Влияние углеводов на формирование потребительских свойств продуктов

Оглавление

Введение

Углеводы - класс органических соединений, имеющих  характер сахаров или близких к сахарам по строению и химическим свойствам. Наряду с белками и жирами углеводы играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Они входят в состав растительных, животных и бактериальных организмов составляют абсолютное большинство органических природных соединений. Углеводы играют важную роль как основной строительный материал растений, скелета насекомых и других организмов.

Углеводы  составляют один из главных классов  природных веществ в животных и растительных организмах. Их общебиологическое значение состоит, прежде всего в том, что все органические вещества в конечном счете берут начало от углеводов, образующихся в процессе фотосинтеза. Согласно современным научным представлениям, в биосфере углеводов больше, чем всех других органических соединений вместе взятых. Углеводы составляют основную часть рациона человека.

Представления о биологической роли углеводов  претерпели в последние годы значительную трансформацию от положения о  том, что основная роль углеводов  связана с их использованием в качестве энергетического субстрата ("клеточного топлива"), до современной точки зрения на существенно более широкие физиологические функции углеводов. В соответствии с современными представлениями, углеводы выполняют важную пластическую функцию, участвуя в построении большинства белков плазмы крови, ряда гормонов и ферментов, участвуют в процессах обмена веществ и регуляции моторики кишечника и желчевыводящей системы.

В организм человека углеводы поступают из пищи. Поэтому большое значение придается увеличению потребления продуктов, содержащих достаточное количество углеводов, включая различные крупяные блюда, хлеб и хлебобулочные изделия, макароны, овощи и фрукты. Также углеводный состав и соотношение углеводов с другими органическими веществами в пищевых продуктах влияет на наиболее важные показатели качества – цвет, вкус, консистенция, усвояемость, энергетическая и биологическая ценность, а также условия и сроки их хранения.

Целью написания  данной курсовой работы является изучение углеводов, входящих в состав пищевых продуктов .

Для достижения поставленной цели в курсовой работе были определены следующие задачи:

- определить  значение углеводов для организма  человека;

- изучить классификацию углеводов и охарактеризовать свойства каждого класса;

- проанализировать влияние углеводов на потребительские свойства различных групп продовольственных товаров. Для изучения были взяты две группы товаров: хлебобулочные изделия и плодоовощные товары.

Объектом  исследования в данной курсовой явилась группа основных пищевых веществ - углеводы. Предмет исследования – влияние  углеводов на организм человека и на формирование свойств товаров.

Курсовое  исследование написано при использовании  учебной и справочной литературы по товароведению продовольственных товаров, специализированным исследованиям, раскрывающим затронутую в работе проблему.

1. Значение углеводов для организма человека

Углеводы — это обширный класс  соединений, существенно различающихся  по своему химическому строению, но объединенных одним общим свойством — они состоят из углерода (С), водорода (Н) и кислорода (О) и при полном сгорании (окислении) в организме расщепляются до СО₂ и Н₂О (отсюда и их название — "угле" (углерод) и "воды" (вода).

Впервые термин «углеводы» был предложен  профессором Дерптского (ныне Тартуского) университета К.Г. Шмидтом в 1844 г. В то время предполагали, что все углеводы имеют общую формулу C_m(H₂O)_n,. Например, глюкоза и фруктоза имеют формулу С(Н₂О)₆, тростниковый сахар (сахароза) C₁₂(H₂O)₁₁, крахмал [С₆(Н₂О)₅]_n и т.д. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, по своим свойствам относящихся к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза С₅Н₁₀О₄). В 1927 г. Международная комиссия по реформе химической номенклатуры предложила термин «углеводы» заменить термином «глициды», однако старое название «углеводы» укоренилось и является общепризнанным.

Углеводы образуются в растениях  в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции  хлорофиллом, под воздействием солнечных лучей, углекислого газа, содержащегося в воздухе, а образующийся при этом кислород выделяется в атмосферу. Углеводы являются первыми органическими веществами в кругообороте углерода в природе.

