Виноделие

Введение

 

На сегодняшний день в  мире существует огромное количество марок и названий вин, и сколько их  точно сосчитать невозможно.

Современное виноделие –  это мощная отрасль пищевой промышленности и  новейшие достижения науки и техники.

Многие вина со сложившимися высокими качествами, установленными названиями известны на мировом алкогольном  рынке и занимают большое место  в экспорте винодельческих стран. Помимо этого огромное количество вина производится для домашнего обихода и для  продажи в пределах своего виноградовинодельческого района.

Виноделию как отдельной  науке  и  его распространению  и развитию посвящено много существующих  и придуманных историй, легенд и  сказаний.

Вино, как и виноград, вошло  в фольклор многих народов, нашло  свое место в празднествах и обрядах, в поэзии, музыке.

Виноделие и  виноградарство – неотделимые друг от друга «существа». Виноделию, как и виноградарству, посвящаются научные исследования, международные конференции, конгрессы, конкурсы вина и выставки.

Спрос на высококачественные вина всегда рос и  будет возрастать. Это, естественно, требует расширения  площади виноградных насаждений, увеличения их урожайности и, что  особенно важно, - повышения качества винограда и виноградного вина.  

Только качественные натуральные  вина обладают благотворным действием  на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере "добрым" вином случается  довольно редко. Царящее изобилие вин  на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением  бутылок часто скрывается невысокое  качество. 
      Массовой подделке и фальсификации подвергаются не только известные отечественные марки виноградных вин, но и престижные вина зарубежного производства. К тому же большинство импортных вин имеет необоснованно завышенные цены: ординарные вина продаются по цене марочных или даже коллекционных. 
      Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту.

Только жесткая система  контроля качества и сертификации виноградных  вин может предотвратить попадание  фальсифицированных вин в торговлю и, в конечном итоге, на стол потребителя.

 

 

 

 

 

1 Характеристика вина  и винодельческой продукции

 

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой  потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных  веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических  спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд  ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению  и обмену веществ. Растворенные в  воде с малым содержанием этилового  спирта, эти вещества оказывают благоприятное  воздействие на человека, обеспечивая  бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное  равновесие. Большое разнообразие и  широкое распространение виноградных  вин обязаны тому вниманию, которое  с древнейших времен проявляет человек  к этому напитку.

Вина в зависимости  от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта. Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Натуральные и специальные  вина могут быть ароматизированными. Ароматизированное вино готовят  с использованием экстрактов отдельных  частей растений или их дистиллятов.

Натуральные вина могут быть шипучими. Газированные (шипучие) вина готовят путем сатурирования  двуокисью углерода.

Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда  одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

При приготовлении сортовых вин допускается использование  не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

Виноградные вина по цвету  подразделяют на белые, розовые и  красные.

Виноградные вина по содержанию спирта и сахара подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные.

По химическим показателям  виноградные вина должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 – Химические показатели виноградных вин

 

Группа вин	Объемная доля этилового  спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:  Сухие  Сухие особые  Полусухие  Полусладкие	9-13 14-16 9-13 9-12	Не более 3 Не более 3 5-25 30-80
Специальные:  Сухие  Крепкие  Полудесертные  Десертные  Ликерные	14-20 17-20 14-16 15-17 12-16	Не более 15 30-120 50-120 140-200 210-300

 

В крепких и полудесертных  винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного  брожения должна быть не менее 3%, в десертных  и ликерных - не менее 2%.

Массовая концентрация титруемых  кислот в виноградных винах должна находиться в пределах 4 - 8 г/дм³.

Для конкретного наименования вина объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и  титруемых кислот устанавливаются  технологическими инструкциями.

Массовая концентрация сернистой  кислоты в виноградных винах  должна быть не более 20 мг/дм³свободной и 200 мг/дм³ общей, для полусухих и полусладких вин соответственно 30 мг/дм³ и 250 мг/дм^3.

Массовая концентрация летучих  кислот должна быть не более 1,3 г/дм³ для розовых натуральных вин, 1,5 г/дм³ для красных натуральных и 1,2 г/дм³ для всех остальных вин.

Массовая концентрация летучих  кислот и сернистой кислоты может  быть установлена на более низком уровне.

Виноградные вина в зависимости  от срока выдержки подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

Молодое вино является натуральным  сухим, оно может быть реализовано  предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без установленного срока выдержки реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанное вино является вином улучшенного качества. Его  выдерживают перед розливом не менее 6 мес. с момента окончания обработки.

Марочное вино является вином  высокого и постоянного качества. Его получают по специальной технологии из произрастающих в регламентированных районах определенных сортов винограда  или специально подобранной их смеси  и выдерживают перед розливом не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое дополнительно выдерживают  в бутылках не менее 3 лет.

Началом срока выдержки для  марочных вин считают 1 января следующего за урожаем года.

