Вредители и болезни корнеплодов

Содержание

 

Нормативные ссылки……………………………………………………………3

Введение………………………………………………………………………….4

1 Литературный обзор…………………………………………………………..5

1.1 Товароведная характеристика корнеплодов и картофеля………………..5

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность корнеклубнеплодов…………6

1.1.2 Хранение корнеплодов и картофеля……………………………………..8

1.1.3 Показатели качества  корнеклубнеплодов и методы их  определения..10

2 Практическая часть…………………………………………………………..14

2.1 Отбор проб………………………………………………………………….14

2.2 Экспертиза качества корнеплодов………………………………………..14

2.2.1 Требования  предъявляемые к корнеклубнеплодам……………………16

3 Собственные исследования………………………………………………….19

4. Вредители и болезни корнеплодов…………………………………………21
1. Болезни и вредители свеклы……………………………………………….21

4.2 Вредители и болезни моркови..……………………………………………26

4.3 Вредители  и болезни картофеля…………………………………………..32

Заключение……………………………………………………………………...37

Приложение…………………………………………………………………….38

Список литературы……………………………………………………………..41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

1. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

2. ГОСТ Р 50525-93 Картофель, корнеплоды и кочанная капуста. Руководство по хранению в буртах с принудительной вентиляцией

3. ГОСТ 4300-83 Картофель столовый ранний

4. ГОСТ Р 51811-2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети"
5. ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети"

6. ГОСТ 28372-93 Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению

7. ГОСТ  26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия.
8. ГОСТ 26767-85 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
9. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
10. ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
11. ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.
12. ГОСТ 26766-85 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Плодовоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. На протяжении всей жизни  человечества, значение плодов и овощей оценивалось очень высоко. Полезные свойства обусловлены их химическим составом. В состав входят: вода (65-95%), минеральные вещества (2%), углеводы, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, органические кислоты, эмиры, витамины С, А, В, РР.

Актуальность данной темы заключается в следующем: корнеклубнеплоды — растения, у которых питательные вещества концентрируются в клубнях (картофель, топинамбур) или корнях (свекла, морковь, репа, хрен и др.). Они широко используются для питания людей и кормления животных. Но вместе с питательными веществами существуют болезни и порчи овощей, которые могут нанести вред организму человека. Поэтому проблемой исследования является наличие продуктов растениеводства на рынках и в магазинах, не отвечающих требованиям стандарта качества.

Цель работы: оценить качество растениеводческой продукции, продающейся на рынках города по внешнему виду и физико-химическому составу, а так же сформировать навыки рационального потребления продуктов на основе полученных данных.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

• проанализировать научно–методическую литературу по корнеклубнеплодам;
• изучить показатели качества корнеклубнеплодов и методы их определения;
• провести исследование качества картофеля, моркови и свеклы;
• составить сравнительную характеристику корнеклубнеплодов с требованиями стандартов.

При исследовании были использованы методы: органолептические, измерительные, лабораторные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Литературный обзор

 

1. Товароведная характеристика корнеплодов и картофеля

 

К корнеплодам относятся  овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

Корнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно - коническим, веретенообразным и тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относится морковь, петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды свекольного  типа - овощи с округлыми, кругло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. Представлены столовой и сахарной свеклой. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. У корнеплода темно-красная мякоть с кольцами более светлого тога, что обусловлено чередованием тканей ксилемы (светлых колец) и флоэмы (темных колец). Чем меньше удельный вес занимают, такни ксилемы, тем выше пищевая ценность свеклы.

Корнеплоды редечного  типа - овощи с округленными, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. Особенностью их внутреннего строения является радиальное расположение вторичной ксилемы, флоэмы и паренхимной ткани. Камбиальный слой находится непосредственно под перидермой. К корнеплодам этого типа относятся редька, редис, брюква и репа.

Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной), а у корнеплодов свекольного типа наличие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют. Кончики корня - наиболее уязвимая часть корнеплода, поэтому при хранении он легко увязает и поражается микроорганизмами (белой или корневой гнилями). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.

Особенность всех корнеплодов - их способность заживлять механические повреждениям путем суберинизации клеток, а так же их легкая усвояемость. Наиболее легко увядающими являются корнеплоды морковного типа, редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.

Корнеплоды повреждаются микробиологическими (белая, серая, черная гнили, фомоз и др.) и физиологическими болезнями (увядание, подмораживание, анаэробиоз). А так же сельскохозяйственными вредителями (морковная муха) и грызунами.

Отличительной особенностью всех корнеплодов является высокое  и среднее содержание сахаров, ароматических, пектиновых и минеральных веществ. Многие из корнеплодов содержат гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразный вкус.

Картофель относится  к семейству пасленовых и роду «солянум», который насчитывает более двухсот разных растений. Род солянум насчитывает около 200 разных видов. Из них в культуре распространено только два близких вида: картофель андийский и картофель чилийский.

Картофель андийский  возделывают в Перу, Колумбии, Эквадоре и северной Аргентине. Картофель  чилийский – предок всех многочисленных европейских сортов. Он насчитывает тысячи разновидностей и сортов.

