Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Виробництво халви. 2

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ВП «ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ ЛУГАНСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ»

Тема роботи

ВИРОБНИЦТВО ХАЛВИ

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ

КР 5.05170104.______.ПЗ

Виконала студентка Угольнікова Ю.О.

“ ” 20__ р.

Перевірив_________ / Соломенцева С.Ю. /

“ ” 20__ р.

2012 р.

МІНІСТЕРСТВО АГрАРНОЇ ПОЛІТИКИ і продовольства УКРАЇНИ

ВП «ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ ЛНАУ»

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО курсової роботи НА ТЕМУ:

„ виробництво халви”

СПЕЦІАЛЬНІСТЬ 5.05170104 „Виробництво хліба,

Кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів”

група: Х – 941 – 10

Виконала студентка:

Угольнікова Ю.О.

Керівник проекту:

Соломенцева С.Ю.

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………... 5

1 Обґрунтування та опис технологічної схеми ……………………….. 7

1.1 Обґрунтування виробництва халви ………………………... 7

1.2 Збереження і підготовка сировини………………………….. 8

1.3 Опис технологічної схеми виробництва халви …………... 12

1.3.1 Приготування карамельного сиропу ……………….. 12

1.3.2 Приготування карамельної маси………………….. 13

1.3.3 Приготування екстракту мильного кореня …………. 15

1.3.4 Збивання карамельної маси з екстрактом …………. 16

1.3.5 Вимішування халви…………………………………. 17

1.3.6 Фасування і пакування ……………………………... 18

2 Охорона праці ………………………………………………………... 19

Література……………………………………………………………….. 22

ВСТУП

Поряд з іншими галузями харчової індустрії кондитерська промисловість закликана все більш повно задовольнити потреби населення у високоякісних та різнорідних продуктах харчування. Приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу калорійність та засвоюваність кондитерським виробам надає різнорідна високоякісна сировина: цукор, патока, мед, яйця, борошно, какао – боби, горіхи, фрукти, харчові кислоти, желюючі та ароматичні речовини.

Кондитерські вироби залежно від вживаної початкової сировини, технології переробки і кінцевого продукту підрозділяють на дві великі групи: цукрові і борошняні кондитерські вироби. Групи ділять на ряд видів, які в сукупності утворюють груповий асортимент. До цукрових кондитерських виробах відносять: карамель; цукерки; шоколад і шоколадні вироби; драже; мармеладно - пастильні вироби; ірис; халву; східні солодощі.

Халва - одвічні східні ласощі уперше з'явилася в п'ятому столітті до нашої ери в Ірані. На початку 20 століття вона перекочувала в наші краї. Рецепт цього дивного блюда знали майстри по виготовленню халви - кандалатчи. Професія вважається особою, оскільки приготування халви дуже специфічно і вимагає особливої підготовки. До речі, на Сході халву як і раніше роблять тільки вручну. У Ірані, Туреччині і Афганістані її виготовляють практично з будь-яких продуктів: кукурудзи, манки, пшениці, моркви, солодкої картоплі батату. На думку східних кондитерів, промислове виробництво знижує якість халви і сильно спотворює її справжній смак.

Основні компоненти, з якої виготовляється халва, досить прості:

Карамелева маса (цукор, патока або мед);

Білкова маса (насіння або горіхи);

Піноутворювач (солодовий корінь, мильний корінь або яєчний жовток).

Окрім чудових смакових і поживних якостей, халва має унікальну біологічну цінність, омолоджує і оздоровлює організм, позитивно впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг і травлення. Адже до складу халви входять інгредієнти, що є джерелами протеїну, натрію, калію, кальцію, міді, магнію, заліза, цинку, фосфору і харчових кислот.

Про корисні властивості соняшникової халви відомо давно. У ній знаходяться вітаміни В1 (він відповідає за нормалізацію роботи нервової системи, серця, покращує переварювання вуглеводів, нормалізує кислотність шлункового соку, підвищує опірність організму до інфекцій) і F1 (цей вітамін попереджає утворення відкладень холестерину в артеріях, забезпечує здоровий стан волосся і шкіри, перешкоджає розвитку сердечних захворювань).

До Росії халва потрапила через Одесу, де її вперше почав виготовляти заводчик Казі. Свій завод він оснастив апаратами власної конструкції. Халва Казі довго славилася у всій Росії. Трохи пізніше халву виготовляти у Москві, Петербурзі, Казані і Ростові.