Вина могут быть контролируемого  наименования по происхождению. Вино отличается особым и постоянным качеством. Его  получают из определенных сортов винограда  строго регламентируемого района. Вино отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной  в его наименовании.

 

 

2 Нормативная документация  на винодельческую продукцию

 

Перечень национальных стандартов на готовую продукцию, действующих в винодельческой отрасли:

1.   ГОСТ 12494-77  Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия.

2.   ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.

3.   ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия.

4.   ГОСТ Р 51145-2009  Дистилляты коньячные. Технические условия.

 5.   ГОСТ Р 51146-98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия.

 6.   ГОСТ Р 51149-98  Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

 7.   ГОСТ Р 51156-2005 Коктейли винные. Общие технические условия.

 8.   ГОСТ Р 51158-2009 Вина игристые и вина игристые жемчужные. Общие технические условия.

 9.   ГОСТ Р 51159-2009  Напитки винные. Общие технические условия.

10.   ГОСТ Р 51165-2009  Российское шампанское. Общие технические условия.

11.   ГОСТ Р 51272-2008  Сидры. Общие технические условия.

12.   ГОСТ Р 51279-99  Дистиллят плодовый. Технические условия.

13.   ГОСТ Р 51283-99  Вина медовые. Общие технические условия.

14.   ГОСТ Р 51298-2008  Дистиллят винный. Технические условия.

15.   ГОСТ Р 51299-99  Экстракты дубовые. Технические условия.

16.   ГОСТ Р 51300-99  Кальвадосы Российские. Общие технические условия.

17.   ГОСТ Р 51618-2009  Российский Коньяк. Общие технические условия.

18.   ГОСТ Р 52135-2003 Плодовые водки. Общие технические условия.

19.   ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия.

 20.   ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения.

 21.   ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия.

22.   ГОСТ Р 52523-2006  Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

23.   ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия.

24.   ГОСТ Р 52835-2007 Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия.

25.   ГОСТ Р 52836-2007 Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия.

26.   ГОСТ Р 53095-2008  Спирт винный. Технические условия.

Методы испытаний винодельческой продукции:

1   ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках.

2   ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов.

3   ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.

4   ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот.

5   ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта.

6   ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.

7   ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов.

8   ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Методы определения средних эфиров.

9   ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола.

10   ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.

11   ГОСТ Р 51144-2009 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб.

12   ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.

13   ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.

14   ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

15   ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

16   ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.

17   ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.

18   ГОСТ Р 51822-2001   Вина   и    виноматериалы. Газохроматографический метод определения объемной доли этилового спирта, массовой концентрации уксусной и пропионовой кислот.

19   ГОСТ Р 51875-2002  Вина,  виноматериалы и коньяки. Фотоэлектроколориметрический  метод определения массовой концентрации сахара с применением пикриновой кислоты (тринитрофенола).

20   ГОСТ Р 52391-2005 Винодельческая продукция. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты.

21   ГОСТ Р 52813-2007 Продукция   винодельческая.  Методы органолептического анализа.

22   ГОСТ Р 52828-2007 Вина и виноматериалы. Определение содержания охратоксина А. Метод тонкослойной хроматографии.

23   ГОСТ Р 52841-2007 Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза.

24  ГОСТ Р 53594-2010 Продукция винодельческая. Идентификация. Метод определения массовой концентрации золы и щелочности золы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  Технология производства  вина

 

3.1 Характеристика сырья  и материалов применяемых при  производстве вина

 

Виноградное вино является алкогольным напитком, имеющим сложный  химический состав. Кроме воды и  этилового спирта оно содержит: органические кислоты — в основном винную и  яблочную, в меньшем количестве лимонную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные  вещества, ферменты, витамины и др. На состав и свойства вина оказывают  влияние природа исходного винограда  и технология производства.

Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды  винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические  вещества, другие соединения.

Существует несколько  тысяч разновидностей виноградной  лозы, или саженцев, принадлежащих  к европейскому виду Vinis vinifera (что  по латыни значит — лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем  не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и  низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых  зависит превращение винограда  в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего  содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч  сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Гроздь винограда состоит  из гребня и ягод, представляющих собой  развившуюся завязь цветка.

Основная часть ягоды  — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных  клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (прюином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой  до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением  пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У  некоторых сортов винограда окрашен  и клеточный сок. Такие сорта  называют красильщиками.

