Виды банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Виды  банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами.

Содержание

Введение____________________________________________2

Виды банкетов________________________________________3

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами___7

• Размещение гостей
• Направление обслуживания гостей
• Подготовка приёма
• Пример меню
• Последовательность обслуживания гостей

Заключение__________________________________________17

Литература___________________________________________20 
 
 

Введение. 

   Проблема хорошего ресторана в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого:  безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджмент, грамотно составленные меню и карта вин.

   К этому следует добавить интерьер, который в Москве играет все большую роль. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить за то, оставил 200 долларов за ужин, но при этом получил именно то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

   Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

   Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.      Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

  Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет.      

  Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

  Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания, и  способствует созданию хорошего настроения участников банкета.     Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. 
 

Виды банкетов

  Банкет имеет  свою историю. Значимость того или иного  пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве  скамей, т.е. в том, что менее всего  относилось к столу, кулинарному  искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

  В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в  общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов  вечера (после службы). Особое место  на банкете занимало ведение данного  торжества – порядок тостов, речей  и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы  ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно  бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок  рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию  торжества. С точки зрения специфики  кушаний - все сохранялось, как в  средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами. 

    В ресторанах проводят следующие виды банкетов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет-чай;
• Комбинированные.

   В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

   Менеджер  банкетной службы несет ответственность  за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание  гостей официантами и барменами  в соответствии с требованиями  этикета. Он составляет график  работы персонала, обслуживающего  банкет, в котором указывается:  сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

   Менеджер  банкетной службы ресторана несет  ответственность за выполнение  принятого заказа и за общую  организацию банкета. При этом  у заказчика уточняется календарная  дата, а также время начала  и окончания банкета.

    Важным  вопросом является определение общего числа гостей-участников банкета.  Исходя из этого, определяется потребность в количестве и величине столов, а также потребность в персонале и оборудовании для обслуживания банкета. Менеджер выясняет у заказчика общую характеристику приглашаемых на банкет гостей. Имеется в виду, выяснить у заказчика, являются ли гости однородной профессиональной группой; сколько из них будет мужчин и женщин. В отношении иностранных гостей, выясняется их число и гастрономические предпочтения, исходя из национальных и других особенностей. Выясняются специальные требования заказчика в отношении внешнего оформления банкетного зала и музыкальной программы.

   Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

    Менеджер  банкетной службы согласовывает  с заказчиком предварительный  план размещения за столом (или  несколькими столами) участников  банкета. При этом особым образом  оговариваются места для особо  почетных гостей. Общие правила  размещения особо почетных гостей  предусматривают, что за длинными  прямоугольными столами эти места  располагаются в центре стола,  прямо напротив входа в банкетный  зал. В случае если входная дверь в банкетный зал находится сбоку, места VIP-персон должны быть обращены в сторону окна.

   Существует  два основных способа рассадки  гостей – участников банкета.  Первый способ заключается в  том, что распорядители банкета  (в данном случае заказчик и  его представитель) занимают места  в центре длинных краев стола  напротив друг друга. Второй  способ состоит в том, что распорядители банкета усаживаются за противоположными концами стола, а рядом с ними размещаются особо почетные гости, тогда как в центре стола рассаживаются все остальные участники банкета.

   По общему  правилу, место для особо почетного  гостя должно находиться по  правую руку от распорядителя  банкета. Кроме того, число мест  по обе стороны от мест для  VIP-персон должно быть нечетным. В целом, места по правую руку от распорядителя банкета считаются более почетными, чем по его левую руку. Ближе к распорядителю банкета располагаются места для гостей, обладающих более значимым общественным и социальным статусом. И далее по убывающей. Следует избегать рассадки женщин, приглашенных на банкет, по углам стола.

   На банкетах, где присутствуют исключительно  мужчины, рассаживание за столом  производится по рангу и социальному  статусу каждого участника.

   Если количество  гостей, приглашаемых на банкет, превышает 8 человек, а само  мероприятие носит особо торжественный  характер, рекомендуется использовать  специальные карточки с указанием  имени и фамилии каждого участника.  Карточки помогают гостям найти  свое место за столом. Они раскладываются  заранее на видных местах на  банкетном столе, до прибытия  гостей, с правой стороны от  столовых приборов.

