Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ФАРМАЦЕВТИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 Кафедра біотехнології

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни ,, Новітні технології виробництва біопрепаратів ”

 

 

Вивчення властивостей нетрадиційних  кисломолочних продуктів

 

 

 

 

 

                                   Керівник роботи

____________ Калюжна О.С. "___"_____________  2014 р.

                                   Виконувач

          Студент ___ курсу ___ групи

___________ Решетняк  О. П.

"___"_____________  2014 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2014 рік

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………….…..	3-4
1 Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу ……………	5-6
1.1 Класифікація кисломолочної продукції ……………………………...	6-8
1.2 Асортимент класичної та нетрадиційної кисломолочної продукції………………………………………………………………….…	8-11
2. Властивості  кисломолочної продукції…………………………………	12-13
2.1 Молоко як сировина для виготовлення  кисломолочної продукції……………...……………………………………………………..	13-18
2.2 Нетрадиційні види молока…………………………………………….	18-22
2.3 Харчові та біологічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів…………………………………………………………………….	22-27
2.4 Властивості кумису…………………………………………………….	27-31
2.5 Порівняння кобилячого і коров’ячого  кумису………………………..	32-33
3. Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до якості нетрадиційних кисломолочних продуктів………………………………………………….	34
3.1 Фізичні  властивості кисломолочних  продуктів……………………...	34-35
3.2 Хімічні властивості кисломолочних  продуктів………………………	35-37
3.3  Органолептичні та фізико-хімічні  властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів………………………………………………….	37-41
Висновок…………………………………………………..………….……..	42
Список використаної літератури………………………..…………………	43-45

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Кисломолочні продукти належать до найстаріших молочним продуктам. Ще в біблійній, давньоєгипетської та грекоримської історії споглядається про кислому молоці.

Населення різних країн здавна володіла секретами приготування кислого молока. У Грузії пишалися мацоні, в Узбекистані - катиком, в Башкирії - кумисом, у Північній Осетії – кефіром. Є велика кількість кисломолочних напоїв, які зазвичай мають національне або місцеве значення. Деякі продукти поширилися повсюдно. Їх виробляють в широких масштабах, наприклад йогурт, кефір, а також різні варіанти ацидофільне молока.

Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається в основному вмістом в них білків, жирів,кальцію, фосфору та вітамінів А - каротину і В2.

Кисломолочні продукти мають велику цінність з точки зору фізіології харчування, оскільки молочнокислі бактерії крім сквашування викликають ще слабкий розпад білка. Таким чином людському організму пропонується вже частково оброблений, легко засвоюваний білок; частка вільних амінокислот підвищується.

Завдяки розщепленню і нового синтезу відбувається перегрупування вітамінів, яка добре підходить до потреб людини. Виникає лактози молочна кислота сприяє перистальтики кишечника і поглинанню кальцію; відзначається активізація обміну речовин. Багато людей, що погано переносять звичайне молоко, без шкоди можуть приймати сквашеного кисломолочні напої.

Однак цінність кисломолочних продуктів полягає також у тому, що вони містять у своєму складі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, які пригнічують гнильні бактерії в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому ж сприяє молочна кислота, яка знижує рН середовища, також перешкоджає діяльності гнильних мікроорганізмів. По меншій мірі частина використовуваних мікроорганізмів (наприклад, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) має антибіотичну дію, тому виготовлені з їх участю продукти можна успішно використовувати при певних порушеннях травлення.

Кисломолочні продукти сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, збуджує апетит, мають приємний, освіжаючий смак, використовуються при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, шлунково-кишкового тракту [25].

Сучасна молочна промисловість успішно працює з безвідходним технологіям, застосовує нові методи обробки сировини, спрямовані на максимальне використання хімічного складу молока, на вироблення нешкідливих продуктів, що володіють не тільки певною калорійністю,але і біологічною цінністю.

Асортимент кисломолочних продуктів досить великий, і багато з них виробляються в промисловому масштабі. У всьому світі спостерігається стійка тенденція збільшення обсягів виробництва і споживання продуктів функціонального харчування. З кожним новим дослідженням з'ясовуються всі нові і нові корисні властивості кислого молока [9].

І сьогодні корисність і раціональність регулярного вживання кисломолочних продуктів ні в кого не викликає сумнівів [16].