Товарные сорта картофеля. Существует огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков.

По форме различают  клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

С ботанической точки  зрения отдельные сорта различают  по продолжительности вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

 

 

1. Химический состав и пищевая ценность корнеклубнеплодов

 

В состав всех пищевых  продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические( углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды).

Вода - необходимая составная  часть всех живых организмов. Все  пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах.

Минеральные вещества необходимы человеку. Кальций улучшает состояние костей, зубов. Магний улучшает обмен веществ. Железо восстанавливает кровь. Фосфор строит нервную ткань в сочетании с кальцием. Калий улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях. Микроэлементы (I, Mn, F,Co,Zn и. т. д.)в малых дозах крайне необходимы человеку, так как влияют на нормальные функции и работу перефирийных органов человека. Недостаток их в организме приводит к различным заболеваниям.

Углеводы - энергетические вещества, используемые организмом. При  их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1г. углеводов выделяется 3,75 ккал. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, инулин).

Жиры обладают высокой  энергетической ценностью, 1г. жира при  окислении выделяет 9 ккал.

Белки - это сложные  органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых  продуктов. Они служат основным структурным  материалом клетки живого организма.

Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывают заболевания, называемые авитаминозами. Воздействие  витаминов на организм разнообразно.

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта - запах, а также повышают усвояемость.

Фитонциды - это группа веществ растительного происхождения, губительно влияющая на микроорганизмы.

Свекла. По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много сахаров ( 5-12%), богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо, кобальт. Есть в ней и витамины: С (10мг%), В1, В2, РР, А. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Свекла укрепляет кости и сосуды, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически ни один овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ. В 100 граммах свеклы содержится 40 ккал.

Морковь. Ценный продукт  питания. Она содержит сахара (4-12%), белки (~1.3%), минеральные вещества ( натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6. Лечебные свойства моркови- благотворное действие на сердечно- сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. Её рекомендуют при авитаминозе, малокровии.

Картофель. Химический состав картофеля определяется погодными условиями в период вегетации, условиями минерального питания растений, сортовыми особенностями. В среднем в клубнях картофеля содержится (в %): воды - 75; крахмала - 18; белков - около 2; минеральных веществ - 1,5; витамина С - 10-12 % и незначительное количество других витаминов (B1, В2, В6, РР, Е, К). Растворимые сахара в клубнях содержатся в небольшом количестве (1-2 %), но при хранении картофеля при температуре, близкой к О °С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием ди- и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

Белки клубня содержат все  незаменимые аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме  клубня находятся гликозиды - соланин, чаконин, скополетин, которые оказывают  бактерицидное действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для человека. В позеленевших на свету клубнях количество соланина резко возрастает. Поэтому содержание в продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

Органических кислот в клубнях незначительное количество - около 0,1-0,3 %. Клубни также содержат необходимые организму человека макро- и микроэлементы.

 

 

2. Хранение корнеплодов

 

Хранение моркови. К  уборке приступают после того, как  корнеплоды полностью сформируются. Морковь подкапывают лопатой или вилами и выдергивают за ботву. С моркови, которую вы намерены хранить в подвале, необходимо оборвать ботву, оставив лишь 1,5-2,5 см стеблей (по некоторым данным - по плечики).

Собранную морковь нужно  сначала разложить на солнечном месте и оставить на несколько часов, чтобы тоненькие, питающие корешки засохли и морковь пришла в состояние покоя. Не следует мыть морковь перед закладкой в хранилище, т.к. это может стимулировать возобновление роста питающих корешков. Лучше перед употреблением просто соскоблить их.

Прежде, чем убрать корнеплоды в подвал на длительное хранение, необходимо подготовить картонные коробки  или пластиковые ящики, а также  торф, мох-сфагнум или древесные  опилки. На дно насыпают немного  этого материала, разложите слой моркови и затем чередуйте слои. Верхним должен быть слой мха или опилок. Уложенные на хранение корнеплоды не должны соприкасаться между собой. Нельзя допускать попадания в ящики мятых, расщепившихся или больных корнеплодов. Помните, что по соседству с морковью нельзя хранить яблоки, т.к. они выделяют этилен - вещество, ухудшающее вкус моркови.

Убранную морковь охлаждают  до температуры 6...8 °C, после чего закладывают  на зимнее хранение, поддерживая температуру  воздуха в пределах 0...1 °C и влажность 85-95%. Лучше сохраняются корнеплоды с полностью удаленной головкой, так как питательные элементы в этот период не передвигаются к верхушечной почке.

 Хранение свеклы. Существует три способа хранения маточных корнеплодов сахарной свеклы: траншейный, полунадземный (или надземный) и стационарный (в подвалах и специально построенных хранилищах. Наиболее распространен первый способ, остальные используются реже. Траншеи в большинстве областей копают шириной - 80-90 см на глубину - 60-70 см (в Алтайском крае - на 80-90 см). Корнеплоды закладывают в кагаты без земляных перемычек и прослоек земли, насыпью. Перемычки следует делать в случае разрыва в сроках кагатирования и при закладке на хранение корнеплодов с недостаточным тургором.