   Торжественность  момента подчеркивает небольшое  по формату банкетное меню, составляющее  неотъемлемый момент сервировки. Меню раскладывается между комплектами сервировки стола из расчета один экземпляр на двух участников банкета. В меню указывается подробная информация о блюдах и напитках, также сообщается, кто устраивает банкет, в чью честь или по какому случаю. Выполненное полиграфическим способом, данное меню служит украшением стола и одновременно скрытой рекламой ресторана. Следует особо подчеркнуть, что очередность подачи блюд и напитков к столу должна полностью соответствовать информации, содержащейся в меню. 
 

Банкет  за столом с полным обслуживанием официантами. 

   Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

   Размещение  гостей за столом и очередность  обслуживания участников банкета  определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

   Банкет с  полным обслуживанием официантами  предполагает, что за каждым официантом  закрепляется определенный участок  в рамках общего банкетного  стола. До начала обслуживания  менеджер банкетной службы обсуждает  с официантами план предстоящей  работы и распределяет между  ними определенные участки и  границы каждого участка. Во время обслуживания официанты должны взаимодействовать между собой, соблюдая определенную последовательность движения вокруг банкетного стола (рис. 1). В момент, когда гости входят в банкетный зал, официанты располагаются на закрепленных участках, на расстоянии около одного метра от кресел гостей, таким образом, чтобы легко приступить к обслуживанию. Только после того, как все гости расположились за столом (и были произнесены приветственные речи), официанты приступают к обслуживанию, начиная с особо почетных гостей.

   Направление  обслуживания гостей на банкете  с полным обслуживанием официантами  обслуживание начинается от мест  VIP-персон. Официант А сервирует блюда, обслуживая гостей, расположившихся на местах 6-17; официант В – соответственно на местах 18-24, а также 1-5; официант С сервирует напитки, обслуживая места гостей 1-24.

   Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд и напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда и официанты, подающие напитки. 

Рис. 1 

   Проведению  приема предшествует тщательная  подготовка: выбор вида приема, составление  списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладётся кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник, ит.д.).

   При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания.  В меню включают холодные  закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы 1-2, вторые блюда (1-2 наименования), десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе чёрный). С учётом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные  и прохладительные напитки.

   Перед началом банкета гостям можно предложить аперитив, состоящий из напитков, возбуждающих аппетит (Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джус, соки – апельсиновый, томатный,яблочный и пр., минеральную воду с газом и без него).

   Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

   В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для банкета удобны столы шириной 1,2 – 1,5м. общая длина их определяется из расчёта 0,8 м. на каждого гостя. Столы выравнивают, покрывают мольтоном и застилают банкетной скатертью. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов – 60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, букв Т, П, Ш.

   Стол для почётных гостей сервируют с одной стороны. На этом столе скатерть должна спускаться с противоположной стороны на расстояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

   После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сервировкой официанты подбирают столовою посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

   Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 20-25 см.

   На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «долис», а на неё ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определённой последовательности.

   Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож,  и ложку ручкой вправо, между ними – вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5-10 см от края стола.

   На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

   Сервировку стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

   Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчёта одна пара специй на двух гостей). При этом соль ставится с слева, перец – справа.

   При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нём указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках ( русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками.

   В центре стола  или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками  с флажками иностранных государств и другими аксессуарами.

   Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по 2-3 кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по 2-3 кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем  влево.

   Необходимую для подачи блюд посуду чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тёплом шкафу. После того, как всё подготовлено к проведению банкета, метрдотель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкета. Он знакомит  официантов со схемой размещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручает более высоким официантам подачу вин, а другим подачу блюд.

   Среди каждой группы официантов определяют, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал, выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали чётко, красиво и синхронно.

    Выполнение обслуживающим персоналом всех  указанных мероприятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, входу официантов из  зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно номеров обслуживаемых секторов.

    Метрдотель  выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива,  обслуживание гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов.

   Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет – бар с алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари–орандж, Мартини-джус, а также отпускает водку , коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины, оливки накалывают на шпажки, которые располагают рядом в шотах. Подачу аперитива начинают с момента прихода первых гостей и продолжают до приглашения к банкетному столу.