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є  корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Тому метою даної  курсової роботи є аналіз вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів.

 

 

 

 

 

 

1 ЕКЗОТИЧНІ КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ В РІЗНИХ КРАЇНАХ СВІТУ ТА ЇХ КЛАСИФІКАЦІЯ

 

Україна - країна багата своїми молочними традиціями, особливо продуктами з кислого молока. Можна назвати як мінімум десяток найменувань кисломолочних продуктів, які входили до раціону наших предків. Тим не менш, в останні роки все більшу популярність набуває така «екзотика», як кавказькі тан і айран.

Україна - країна на роздоріжжі Сходу і Заходу, і це справедливо, в тому числі і щодо кулінарних уподобань нашого народу. Саме від кочових племен, сотні років тому «гуляли» з Великої Степу, наші слов'янські предки запозичили свою любов до кисломолочним продуктам.

Адже кисломолочні продукти - це так чи інакше винахід кочівників, які не займалися землеробством, але володіли незліченними стадами худоби, і повинні були навчитися використовувати невитрачені залишки свіжого молока (саме «кочовим» походженням кисломолочних продуктів пояснюється той факт, що в таких «гастрономічних» країнах, як Італія, Іспанія чи Франція, - асортимент цієї продукції обмежується йогуртом виробництва великих міжнародних концернів, які не купує ніхто, крім туристів. Зате знаходилися довгий час під впливом турків Болгарії і Греції - справжній кисломолочний «рай»).

Спочатку спосіб приготування кисломолочних продуктів було вкрай простим: молоко наливали в бурдюк, виготовлений із коров'ячого або кінського шлунка, де воно скисало під впливом лактобактерій. З плином часу способи приготування кисломолочної продукції значно розширилися: в якості закваски почали використовувати сижуг - особливий відділ коров'ячого шлунка, в якому міститься найбільше пробіотичною мікрофлори, молоко в деяких випадках попередньо виварювали або томили, щоб надати кисломолочним продуктам більш густу кремову консистенцію і вишуканий аромат.

Втім, найбільшого розквіту культура приготування кисломолочних продуктів досягла вже не у самих кочівників, а у їх нащадків, які осіли на безкрайніх просторах Євразії. Саме перехід до осілого способу життя дозволив «відточити» майстерність приготування кисломолочних напоїв, створити стабільні культури молочнокислих бактерій і рецептури, дотримання яких викликало до життя «візитні картки» народів, найважливішу частину кухні яких складає кисломолочна продукція. У Туреччині, Болгарії та Греції - це йогурт. В Україні та Польщі - ряжанка і кисляк. У калмиків і татар - кумис. На Кавказі - кефір, тан і айран [3].

 

1.3 КЛАСИФІКАЦІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ  ПРОДУКТІВ

 

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [20]:

– спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

– консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

– хімічні показники: жирні, мало жирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

– вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

– види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до мало жирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [20,7]:

– отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, тощо);

– отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

– свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

– свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

• термізовані кисломолочні напої.

Але найбільш точна класифікація це за видом мікроорганізмів, що входять до складу закваски:

- Кисломолочні  продукти, виготовлені на заквасках  мезофільних молочнокислих стрептококів: кисломолочний сир, сметана, простокваша звичайна, кисляк звичайний.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені на заквасках  термофільних молочнокислих стрептококів: ряжанка, варенець, простокваша Мечніковська, йогурт.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені з використанням  ацидофільних бактерій: ацидофільна паста, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін), ацидофільні дитячі суміші.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені з використанням  біфідобактерії: біфілайф, біовіт, біфівіт, сметана, йогурт, кефір і дитячі молочні продукти з біфідобактеріями й ін.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені на багатокомпонентних  заквасках: кефір, ацидофілін, кумис [26].