Углеводы наряду с белками и  липидами являются важнейшими химическими соединениями, входящими в состав живых организмов. Углеводы составляют незначительную часть общего сухого веса тканей человеческого организма - не более 2%, в то время как на белки, например, приходится до 45% сухой массы тела. Тем не менее, углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет 50-60% (по калорийности), а у населения развивающихся стран – до 80-85%.

На протяжении жизни человек  в среднем потребляет около  14 тонн углеводов, и том числе более 2,5 тонн простых углеводов. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %. Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14-26 % - с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10- с клубне- и корнеплодами, 5—7 % с овощами, фруктами.

 С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяют на усвояемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, декстрины, гликоген) и неусвояемые (инулин, маннан, пектин, целлюлоза, гумми и слизи).

 Функции углеводов в организме разнообразны. Углеводы наряду с белками и липидами являются важнейшими химическими соединениями, входящими в состав живых организмов. У человека и животных углеводы выполняют важные функции: энергетическую, структурную, защитную и др.

  Функции углеводов в организме различны для разных классов соединений. Моносахариды и их производные выполняют, во-первых, энергетическую функцию: окислительное расщепление этих соединений дает организму 55-60 % необходимой ему энергии. Во-вторых, промежуточные продукты распада моносахаридов и их производных используются в клетках для синтеза других необходимых клетке веществ, в том числе соединений других классов; так, из промежуточных продуктов метаболизма глюкозы в клетках могут синтезироваться липиды и заменимые аминокислоты. В-третьих, моносахариды и их производные выполняют структурную функцию, являясь мономерными единицами других, более сложных молекул, таких как полисахариды или нуклеотиды.

 Главной функцией   гетероолигосахаридов   является структурная функция - они являются структурными компонентами гликопротеидов и гликолипидов. В этом качестве гетероолигосахариды участвуют в реализации гликопротеидами целого ряда функций: регуляторной (гормоны гипофиза тиротропин и гонадотропины - гликопротеиды ),коммуникативной ( рецепторы клеток - гликопротеины ), защитной (антитела - гликопротеины ). Кроме того, гетероолигосахаридные блоки, входя в состав гликолипидов и гликопротеидов, участвуют в формировании клеточных мембран.

Гликоген выполняет резервную  функцию. Причем он является резервом не только энергетическим, но также и резервом пластического материала. Гликоген в том или ином количестве присутствует практически во все клетках человеческого организма. Запасы гликогена в печени могут составлять до 3-5 % от сырой массы этого органа [ порой до 10 % ], а его содержание в мышцах – до 1% общей массы ткани. Учитывая массу этих органов, общее количество гликогена в печени может составлять 150 - 200 г, а запасы гликогена в мышцах - до 600г.

Гетерополисахариды выполняют в организме структурную функцию - они входят в состав глизаминопротеогликанов; последние,наряду со структурными белками типа коллагена или эластина, формируют межклеточное вещество различных органов и тканей. Кроме того, молекулы гетерополисахаридов имеют в своей структуре множество полярных и несущих отрицательный заряд группировок, за счет которых они могут связывать большое количество воды и катионов, выполняя роль своеобразных депо для этих молекул.

Функции некоторых углеводов, имеющихся  в организме, весьма специфичны. Так, гепарин является естественным антикоагулянтом – он препятствует свертыванию крови в сосудах, а лактоза является резервным углеводом женского молока.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью, и для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира - при больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве содержащегося в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т.е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей.Избыток углеводов — широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона, Потребление углеводов составляет 400-500 г/сут. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. B растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов, она колеблется от 85 до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94 - 96, овощей - 85, картофеля - 95, фруктов и ягод - 90, кондитерских изделий - 95, сахара - 99, молока и молочных продуктов-98. Правильная кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая обработка повышают усвояемость углеводов и других компонентов пищи.

Значение животных продуктов как  источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения  является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г. продукта и более. При систематическом потреблении молока, оно может служить источником углеводов, особенно в детском и пожилом возрасте.

Хотя углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50 - 60 г. Дальнейшее снижение количества углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов.