Халва являє собою шарувато-волокнисту масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер і тонких волокон збитої карамельної маси. Халва – продукт з гарним смаковим і особливо високою у порівнянні з багатьма іншими кондитерськими виробами харчовою цінністю, оскільки містить 30-35% цукру, 30-35% рослинного жиру і 15-20% білкових речовин. Калорійність халви 510-520 кКал на 100 г. За вмістом жиру та калорійністю халва близька до таких виробів як шоколад, але перевершує його за змістом і цінністю білкових речовин.

Залежно від виду олійовмістких ядер готують соняшникову, кунжутну тощо.

В даних час випускають неглазуровану і глазуровану шоколадом халву, відповідно до рецептур в неї можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати та інші добавки.

Виробництво халви здійснюється за ДСТУ 6502-69 «Халва. Технічні умови».

По суті, технологія виготовлення халви повинна виглядати невитіюватою, але насправді усе не так просто. Порядок з'єднання інгредієнтів різного роду - не лише мистецтво, але часто і секрет технологів, що впливає на смак халви і її зовнішній вигляд. Після застигання халва, з умовою, якщо приготована без порушення технологій, представляють легкі, повітряні ласощі, тоді як у неправильно збитої халви цукор застигає шматками. Це перша ознака того, що горіхів або насіння належить набагато мень набагато менше, ніж цукру, тоді як у хорошої халви справа повинна йти навпаки.

1 Обґрунтування та опис технологічної схеми

1.1 Обґрунтування виробництва халви

Халва - це кондитерський виріб, східна солодкість. Вона представляє собою масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер і тонких волокон збитої карамельної маси.

Технологічна схема виробництва халви складається з наступних операцій:

приготування тертих мас;
приготування карамелевого сиропу і карамельної маси;
приготування екстракту мильного кореня;
збиття карамельної маси з екстрактом мильного кореня;
вимішування халви;
розфасовка і упаковка готової продукції.

1.2 Збереження і підготовка сировини

Мильний корінь - корінь рослини мильнянки, що виростає на Україні і в Середній Азії. Його використовують як піноутворювач у вигляді екстракту.

Коріння, що поступає на виробництво, повинне бути очищені від землі і тонких бічних відгалужень. Колір зовні ясно - бурий, усередині жовтуватий з білими прожилками. Смак злегка пекучий, дратівливий. Вологість не більше 13%.

Мильний корінь містить сапонін в кількості 5 -15%. Розчини сапоніну дають рясну і стійку піну.

Мильний корінь поступає на виробництво у вигляді висушених шматків завдовжки 15 - 20 см, упакованих в мішки. Зберігають в складах штабелями. Коріння не повинне мати цвілі і інших знаків псування.

Перед надходженням у виробництво ретельно відмивають від землі і пилу.

Цукор - пісок (ДСТУ 4623:2006) на виробництво надходить у мішках по 50 кг які зберігаються в складах з відносною вологістю повітря не вище від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру. Мішки укладають на піддони, накриті чистим брезентом, в штабелі, висотою до 46 рядів. На виробництві мішки з цукром – піском вручну очищають щітками, потім спарюють по шву. Для видалення від механічних домішок цукор – пісок просіюють крізь сита з комірками діаметром не більш 1,5 мм. Для просіювання використовують просіювач типу „Піонер” позиція 11. Просіяний цукор пісок з просіювача за допомогою норії позиція 10 потрапляє у виробничий бункер М – 18 позиція 9, звідки необхідна кількість для приготування халви дозується за допомогою дозатору, встановленого рід бункером. Для виробництва цукерок „Трюфелі” згідно з рецептурою, необхідна цукрова пудра. На виробництві її отримують з просіяного цукру піску за допомогою мікро млину М – 8 позиція 37. Необхідна для виробництва цукрова пудра подається за допомогою шнекового дозатору позиція 19.

Ароматизатори (ДСТУ 4518:2008) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25⁰С.

Есенції, ароматизатори зберігають у закритих темних приміщеннях.

Какао масло (ДСТУ 5004:2008) терте какао (ДСТУ 5006:2008) надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику марки ХК – 0,8 позиція 32 з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С.