 

1.4 АСОРТИМЕНТ КЛАСИЧОЇ ТА НЕТРАДИЦІЙНОЇ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

Деяка характеристика кисломолочних продуктів:

Кисляк. Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.     Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних  заквасок виробляються такі види:  Кисляк мечніковський – отримують з пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50°С, квашення закінчується через 2,5-3 годин при температурі 38°С. Кисляк звичайний - продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури – мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35°С). Тривалість сквашування - 5-6 годин.       Кисляк південний - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55°С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південний кисляк має більш високу кислотність (до 140°Т).     Кисляк український, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95°С протягом 3-4 годин (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38°С протягом 2,5-3годин. Кислотність ряжанки - 80-110°Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.     Варенець виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95°С протягом 2-3 годин (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120°С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенця - 80-110°Т, допускається наявність молочних плівок. [15].

 Ацидофілін. У даному випадку для сквашування  молока використовуються ацидофільна  паличка, суміш мікрокультур у  складі кефіру грибка і молочнокислий  стрептокок. Бродіння майбутнього  ацидофіліну відбувається при  температурі не менше 32 ° С  протягом 10-12 годин. Серед схожих кисломолочних продуктів виділяються ацидофільне молоко (із застосуванням тільки ацидофільної палички), кисле молоко і паста, більш концентровані різновиди [2].

Йогурт. При виробництві даного продукту використовується протосімбіотична суміш молочнокислих бактерій - термофільного стрептокока і болгарської палички. У вийшов після сквашування згусток можуть додаватися натуральні ароматизатори з фруктів або ванілі, безпечні харчові добавки для поліпшення консистенції. Окремий вид натурального йогурту - біойогурт - збагачують не тільки лакто-, а й біфідобактеріями, а також ацидофільної паличкою та іншими культурами - пробіотиками. Сировиною для виготовлення продукту може служити незбиране, нормалізоване, відновлене або рекомбіноване молоко, а також вершки [7].

Кефір. Для даного продукту характерно не тільки кисломолочне, але і спиртове бродіння: ці технологічні особливості визначає використання так званого "кефіру грибка" - взаємодіючих в симбіозі декількох штамів мікроорганізмів. Ця суміш налічує всього понад 20 видів чистих культур, серед яких - молочнокислі стрептококи і палички, дріжджі і оцтовокислі бактерії. Унікальний за характером мікрофлори, кефір сильно розрізняється залежно від терміну давності складу і наслідків життєдіяльності в ньому живих мікроорганізмів. Так, триденний кефір, на відміну від більш молодих продуктів, містить більшу кількість молочної кислоти, вуглекислоти і спирту, а також має більш високу ступінь набухання білків [4].

Нетрадиційні кисломолочні продукти:

Кумис - цей кисломолочний напій популярний серед народностей Казахстану та Монголії. Кумис отримують з кобилячого молока шляхом молочнокислого і спиртового бродіння, додаючи в цілісний склад болгарську і ацидофільну паличку, а також дріжджі [1]. 

Айран цей напій є одним з національних страв у тюркських, балканських і кавказьких народів. Що виготовляється на основі катика або кефіру, айран сильно розрізняється по консистенції залежно від особливостей побуту. Так, у кочових народів він нагадує по густоті сметану, що зручно для постійної транспортування. Щоб зробити з цього складу напій, додають воду, кумис або молоко. Народи ж, провідні осілий спосіб життя, виготовляють рідкий айран, відмінно втамовує спрагу [11].

Катик цей кисломолочний продукт поширений на території Башкортостану, Татарстану, Азербайджану, Узбекистану, Таджикистану і Туркменії. Для його виробництва використовують кип'ячене, іноді топлене молоко і закваску з болгарської палички. Катик схожий з популярною в Росії кисляком, але відрізняється більш густою консистенцією. За багато століть його існування з'явилося кілька різновидів: - сузьма. Є по суті концентрованим катиком, відцідженим і підсоленим після сквашування. - Курт. Не тільки підсолюють, а й підсушується з додаванням перцю.

Каймак у різних регіонах схожий з звичайної або топленого сметаною, вершками або просто знятої з молока пінкою[27].

Тарак дуже своєрідний кисломолочний напій, який поширений в Монголії, Бурятії, Туві і на Алтаї. Головна особливість тарака в тому, що його готують із суміші різних видів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжого), яку нагрівають, не доводячи до кипіння, потім охолоджують, додають закваску з старого тарака і залишають на кілька годин у закритому посуді [28].