2. Общая классификация углеводов и их свойства

  Все углеводы, встречающиеся в пищевых продуктах, в зависимости от сложности строения их молекул делят на три группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Моносахариды - простые углеводы, имеющие в своем составе одну молекулу. Они состоят из замкнутых в  кольцо молекул с пятью (пентозы) или шестью (гексозы) атомами углерода. На каждый из атомов углерода в такой молекуле приходится два атома водорода и один атом кислорода.. Моносахариды различаются по своим свойствам (и названиям) в зависимости от того, сколько атомов углерода входит в молекулу, каким образом она свернута в кольцо, и от того, как при этом изгибаются углы получившегося пяти- или шестиугольника. Моносахариды являются основными структурными единицами, из которых образованы сложные углеводы. Олигосахариды – углеводы, в молекулы которых входят от двух до шести остатков моносахаридов. Они называются дисахаридами, трисахаридами и т. д. Полисахариды – углеводы, в состав которых входит значительное количество остатков моносахаридов.

2.1. Моно- и олигосахариды

 Из моносахаридов пищевое  значение имеют гексозы (в  молекуле шесть атомов углерода): глюкоза, фруктоза и галактоза. Их общая формула С₆Н₁₂О₆. Все они растворимы в воде, обладают сладким вкусом, легко усваиваются организмом человека.

Глюкоза (виноградный сахар) - наиболее важный из всех моносахаридов, так как она является структурной единицей (кирпичиком) для построения большинства пищевых ди- и полисахаридов. Является самым распространенным из моносахаридов, находится в свободном виде в меде (36%), в плодах и овощах (0,4-7,0%), крови человека и животных (0,1%), играет важную роль в обмене  веществ в растительных и животных тканях (дыхание, брожение). Особенно богаты глюкозой виноград – 7,8%, черешня, вишня – 5,5%, малина – 3,9%, земляника – 2,7%, слива – 2,5%, арбуз – 2,4%. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве – 2,6%, в белокочанной капусте – 2,6%, в моркови – 2,5%. При окислении глюкозы образуется сначала глюконовая, а затем сахарная кислота. При восстановлении глюкозы получается шестиатомный спирт сорбит, который содержится в рябине, сливах, вишнях, яблоках и др. В промышленности глюкозу получают из крахмала. Она служит сырьем для получения аскорбиновой кислоты (витамина С).

Глюкоза является ценным питательным  продуктом. В организме она подвергается сложным биохимическим превращениям, в результате которых 
освобождается энергия, которая накопилась в процессе фотосинтеза. Так как глюкоза легко усваивается организмом, её используют в медицине в качестве укрепляющего лечебного средства. Глюкоза имеет сладкий вкус, поэтому широко применяется в кондитерском деле.

Фруктоза ( плодовый сахар) обычно сопутствует глюкозе. Является одним из самых распространенных углеводов фруктов. Основными источниками фруктозы в пище являются виноград – 7,7%, яблоки – 5,5%, груши – 5,2%, вишня, черешня – 4,5%, арбузы – 4,3%, черная смородина – 4,2%, малина – 3,9%, земляника – 2,4%, дыни – 2,0%. В овощах содержание фруктозы невелико – от 0,1% в свекле до 1,6% в белокочанной капусте. Фруктоза содержится в меде – около 37%.В связанном состоянии она входит в состав сахарозы, раффинозы, инулина и др. При окислении фруктозы образуются кислоты, при восстановлении – смесь спиртов сорбита и маннита. В промышленности фруктоза может быть получена из инулина, который накапливается в качестве запасного углевода в клубнях топинамбура и корнях цикория, а также изомеризацией глюкозы.

Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще  глюкозы и в 1,7 – сахарозы. Ее применение вместо сахара позволяет снизить  общее потребление углеводов.

Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в продуктах питания, положительно влияют на их вкус, питательную ценность и усвояемость.

Галактоза в свободном состоянии  в пищевых продуктах не встречается. Она входит в состав олигосахаридов: молочного сахара (лактозы) и раффинозы, принимает участие в построении галактанов, встречающихся в бобовых, зернах кофе и т.д.

К моносахаридам относятся также  пентозы (в молекуле пять углеродных атомов С5Н10О5): рибоза – входит в  состав нуклеиновых кислот; арабиноза  и ксилоза – в виде сложных  соединений – пентозанов находятся  в оболочках растительных продуктов, организмом человека не усваиваются.