Перед надходженням на виробництво вершкове масло, терте какао і какао масло розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки на столах виробничих позиція 12, очищують поверхню від забруднення і подрібнюють на шматки. Какао масло і терте какао доводять до температури 35 – 40 ⁰С у пластіфікторі позиція 31. Необхідна за рецептурою кількість цих жирів для підготовки пралінової маси перекачується на виробництво за допомогою насосу ШНК.

Вода на підприємства подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору. Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Ядра горіха (ДСТУ 4504:2005) надходить на виробництво у тканинних мішках по 50 кг. У тарних складах мішки однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п'ятериком» або «у клітинку»; при ручному укладанні — у 8 рядів, при механізованому — в 12. На виробничих столах позиція 12 горіхи звільняють від упаковки, а потім обжарюють на обжарювальному апараті „Сироко” позиція 13. Обжарювання провидиться за допомогою гарячих газів від спалювання в печі коксу або повітрям, яке нагріте за допомогою парового чи електричного калориферу. Апарат „Сироко” розрахований на завантаження 250 кг, продуктивністю 800 кг/годину. Обжарювання відбувається при температурі повітря 145 – 150⁰С. Тривалість прожарювання 1,5 – 2 години. Температура після жарки 110 – 120 ⁰С, вологість 1,0 – 1,3%. Після обжарювання горіхи направляються за допомогою конвеєру позиція 14 на охолоджувальний апарат позиція 15, де відбувається охолодження горіхів до температури 35 – 40 ⁰С. Остуджені горіхи пересипають у діжу позиція 2, з якої, за допомогою дежеопракидувача WP позиція 17 потрапляють у збірник накопичувач позиція 18. Необхідна для виробництва цукерок типу „Трюфель” кількість горіхів дозується за допомогою шнекового дозатору позиція 19.

При виробництві халви прожарені горіхи потрібно подробити. Для цього їх з охолоджувального апарату позиція 15 стрічковим конвеєром позиція 14 направляють на дробілку для горіхів, позиція 16 для приготування дрібної суміші. Дробілка має загрузочну воронку, в середині корпусу розташований вал електродвигуна з ротором, який представляє собою сталевий диск з чотирма пальцями. Два таких же пальця прикріплені до стінки внутрішньої стінки дробілки. Між рухомими та нерухомими пальцями утворюється відстань 6 мм. Горіхи, що потрапили у цій зазор легко подрібнюються. Готові горіхи пересипаються у діжу позиція 2 і за допомогою дежеопракидувача WP потрапляють у збірник накопичувач позиція 18. Необхідна для виробництва халви кількість горіхів дозується за допомогою шнекового дозатору позиція 19. Безпосередньо перед подачею на виробництво халви подрібнені горіхи ще подрібнюють на п’яті валковому млині з водяним охолоджуванням валків позиція 20. Маса завантажується в бункер млина, звідки вона захоплюється першою парою валків і, переходячи з одного валка на іншій, переміщається знизу за рахунок збільшення швидкості обертання валків. З останнього, п'ятого валка розмолота маса знімається ножем і, пройшовши магніти, збирається в приймачі, звідки зсипається на металевий конвеєр позиція 19.

При подрібненні маси розміри частинок твердої фази в результаті роздавлювання зменшуються, тому загальна поверхня твердих частинок росте. Подрібнений напівфабрикат після помелу набуває порошкової консистенції.

В процесі подрібнення від великого тертя походить нагрівання валків і маси. Щоб уникнути перегріву всередину валків подають воду в такій кількості, щоб температура маси на виході була близько 30 ⁰С. підготовлена таким чином горіхова маса направляється до змішувача позиція 27для приготування халви.

Патока (ДСТУ 4498:2005) на підприємство доставляється у автоцистернах і шестерінчастими насосами марки перекачують у цистерни виробничі. На підприємство подається у виробничу ємність позиція 8 звідки дозується дозатором рідких компонентів позиція 7.

1.3 Приготування халви

1.3.1 Приготування карамельного сиропу і карамельної маси

Сироп, приготовлений по рецептурі карамельної маси, називається карамельним. Загальна властивість сиропів — високий зміст у розчиннику (воді) цукрів. Звичайно готують концентровані сиропи, але вони повинні бути ненасиченими щоб уникнути кристалізації сахарози. Карамельний сироп готують на сироповарочному комплексі ШСА-1.

Необхідні і підготовлені компоненти – цукор – пісок, патока – потрапляють у прийомну воронку змішувача позиція 21.

