Восточная кухня. особенности прготовления блюд японской кухни

Министерство образования  Республики Коми

Государственное автономное образовательное учреждение

Среднего профессионального  образования Республики Коми

«Воркутинский политехнический техникум»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ТЕМА: «ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ»

 

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

Специальность: 260502  “Технология  продукции общественного питания”

 

 

 

Исполнитель:

 

 

Руководитель:

 

 

 

 

 

2012г.

 

 

Содержание:

1) Введение……………………………………………………………..3

       2)  Немного о японской кухне…………………………………………..4

3)  Основные методы приготовления пищи…………………………..6

4)  Продукты…………………………………………………………….8

   5)  Культ чая в Японии…………………………………………………10

  6)  Немного о посуде…………………………………………………….13

     7)  Характерные блюда, технология приготовления………………..19

    8)  Сервировка……………………………………………………………24

    9)  Этикет еды…………………………………………………………….26

  10)  Заключение……………………………………………………………29

   11)  Библиографический список…………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Объектом исследования курсовой работы является японская кухня.

Целями работы являются: изучение особенностей приготовления блюд японской кухни, а также японская кухня в целом.

 Задачи: как можно более глубоко раскрыть тематику, обычаи, продукты, посуду, блюда японской кухни.

Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немного о японской кухне

Волнующий и необычный  для европейца мир японской кулинарии  имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь  веков.

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о  том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев  за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически  национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (日本料理 , 和食 "нихон рё:ри" или "васёку") обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Примерно в V в. до н.э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в  то время выращивали тыкву, периллу  многолетнюю, некоторые виды зеленых  бобов, просо, гречиху. Постепенно число  видов культивированных растений значительно  выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали  возделывать рис.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние  на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась  соя и зеленый чай. Китайская  кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой  форме жизни. Поэтому мясо практически  не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху  начался золотой век Японии, когда  на протяжении 400 лет активно развивалась  культура, наука и искусство. Это  коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых  японцы считали варварами, привело  к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым  дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев  обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему  свету. Эта популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

 

Наиболее характерные  особенности японской кухни:

• Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
• Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских (к примеру Корейской), где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
• Сезонность питания.
• Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
• Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
• Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
• Специфический застольный этикет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные методы приготовления пищи

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом - в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям.

Вкусовые качества жареных  блюд в значительной степени зависят  от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно  выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности - оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При более длительной готовке  следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько  минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса  мяса и овощей их жарят, постоянно  помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы  они были готовы одновременно.

При готовке на сковороде  мясо или рыбу по большей части  сначала маринуют в различных  соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка  появится, если перед окончанием готовки  добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в кипящем  масле используют глубокую тяжелую  сковороду или фритюрницу. Для  определения готовности масла в  него можно бросил", например, кусочек  кляра. При низкой температуре тесто  опустится на дно и останется  там, а при высокой - зашипит, потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло достигло нужной температуры, кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет. При таком жарений продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом.

Так называемое сухое жарение, т.е. без масла, применяется по большей  части для обжаривания кунжутных  зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные  зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой  крышкой в сухом месте при  комнатой температуре.

 

Японские повара готовят  тушеные блюда из мяса, овощей и  морепродуктов двумя способами - либо сначала обжаривают, затем тушат, либо сразу тушат на медленном  огне. Жидкость для тушения готовится  из рыбного бульона даси с добавлением  саке, вина мирин, сахара, соли, соевой пасты мисо и различных приправ. Бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент включается сильный нагрев, чтобы  продукты покрылись глазурью.

Многие продукты, особенно рыбу, японцы готовят в пароварках. Главное при этом, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар  свободно циркулировал в кастрюле.

Зерновые, бобовые и семена сначала перебирают, выбрасывая камешки, сор и некачественные зерна, а  затем заливают холодной водой и  быстро (чтобы сохранить питательную  ценность) моют, перемешивая рукой  в одном направлении. Воду сливают, наливают свежую. Так повторяют несколько  раз, пока вода не станет чистой. Затем  продукты промывают под струей холодной воды, положив их в сито, и дают воде стечь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продукты

 

В традиционной японской кухне  используется сравнительно небольшой  набор базовых продуктов.

Рис, рыба, соя, овощи, водоросли, гречка, яйца, морепродукты, традиционные приправы. Конечно, каждый из них представлен  десятками наименований - японский шеф должен знать около ста  сортов риса, колоссальное количество морепродуктов и рыбы.

 

Рис:

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания  в Японии вообще. В японском языке  слово «гохан» (варёный рис), подобно  русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и  еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны  сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

 

Морепродукты:

Рыба, моллюски, морские  животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после  риса. Как правило, при приготовлении  они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление  на пару), а в некоторые блюда (Сасими) включаются просто в сыром виде.

Применяются в японской кухне и морские водоросли.

Соя:

Соя была принесена в  Японию из Китая, она применяется  в японской кухне в различных  видах:

• Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
• Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
• Соевый суп-паста мисо.
• Ферментированные бобы Натто.