Моносахариды обладают рядом характерных  свойств. Они способны сбраживаться. При этом под действием дрожжей  превращаются в спирт и углекислый газ, а под действием молочнокислых бактерий – в молочную кислоту.Это их свойство используется в производстве спирта, виноградных и плодово-ягодных вин, хлеба, кисломолочных продуктов, квашеных плодов и овощей.

Моносахариды являются сильными восстановителями. Они способны восстанавливать окись  меди (CuО) в закись (Cu₂O). Восстанавливающая способность обусловлена наличием в их молекуле карбонильной группы. Все сахара, которые имеют карбонильную группу, обладают способностью восстанавливать окисные соединения  металлов: их называют восстанавливающими, или редуцирующими.

Для редуцирующих сахаров характерна высокая гигроскопичность, поэтому  их содержание в некоторых продуктах  (сахаре, карамели, мармеладе, пастиле, халве и др.) ограничивается стандартом.

Под действием ферментов гексозы  могут переходить из одной формы в другую, например глюкоза превращается во фруктозу, или наоборот. На этом свойстве основано получение в промышленности высокофруктозного сиропа и кристаллической фруктозы.

Олигосахариды. В зависимости от количества остатков в молекуле олигосахариды делят на дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и т.д. В пищевых продуктах в  основном встречаются дисахариды, состоящие из двух остатков простых сахаров и имеющие общую формулу С₁₂Н₂₂О₁₁.

Из дисахаридов наиболее распространены сахароза, лактоза, мальтоза и трегалоза. Все дисахариды растворимы в воде, имеют сладкий кус, усваиваются организмом человека, при гидролизе распадаются на моносахариды.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) входит в состав многих пищевых продуктов: В сахаре (99,9%), бананах( до 13%), сливах(до 9%), меде (2%) и др. В большом количестве находится в сахарной свекле (12-24%) и сахарном тростнике (14-26%), из которых получается в чистом виде сахар-песок и рафинад.

Под действием фермента инвертазы, а также при нагревании растворов сахарозы с кислотами происходит ее гидролиз (инверсия) на глюкозу и фруктозу. Процесс гидролиза сахарозы носит название инверсии, а смесь равных количеств глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром. Инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, менее способен к кристаллизации, очень гигроскопичен. Он вводится в состав многих кондитерских изделий (варенья, мармелада, повидла) для предупреждения засахаривания, в тесто - для замедления черствения хлеба. Сахарозу относят к нередуцирующим сахарам, она сбраживается дрожжами в спирт после гидролиза на глюкозу и фруктозу под действием фермента дрожжей.

 В промышленности сахарозу  получают из сахарной свеклы  и сахарного тростника.

 Мальтоза (солодовый сахар) находится в патоке мальтозной (60%) и крахмальной, проросшем зерне. Она получается при гидролизе крахмала и гликогена ферментом амилазой, находящимся в солоде, слюне и поджелудочном соке. Под воздействием кислот и ферментов мальтоза расщепляется на две молекулы глюкозы. Она обладает восстанавливающими свойствами, сбраживается дрожжами только после расщепления на составные моносахариды.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке и молочных продуктах, придавая им сладковатый вкус, но по сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая. В коровьем молоке ее находится 4,7%, в козьем- 4.5%, лошадином-6.5% . Молекула лактозы состоит из остатков глюкозы и галактозы. Лактоза относится к числу редуцирующих сахаров. Молочнокислые бактерии сбраживают лактозу в молочную кислоту. Это свойство используется в производстве кисломолочных продуктов. В промышленности получают кристаллическую лактозу из молочной сыворотки.

Трегалоза (грибной сахар) содержится в грибах, пекарских дрожжах, в  некоторых водорослях. Она состоит  из двух молекул глюкозы и не обладает восстанавливающими свойствами.

Трисахариды в пищевых продуктах  представлены рафинозой. Этот сахар встречается в небольшом количестве в сахарной свекле, зерновых продуктах. При расщеплении раффинозы получается глюкоза, фруктоза и галактоза.

Моносахариды и олигосахариды носят общее название сахаров. Химическое строение определяет их потребительские свойства, и в первую очередь такие как сладость, гигроскопичность, усвояемость и др.