У результаті в змішувачі утвориться рецептурна суміш у виді кашкоподібної маси, тому що вологість її невисока (близько 19 %) і недостатня для повного розчинення цукру-піску при температурі в змішувачі 65 — 70 ⁰С.

Рецептурна суміш насосом перекачується в варочний котел 27А позиція 22, що обігрівається парою під тиском 6 атмосфер. У варочному котлі цукор-пісок за 1 —1,5 хвилини розчиняється в цукрово - патоковому розчині й уварюється до заданого змісту сухих речовин у сиропі. Готовий сироп збирають в збірник сиропу позиція 23. Зі збірника необхідний об’єм сиропу перекачують плунжерним насосом М – 193 позиція 25.

1.3.2 Приготування карамельної маси

Карамельна маса — висококонцентрована склоподібна маса, прозора, цукор у ній знаходиться в аморфному стані. При температурі вище 100 °С карамельна маса має рідку консистенцію, високу в'язкість, при низьких температурах це тверде тіло. Перехід рідкої карамельної маси у тверде зі стояння відбувається в широкому інтервалі температур, при яких маса пластична і може приймати визначену форму

Одержують карамельну масу уварюванням карамельного цукрово - патокового сиропу з метою видалення частки вологи. Вологість карамельного сиропу складає 13 —16 %, вологість карамельної маси — 1,5 —3 %. Така низька вологість карамельної маси може бути досягнута уварюванням карамельного сиропу при атмосферному тиску до температури вище 150 ⁰С. З цією метою сироп уварюють при зниженому тиску у вакуум-апаратах.

Для одержання карамельної маси застосовують вакуум-апарати безупинної і періодичної дії. Чим вище розрідження у вакуум-апараті, тим при більш низькій температурі кипить сироп, тим вище його якість. Безупинне уварювання роблять в уніфікованих змієвикових вакуум-апаратах 33-А позиція 24.

Вакуум-камера складається з верхньої і нижньої частин. Карамельний сироп проходить через змійовик, нагрівається, закипає й у виді суміші з пором, надходить у верхню частину вакуум-камери. У вакуум-камері підтримується розрідження. Залишковий тиск складає 0,086—0,093 МПа. Під дією розрідження відбувається подальший випар вологи із сиропу. Процес цей йде безупинно. Отримана карамельна маса з верхньої частини вакуум-камери стікає в нижню і там збирається. Через кожні 1,5—2 хв карамельна маса, що накопичується, через нижній клапан вивантажується з апарата під час вивантаження карамельної маси верхня частина вакуум-камери відокремлюється від нижньої внутрішнім клапаном. Тому процес уварювання маси під час вивантаження не припиняється. Волога, що випарувалася з маси, надходить у конденсатор, відкіля суміш конденсату, що утворився, і охолодної води. Завдяки конденсації пари у вакуум-камері створюється розрідження, і уварювання карамельної маси до заданого змісту сухих речовин відбувається при зниженій температурі.

Температура карамельної маси при вивантаженні з вакуум апарата в залежності від рецептури і необхідної вологості коливається від 106 до 125 °С при 50%-ном змісті патоки і від 1115 до 135 °С при зниженому змісті патоки. Уварюють карамельну масу до різної вологості також у залежності об змісти патоки. При 50 % патоки від маси цукру, вологість, карамельної маси повинна складати не більш 2,8%, при 35 патоки — не більш 2,3 %.

Готова карамельна маса повинна бути прозорою, без елементів помутніння, що вказують на процес зацукровування, що почався, мати ясно-жовтий колір (приготовлена на патоці).

Якість карамельної маси крім органолептичних показників характеризується фізико-хімічними показниками :

вологість — не більш 3 — 4% у залежності від виду карамелі і прийнятої технології;
зміст речовин, що редукують — не більш 20 —23 % у залежності від виду карамелі.

1.3.3 Приготування екстракту мильного кореня

Сухий мильний корінь закладають в спеціальний бак з сіткою позиція 1. Вода з домішками через сітку йде в каналізацію, а мильний корінь перекладають в інший бак позиція 3, де його замочують в чистій теплій воді температурою 60 – 70 ⁰С на протязі 10 - 15 годин. Розм'якшений мильний корінь дроблять в коренерізці позиція 4 на частини завтовшки до 1 см, завдовжки 2 - 7 см.