Фасоль:

Широко используется в  супах и как начинка. Особенно в Японии  очень популярны булочки с начинкой из красной фасоли (Ан – пан)

Прочие растения:

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются  морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические  растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов.

Макаронные изделия:

В японской кухне применяется  лапша:

• Тюкасоба — из пшеничной муки с добавлением яиц;
• Удон — из пшеничной муки без яиц;
• Соба — из гречневой муки (чаще — с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных  блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является Рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо:

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как  правило, заимствованных, например, Рамэн часто подаётся с куском свинины.

В Японии говядина считается  деликатесом, блюда из неё готовятся  в основном по праздникам.

 

Рамэн:

Рамэн (拉麺、柳麺) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Очень популярно в Корее и Японии, особенно среди молодых людей (недорогое, обладает большой энергетической ценностью и хорошим вкусом), то есть фактически, рамэн (и в особенности лапша быстрого приготовления) — это фастфуд. В настоящее время считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

Само слово «рамэн»  происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай, и раньше её в Японии называли тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман, в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Культ чая в Японии:

 

С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была "открыта" европейцами, сложился устойчивый стереотип "японец и чай". Не зря Японию тогда называли "страной чайных домиков". Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утоление жажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовление - творчество, особый ритуал, требующий тишины, уединения, покоя.

Вот уже более 12 столетий японцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта. Вкус настоящего они узнали лишь в ХII веке, когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото - городке Удзи. Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати, лучшие сорта по-прежнему выращиваются именно в этих краях. Если сегодня спросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют два основных типа - листовой и пудра. Высший сорт зеленого чая - гёкуро (дословно - "драгоценная капля") готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертый в порошок он называется маття. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии. Чай второго сбора (листочки, расположенные как бы на втором ярусе куста) называется сэнтя. Он достаточно дорог, его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей. В повседневной жизни японцы больше всего пьют бантя, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка, и обычно его пьют летом холодным.

Пьют японцы еще гэммайтя - смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса. Кроме того, имеется ячменный чай - мугитя, его пьют холодным, и чай из морской капусты - комбутя, который делается из пудры морской капусты. По особым поводам - таким, как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года - готовится так называемый чай из сакура - сакураю; строго говоря, это тоже не чай, а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.

Чайная церемония (яп. 茶の湯 тя но ю) — специфическая ритуализованная форма совместного чаепития, созданная в средние века в Японии и по настоящее время культивируемая в этой стране. Появившись первоначально как одна из форм практики медитации монахов-буддистов, стала неотъемлемым элементом японской культуры, тесно связана со многими другими культурными явлениями.

 

История:

По различным источникам, начало употребления чая в Японии относится к VII—VIII векам нашей эры. Чай был завезён в Японию с материка. Считается, что его завезлибуддийские монахи, для которых чай был особым напитком — его пили во время медитаций и подносили Будде. По мере того, как дзэн-буддизм распространялся в Японии, а священники начинали оказывать всё большее влияние на культурную и политическую жизнь страны, распространялось и потребление чая. В XII веке монах Эйсай способствовал введению питья чая при дворе, представив сёгуну Минамото но Санэтомо книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. К XIII векупитьё чая стало обычным делом у сословия самураев. Со временем из монастырей в аристократическую среду проникла практика «чайных турниров» — собраний, на которых дегустировалось большое количество сортов чая и от участников требовалось по вкусу чая определить его сорт и происхождение. В простом народе, среди крестьян и горожан также вошло в традицию чаепитие, но проходило оно гораздо скромнее, чем у знати, и представляло собой просто собрание для совместного употребления напитка за неторопливой беседой.

По образцу китайской  сунской чайной церемонии японские монахи сформировали собственный ритуал совместного потребления чая. Первоначальная форма ритуала была разработана  и введена монахом Даё (1236—1308). У Даё обучились первые чайные мастера — также монахи. Веком позже священник Иккю Содзюн (1394—1481), настоятель храмового комплекса Дайтокудзи в Киото, обучил чайной церемонии своего ученика Мурата Дзюко (Сюко). Последний развил и преобразовал чайную церемонию, и обучил её проведению сёгуна Асикага Ёсимицу, дав, таким образом, традиции «путёвку в жизнь» — как и в большинстве стран, в Японии всё, что принималось в обычай у правителя, тут же входило в моду у подданных.

Мурата следовал положенной в основе церемонии идее «ваби» — стремлению к простоте и естественности, отчасти, в противоположность пышности и роскоши самурайских «чайных турниров». Он объединил четыре основных принципа чайной церемонии: гармония («ва»), почтительность («кэй»), чистота («сэй») и тишина, покой («сэки»). Дальнейшее развитие чайной церемонии обеспечил Дзёо Такэно (1502—1555). Он начал использовать для церемонии специальное строение — чайный домик (тясицу), которому, в соответствии с принципом «ваби», был придан вид крестьянского дома с соломенной крышей. Он же ввёл в употребление в церемонии керамическую посуду грубой работы.