Приведём пример меню и карты вин банкета-ужинв  в честь официального гостя:

Меню  банкета

Холодные  блюда 

• Нежное филе осетрины по-старомосковски
• Салат «Дары моря»
• Говядина с сыром Пармезан
• Баклажаны, фаршированные грецкими орехами, соусом Провансаль
• Овощной букет с зеленью

Горячая закуска

• Кокиль из крабов

Вторые  блюда 

• Стерлядь в раковом соусе с шампиньонами и овощами
• Медальоны из телятины  с хрустящим картофелем и овощами

Сладкие блюда

• Бисквит с лесными ягодами
• Фрукты в ассортименте

Горячий напиток

• Кофе чёрный

Карта вин и напитков.

• Водка «Юрий Долгорукий»
• Шабли  «Ля-Маргарет»
• Бургонь «Руж»
• Дон Периньон
• Коньяк Хеннеси Х.О.
• Минеральная вода «Перье»  (газированная)
• Минеральная вода «Святой Источник» (негазированная)

     Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков. Официанты в каждом  закреплённом за ними секторе стола подходят к гостям слева и предлагают на выбор два вида минеральной воды (Перье и Святой Источник). Выбранный гостем напиток наливают в фужер справа правой рукой.

           Затем каждый официант берёт бутылку с водкой в правую руку и  справа наливает в водочные рюмки. Когда официант отходит от третьего гостя, в зал входят официанты с блюдами, расположенными на левой руке поверх ручника с прибором для раскладки. Они подходят к гостям слева и перекладывают порцию рыбного холодного блюда в тарелку гостя.

  Салат Дары моря подают в вазах слева в обнос, используя салатный прибор для раскладки. Когда гости съедят рыбные закуски, официанты, подающие вина, производят сбор использованной посуды (закусочных тарелок и приборов). Официанты, подающие блюда, производят досервировку стола закусочными тарелками и приборами.

   Официанты, подающие вина, берут в левую руку тот прохладительный напиток, которые ранее выбрали почётные гости, и бутылку водки, подходят к гостям справа и доливают напитки.

    Аналогично наливают остальным гостям водку и другой прохладительный напиток.

    Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мясным холодным блюдом, затем овощным букетом зелени, состоящим из натуральных овощей, которые гости берут руками, и завершают подачу холодных блюд баклажанами, фаршированными грецкими орехами, фаршированными соусом Провансаль.

     Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды. Затем официанты, подающие вина, предлагают гостям водку и прохладительные напитки.

   Горячую закуску кокиль и крабов официанты подают с подноса. Для этого на круглых подносах, застеленных полотняными салфетками, располагают горячие закуски в кокильницах, поставленных на пирожковые тарелки с бумажными салфетками «долис».  Ручки кокильниц направлены влево, перед ними кладут закусочные вилки ручками вправо.

    Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, производят досервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелками.

    Затем первые официанты вносят в зал вторые рыбные блюда и обносят ими гостей в соответствии с протоколом. После чего официанты, подающие вина, наливают гостям белые столовые вина в рейнвейные рюмки.

  Официанты, подающие блюда, производят сбор использованной посуды, а официанты, подающие вина, досервировывают стол подогретыми мелкими тарелками.

    Затем первые официанты вносят в зал вторые мясные блюда, официанты, подающие вина, наливают гостям красные столовые вина в лафитные рюмки.

   Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

   Десерт Бисквит с лесными ягодами официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают с подноса или «с руки»  справа.

   Официанты, подающее вина, наливают гостям шампанское в бокалы, заполняя их на 2/3 объёма. После чего официанты подают гостям подготовленные фрукты в вазах «в обнос».

  Официанты, подающие вина, производят уборку стола, а другие официанты ставят перед каждым гостем чашечку с чёрным кофе. Ручка чашки  кофейной ложки повёрнута вправо.

   Официанты, подающие напитки, осуществляют подачу с подноса рюмок с коньяком.

    По окончании приёма официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды её сортируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя технические приёмы.

    Подводя итоги, хотелось бы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающего персонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официант должен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленных правил этикета. Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждому гостю, приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающего персонала в ходе банкетных мероприятий.  Создать все условия для полноценного отдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов. 

Заключение

  Особое  внимание при проведении банкетных  мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие  вопросы организации банкета  включают следующие моменты:

  -    прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

  -    подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

  -    непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

  Первоначальный  вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и  рассадку гостей на празднике.         Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания.    Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами – шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.