Ветеринарно-санитарная экспертиза яйца

       Содержание. 
 

       ВСЭ яиц ………………………………………………………….2-6 стр. 

       Строение  яйца……………………………………………………7-8 стр. 

       Химический  состав и питательная ценность яиц………………8-9 стр. 

       Сортировка  и оценка яиц.............................................................10-13 стр. 

       Хранение яиц……………………………………………………14-15 стр. 

       Производство  меланжа и сухого яичного порошка…………15-20 стр. 

       Перевозка яиц………………………………………………......20-25 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов домашней и промысловой птицы.

       Яйца  птиц, поступающие как на рынки  для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки  и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение  или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

       Яйца  куриные пищевые, удовлетворяющие  требованиям стандарта, выпускают  в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

       Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного  питания или в промышленную переработку.

       Не  используются на пищевые цели, а  подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

       При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных  ботулизмом - уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (tº 98ºС и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

       Если  яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

       Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а  также в государственной и  кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных  и кондитерских предприятиях для  производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

       Ветеринарно-санитарная экспертиза куриных яиц. При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое.

       В лаборатории на рынке в Михнево имеется овоскоп И 11-А.

       К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

       Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.

       На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

       К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

       При овоскопии  яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

       Пищевые неполноценные яйца.

       «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой - «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения  подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение  скорлупы и подскорлупной оболочки) - пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

       «Присушка» - возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величины участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

       «Выливка  яйца», в которых произошло частичное  смешивание желтка с белком, без  порочного запаха. При частичном  смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха - «большая выливка».

       «Малое  пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

       «Запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

       «Окачка» - возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной  оболочки    ( «выливка» ) или  при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

       «Легковес» - брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 г.

       «Усушка яйца» - потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

       Яйца  с пищевыми пороками не допускают  к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах  для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве. 

       Технический брак яиц.

       «Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

       «Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

       «Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке  яйца кровяных включений, видных при  овоскопировании.

       «Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

       «Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной  оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

       «Затхлое  яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах  плесени или имеющее заплесневелую  поверхность скорлупы.

       «Большое  пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлуповой оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

       «Задохлик» - яйца с погибшим в начальной  стадии развития зародышем.

       «Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

       «Зеленая  гниль» - выражается в зеленом цвете  белка и резким неприятным запахом.

       Яйца  с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1. Строение яйца

       Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным  продуктом. Оно способствует поддержанию  здоровья взрослого человека, усиливает  рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

              Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной  яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.

       Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

       В яйцах кур содержится 6 весовых  частей белка – 54-60 %, 3 желтка – 28-32 % и 1 часть скорлупы –  11-14 % . В яйцах  молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

       Основную  массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого  – 23 %, наружнего плотного -57 %, внутреннего  жидкого – 17 % и внутреннего плотного – 3 %.

       В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой  состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

       При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

       Белок заключен в белочную оболочку, которая  плотно прилегает к подскорлупной  оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

       Наиболее  важная часть в пищевом отношении – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены  с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.

       Цвет  желтка может быть от бледно-желтого  до темно-оранжевого, что обусловлено  содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.

       Желток  состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая  латебра.

       Скорлупа  – известковая оболочка, которая  состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего  одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

       Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от повреждений  и служит источником минеральных  веществ, которые расходуются на образование скелета.

       Цвет  скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она  белая, у мясных – имеет различные  оттенки - от соломенно-желтого до коричневого.

       Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной  оболочкой (кутикулой),  состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. 
 
 

       2. Химический  состав и питательная ценность яиц 

       Химический  состав является объективным показателем  качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы  несколько различается (табл. 9).  

       9. Химический состав яиц птицы, %

       В целом яйца сельскохозяйственной птицы  любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.

       Яйца  водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.

                Содержание сухого вещества по  отношению к целому яйцу наибольшее  в желтке – 45-48 %, затем в  скорлупе с оболочками - 32- 35 % и  в белке – около 20 %. В желтке  находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка – 40 – 50 ккал.

                Так как желток является основным  источником питательных веществ  и энергии в яйце, то соотношение  между размерами желтка и белка  являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.

       Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят  к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

       Усвояемость белков яиц является наиболее высокой  – 94 %. В то время как усвояемость  белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины –      69 %.

       Хотя  в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15 %, В12 – 8 %, А – 6 %, фолиевой кислоте  (В 6) – 4 %, Е – 3 %, тиамине – 2 %. цинке и железе – 4 %, селене – 10 %.

       Исследования  последних лет убедительно свидетельствуют  о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с  уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания  сердечной деятельности благодаря  присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.

       По  последним данным экспертов по питанию  человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю. 
 
 
 
 
 
 
 

       3. Сортировка и оценка  яиц 

       В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

              К пищевым относят свежие доброкачественные  яйца с чистой скорлупой, без  механических повреждений, с высотой  воздушной камеры не более  13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

       Пищевые яйца подразделяют на диетические и  столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения  этого срока их по акту переводят в столовые.

       К столовым относят яйца, срок  хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках  не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после  снесения.

       В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г Куриное яйцо –  натуральный диетический продукт, который важно включать в рацион питания  каждому человеку богато витаминами и микроэлементами, важными для правильного обмена веществ.

       .; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

       Основные  показатели качества яиц: масса; чистота  и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

       При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

       Прочность скорлупы можно установить путем  измерения ее толщины, плотности, а  также сопротивляемости на раздавливание.

       По  состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

       - диетические – воздушная камера  неподвижная, высота не более  4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но  контуры не видны, занимает  центральное положение и не  перемещается;

       - столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

       Содержимое  пищевых яиц не должно иметь посторонних  запахов. Требования, предъявляемые  к пищевым яйцам приведены  в таблице 10. 

       10. Требования к качеству пищевых яиц

       Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

       К пищевым неполноценным относят  яйца со следующими пороками:

       - высота воздушной камеры более  13 мм.  Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после  снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

       - «бой» - яйца с поврежденной  скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек».  «Насечка» означает наличие малозаметных  трещин на скорлупе, которые легко  можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

       - «выливка» -  бывает малой и  большой. «Малая выливка» характеризуется  частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

       - «малое пятно» - яйца с одним  или несколькими неподвижными  пятнами под скорлупой общим  размером не более 1/8 поверхности  скорлупы. Порок возникает в том  случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы  и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».

       - «присушка» - яйца, с присохшим к  скорлупе желтком, но без плесени.  Это связано с разжижением  белка, которое сопровождается  ослаблением градинок. Последние  теряют способность удерживать  желток в центре яйца, и он  всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.