Виды товарной экспертизы мяса и мясопродуктов

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………...........3

1.Виды товарной экспертизы мяса и мясопродуктов…………………………..5

2.Нормативные документы и их роль в экспертизе…………………………...13

3.Основные нормативные документы для экспертизы мяса и мясопродуктов…………………………………………………………………...18

Заключение……………………………………………………………………….25

Список использованной литературы…………………………………………...26

ВВЕДЕНИЕ

Тема настоящей курсовой работы «Нормативные документы для товарной экспертизы мяса и мясопродуктов» актуальна, так как сегодня пищевая промышленность, в том числе и мясная, достаточно быстро развивается, расширяется ассортимент пищевых товаров.

 В мясной промышленности к 2016 году предусматривается строительство трех предприятий по убою и первичной переработке скота общей мощностью 600 тонн мяса на кости в смену, 12 предприятий общей мощностью 960 тонн в смену и модернизация действующих предприятий общей мощностью 1290 тонн в смену. На втором этапе реализации мероприятий в 2017 – 2020 годах предусмотрено развитие первичной переработки мяса крупного рогатого скота. В 2010 году мясная промышленность насчитывала около 3660 предприятий, в том числе 460 мясокомбинатов, 1200 мясохладобоен и 2000 мясоперерабатывающих комбинатов.

Для того чтобы в реализацию поступали безопасные, высококачественные продукты питания, необходим  контроль над выбором сырья, технологией производства пищевых продуктов, их транспортированием и хранением. Каждый из выше перечисленных этапов, которые  продукт проходит перед непосредственным употреблением, регламентируется тем или иным нормативным документом[33].

Принципиальное отличие нормативных документов от технических и технологических заключается в том, что они содержат общие нормы, правила и характеристики для одноименных объектов экспертизы, которые регламентируются как обязательные или рекомендательные. Эти документы применяются в различных сферах деятельности. Принято различать нормативные документы в области стандартизации, метрологии, сертификации, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены. Все эти документы должны использоваться экспертами при проведении товарной экспертизы[3].

Цель данной работы – изучение, описание и рассмотрение основных нормативных документов, необходимых для проведения товарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить направления товарной экспертизы мяса и мясопродуктов;
2. Рассмотреть нормативные документы и определить их роль в товарной экспертизе;
3. Описать основные нормативные документы для товарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Объектом изучения выступает товарная экспертиза мяса и мясных продуктов.

Предметом изучения – нормативная документация для товарной экспертизы.

1. ВИДЫ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Экспертиза пищевых продуктов первоначально предполагает проведение их идентификации.

Идентификация – (в переводе с латинского identificare – отождествлять) обозначает признание, отождествление, приравнивание, опознавание. В ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под идентификацией пищевых продуктов понимается деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов требованиям нормативных документов и информации о пищевых продуктах, содержащейся в прилагаемых к ним документации и на этикетках[1].

 В зависимости от цели проведения экспертизы, различают следующие виды экспертизы товаров: товароведная экспертиза, санитарно-гигиеническая экспертиза, ветеринарная экспертиза, экологическая экспертиза.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: информационную, ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная[7].

К важнейшим средствам информации о товарах  относится маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, наносимые на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения этой информации до потребителя. Для экспертов наиболее важна идентифицирующая функция маркировки, так как именно с идентификации товара начинается его экспертная оценка[5].

Количественная экспертиза — оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.

Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы — приемка товаров по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении у получателя.

Кроме того, возможно привлечение экспертов для проведения количественной экспертизы в случаях, когда измерение товара обычными методами невозможно (например, при его отсутствии) или затруднительно и может привести к его количественным и качественным изменениям (например, при перетаривании для перевешивания большой товарной партии). В ряде случаев количественная экспертиза необходима для установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения[7].

Качественная экспертиза — оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.

Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией.

В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на пять разновидностей:

• Приемочная экспертиза по качеству — оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов при приемке.
• Экспертиза качества новых товаров — оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию.
• Дегустация пищевых продуктов — оценка органолептических показателей качества, проводимая проверенными на сенсорную чувствительность экспертами.
• Экспертиза товаров по договорам — оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами[3].

Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

Для дифференциальной оценки качества товаров разных наименований, градаций эксперту необходимо иногда провести их сортировку, одним из элементов которой является ассортиментная экспертиза.

В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях:

• при возникновении разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.;
• при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи.

При проведении ассортиментной экспертизы используются аналогичные с качественной экспертизой средства и методы[7].

Документальная экспертиза — оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным.

Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие возникновения количественных и качественных потерь.

