – 2006 Сыры. Общие технические условия.
Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.
Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян – М.: Пищ.пром., 1980. – 112с.

Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра 📙 Курсовая → 🆔 47432