Ученик Дзёо Такэно, выдающийся мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю (1522—1591), доработал чайный домик и ввёл в практику создание сада (тянива) и каменной дорожки (родзи), ведущей через сад к домику. Сэн-но Рикю формализовал этикет церемонии, последовательность действий участников и даже определил, какие беседы должны вестись в какой момент церемонии, чтобы создавать настроение спокойствия, отхода от забот и стремления к истине и красоте. Нововведения, сделанные Рикю, придали новое значение «саби» — принципу изысканности и красоты, также воплощённому в чайной церемонии. Обстановка церемонии направлялась на то, чтобы показать не явную, яркую, бросающуюся в глаза, а скрытую красоту, таящуюся в простых вещах, неярких красках и тихих звуках. Таким образом, к XVI веку чайная церемония из простого коллективного чаепития превратилась в мини-спектакль, который в целом рассматривался как одна из форм духовной практики и в котором каждая деталь, каждый предмет, каждое действие имели символический смысл. Японцы говорят, что «чайная церемония — искусство воплощения изящества Пустоты и благости Покоя».

Судьба Сэн-но Рикю сложилась  трагически: его эстетические принципы входили в противоречие с вкусами  его сюзерена, Тоётоми Хидэёси, предпочитавшего пышные, богатые приёмы и драгоценную чайную утварь (для него в 1585 году была даже построена огон тясицу — чайная комната, покрытая золотой фольгой, все чайные принадлежности в которой были из чистого золота), и в 1591 году чайный мастер был вынужден по приказу повелителя совершить ритуальное самоубийство. Тем не менее, чайная церемония развивалась в русле принципов, выработанных Сэн-но Рикю, и ведущей школой чайной церемонии стала основанная им школа Сэнкэ. Большую роль в укреплении позиций школы сыграл внук Рикю, Сэн Сотан (1578—1658), ставший третьим по счёту иэмото школы. Сыновья Сэна Сотана возглавили три ветви школы Сэнкэ: Омотэ Сэнкэ, Ура Сэнкэ и Мусянокодзи Сэнкэ.

Чайная церемония распространилась во всех слоях японского общества. К началу XVIII века в Японии сформировалась целая система чайных школ, впрочем, все они были ответвлениями школы Сэнкэ. Во главе каждой школы стоял иэмото — руководитель и старший из чайных мастеров, который управлял школой и аттестовал мастеров, прошедших в ней обучение. Главной задачей иэмото считалось поддержание неизменности канонизированной традиции чайной церемонии. В школах был разработан необходимый комплекс упражнений, предназначенный для выработки навыков чайного мастера. Естественно, там обучались всему, что связано с организацией и оформлением церемонии, с приготовлением чая, с поддержанием подобающей беседы и созданием нужного настроения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немного о посуде:

 

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для  приготовления самых разнообразных  блюд: тушеных, отварных, жаренных в  соусе, приготовленных по типу наших "в  горшочках". Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между  кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово "набэ" употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых  не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Приготовление пищи:

Японские блюда готовятся  в особых сковородах, горшках донабэ и агэмоно набэ.

Донабэ (土鍋, глиняный горшок) — горшок из особого сорта глины для использования на открытом огне в японской кухне. Зачастую с его помощью готовят пищу прямо на столе на газовой горелке. Из него пищу выкладывают в особые тарелки набэмоно (например, сябу-сябу).

С внутренней стороны  донабэ, как правило, глазируют, а  внешнюю часть оставляют пористой. Материал очень похож на керамику или керамогранит (хотя обычные изделия из глины и керамики не предназначены для использования на открытом огне).

Агэмоно набэ (揚げ物鍋 — «горшок для жареных продуктов») — горшок с очень толстой стенкой для глубокого прожаривания продуктов в масле в японской кухне. Обычно делается из чугуна или латуни. Большая толщина стенок обеспечивает равномерный нагрев масла в горшке. Использование горшка с тонкими стенками может привести к тому, что пища пригорит у краев или останется недожаренной в середине.

Агэмоно набэ используется вкупе со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками), ковшом ами сякуси и подносом для жареных блюд абура кири.

Блюда, приготовленные во фритюре подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую восточную утварь (в частности, таджин^[1]).

Абура кири (油きり) — особый поднос, используемый в японской кухне для переноса продуктов, приготовленных во фритюре. Состоит из миски или плоского подноса, подставки и бумажной салфетки, которая впитывает излишки масла (при приготовлении блюда во фритюре, например тэмпура). Абура кири используется одновременно со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками) и ковшом ами сякуси.

Таджин представляет собой массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой конической формы. Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней. Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус.

 

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей  её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной  руке, так как, в силу японского  застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в  руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих  различные предметы, например, в  форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число  персон; посуда может быть самой  разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный  внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки  и соусника, выполненных в одном  стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить  в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже — смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне  применяется посуда и принадлежности следующих видов:

 

 

 

Чаши для супа: 

Для блюд с большим количеством  жидкости, в основном — для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

 

Миски: 

Глубокие округлые миски  без крышки, обычно ниже чаши для  супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов  японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

 

Тарелки: 

Тарелки могут быть самой  разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически  вертикальный бортик. Могут применяться  тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке  может быть «выделен» небольшой  квадрат или треугольник в  углу, или тарелка делается «в одном  куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».