При анализе документов эксперт должен установить их подлинность по наличию печати торговой организации и подписей уполномоченных лиц, дат заполнения, необходимых реквизитов, проверить соответствие данных, указанных в разных ТСД (например, в товарно-транспортной накладной и сертификате и/или в удостоверении о качестве). Особое внимание должно быть обращено на наличие в документах различных исправлений и пометок.

Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на достоверность сведений в технических документах. Однако иногда и документы могут быть фальсифицированы (информационная фальсификация).

Таким образом, документальная экспертиза связана с детальным изучением информации товарно-сопроводительных документов, других технических и учетных документов, их перекрестной проверкой и сопоставлением со справочными и научными данными[3].

Комплексная экспертиза — оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики.

Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Поэтому эксперту, проводящему комплексную экспертизу, недостаточно только знаний товара. Он должен также уметь анализировать и оценивать конкретную ситуацию на соответствующем товарном сегменте рынка, ориентироваться в товарной политике торговых организаций, знать потребности и спрос на конкретные товары.

Санитарно-гигиеническая экспертиза — один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.

Объектами санитарно-гигиенической экспертизы (далее — санэкспертизы) являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.

Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.

Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы[5].

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) — применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью этой экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.

Задачи ВСЭ:

• своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть товары;
• разработка и применение установленных методов ветеринарно-санитарной оценки;
• подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям.

Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, меховое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслужбы в установленном порядке, разрешается проводить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов.

Необходимость проведения ВСЭ вызвана следующими причинами:

• наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью защиты от них населения;
• появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных (например, "коровье бешенство");
• применением вакцин и других средств защиты животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует контроля за применением и содержанием остаточных количеств их, не превышающих установленные нормы;
• опасностью широкого распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;
• необходимостью обеспечения безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;
• охраной территории РФ от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.

Основанием для проведения ВСЭ являются:

• поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в которых обнаружены опасные для человека заболевания животных;
• отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или товароведной маркировки в соответствии с установленными требованиями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);
• подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополучия продуктов животноводства при комплексной товароведной экспертизе;
• проведение испытаний для целей сертификации[3].

Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках — справок). Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товароведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия.

Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем, неправомочно требование дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы продукции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и хранении (например, мясные консервы).

Экологическая экспертиза. Целями экологической экспертизы являются предотвращение загрязнения окружающей среды при потреблении (эксплуатации) товаров, а также обеспечение безопасности среды для человека.

Важнейшая задача экологии — выявление антропогенного влияния на окружающую среду. Одним из антропогенных факторов является товар (вещи), которыми пользуется человек для обеспечения своей жизнедеятельности. Некоторые из этих товаров оказывают вредное влияние на окружающую среду на стадии производства, другие — при хранении, перевозке, подготовке к реализации, потреблении (эксплуатации) и, как правило, все — при утилизации. По сути дела все производимые и употребляемые товары оказывают большее или меньшее влияние на окружающую среду, но степень этого влияния неодинакова у разных товаров. Установление степени влияния на окружающую среду и предотвращение отрицательного воздействия на нее конкретных потребительских товаров — основополагающая задача экологической экспертизы[7].

Задачи экологической экспертизы:

• установление номенклатуры товаров опасных и потенциально опасных для окружающей среды;
• оценка потребительских товаров по степени отрицательного воздействия на окружающую среду;
• определение предельно допустимых концентраций загрязнителей, образующихся на разных этапах технологического цикла товаров;
• разработка и применение методов экспертной оценки экологических свойств товаров;
• подтверждение соответствия экологических свойств установленным нормам.

Вредное воздействие товаров на окружающую среду проявляется в форме загрязнения атмосферы, почвы, воды, а также среды, контактирующей с товаром, в том числе с пищевыми продуктами. В свою очередь загрязненная окружающая среда опасна для жизнедеятельности человека. Для предотвращения опасности и обеспечения безопасной для человека среды обитания необходимо установить требования к экологическим свойствам товаров при постановке продукции на производство, а также при ее выпуске, реализации и эксплуатации, для чего необходимо проводить экологическую экспертизу.

В Российской Федерации осуществляется государственная, и общественная экологическая экспертиза. Одним из объектов этих видов экспертизы являются проекты технической документации на новую технику, технологию, сертифицируемые товары и услуги, которые входят в перечень, утверждаемый федеральным специально уполномоченным органом в области экологической экспертизы, в том числе на закупаемые за рубежом товары.

Сложность заключается в отсутствии правовой базы, обязывающей экспертные организации и органы государственного контроля своевременно информировать органы Госсанэпиднадзора о выявлении товарных партий или единичных экземпляров продукции. В соответствующих правовых актах должен быть предусмотрен порядок информирования и организации прослеживаемости условно пригодной, а также опасной продукции, введена ответственность за сокрытие информации о такой продукции, нарушения условий ее сохранности и уничтожения.