Сахара обладают неодинаковой сладостью. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость фруктозы составит 173,инвертного сахара-130, глюкозы-74, мальтозы-32, галактозы-32, раффинозы- 23, лактозы-16.

Гигроскопичность сахаров различна. Химически чистые глюкоза и сахароза практически негигроскопичны. Большой  гигроскопичностью обладают мальтоза, фруктоза, инвертный сахар. Это свойство сахаров учитывается при изготовлении продуктов. Например, сахаром-песком обсыпают карамель для предохранения ее от увлажнения, так как в состав карамельной массы входит инвертный сахар.

При нагревании сахара подвергаются сложным  химическим изменениям (карамелизации, дегидратации и др.), в результате которых образуются вещества, окрашенные в коричневый цвет, обладающие горьким вкусом. Карамелизация сахаров происходит при обжарке зерен кофе. Пережженный сахар используют для подкрашивания в коричневый цвет ликеров, настоев и др.

Спирты, образующиеся восстановлением  моносахаридов, представляют собой  бесцветные кристаллы, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде. Спирты сорбит С₆Н₈(ОН)₆ и ксилит С₅Н₇(ОН)₅,сладость которых несколько меньше глюкозы, но выше сладости мальтозы, используют в пищевой промышленности как заменители сахара при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков и других товаров для больных сахарным диабетом.

Для многих пищевых продуктов общее содержание сахара нормируется стандартом, например в варенье, джеме, повидле, чтобы избежать забраживания, в хлебобулочных и кондитерских изделиях - для контроля  рецептуры, в сахаре- песке и рафинаде (содержание сахарозы) – для характеристики доброкачественности.

2.2. Полисахариды

Полисахариды – это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С₆Н₁₀О₅)_n, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. К ним относят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку, пектиновые вещества. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.Все они под действием кислот расщепляются до моносахаридов, редуцирующими свойствами не обладают, некоторые нерастворимы в воде.

Крахмал состоит из большого числа молекул глюкозы и имеет формулу (С₆Р₁₀О₅)_n. Он является запасным углеводом растений. Крахмал - основной из перевариваемых полисахаридов. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов.  
Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель. Содержание его в плодах и овощах колеблется от 1 до 25%. Наиболее богаты крахмалом картофель (12 – 25%), незрелые бананы (до 18%), орехи (10 – 24%), зеленый горошек (5%). Богаты крахмалом семена бобовых культур (50-60%) и продукты переработки зерна (крупа, макаронные изделия, хлеб). Во всех других плодах и овощах крахмал практически отсутствует. Лишь в незрелых плодах его содержание значительно. Так, в яблоках зимних сортов в момент съема находится до 2% крахмала. Но уже после двухмесячного хранения его содержание снижается до 0,5%, а в дальнейшем он практически совсем исчезает.

В растениях и продуктах крахмал  находится в виде зерен характерных  формы и размера, на основании чего можно определить, из какого сырья он получен. Наиболее крупные крахмальные зерна образуются в клубнях картофеля. Они округлой или неправильной овальной формы с концентрическим рисунком на поверхности. Самые мелкие, угловатой формы зерна рисового крахмала.

Состав крахмального зерна неоднороден. Основными его компонентами являются амилоза и амилопектин, отличающиеся строением и свойствами. Амилоза  растворима в горячей воде, амилопектин  в воде набухает, образуя клейстер. Соотношение амилозы и амилопектина в зернах различных видов крахмала неодинаково и влияет на свойства крахмала. В крахмале зерен злаков содержится 17-14% амилозы, в восковидных сортах кукурузы-5% и в некоторых сортах бобовых и кукурузы-50-75%.

Крахмал в холодной воде не растворяется, но впитывает до 30% воды к своей массе сорбционно и незначительно набухает. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывая большое количество воды, и разрушаются. В результате гидратации макромолекул образуется коллоидный раствор, называемый крахмальным клейстером. Температура клейстеризации каждого вида крахмала различна: картофельного-55-65^оС, кукурузного-61-71^оС, рисового- 70-80^оС. Клейстеризованный крахмал находится в хлебе, вареном картофеле, готовых изделиях. Он хорошо усваивается организмом человека.