Шубат напій з скислого верблюжого молока, який з давніх часів готують казахські кочівники-скотарі. У торси (шкіряний мішок) вони кладуть закваску, вливають свіже верблюже молоко і залишають на добу, а перед тим, як подати до столу, добре перемішують. Виходить солоний густий напій - більш жирний, ніж кумис (8% жиру).

Сузьма поширена в тюркських країнах. Її роблять з катика, який підсолюють, виливають у мішечок з бавовни або марлі, підвішують стікати і підсихати - приблизно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супи. Крім того, її можна через кілька днів розвести і перетворити в подобу сметани або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або зробити сир, підігрів у водяній бані.

Курт поширений у тюркських народів. Його роблять з сузьми, яку розтирають з сіллю і червоним перцем до однорідної маси, а потім скачують в невеликі кульки, які накривають тканиною і в'ялять на сонці 3-4 дні. За смаком курт дуже схожий на сухий сир [29].

 

 

 

 

 

 

 

2 ВЛАСТИВОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ  ПРОДУКТІВ

 

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

 Енергетична  цінність кисломолочних напоїв  невисока. Вона залежить від вмісту  жирів, білків, цукрів та молочної  кислоти і коливається в значному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

 Кисломолочні  напої характеризуються високою  фізіологічною цінністю. Молочна  кислота, етиловий спирт, вуглекислий  газ та інші речовини-складники  сприятливо діють на органи  дихання і центральну нервову  систему. Вони поліпшують окисно-відновні  процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями. 

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

 До складу  заквасок, які використовуються  для виготовлення кисломолочних  напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська  та ацидофільна палички, кефірні  грибки, дріжджі на лактозу та  інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

 Основним  видом молока для виготовлення  кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує  споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам [30].

 

2.1 МОЛОКО ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

За нормами, розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати:

- молока свіжого  або кислого -  164,2 кг/рік, або 450 г/добу;

- сиру кисломолочного  -  7,3кг/рік,  або 20г/добу;

- сметани -  6,6кг/рік,  або 18г/добу;

- сиру  твердого  -   6,6кг/рік, або 18г/добу;

- масла вершкового  -  5,5кг/рік,  або 15г/добу.

Харчова цінність молока  полягає у тому, що воно містить усі необхідні для організму людини поживні речовини в оптимально збалансованому співвідношенні.

Молоко використовується безпосередньо як продукт харчування, та як сировина для переробки [17].

Молоко – біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою. Хімічний склад молока наведений може суттєво коливатись залежно від породи тварини, стану її здоров’я, віку, умов відгодівлі та утримання, пори року відповідно з рисунку 1 [14].

Рисунок 1. Хімічний склад молока

 Молоко є  джерелом повноцінного білка, емульгованого  легкоплавкого жиру, лактози, вітамінів А, Д, РР, Е, групи В та ін., багатьох мінеральних елементів, головними з яких є солі кальцію, магнію, фосфору у легкозасвоюваних формах.

   У середньому  молоко містить:

води (водної частини) -  85 - 89%;

- жиру  -  2,8 - 6%;                                                                   

- білків  -  2,7 - 3,8%;                                                              

- лактози (молочного  цукру)  -  4,4 - 5,1%; 

- мінеральних  речовин -  0,6 - 0,85%.

Крім того, молоко містить  ферменти,  вітаміни,  гормони,  пігменти, гази [18].

Енергетична цінність молока складає 53-58 ккал/100г. Не зважаючи на невелику енергетичну цінність, молоко є важливішим продуктом харчування, який містить всі необхідні для організму харчові речовини у легкозасвоюваній формі.

 Білки молока є найціннішою його частиною. За амінокислотним складом вони є повноцінними (містять всі незамінні амінокислоти). Білки молока представлені  головним чином казеїном, альбуміном, глобуліном.

 Казеїн –  головний білок молока (80% від загального вмісту всіх білків молока). На властивості казеїну утворювати щільний згусток під впливом кислот при нагріванні ґрунтується виробництво всіх молочнокислих продуктів. Також  казеїн відповідає за утворення згустку під впливом сичугового ферменту.

Альбумін та глобулін об’єднують назвою “сироваткові білки”, оскільки при виробництві сирів вони практично повністю переходять у сироватку.

 Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. Альбумін має кращий амінокислотний склад і кращу засвоюваність, порівняно з казеїном. Він здатний блокувати дію радіонуклідів та окремих токсинів. Під впливом шлункового соку (який має кислу реакцію) альбумін зсідається (коагулює) до дуже ніжного згустку і швидко перетравлюється.

Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці (приблизно 0,6% від усіх білків молока), відіграє надзвичайно важливу роль – він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

Залежно від характеру білків, молоко поділяють на казеїнове (молоко парнокопитних – коров’яче, козяче, овече), в якому вміст казеїну не менше 75% та альбумінове (молоко однокопитних – кобиляче, оленяче). Альбумінове молоко є ціннішим за казеїнове. Материнське молоко є альбуміновим.

Молочний жир міститься у молоці у вигляді жирових кульок, оточених білково-лецитиновими оболонками, що перешкоджають їх злипанню. Він добре засвоюється організмом людини (на 96%). Це зумовлено низькою температурою плавлення (25-30С), а також тим, що жир знаходиться у молоці в емульгованому стані. Молочні продукти містять в основному насичені жирні кислоти. Лише третина жирних кислот – мононенасичені й зовсім небагато поліненасичених.

До біологічно-активних речовин молочного жиру належать лецитин, холестерин, мінеральні елементи, жиророзчинні вітаміни. Молочний жир завдяки легкому засвоєнню та вмісту біологічно активних речовин вважається найціннішим з усіх харчових жирів [8].

 Вуглеводи молока представлені дисахаридом – лактозою, який розщеплюється  у тонкому  кишечнику під дією ферменту лактази  на глюкозу і галактозу.  Втім, у деяких людей фермент лактаза є малоактивним, тому молочний цукор доходить до товстого кишечника, де його зброджують існуючи там бактерії, провокуючи підвищене газоутворення. Таким людям потрібно обмежувати вживання молока.

Витримування молока при температурі, близькій до 100С викликає реакцію меланоїдиноутворення. Меланоїдини, що утворюються при взаємодії альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот відповідають за кремове забарвлення топленого молока. Поряд з меланоїдинами при вищих температурах відбувається карамелізація цукрів і кремовий відтінок стає інтенсивнішим, навіть буруватим. Серед усіх цукрів саме лактоза карамелизується найшвидше.

Лактоза відіграє надзвичайно важливу роль у виробництві кисломолочних продуктів та сирів. Під впливом мікроорганізмів, що входять до складу заквасок, лактоза зброджується до молочної кислоти, яка викликає коагуляцію казеїну та утворення молочного згустку [5].

Солодкість лактози у 5 разів нижча від солодкості сахарози.

Мінеральні речовини молока представлені майже 80 видами. Особливо багато кальцію, магнію, фосфору, причому в легкозасвоюваній формі та збалансованих співвідношеннях. Крім того, у молоці містяться калій, нaтрій, сірка, йод, фтор, цинк, мідь та інші елементи.

Вітаміни. Цінність молока зумовлена також наявністю в ньому жиророзчинних (А, Е, Д) та водорозчинних вітамінів (В1, В2, В6, В12, РР). Вітамін С міститься у молоці у невеликих кількостях. Вміст цього вітаміну не залежить від кормів для відгодівлі худоби, а залежить від індивідуальних особливостей  організму кожної окремо взятої тварини щодо його синтезу.

Гормони (пролактин, тироксин, фолікулін)  потрапляють в молоко з крові. Вони мають велике фізіологічне значення – одні з них регулюють білковий, жировий, вуглеводний обміни, інші  –  сприяють утворенню молока.

Гази молока (кисень, водень, вуглекислий газ)   виділяються з молока при кип’ятінні. Наявністю газів обумовлюється утворення піни на поверхні молока.

Імунні тіла та антибіотики виробляються організмом тварини. Вони мають здатність боротися з мікроорганізмами (нейтралізують токсини, розчиняють або склеюють бактерії). Носієм імунних тіл є білок глобулін, тому при температурі вище 70С імунні тіла руйнуються (білкова природа). Найбільш активними імунні тіла є у свіжовидоєному молоці. Споживання такого молока має  цілющий вплив на здоров’я людини і сприяє одужанню хворих на інфекційні захворювання, у тому числі – на  туберкульоз. Антибіотичні речовини молока – лактеніни також володіють бактерицидними властивостями.