Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов сельскохозяйственных животных

ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно-санитарной оценки. В обязанности ветеринарно-санитарного врача входит проведение ветеринарно-санитарных мероприятий,  решение вопросов санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). Согласно этим требованиям ветеринарно-санитарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки [7].

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и  дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

 Ветеринарно-санитарная  экспертиза тесно связана с  такими дисциплинами как: нормальная  и патологическая анатомия, физиология, зоогигиена, биохимия, микробиология, токсикология, эпизоотология, паразитология и другими клиническими ветеринарными дисциплинами и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза преподносит ветеринарному  врачу знания, позволяющие ему  выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотобойные  пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

Целью данной курсовой работы является изучение методики проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы  туш и органов сельскохозяйственных животных [4].

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Ознакомиться с целями и задачами послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы;

2)Получить знания о морфологическом строении сельскохозяйственных животных;

3)ознакомиться с ветеринарной документацией при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках;

4)получить практические навыки по организации послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы;

5) применить на практике такие умения как: осмотр туш и органов разных видов сельскохозяйственных животных; отбор проб и  проведение органолептических методов исследования мяса; проведение биохимического и бактериологического анализов мяса.

1 Обзор литературы

1.1 Цели и  задачи послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков[2].

1.2 Факторы, влияющие на качество мяса

Под мясом подразумевается  мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная  мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу  и калорийности мясо различных видов  животных обладает неодинаковыми свойствами.[5]

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин, австрийский  симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход  мяса у этих животных составляет 60-65%.

Возраст животного также  влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет –взрослый крупный рогатый скот. У овец и коз молодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свиней классификация следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59 кг подсвинки и старше 60 кг – взрослые свиньи.

Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов  и нетельных телок; от молодняка  овец и коз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.

Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем  взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости  мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок чем самцов.

Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев  характеризуется жесткостью и малым  содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками.[8]

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность.

Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход мяса.

Убойный вес –это масса  туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных  и скакательных суставов.

Убойный вес –это отношение  массы тушек с внутренним жиром  к массе животного, выраженное в процентах. Убойная масса и убойный выход мяса у мясных пород выше, чем у немясных животных. Нормы входа мяса и жира - сырца зависят от упитанности животных.

Для быков (бугаев) нормы  выхода мяса составляют: для животных 1 категории упитанности –50%, 2 категории –48% [11].

1.3 Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах

Мясо коров  и волов. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно, бедра  слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются, но не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм; допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков.

К этой категории упитанности  относят туши с более удовлетворительно развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров, а также в виде небольших участков на пояснице и последних ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки спинных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир имеется в виде тонкого слоя небольшими участками в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся такие с более развитой мускулатурой, но не без жировых отложений.

Мясо молодняка. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; лопатки, поясничная часть и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками.

К этой категории относятся  также бычки возрастом до 2 лет, туши которых имеют массу 149 кг и  более, независимо от отложений подкожного жира, при условии их соответствия по всем остальным требованиям действующего стандарта на высшую категорию упитанности.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; лопатки без впадин, бедра неподтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

К этой категории относятся  также туши с хорошим развитием  мускулатуры, но без жировых отложений.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.[8]

Мясо телят. 1 категория. 1 категория (молочников ) – розово–олочного цвета с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены.

2 категория. Телята, получавшие  подкормку –розового цвета с  отложением жира в почечной и тазовой частях; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Мясо быков (бугаев).1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопаточно–шейная и тазобедренная часть выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;

2 категория. Мышцы развиты неудовлетворительно, лопаточно –шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Свиньи.

1 категория. Мышечная  ткань хорошо развита, особенно  на спинной, поясничной и заднетазовых  частях; шпик плотный, белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6 –7 грудными позвонками 1,5 –3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница в толще шпика на холке и в самой тонкой её части на пояснице не должна превышать 2 см на поперечном разрезе грудной части и на уровне между 6 –7 ребрами должно быть не менее 2 прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1 –го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре не менее 53 кг, шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см.

2 категория. Свинина  мясная 2 категории имеет толщину  шпика над 6 –7 спинными позвонками  от 1,5 до 4 см. Минимальная масса туши  в шкуре должна быть: в шкуре  39 –86 кг, без шкуры –34 –76 кг, крупонированной 37 –80 кг; мяса туши в шкуре для подсвинков должна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг.

3 категория. К третьей  категории относят туши с толщиной  шпика на 6 –7 спинным позвонками  от 4,1 см и более.

4 категория. Туши с  толщиной шпика над остистыми отростками 6 –7 позвонков 1,5 –4,0 см и массой туши в шкуре –более 86 кг, без шкуры –более76 кг, крупонированной –более 80 кг.

5 категория. Туши поросят  –молочников массой 3 –6 кг 

Мясо овец. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать.

Мясо коз. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения жира покрывают  тушу на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо лошадей.

1 категория. Мышцы  туши развиты хорошо, лопатки  и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и  поясничных позвонков не выступают.  Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

2 категория. Мышцы  туши развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече -лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Молодняк. 1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

2 категория. Мышцы  туши развиты удовлетворительно,  кости скелета могут незначительно  выступать. Подкожные жировые отложения незначительные. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Жеребята. 1 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече –лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи со слабым поливом с просветами на туше и внутренней стороне брюшной стенки [8].

1.4 Правила разделки туш

В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани.