При хранении крахмального клейстера происходит его ретроградация (старение)- постепенное  разрушение коллоидного раствора с  выделением воды и нерастворимого остатка  амилозы. Ретроградацией крахмала объясняют  черствение хлебных, бараночных, мучных кондитерских изделий.

Под действием  кислот и ферментов крахмал гидролизуется  до сахаров. Этот процесс называют осахариванием  крахмала. Гидролиз крахмала лежит в основе производства патоки, глюкозы, происходит при изготовлении хлеба, спирта, пива, протекает в организме человека при усвоении крахмала.

Крахмал окрашивается йодом в синий цвет. По реакции с йодом определяют его наличие в продуктах.

В промышленности крахмал получают из картофеля и зерен хлебных злаков. Его используют в производстве патоки, колбасных и кондитерских изделий, спиртов, глицерина, молочной и лимонной кислот, в кулинарии. Из крахмала с помощью фермента глюкоамилазы вырабатывают глюкозу, которую используют как в медицинской промышленности, так и для получения сахароспирта из сорбента.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме животных, образуется из глюкозы. Накапливается в животных тканях, особенно в печени (до20%) и мышцах (до4%) . Много гликогена в дрожжах, грибах и моллюсках.

Гликоген  растворим в горячей вод, но образует коллоидный раствор, йодом окрашивается в буро-коричневый цвет.

Ферментативное  превращение гликогена в мышцах мяса после убоя животного проходит через стадию образования фосфорсодержащих органических соединений и глюкозы, затем последняя превращается в молочную кислоту. Это наряду с другими ферментативными процессами имеет большое значение для созревания мяса: мясо становится пригодным для кулинарной обработки.

Инулин встречается в растениях реже , чем крахмал. В отличие от других полисахаридов он состоит не из остатков глюкозы, а из остатков фруктозы. Находится в корнях цикория (до10%) и одуванчика (17%), топинамбуре (до 18%), артишоках и др.  Инулин не окрашивается йодом, легко растворяется в теплой воде, образуя коллоидный раствор, при гидролизе под действием фермента инулазы и кислот превращается в фруктозу. Инулин легко усваивается в организме человека. В медицине его используют как заменитель сахара и крахмала в пищу больных диабетом.

Целлюлоза (клетчатка) широко распространена в растениях, составляет основу клеточных стенок. Ее молекула состоит из 1800-36000 остатков глюкозы. Целлюлоза в мякоти плодов и овощей, мучнистого ядра зерна злаков желательна в пище человека. Она усиливает перистальтику кишечника и способствует передвижению пищи. Целлюлоза оболочек зерна и семян, кожицы плодов и овощей одревесневшая, прочная, грубая. При переработке сырья ее удаляют. В плодах и овощах целлюлозы находится 0,3-3,0%, пшене-0,8%, пшенице-2,0%, ячмене-4,5% и т. д. Целлюлоза нерастворима в воде, органических растворителях, слабых кислотах и щелочах. Это свойство используется при количественном определении ее в пищевых продуктах.

Для человека целлюлоза питательной  ценности почти не имеет, так как в организме нет ферментов для ее расщепления до сахаров. Только незначительная часть ее подвергается расщеплению ферментами микроорганизмов, находящимися в кишечнике.

Гемицеллюлозы (полуклетчатки) объединяют ряд высокомолекулярных полисахаридов: пентозанов (образованы остатками пентоз) и гексозанов (состоят из остатков гексоз). Вместе с целлюлозой входят в состав оболочек растительных клеток и отличаются от нее тем, что легко гидролизуется разбавленными минеральными кислотами. Для растений гемицеллюлозы не только выполняют роль строительного материала, но и способствуют созданию запаса питательных веществ. Они находятся в плодах и ягодах (0,5-3,0%), зерне пшеницы (7-8%), ячмене и просе (10-11%) и др.

Пектиновые вещества состоят из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления галактозы. Под термином «пектиновые вещества» подразумеваются следующие соединения: пектовая кислота, пектиновая кислота, пектин протопектин. Содержатся в плодах, ягодах и овощах от 0,1 до 2,5%. Наиболее важное значение из пектиновых веществ имеют пектины и протопектины.