Заключение экологической экспертизы — документ, подготовленный экспертной комиссией, содержащий обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной или иной деятельности либо других объектов экспертизы и о возможности их реализации, одобренный большинством списочного состава экспертной комиссии[3].

Как мы видим, товарная экспертиза включает ряд различных видов экспертиз. Каждый вид экспертизы базируется на определенных нормативных документах. Кроме того, следует отметить, что нормативная база конкретизирована по каждой группе и виду товара. Таким образом, эксперту необходимы знания и навыки использования достаточно большого количества нормативных документов для правильного проведения и заключения экспертизы мяса и мясопродуктов.

2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ И ИХ РОЛЬ В ЭКСПЕРТИЗЕ

Нормативный документ — это документ, который устанавливает правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Принято различать нормативные документы в области стандартизации, метрологии, сертификации, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены. Все эти документы должны использоваться экспертами при проведении товарной экспертизы.

Стандарт – (от англ. Standard – норма, образец) в широком смысле слова – образец, эталон, модель, принимаемые за исходные для сопоставления с ними др. подобных объектов. Стандарты основываются на обобщённых результатах науки, техники и практического опыта и направлены на достижение оптимальной пользы для общества.

Стандарт в Российской Федерации – документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Некоторые стандарты в России могут иметь статус обязательных к применению на время перехода к системе технических регламентов.

Различают стандарты разного статуса или категории:

1. Международный стандарт;
2. Региональный стандарт;
3. Государственный стандарт Российской Федерации;
4. Межгосударственный стандарт;
5. Стандарт отрасли;
6. Стандарт научно-технического или инженерного общества;
7. Стандарт предприятия.

ГОСТ Р – государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.

Региональный стандарт, ГОСТ – стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации, для применения на региональном уровне, в том числе странами СНГ.

Межгосударственный стандарт, ГОСТ, который также может являться региональным стандартом – стандарт, принятый Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).

Международный стандарт ИСО, МЭК, ИСО/МЭК, например, ГОСТ ИСО – стандарт, принятый соответствующими странами членами и членами – корреспондентами международных организаций по стандартизации ИСО.

Стандарт предприятия, СТП – стандарт, принятый предприятием применительно к продукции, работам и услугам своего предприятия.

Норма  — это положение, устанавливающее количественные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены.

Правила  — это документ, устанавливающий обязательные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки, методы выполнения работ[32].

Санитарные правила и нормы (СанПиН) — нормативные документы, устанавливающие санитарно-гигиенические требования к продукции, услугам, процессам производства, транспортирования, подготовки к продаже и реализации. Соблюдение санитарно-гигиенических требований наиболее важно для пищевых продуктов, а также кулинарной продукции, производимой на предприятиях общественного питания, поэтому для них разработан комплекс СанПиН[30].

В этих СанПиН содержатся требования не только к санитарно-гигиеническим режимам производства, хранения, транспортирования и реализации, но и к производственному, обслуживающему персоналу, срокам хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов. Кроме того, даются рекомендации по нормам технического оснащения предприятий розничной торговли и указания по санитарно-бактериологическому контролю. СанПиНы дополняют стандарты на продукцию, процессы и услуги[31].

СанПиНы могут применяться экспертами при проведении комплексной товарной экспертизы в случаях, когда технологические особенности производственных помещений или хранилищ (складов) могут определенным образом повлиять на основополагающие характеристики товаров. Например, несоблюдение минимально допустимых расстояний от стен, отопительных или охлаждающих приборов может стать причиной ухудшения потребительских свойств, товарных потерь.

Рекомендации  — это документ, содержащий добровольные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки, методы выполнения работ.

Технические условия (ТУ) — это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группу. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Технические условия являются техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т. п. Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

Технические условия могут являться нормативным документом, на соответствие которому проводится сертификация продукции и получение сертификата соответствия. Также технические условия являются основным документом, необходимым для принятия решения уполномоченными службами Роспотребнадзора при санитарно-эпидемиологической оценке отечественной продукции. Технические условия подлежат регистрации в Госстандарте[32].

Регламент — это документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органом власти.

 Технический регламент — регламент, который устанавливает характеристики продукции и связанные с ней процессы и методы производства.

Понятие технического регламента введено ФЗ о техническом регулировании № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 года. Закон разделил понятия технического регламента и стандарта, установив добровольный принцип применения стандартов. Технические регламенты, в отличие от них, носят обязательный характер, однако могут устанавливать только минимально необходимые требования в области безопасности, причем приниматься они могут только в определенных целях, а именно: