Виды товароведной экспертизы сущность проведения

ВВЕДЕНИЕ

 Рыба – древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают  найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней.  Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты. Рыба – превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е. Принимая во внимания все вышеперечисленные факты, можно утверждать, что тема данной курсовой работы является весьма актуальной и интересной для рассмотрения. 

Из рыбного сырья вырабатываются различные рыбные продукты, в том числе, соленая рыбная продукция. Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Соленую рыбу (кромесельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта [12].

К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью. У крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичнаясбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

Ко 2-му сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского – от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, средне-соленых – от 10 до. 14, крепкосоленых – более 14%.

Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта [9].

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах – 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 – скумбрия и ставрида пряного посола [7]; ГОСТ 1084-88 – сельди пряного посола и маринованные (бочковые) [3]; ГОСТ 51025-97 [10] – тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Основным производителем соленой рыбы на территории Республики Беларусь является СП «Санта Бремор» ООО, которое производит более 100 наименований продукции из филе атлантической и тихоокеанской сельди.  В настоящее время на предприятии разработаны и сертифицированы такие системы качества и безопасности, как НАССР, СМК, IFS, BRC.

Целью курсовой работы является проведение товароведной экспертизы соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО.

Для достижения цели курсовой работы, были поставлены следующие задачи:

1. изучить теоретические основы товароведной экспертизы;
2. рассмотреть признаки и методы фальсификации соленой рыбы;
3. провести товароведную экспертизу соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО по документам;
4. провести качественную экспертизу соленых рыбных товаров;
5. сделать выводы об уровне качества соленых рыбных товаров.

Объектом исследования является рыба соленая, реализуемая СП «Санта–Бремор» ООО. Предметом исследования является ассортимент и количество соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта–Бремор» ООО.

При написании курсовой работы были использованы следующие методы исследования: сравнительный анализ, табличный метод.

Для написания курсовой работы использованы данные отчетности СП «Санта–Бремор» ООО.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

1. Виды товароведной экспертизы сущность проведения

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная [21].

Количественная экспертиза – оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.

При проведении количественной экспертизы эксперт должен соблюдать:

1. Необходимо предварительно  ознакомиться с товарно-сопроводительными  документами.

2. Количественные показатели  товара устанавливаются с помощью  средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным  или выборочным.

3. Для партии упакованного  товара отметить, производилось  ли вскрытие тары.

4. Обнаруженный в товарной  партии товар с нарушенной  упаковкой следует отделить от  основной партии; оценка его количества  и качества проводится отдельно.

Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы – приемка товаров по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении у получателя.

Кроме того, возможно привлечение экспертов для проведения количественной экспертизы в случаях, когда измерение товара обычными методами невозможно (например, при его отсутствии) или затруднительно и может привести к его количественным и качественным изменениям (например, при перетаривании для перевешивания большой товарной партии). В ряде случаев количественная экспертиза необходима для установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения.

Качественная экспертиза – оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.

Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией.

В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на пять разновидностей:

• приемочная экспертиза по качеству – оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов при приемке;
• экспертиза товаров по комплектности – оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Является одной из разновидностей качественной экспертизы, так как целостность или комплектность– один из показателей качества;
• экспертиза качества новых товаров – оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию;
• дегустация пищевых продуктов – оценка органолептических показателей качества, проводимая проверенными на сенсорную чувствительность экспертами;
• экспертиза товаров по договорам — оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами.

Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

1. Перед началом экспертизы  необходимо ознакомиться со всеми  нормативными документами (стандартами  на конкретные виды продукции, упаковку).

2. Качество товаров необходимо  определять в соответствии с  требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые  товары могут оцениваться путем  сопоставления с образцами или  эталонами. Выбор показателей качества  определяется целями и условиями  проведения экспертизы. Чаще всего  эксперты ограничиваются оценкой  органолептических показателей  и некоторых физико-химических  показателей, используя простейшие  средства измерений. Проверка микробиологических  и сложных физико-химических показателей  может быть рекомендована экспертом  после завершения приемки по  качеству.

3. Для оценки качества  должна быть отобрана выборка  или объединенная проба, размер  которой должен быть не менее  установленных норм.

4. При неоднородности  товарной партии, включающей товары  разного качества (стандартные, 1-го  или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить  процентное содержание каждой  фракции. При обнаружении дефектных  товаров эксперт должен отобрать  образцы товаров с наиболее  характерными дефектами и установить  причины их возникновения. Целесообразно  направить образцы дефектной  продукции в испытательную лабораторию  для выявления их вида и  причин возникновения. В акте  экспертизы должно быть отражено  процентное содержание продукции  с дефектами.

5. При выявлении причин  несоответствия качества эксперт  должен указать в акте состояние  тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность).

6. Эксперт не должен  проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной  партии или предъявлены обезличенные  товары, а также распакованные  или без товарно-сопроводительных  документов.

Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. 

Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы:

• обеспечивающие функциональное назначение товара, его эстетические свойства;
• предназначенные для ремонта товара в процессе эксплуатации;
• определяющие сохранность товаров при перевозке, хранении и реализации.

Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары, только при продаже наборов продуктов.

Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар -- это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества, определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать предпочтения.

Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной.

Целью экспертизы может быть оценка всей номенклатуры показателей качества или только их части, например степени новизны. Выбор показателей качества обусловливается необходимостью соблюдения обязательных требований (безопасности, функционального назначения), а также определения степени новизны, что и составляет сущность экспертизы качества новых товаров. Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств, формирующими и удовлетворяющими новые потребности. Степень новизны может выражаться в баллах или процентах.

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической.оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах.

Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор.

Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических процессов. Нередко ухудшение качества товаров можно определить по органолептическим показателям, эксперт при этом самостоятельно принимает решение о необходимости исследования товара в испытательных лабораториях измерительными методами. Независимо от причин возникновения качественные потери списывают по актам, которые подписывают эксперты, руководитель и материально-ответственные лица. Нормы списания товаров за счет снижения качества отсутствуют.

Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

Для дифференциальной оценки качества товаров разных наименований, градаций эксперту необходимо иногда провести их сортировку, одним из элементов которой является ассортиментная экспертиза.

В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях:

• при возникновении разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.;
• при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи.

При проведении ассортиментной экспертизы используются аналогичные с качественной экспертизой средства и методы.

Документальная экспертиза – оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным.

Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие возникновения количественных и качественных потерь.

При анализе документов эксперт должен установить их подлинность по наличию печати торговой организации и подписей уполномоченных лиц, дат заполнения, необходимых реквизитов, проверить соответствие данных, указанных в разных ТСД (например, в товарно-транспортной накладной и сертификате и/или в удостоверении о качестве). Особое внимание должно быть обращено на наличие в документах различных исправлений и пометок.

Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на достоверность сведений в технических документах. Однако иногда и документы могут быть фальсифицированы (информационная фальсификация).

Таким образом, документальная экспертиза связана с детальным изучением информации товарно-сопроводительных документов, других технических и учетных документов, их перекрестной проверкой и сопоставлением со справочными и научными данными.

Комплексная экспертиза – оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики.

Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Поэтому эксперту, проводящему комплексную экспертизу, недостаточно только знаний товара. Он должен также уметь анализировать и оценивать конкретную ситуацию на соответствующем товарном сегменте рынка, ориентироваться в товарной политике торговых организаций, знать потребности и спрос на конкретные товары [1].

2. Документальное оформление результатов товароведной экспертизы

Основным документом, оформляющего результаты контроля и экспертизы качества является акт. Акт составляют по результатам окончательной приемки товаров. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость. Оформляют акт в соответствии с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов и документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемки товаров представителя.Акт экспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или в печатном виде.

Акт экспертизы состоит из трех частей:

1. протокольная: содержатся сведения, соответствующие наименованиям пункта.

Номер акта экспертизы должен соответствовать регистрационному номеру наряда. Номер акта экспертизы, дата и место составления акта. ФИО эксперта, ФИО и должность представителей сторон, участвующих в экспертизе. Количество оцениваемого товара. Наименование товара (товаров). Номера и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов. Наименование поставщика или отправителя. Состояние предъявленного товара(наличие или отсутствие упаковки). Вопросы, поставленные эксперту. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о чем в констатирующей части акт делается запись.

2. констатирующая: содержится ход изучения предъявленных документов, аргументирование изложения методов и фактически установленных в соответствии с поставленной задачей результатов экспертизы; даты проведения экспертной оценки. Количественные характеристики товара. Качество товара: градации, дефекты. Прочие результаты экспертной оценки. Подписывается экспертом и представителями организации, принимавшей участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организации с полученными результатами, они должны подписать с ссылкой на свое мнение. В случае категоричного отказа подписать и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформить акт без их подписи, сделав в акте соответствующие записи.
3. заключение:заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов. Подписи эксперта или группы экспертов. Приложения. Далее даются общая суммарная оценка результатов проведенного исследования и обоснование выводов, к которым пришел эксперт или эксперты. Выводы представляют собой ответы на поставленные перед экспертом вопросы и являются квинтэссенцией экспертного заключения, конечной целью исследования или экспертизы.

Необходимо отметить, что в проведении экспертизы и составлении акта непосредственное участие должны принимать представители заказчика (не менее двух), которые должны контролировать правильность определения качества товара, правильность применения в процессе экспертизы действующих стандартов, технических условий, описаний и образцов. В случае их несогласия с мнением эксперта делается отметка в акте экспертизы, где указывается, что у заказчика есть особое мнение [1].

Таким образом, эффективность проведения экспертизы качества товара на этапе реализации в торговой сети достаточно очевидна. Она позволяет установить соответствие данного товара требованиям потребителей и нормативно-технической документации, определяющим его качество, а следовательно, является одним из основных этапов торгового процесса.

Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляют с участием представителя поставщика. В некоторых случаях, в соответствии с договором поставки, магазин может производить проверку качества товаров в одностороннем порядке.

Акт о приемке товаров по качеству содержит следующие сведения: наименование и адрес магазина-получателя товаров; номер и дату составления акта; место приемки товара; время начала и окончания приемки товара; фамилии и инициалы лиц, принимавших участие в приемке товара по качеству и составлению акта, занимаемые должности; наименование и адрес поставщика, дату и номер уведомления о вызове представителя поставщика; дату и номер договора поставки; состояние тары и упаковки. Указывают также количество, полное наименование и список предъявленных к осмотру и фактически проверенных товаров с выделением забракованных, а также тех товаров, качество которых не соответствует качеству, указанному в документах. Здесь же дают заключение о характере выявленных дефектов и причинах их возникновения.

Претензия о несоответствии качества товаров отправляется поставщику. К ней прилагается акт и все другие документы.

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.

Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях продуктов, сырья и материалов) [15].