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют  следующее сырьё, разрешённое к  применению в виноделии в установленном  порядке:

• виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы;
• виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки;
• виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
• виноматериалы виноградные обработанные натуральные;
• сусло виноградное;
• сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;
• сусло виноградное концентрированное ректификованное;
• сусло виноградное сульфитированное;
• дрожжи винные чистых культур;
• кислоту лимонную пищевую;
• кислоту винную пищевую;
• ангидрид сернистый жидкий технический

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые  к применению в виноделии в  установленном порядке

 

3.2 Требования к качеству  сырья и материалов для производства  вина

 

Этиловый спирт — основной спирт, содержащийся в продуктах  виноделия. Его концентрация в столовых винах 9—14% об., в десертных 12—17% об., в крепких 17—20% об., в коньячных  спиртах — до 70% об., в коньяках 40—57% об. Этиловый спирт содержится также во вторичном сырье виноделия  — дрожжах, выжимках, откуда его  извлекают путем перегонки. Этиловый спирт образуется в винах в  результате брожения спиртового. При  сбраживании сахара дрожжами теоретически из 1 г сахара должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактически выход  этилового спирта составляет около 0,6 мл и зависит от исходного содержания сахара в сусле, длительности брожения и расы дрожжей. Содержание этилового  спирта в вине несколько снижается  при выдержке вина вследствие окисления  и этерификации, а также при  технологической обработке. Потери спирта при получении ряда специальных  вин — мадеры, хереса — могут  составлять до 1% об. Для спиртования  вин и приготовления спиртованных настоев применяют ректификованный  этиловый спирт высшей очистки. При  определении различных физических констант веществ в неводных растворах  применяют абсолютный спирт, для  технических и бытовых целей  — денатурированный спирт. Содержание этилового спирта в винах определяют стеклянным спиртомером, пикнометрическим и др. методами.     

Выделяют следующие характеристики спиртов:

а) этиловый ректификованный  спирт должен быть приготовлен в  соответствиями настоящего стандарта  по технологическому регламенту и технологическим  инструкциям, утвержденным для спирта конкретного наименования в установленном  порядке;

б) по органолептическим  показателям этиловый ректификованный  спирт должен соответствовать требованиям существующего ГОСТа;

в) по физико-химическим показателям  этиловый ректификованный спирт  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели спирта этилового ректификованного

 

Наименование показателя	НОРМА ДЛЯ СПИРТА
	1-го сорта	Высшей очистки	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
Объемная доля этилового  спирта	96,0	96,2	96,0	96,3	96,3	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту серной кислотой	ВЫДЕРЖИВАЮТ						ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин  при 20 гр Цельсия, не менее	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3,не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ 30536
Массовая концентрация сивушного  масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт  изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый  в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	35	8	5	6	6	6	ГОСТ 30536
- Изоамиловый и изобутиловый  спирты (3:1) в пересчете на безводный  спирт,мг/дм3, не более	15	4	5	3	2	2	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных  эфиров в пересчете на безводный  спирт,мг/дм3, не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964   ГОСТ 30536
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный  спирт, % не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,003
Массовая концентрация свободных  кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт, % не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный  спирт,мг/дм3, не более	-	-	15	-	-	-	Перспек-тивный
Массовая концентрация азотистых  летучих оснований, в пересчете  не азот, в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	-	-	1,0	-	-	-	Перспек-тивный

 

г) наличие фурфурола в  спирте не допускается. Увеличение сортов спирта (якобы) является хорошим стимулом для повышения качества продукции, что повлечет за собой внедрение  в производство новых технологических  приемов и научных разработок (а в действительности должно скрыть изношенность основных фондов спиртовых  заводов и нестабильность работы технологических установок);

д) требования к сырью  и материалам следующие:

• спирты Экстра, Люкс и Базис вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 35 % при выработке спирта ЛЮКС и 60 % при выработке спирта Экстра и Базис);
• спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Допускается устанавливать условиями Контракта требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта;
• спирты высшей очистки и 1 - го сорта вырабатывают: - из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях; - из мелассы; - из фракции головной этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.

Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта,  по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% к массе сахара-песка.     

По  органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 

Таблица 3 – Органолептические  показатели сахара-песка

 

	Характеристика  для
Наименование  показателя	сахара-песка	сахара-песка  для промышленной переработки	Метод испытания
Вкус  и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и  в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	"
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или  слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей		"

 

По  физико-химическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 

 

 

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели сахара-песка

 

Наименование  показателя	Норма для		Метод испытания
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая  доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество),%, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая  доля редуцирующих веществ (в пересчете  на сухое вещество), %, не более	0,05	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая  доля золы (в пересчете на сухое  вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более условных  единиц	0,8	1,5	По ГОСТ 12572
единиц  оптической плотности (единиц ICUMSA)	104	195	То же
Массовая  доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая  доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

 

Технологическое оборудование и инвентарь, используемые при производстве вина и винодельческой продукции, должны:

1) иметь конструктивные  и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство продукции,  соответствующей требованиям настоящего  Федерального закона. Конструкция  и исполнение оборудования и  инвентаря должны давать возможность  производить их санитарную обработку  и дезинфекцию;

2) быть изготовленными  из таких материалов, чтобы не  являться источником загрязнения  продукции, и содержаться в  исправном состоянии;

Поверхности оборудования и  инвентаря, которые непосредственно  контактируют с продукцией, должны быть гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных  материалов, устойчивых к воздействию  коррозии, которые можно подвергать мойке и дезинфекции.