Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий

Содержание

Введение

1.Классификация и ассортимент макаронных изделий….……………………..5

2.Сырье, используемое для производства макаронных изделий и его влияние на их качество………………………………………………………………….….7

2.1Основное и дополнительное сырье………………………...…………………7

2.2 Нетрадиционное  сырье……………………………………………………10

3.Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий……………………………………………………………………….…..15

4.Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий..……………….…21

 Заключение……………………………………………………………………..26

Приложение А……………………………………………………………..……28

Приложение Б……………………………………………………………………30

Список использованных источников.

Введение.

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами.

Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

         Производство макаронных изделий возникло вначале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России оно появилось при Петре I. Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.

Актуальность темы в том,что  макаронные  изделия  относятся  к           основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса, их потребляют 94% жителей России старше 18 лет. Среднее потребление макарон на душу населения колеблется в пределах 7,2-7,8  кгвгод.  
Цель написания данной курсовой работы:  показать влияние сырья и способов производства  на качество макаронных изделий. 

     Сегодня макароны – это один из самых  популярных, сытных и доступных гарниров в нашей стране. Считается, что популярность макаронных изделий, в том числе и в России, — это заслуга итальянцев, но сейчас и отечественные производители нисколько не уступают, ни по качеству, ни по широте ассортимента западным производителям.

   Сегодняшний рынок макаронных изделий России можно охарактеризовать как высоко конкурентный, с ежегодными темпами роста около 2%. Причем более 85% всех производимых макарон  в России приходится на Центральный и Уральско-Сибирский регионы. Именно в этих округах сконцентрированы основные производственные мощности. Сегодня выход на рынок макаронных изделий и вывод новой марки, возможен, но это потребует значительных финансовых вложений, так как в сегодняшних условиях довольно сложно удивить покупателя чем-то новым. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания (хлебом, различными кондитерскими изделиями и т.д).

1.Классификация и ассортимент макаронных изделий.

  В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А из муки из твердой пшеницы; группы Б из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

      Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:

• трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра;
• нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения;
• лентообразные - в виде лент различных длины и ширины;
• фигурные - прессованные и штампованные с разнообразной формой    и рисунком.

   Трубчатые макаронные изделия  подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

      Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

       Лентообразные макаронные изделия могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

   Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

     Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

       Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

2. Сырье, используемое для производства макаронных изделий и его влияние на их качество.

2.1Основное и дополнительное сырье.

  Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12307–66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

          Показатели качества муки:

• Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;
• Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;
• Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;
• Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Макаронная крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка – светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц – белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке – белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

       Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865–2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы – 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы – 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц – 200 – 350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из её теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенол оксидазу, вызывающую потемнение света и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода, обуславливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку она не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.

  Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на:

обогатительное, повышающие биологическую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки  и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества – ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 – 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250–280 яиц, 10–15 кг меланжа или 3–4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.

Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30–40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения – продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

2.2 Нетрадиционное  сырье.

В последние годы большое внимание уделяется физиологии питания. Помимо сбалансированного аминокислотного состава и высокой усвояемости белков, пищевые продукты должны содержать балластные вещества (пищевые волокна), обеспечивающие нормальную работу органов пищеварения.  
       В макаронном производстве представляет интерес применение   безклей-ковинного крахмалосодержащего сырья для производства  макаронных          изделий диетического назначения.  
  К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию. 

   В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий могут использоваться:

• Овощные порошки;
• Молочная сыворотка, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре;
• Облепиховый шрот;
• Амарант;
• Кальциевые добавки;
• Морская капуста;
• Экстракты СО2 из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького.
• Порошок топинамбура;
• Источники белка: мука бобовых культур, дрожжи;
• Морская капуста;
• Инулин;
• Томато продукты; 
• Пищевые волокна;
• Жмых зародыша кукурузы, красной свеклы, шпината и других плодов и овощей;
• Яичные добавки;
• Овсяная мука.

Овощные и ягодные порошки благодаря ценному химическому составу, они являются источником обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витамины и натуральными красителями.

    Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья, и представляет собой крупные частицы темного цвета, неоднородные по размерам. Порошки, изготовлены измельчением подсушенного сырья в газоструйной мельнице, отличаются более высокой дисперсностью.

Порошки обладают высокой водопоглотительной способностью, чем хлебопекарная мука высшего сорта. Это связанно с размерами гранул, у мелкодисперсных порошков размеры гранул 32–120 мкм, т.е. меньше размера гранул хлебопекарной муки – 50–200 мкм. Порошки из свеклы богаты пектинами, они набухают быстрее, чем порошок из моркови, в котором содержится больше клетчатки. Что влияет на процессы тестообразования, формования и сушки макаронных изделий.