Лучшие сорта  мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области  тела при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Для розничной  торговли мясо разрубают на более  удобные мелкие части - отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим  границам. Для большинства отрубов  такими границами являются кости  скелета.[1]

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

По единой схеме  розничной разделки (рис. 17) каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают  на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. Говядину подразделяют на три сорта: .1, 2 и 3-й. Примерный выход мяса составляет (в %): 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го - 5.

Телятина в  розничную торговую сеть поступает  в виде туш или продольных полутуш  с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

Рис. 17. Разделка говяжьей туши: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть; 7 - шейная часть; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками по путовый сустав, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Каждую тушу разделывают на восемь отрубов (рис. 18), которые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 75, 2-го - 17, 3-го - 8.

Рис. 18. Разделка бараньей туши: 1-тазобедренно-поясничная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - спинная  часть; 4 - грудная часть с пашиной; 5 - шейная часть; 6 - зарез; 7 - предплечье; 8 - задняя голяшка

Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная, II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработка; V - мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Обрезную свинину относят  ко II категории. Для реализации в  торговой сети и общественном питании  выпускают: свинину I и V категорий, а  также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий  без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в  виде продольных полутуш. Допускаются  для реализации через торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделанные  на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и общественном питании, отделяют баки с шейным зарезом непосредственно впереди 1-го шейного позвонка. Свинина V категории (мясо поросят) поступает целыми тушками, с головами и ногами, без внутренних органов.

Каждую полутушу свинины  разрубают на семь отрубов (рис. 19), которые  подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 94, 2-го - 6. Мясо поросят для розничной торговли по данной схеме не разделывают.

Рис. 19. Разделка свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная  часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 – голяшка

Розничная разделка туш лошадей. Мясо лошадей выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин: на туше оставляют один хвостовой позвонок, вырезку, тазовый и щуповый жир. Полутуши разделяют на четвертины между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

Конские туши, полутуши и четвертины разрубают на отрубы. Из каждой продольной полутуши выделяют девять частей: из передней четвертины - шесть, из задней - три. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отруба в зависимости от качества подразделяют на сорта: 1-й - спинной и задний; 2-й - лопаточный и подбедерок; 3-й - зарез, передняя и задняя голяшки [3].

1.5 Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

Контроль за качеством  пищевых продуктов животного  и растительного происхождения  при реализации на рынках осуществляют специалисты лабораторий ветеринарно–санитарной экспертизы. Работники лабораторий проводят ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, молока, молочных продуктов, поступающих для реализации на рынках, а также одновременно осуществляют мероприятия по предупреждению и распространению заболеваний людей заразными болезнями животных, передающимися через продукты [6].

Ветеринарные специалисты  лабораторий несут ответственность  за качество проведенной экспертизы, санитарное благополучие и доброкачественность  продуктов питания, допускаемых  к продаже, а также контролируют проведение и соблюдение санитарных мероприятий на рынке. Для выполнения поставленной задачи сотрудники лаборатории проводят осмотр и ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.

В необходимых случаях  проводят отбор продуктов для  биохимических, бактериологических и  других исследований, проведения трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей, нутрий. Остатки проб продуктов после проведения исследований уничтожают, о чем составляют акт.

Сотрудники лабораторий  контролируют режим обезвреживания условно-годных продуктов и их хранение, уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу; клеймят продукты, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно–просветительскую работу с владельцами продуктов [12].

Порядок ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на рынки  и базары, подлежат обязательной ветеринарно  –санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру  до доставки на рынок(кроме мяса и мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знаки ветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). Владелец обязан предоставить в лабораторию тушу и субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, селезенку) от домашних и диких животных, ветеринарное свидетельство и справку, подписанные ветеринарным врачом или фельдшером и заверенных печатью учреждения. В них указывается что животное перед убоем осмотрено, полученное мясо подвергалось ветеринарной экспертизе и выходит из местности, благополучной по острозаразным болезням. Для исключения обезлички или подмены на туше должно быть клеймо ветосмотра. При доставке на продажу конины, в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации, осуществленной не ранее чем за три дня до убоя. Справка действительна в течение пяти дней [9].

Если для продажи  доставляется мясо без справки ветеринарного  врача и без клейма, владелец обязан доставить для осмотра всю  тушу вместе с головой и внутренними органами. Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному исследованию, и в зависимости от результатов осмотра и исследования решается вопрос о его реализации. При доставке конины без справки или ветеринарного свидетельства или когда нет указаний о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускается. В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан предоставить только ветеринарное свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна [6].

Ветеринарно–санитарной  экспертизе на рынке подлежат:

-мясо убойных сельскохозяйственных  животных всех видов включая  птицу и кроликов, а также мясо  диких промысловых животных и  пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты только в случае доставки вместе с тушами). У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки длиной не менее 3 см;

-готовые мясные изделия  (колбаса, окорока, шпик), изготовленные  на предприятиях мясной промышленности  и потребительской кооперации, по  предъявлении соответствующих документов  указанных организацией;

-жиры животные в любом виде. На жиры диких промысловых животных должна быть предоставлена справка ветеринарного врача, выданная по месту заготовки, подтверждающая его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подвергаются повторной экспертизе [4,5].

При сомнительной свежести мяса или  продуктов убоя и невозможности  установления их доброкачественности  органолептическим способом, а также  во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. При ветеринарно–санитарной экспертизе солонины исследуют отдельно рассол на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, РН и солонину –на цвет, запах, вкус, ослизнение, а также проводят бактериоскопию.

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обезвреживания, допускаются к продаже только после варки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещается.