Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

                                    

                                            РЕФЕРАТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              ЗМІСТ 

Реферат

Вступ

1. Технологічна частина
1. Вибір та обґрунтування асортименту  готової                                   продукції
2. Аналіз та вибір технологічних схем
3. Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів  і готової               продукції
4. Підбір та розрахунок обладнання
5. Розрахунок чисельності робітників
6. Організація виробничого потоку та опис                                         аппаратурно - технологічної схеми
7. Організація виробничо – ветеринарного контролю
2. Охорона праці і навколишнього середовища
1. Техніка безпеки
2. Промислова санітарія
3. Науково – дослідна робота

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки 
 
 
 
 
 

                                            ВСТУП

     Найбільшою галуззю харчової індустрії, є м'ясна промисловість, що випускає широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичного призначення.

   Новинки ринку устаткування  можуть свідчити про напрями, які стануть затребувані в найближчому майбутньому і в Україні.

   Ковбасні вироби є продуктом, який призначений для споживання без додаткової термічної обробки. Тому до ковбасних виробів і технологічного процесу їх виготовлення пред'являються підвищені санітарні вимоги.

    На продовольчому ринку України широко представлені різноманітні м'ясні продукти. Підвищений попит у населення мають вітчизняні ковбасні вироби. Саме їх вважають за краще купувати 98% населення. Тому українські м'ясопереробні підприємства зацікавлені в розширенні асортименту ковбас, що випускаються, підвищенні їх конкурентоспроможності і зниженні собівартості.

             Значно покращало забезпечення  населення м'ясом і м'ясними  продуктами власного виробництва. Положення із забезпеченням м'яса і м'ясопродуктами споживчого ринку за останні роки вельми стійко. Лібералізація цін привела до реальних співвідношень між попитом і пропозицією. Держава визнана в першу чергу створювати умови для виробництва тих благ, які споживаються всім суспільством, синхронізувати в цих цілях національні інтереси і інтереси крупного капіталу. Одне з найважливіших стратегічних завдань агропромислової політики держави в цій економічній області – відновлення виробничого і науково-технічного потенціалу, формування ефективного конкурентоздатного агропромислового  
 

виробництва, що забезпечує продовольчу безпеку країни, перш за все за рахунок збільшення внутрішнього виробництв.

         Основні напрями по підтримці  стійкого темпу розвитку, цього найважливішого сектора економіки АПК визначено: завдання вже не вижити, а динамічно розвивати, нарощувати об'єми виробництва продукції. Важливе місце в цьому займає якість продукції, його асортимент. На сьогоднішній день крупні виробники м’ясопродуктів , ковбасних виробів зрозуміли, що їх прибуток безпосередньо пов'язаний з якістю виробів і розширенням асортименту.

               Згідно сучасним вимогам науки  про живлення продукти разом  з привабливим виглядом, яскраво  вираженими смаковими і ароматичними

властивостями повинні  бути повноцінними за змістом біологічно необхідних

речовин: незамінних амінокислот, полиненасищенних жирних кислот,

вітамінів, мікроелементів, а також баластних речовин

     Склад основної м'ясної і допоміжної сировини, спеції і харчові добавки, використовувані як рецептурні інгредієнти ковбасних виробів, повинні відповідати стандартам і в той же час підкреслювати їх специфічність.

                 Характерні властивості різних  видів ковбас формуються на  основі взаємодії різних компонентів і технологічних прийомів. Це перш за все:

-співвідношення яловичини і свинини, нежирного м'яса і шпика;

- попередня обробка  м'ясної сировини і шпика (подрібнення,  посол, вариво і ін.);

- використовувані  натуральні і штучні оболонки, що розглядаються як чинники, в тому або іншому ступені, впливають на властивості ковбас;

- застосування  різних комбінацій спецій і  окремих добавок, визначальний  смак і аромат продукту;

- теплова обробка  ковбасних батонів, включаючи  обжарювання, вариво і охолоджування

      Що існує в даний час в Україні широкий асортимент ковбас  не можна обмежувати якими-небудь рамками, але з іншого боку всі вони повинні мати гарантію якості і безпеки готового продукту.

               Виробники м'ясної продукції (як крупні м'ясокомбінати, так і дрібні) зобов'язані гарантувати, що всі вироби, що випускаються ними, залежно від їх категорії якості (сорти) містять необхідну кількість основних компонентів, що визначають їх харчову цінність. У нормативно-технічній документації, що діє, сформульовані існуючі вимоги до виробництва і складу м'ясної сировини, готових ковбас, а також визначені прийняті критерії оцінки якості.                            

     Важливу  роль в забезпеченні населення  продуктами харчування грають підприємства торгівлі, які здійснюють зв'язок виробника продовольчих товарів і споживача. В зв'язку з цим завдання підприємств роздрібної торгівлі               – створення сучасних, комфортних для покупців, а також максимально            повною задоволення різноманітних супутніх послуг.       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 

     1.1.     Вибір та обгрунтування асортименту готової продукції 

• Варених – 30 % - 6,15т;
• Сосисок і сардельок – 20 % - 4,1т;
• Напівкопчених – 14,6 % - 2,99т;
• Сирокопчених – 5 % - 1,025т;
• Копчено-варені -5% - 1,025т;
• Продукти зі свинини і яловичини – 25,4 % - 5,21т.

 

Із них продуктів  із яловичини – 3,635т або 69,8%;

                                   Свинини      - 1,575т або  30,2 %. 

                               

                        1.2. Аналіз та вибір технологічних схем

   Технологічні схеми вибираються відповідно до асортименту продукції, кількості та виду сировини, що використовується, з урахуванням таких факторів:

• забезпечення переробки усіх видів сировини;
• переробка сировини  різкої якості;
• мінімальні терміни переробки сировини;
• максимальне використання сировини;
• забезпечення поліпшення якості продукці.        

Технологічна схема  виробництва на рис.1.1.

                                                                                          ↓

                                           ↓                                                                                                ↓

                                                                                                                                             

                                                                                  ↓                                                                

                                                                                  ↓

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.3   Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції

                          Задана потужність ковбасного цеху складає 20500 кг, з них виробництво продуктів зі свинини і яловичини складає 25 % або 5125 кг готової продукції.

               З них припускаємо виробництво

• продуктів зі свинини 70% або 3635 кг
• продуктів з яловичини 30 % або 1575 кг.

 

Виробництво продуктів  зі свинини

• по першій схемі обробленню ( на окости, корейку і грудинку) складає 60% або 2152 кг від загальної кількості продуктів зі свинини;
• по другій схемі обробленню (на буженину, філей і шийку) – 40% або 1435 кг

     Розподілимо  припускаємо кількість готових продуктів зі свинини по першій схемі оброблення по окремих найменуваннях виробів.

         Розраховуємо кількість сировини  для окостів, корейок і грудинок  по нормах виходу під час  термообробки по формулі: 

                                                               А_с = А_гот  ∙ 100/n                                           (1.1)                                        

де:         А_гот   - кількість готової продукції, кг;

                  n  - норма виходу готового продукту  % до маси сировини.

   Для таких  продуктів, як рулет і шинка,  існує вихід напівфабрикату від  маси сирої сировини. Тому для  цих продуктів ми розраховуємо  необхідну кількість сировини  по формулі :

                                                    

                                                          А_с = А_n ∙ 100/n_п/ф                                                                          (1.2) 

де:      А_n – кількість напівфабрикату, кг;

               n_п/ф  - норма виходу напівфабрикату % до маси сировини. 

                                                        А_n =  А_гот  ∙ 100/n                                                          

де:        А_гот   - кількість готової продукції, кг;     

               n  - норма виходу готового продукту  % до маси сирого п/ф. 