Для виварювання промитий і нарізаний мильний корінь завантажують в мідний відкритий варильний казан позиція 5, встановлений під витяжним ковпаком з посиленою тягою. Корінь завантажують приблизно на 1/3 ємності казана, заливають водою, включають підігрів. У першій порції води корінь виварюють при тиску 0,4МПа протягом 5 - 6 годин до отримання екстракту мильного кореня темно - коричневого кольору щільністю 1050 кг/м³.

Готовий екстракт зливають через нижній штуцер, при цьому фільтрують через сітку з отворами 1 мм. Мильний корінь, що залишився в казані, знову заливають водою а виварюють за тих же умов до щільності 1010 кг/м³. потім насосом відвар перекачують в проміжну збірку позиція 6. Після 3, 4 кратні виварювання (кожного разу в чистій воді) корінь охолоджують і видаляють з цеху, а зібрані разом екстракти уварюють в казані позиція 5 до темно - коричневого кольору і щільності 1050 кг/м.

1.3.4 Збивання карамельної маси з екстрактом мильного кореня

Для отримання халви з волокнистою структурою необхідно, щоб карамелева маса, використовувана для замісу, володіла високою в'язкістю, пластичністю, пористістю. Карамелева маса з такими властивостями виходить шляхом збиття її з екстрактом мильного кореня.

Під час збиття прозора ясно - жовта карамелева маса перетворюється на білу пишну масу, насичену бульбашками повітря. Збиття карамелевої маси з екстрактом мильного кореня проводиться в машині збиття з паровим обігрівом позиція 26 при температурі 110 – 115 ⁰С.

Збиття карамелевої маси проводиться лопатоподібними битами, розташованими на валу під кутом 120⁰ щодо один одного. Час збиття складає 15 – 25 хвилин залежно від завантаження і частоти обертання валу. Перед завантаженням казан збиття нагрівають, потім в нього завантажують карамелеву масу з діжі позиція 2 за допомогою дежеопракидувача WP позиція 17 і до неї додають екстракт мильного кореня в кількості 1,5 - 2,0% від маси карамелі. Щоб карамелева маса не розбризкувалася при збитті, казан закривають ковпаком або кришкою. Під час збиття казан постійно обігрівається.

Готову масу вивантажують через нижній штуцер казана. Після охолодження пенообразная карамелева маса зберігає свою структуру.

Якість збитої карамелевої маси визначається наступними показниками:

вологість її повинна бути в межах 4,0 - 5,0 %,
щільність 1100 - 1150 кг/м³,
консистенція пишна.

При зберіганні протягом більше 40 хвилин збита карамелева маса темніє, втрачає пишноту, збільшується її щільність, тому її відразу слід направляти на вимішування з тертою масою.

1.3.5 Вимішування халви.

При механізованому способі вимішування процес ведеться безперервно у в один прийом.

Для перемішування халва застосовує змішувач періодичної дії позиція 27. У змішувач завантажують терту і збиту карамелеву маси. Терту подають конвеєром позиція 19, збиту карамелеву масу подають за допомогою насоса позиція 25. Після цього включають машину, вал починає обертатися і відбувається змішування окремих компонентів. Змішування рецептурних компонентів і витягування карамелевих волокон відбувається при русі маси і її переміщення уздовж валу. Вимішування відбувається 2 - 3 хвилини до рівномірного витягування карамелевих ниток і розподілу їх в тертій масі.

Час вимішування залежить від технологічних показників рецептурних компонентів і параметрів процесу. При вимішуванні халви з використанням тертої маси температурою 40 - 43 і збитої карамелевої маси температурою 95 - 100 карамелевих ниток швидше остигають, витягуються довше і навпаки, при температурі тертої маси 45 - 50 і збитою 110 - 115 карамелевих волокон знаходяться довшим в гарячому пластичному стані, легко і швидко витягуються.

На якість готової халви робить вплив технологічні параметри рецептурних компонентів і параметри процесу вимішування.

1.3.6 Фасування і пакування халви

Готову халвову масу розфасовують при температурі 60 – 65 ⁰С в дрібну і крупну жерстяну тару, у фанерні і тесові ящики, в гофровані картонні короби.

Халву випускають в дрібній фасовці - штучну і у великій - вагову. Халву в пачках загортають в писальний папір або целофан з підкрученням з пергаменту. Допускається незначне промаслювання зовнішньої етикетки.