Уложенные в кагаты корнеплоды немедленно укрывают мелкокомковатой землей слоем - 25-30 см, а в Краснодарском крае - 15-20 см. Полное укрытие землей проводят при снижении температуры в верхней части кагата до 4-5 °М. Высота укрытия в Краснодарском крае должна быть не менее      50 см, в Центрально - Черноземном регионе и Алтайском крае требуется более надежная термоизоляция (до 150 см).

В течение всей зимы ведут  наблюдения за температурным режимом, в зависимости от которого принимают  меры по охлаждению или утеплению  кагатов. При повышении температуры до 8 ̊С охлаждают корнеплоды в кагатах, снимая часть укрытия бульдозером, или через каждые 20 м делают боковые охладительные колодцы. При снижении температуры в кагатах до 5 °С их утепляют соломой, навозом или снегом. Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов сахарной свеклы: температура до 2 °С, относительная влажность 90-95 %.

Особенности хранения картофеля. При желании свой картофель можно иметь к столу задолго до уборки полного урожая. С момента цветения, т.е. приблизительно с середины июня, на рыхлых почвах руками отделяют крупные клубни и используют в пищу. На тяжелых почвах клубни вынимают из земли, осторожно подкапывая кусты.

Раннеспелые сорта картофеля  созревают за 60 дней. В средней  полосе России их обычно убирают в  первую половину июля, при первых признаках пожелтения нижних листьев. Уборку среднеранних, среднеспелых и поздних сортов осуществляют, когда пожухнет и высохнет ботва: среднеранние – в августе; среднеспелые и среднепоздние сорта – в конце августа-сентябре.  
За 7–10 дней до уборки ботву скашивают, в результате чего происходит отток питательных веществ из ботвы в клубни. Это способствует их лучшему созреванию, быстрому образованию прочной кожуры, повышает сохранность. Здоровую ботву можно использовать на компост. Однако, при малейшем подозрении на наличие заболеваний в ботве ее лучше сжечь.

Землю можно использовать как хранилище невыкопанного  картофеля в течение 2–3-х недель. Копать картофель лучше садовыми вилами или лопатой со стороны  междурядья, стараясь не повредить клубни. После копки картофель рекомендуется помыть щеткой и просушить: чистые клубни лучше хранятся. Затем уложить в мешки или ящики и убрать в место холодного хранения.

При выращивании картофеля  для зимнего хранения рекомендуется  брать сорта со средним и среднепоздним сроками созревания, срок вегетации у которых составляет в среднем 110–115 дней. У таких сортов урожайность, как правило, выше, и сам картофель вкуснее за счет более высокого процента содержащегося в клубнях крахмала.

При уборке ведут отбор клубней на семена с самых урожайных и здоровых кустов. При этом семенной картофель сразу кладут в отдельную тару. Считается, что семенной картофель – это средний с хорошего куста или лучший с плохого. Если не вести такой отбор, то через 4–5 лет любой новый здоровый куст вырождается.

 

1.1.3 Показатели качества корнеклубнеплодов и методы их определения 

 

Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков  плодоовощной продукции, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством.

Оценка качества –  совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению  их фактического значения и сопоставлению  с нормативными требованиями.

Оценка соответствия – сопоставление фактических  результатов показателей к установленным требованиям.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств товаров.

Все показатели, применяемые  при оценке качества продукции, можно  подразделить на определяющие и специфические.

Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.

Физико-химические показатели – показатели физических и химических свойств определяемых измерительным методом.

Наиболее распространенные: масса, длины, влажность (массовая доля воды), массовая доля сухих веществ.

Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним  относят внешний вид, величину, а  также вкус и запах. Внешний вид  – это комплексный показатель, который характеризуется несколькими  единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска – один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей – о степени зрелости.

В стандартах окраска  регламентируется как соответствующая  данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается  редко: для томатов – красная, розовая; для цветной капусты – белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты – от красно-фиолетовой до сине-красной.

Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особенно значимы.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями

Свежесть – один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

Показателями качества косточковых являются внешний вид, размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, перезревшие). 

При оценке качества орехов учитывается  внешний вид, качество скорлупы, выход  ядра, наличие орехов с присохшей  кожурой, влажность ядра, повреждения  вредителями, прогорклый вкус.

Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям. На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности.

Качество сладкого перца  оценивается по внешнему виду, размеру, и вкусу плодов.

Методы оценки качества товаров

В зависимости от средств  анализа и измерений, показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а  также экспертным, измерительно-регистрационным  методом.

Измерительные методы –  методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества. 

Органолептические метод  – это метод определения показателей  качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала  осматривают товар снаружи и  проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах  и аромат. Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Звуковыми и слуховыми  ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.

К недостаткам органолептических  методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение  ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления  химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов.

Экспертные методы – методы оценки, производимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. 

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда  другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономичны. 

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач. Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов – не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие  затраты на их проведение.

Измерительные методы взаимосвязаны  с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено тем. что достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных  методов являются: высокие затраты  на проведение испытаний, для которых  требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.