     Таким  чином,  в ході виробничих розрахунків.  Отримуємо, що маса сировини, необхідної  для виробництва заданої кількості  готової продукції складає 2692,4кг.

       При передбачуваному обробленні  від свинячої туші на виробництво   копченини використовується  70 % від туші, розраховуємо необхідну  кількість м'яса на кістці  яке буде потрібно нам для  отримання необхідної кількості сировини по формулі:

                                                 А_к = А_с ∙ 100/70                                                            (1.3)

 де:     А_с   - загальна кількість необхідної сировини для виробництва

                         копченини. 

                                               Ак  = 2692,4 ∙100/70 = 3846,3 кг                        

Розраховуємо кількість  туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг по формулі: 

                                               N =  A_k /60                                                                         (1.4) 

де:

         A_k - маса м'яса на кістці, необхідна для виробництва продуктів зі свинини по першій схемі обробленню ( з формули 1.3). 

                                                    N = 3846,3 /60 = 64,1 шт. 

      Приймаємо  ціле число туш  65 штук. 

      Розраховуємо кількості м'яса на кістці, отримане під час вступу даної кількості туш на виробництво копченини. 

                                              А_к = N ∙ 60 = 65 ∙ 60 = 3900 кг                                        (1.5) 

де :

            N – прийняте кількості туш свиней.

      

       Розраховуємо вихід сировини, отриманої при обробленні туш на окости, корейку, грудинку за формулою. 

                                              А_с = А_к ∙ n/100                                                                  (1.6) 

де:    

          А_к – маса м'яса на кістці, отримана під час вступу даної              

                   кількості туш на виробництво копченини ( формула 1.5);

           n -  норма виходу сировини % до маси м'яса на кістці.

                                                                                                                  
 

                                                                                                                       Таблиця 1.1

Вихід сировини при обробленні свинячих туш на окости, корейку і грудинку

    Після чого, знаючи масу окремих видів сировини  для виробництва копченини проводимо точний розрахунок кількості готової продукції.

      Розподілимо  отримане кількості сировини  для виробництва різних найменувань  готової продукції, розраховуємо  необхідну кількість напівфабрикату  для виробництва рулетів і шинок за формулою.

                                               А_n = А_с ∙ n_п/ф/100                                                             (1.7) 

де:       А_с   - кількості сировини, кг;

           n_п/ф – норма виходу напівфабрикату, % до маси сировини.

           За  формулою розраховуємо кількість готової продукції. 

                                                  А_гот = А_с  ∙ n/100                                                          (1.8) 

де:       А_с  - для окостів кількості сировини, кг, для шинок і рулетів кількість  

                     напівфабриката;                 

             n – норма виходу готового продукту.

                                                                                                                                                 Таблиця 1.2

Виробництво продуктів  зі свинини при обробленні туші на окости, рулети,    

                                             шинки, корейку і грудинку 

     

         Розраховуємо кількості сировини, необхідної для виробництва рулетів із заднього окосту, воно складе   308,2 кг.

        Розраховуємо кількості сировини, необхідної для виробництва рулетів з переднього окосту, воно складе 310,2 к.

       Розраховуємо кількості сировини, необхідної для виробництва шинок з переднього окосту, воно складе 90,72 кг.

      За  формулою розраховуємо вихід сировини при обробленні окостів на рулети і шинки. 

                                             М = А_с  ∙ n /100                                                             (1.9) 

де:      А_с   - кількості сировини, використовуваної для виробництва рулетів і  

                      шинок;

            n – норма виходу % до маси окосту.

                                                                                                                           
 
 
 

                                                                                                                      Таблиця 1.3

                 Вихід сировини при обробленні задніх окостів на рулети

 

                                                                                                                          Таблиця1.4

                 Вихід сировини при обробленні передніх окостів на рулети

 

                                                                                                                       
 
 

                                                                                                                          Таблиця 1.5

                 Вихід сировини при обробленні передніх окостів на  шинку