Установлено,что овощные порошки упрочняют структуру прессованного макаронного теста, одновременно способствуя повышению эластичности и адгезии, хотя морковный порошок в меньшей степени способствует повышению пластичности. Увеличение дозировки морковных порошков приводит к уменьшению содержания сырой и сухой клейковины, к снижению растяжимости клейковины. Однако внесение свекловичного порошка способствует увеличению гидратации клейковины при снижении количества сухой клейковины. Овощные порошки способствуют образованию мелкокрошковатой тестовой массы. Впрессованные изделия имеют гладкую поверхность, хорошо сохраняют форму, не слипаются. При увеличении дозировки порошков до 5% изделия имеют более гладкую поверхность, приобретают прочность, уменьшается количество микротрещин, улучшается стекловидность излома. Цвет макаронных изделий с мелкодисперсными порошками более насыщенный, чем с крупнодисперсными. Вкус макаронных изделий с овощными порошкам приятный, с привкусом внесенного сырья. Однако в процессе варки изделия частично обесцвечиваются.

Инулин – натуральный полисахарид, содержащийся в большом количестве растений, в том числе входящих в наш повседневный рацион. Использование инулина в функциональных макаронных изделиях естественно, ведь зерна пшеницы и ржи содержат инулин, который, к сожалению, теряется при производстве муки.

 Инулин – самый широко используемый и самый изученный в мире пребиотик, при этом в отличие от многих других веществ, продвигаемых на рынок в качестве пребиотиков, он представляет собой натуральный растительный ингредиент, а не добавку с индексом Е. Наряду с его способностью улучшать работу пищеварительного тракта и восстанавливать нормальный баланс кишечной микрофлоры вследствие обеспечения роста собственной бифидофлоры организма, он способствует повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция и снижения уровня холестерина в крови и даже уменьшает риск рака кишечника. Инулин может использоваться в диабетической диете. В последнее время активно исследуется способность инулина содействовать снижению индекса массы тела.

Инулин имеет нейтральный вкус без неприятных привкусов и послевкусия, а также нейтральный цвет, не влияющий на внешний вид готового продукта.

Наряду с получением оздоровительного эффектов внесение инулина в макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ: макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий. Оптимальной была определена дозировка 2,5–3,0% к массе муки. Данная дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических свойств инулина и достаточное его содержание в готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств.

В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий может использоваться морская капуста, в качестве обогатителя йодом макаронных изделий.

Морская капуста является биологически-активной добавкой, которая позволяет снизить воздействие неблагоприятных факторов на организм человека. Морская капуста обогащает организм человека минеральными веществами (калием, кальцием) и йодом. Макаронные изделия «Морские» обладают неповторимыми вкусовыми качествами и могут быть рекомендованы, а профилактическом питании широкого круга людей .

Таким образом, применение новых видов сырья при изготовлении обогащенных макаронных изделий является актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность использования основного сырья и усовершенствовать технологии производства макаронных изделий. 

3.  Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий.

В процессе производства макаронных изделий формируются свойства готовых изделий. Поэтому так важно соблюдать все этапы производства, режимы, дозировки и температурные режимы.

Прочностные и деформационные характеристики сухих макаронных изделий являются одним из важнейших показателей их качества. Непрочные и недостаточно гибкие макаронные изделия ломаются при упаковке и транспортировке под действием динамических нагрузок. Качество макаронных изделий, обусловлено технологическими свойствами используемой муки, режима замеса теста, прессования макаронных изделий, их сушки и стабилизации.

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Подготовка сырья. 

     Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает

биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Вода подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Заключается в просеивании, если требуется – в смешивании муки разных партий и взвешивании.

Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28–32%. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестомесителя шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55–65 °С), горячий (при температуре 75–86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5 – 32,5%), средним (влажность 29,5 – 31,0%) и твердым (влажность 28–29%). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором – получается малосвязанное, труднообрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т.д.; твердый – для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой , а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давления в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерна.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносят ПАВ или повышается на 0,5 – 1,0% влажности и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тесто.

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотностью, прочностью и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные – изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия – вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные – укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни – бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму – не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка – это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер – происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50–70 °С в течение 20–90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30–50 °С в течение 16–40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневение. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25–30 °С и относительной влажностью 60–65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.