Халвова маса із змішувача позиція 27 безперервно поступає в завантажувальну воронку машини СД позиція 28, яка видавлює одночасно п'ять брикетів халви масою по 200 г в осередки ланцюгового транспортера позиція 29.

Процес формування здійснюється таким чином. Нагнітальний поршень, знаходячись в крайньому лівому положенні, відкриває робочу камеру, куди із завантажувальної воронки під дією власної маси поступає формована маса. При русі поршня управо відбувається часткове витіснення формованої маси назад в завантажувальну воронку. При зворотному русі нагнітального поршня маса з робочої камери поступає в мірні кишені ділильної головки. Одночасно поршні мірних кишень ділильної головки пересуваються до наполегливих болтів, після чого ділильна головка повертається на 90 і виштовхувач, опускаючись вниз, всуває поршні в мірні кишені.

Велика частина ланцюгового транспортера позиція 29 поміщена в короб, в який поступає охолоджене повітря (8 – 10 0С). Це – охолоджувальна шафа. Після виходу з шафи, що охолоджує, брикети халви за допомогою виштовхувача виймаються з осередків ланцюгового транспортера і падають вниз на поперечний стрічковий конвеєр, який подає їх на автомати, що завертіли.

Загортання брикетів проводиться на двох спарених загортувальних автоматах позиція 30. На першому брикети халви завертаються в підкручення з пергаменту, на другому - в барвисту етикетку з паперу. Загорнуту халву упаковують в ящики і відправляють для зберігання на склад з додаткам висновку лабораторії про її склад.

Для запобігання псуванню халви її зберігають в сухому приміщенні при відносній вологості повітря до 70% і температурі 18 -20С. Не можна допускати різких температурних коливань в приміщенні, а так само перебування її з продуктами, що мають сильний запах.

Гарантійний термін зберігання халви - 1,5 місяця.

Рецептура халви арахісової ароматизованої

Халва складається з карамельної маси, збитої з піноутворювачем і вимішаною в арахісовій розтертій масі. Вологість халви – 2,8 (+1,0 – 0,5)%

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин	Витрати сировини, кг
		На 1 т напівфабрикату		На напівфабрикат для 1 т не загорнутої продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі		В сухих речовинах
1	2	3	4	5		6
Варка карамельної маси на 408,7 кг
Цукор пісок	99,85	388,2	387,6	158,7		158,5
Патока	78,0	732,1	571,0	299,2		233,4
Всього	-	1120,3	958,6	457,9		391,0
Вихід	95,0	1000,00	950,0	408,7		388,3
Збивання карамельної маси на 408,3 кг
Карамельна маса	95,0	1000,9	950,9	408,7		388,3
Відвар мильного кореню	10,0	20,0	2,0	8,2		0,8
Всього	-	1020,9	952,9	416,9		389,1
Вихід	95,0	1000,0	950,0	408,3		387,9
Вимішування халви на 1000,0 кг
Карамельна маса	95,0	-	-	408,3	387,9
Арахісова маса	99,0	-	-	601,9	595,9
Есенція ванільна	-	-	-	4,0	-
Всього	-	-	-	1014,2	983,8
Вихід	97,2	-	-	1000,00	972,0

Зведена рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин	Витрати сировини, кг
		По сумі напівфабрикатів для 1 т		На 1 т готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Цукор пісок	99,85	158,7	158,5	159,7	159,5
Патока	78,0	299,2	233,4	301,2	234,9
Арахісова маса	99,0	601,9	-	605,8	599,7
Есенція ванільна	-	4,0	0,8	4,0	-
Відвар мильного кореню	10,0	8,2	988,6	8,3	0,8
Всього	-	1072,0	972,0	1079,0	994,9
Вихід	97,2	1000,0		1000,00	972,0

2 Охорона праці

На виробництві охорона праці здійснюється відповідно до закону України «Про охорону праці». "Про пожежну безпеку", "Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах" ДНАОП 1.8.10-1.27-2002, "Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості", Кодекс законів «Про працю», закони України «Основі законодавства про охорону здоров'я», «Про охорону навколишнього, природного середовища», «Про загально обов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності», «Про використання ядерної енергії та радіаційну безпеку».

Щорічно наказом директора призначаються відповідальні за охорону праці у підрозділах підприємства. Координацію з організаційних питань з охорони праці та контроль здійснює служба охорони праці підприємства згідно з НПАОП 0.00.4.35-04.

Виробництво халви. 2 📙 Курсовая → 🆔 51249