Выпуск рыбных полуфабрикатов

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1. Общая характеристика продукта……………………………………………3
2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов…………………………………………4
3. Ассортимент и классификация……………………………………………..5
4. Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов…………………………………….6
5. Дефекты и причины их вызывающие………………………………………10
6. Условия и сроки хранения………………………………………………….11
7. Материал и методики исследований……………………………………...12
8. Результаты исследований и их анализ…………………………………….14

Заключение………………………………………………………………….16

Список использованной литературы………………………………………17

Введение

Рыба, обладая исключительно  высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом  и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного  белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных  направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной  рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей. 

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция  сокращения производства рыбного фарша  и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Основной целью данной работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

1. Общая характеристика продукта

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе - это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт - это продукт заданной формы и  размеров, приготовленный из рыбного  филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют  более высокие потребительские  свойства. К натуральным отечественным  полуфабрикатам, редко поступающим  в продажу, относятся шашлык и  поджарка из рыбы. Из фарша готовят  котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки - это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной  обработке.

2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов 

Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют  рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ  и воды, а так же наличием необходимых  для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает  питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и  её физиологического состояния, но и  от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.

Белки по ценности не уступаю  белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые  аминокислоты, в том числе имеющие  особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные  окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных  соков.

Жир рыбы представляет собой  смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями.

Минеральный состав характеризуется  исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.

3. Ассортимент и классификация

Рыбные полуфабрикаты  классифицируют следующим образом:

1.  Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

·  Филе без кожи

·  Филе с кожей без чешуи

·  Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

·  Филе с наличием крупных рёберных костей

·  Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

·  Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

·  Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные  продукты

·  Рыбные котлеты

·  Рыбные пельмени

·  Рыбный шашлык

·  Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

·  Фарш пищевой из минтая

* Особый фарш, мороженный  из минтая

* Фарш мороженный из минтая

·  Фарш из маломерных рыб всех семейств

4. Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

Рыбное филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани  рыбы, освобождённой от несъедобных  частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую  от чешуи рыбу потрошат, тщательно  промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнута предварительной  обработке. Для получения фарша  разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань  от костей и кожи. Для удаления резкого  специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские  свойства особого фарша, применяют  д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.

Рыбные котлеты готовят  из рыбного фарша или измельчённого  филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные пельмени готовят  из тонкоизмельчённого рыбного фарша  с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару - полимерные пакеты по 0,5 и 1кг. 

Рыбный шашлык готовят  из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки  по 20г., нанизывают на деревянные палочки  порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и  видов, из рыбных пищевых отходов  и пряностей. Для приготовления  ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб - не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90

Так же у филе рыбы нормируется  температура в толще филе или  блока при выгрузке из морозильных  установок, которая должна быть не выше

-18°C. Масса глазури при  выпуске филе или блока филе  с рыбообрабатывающих судов или  из производственных холодильников  должна быть 2-4% по отношению к  массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает  требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.

У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах - свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня - потемнение поверхности, из камбалы - пятна различной окраски, а из океанических рыб - незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах.

Блоки мороженного рыбного  фарша должны быть целыми. Цвет особого  фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%, поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная. 

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки - 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки - сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь  аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли - 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду - куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе.

5. Дефекты и причины их вызывающие

В рыбных полуфабрикатах могут  быть выявлены следующие дефекты:

1. Глубокое обезвоживание  - более чем10% общей площади выборки  имеют потерю влаги с поверхности,  которая легко обнаруживается, проникает  под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси  - присутствие в единице выборки  любого вещества, что указывало  бы на несоответствие его нормам  производства и санитарии.

3. Паразиты - присутствие  двух или более паразитов в  единице выборки с капсулой  более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости - присутствие  более чем одной кости длинной  10 мм. Или более или одной кости  диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом  присутствие одной кости длинной  5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах - единица выборки  поражена стойкими и чётко  различимыми запахами, характерными  для разложения, прогорклости.

6. Консистенция - единица  выборки имеет чрезвычайно желеобразное  состояние мяса, которое содержит  более 86% влаги, или имеет пастообразную  консистенцию вследствие заражения  паразитами.

7. Форма - вследствие нарушения  правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия.

6. Условия и сроки хранения

Мороженное рыбное филе упаковывают  в ящики из гофрированного картона  до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в  соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов на рефрижераторных  вагонах, автомобилях и судах  при -18ºC. При этой же температуре  хранят мороженое филе: тресковых  и океанических рыб - 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4мес., неглазированное филе до 2 мес.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой. 

Блоки мороженого фарша выпускают  по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые  полуфабрикаты хранят при температуре  от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для  ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12ºC не более 20 суток.

7. Материал и методики исследований

Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.

Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к  дновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

Определение органолептических  показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия. 

2. Внешний вид и консистенция  после размораживания - внешний вид  определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после  размораживания - при оценки запаха  обращают внимание на наличие  порочащих запахи.

4. Цвет мышечной ткани  или фарша - определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес - размер  определяют путём измерения линейкой  длины, ширины и толщины изделия,  а вес - взвешивание на весах  с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката  аммиака - метод основан на  взаимодействии аммиака, образующегося  при порче рыбы, с соляной кислотой  и появлении при этом облачка  хлористого аммония. В широкую  пробирку наливают 2-3 см³ реактива  Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.  

3. Наличие в пробе полуфабриката  сероводорода - метод основан на  взаимодействии сероводорода, образующегося  при порче рыбы, со свинцовой  солью с появлением тёмного  окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем  в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально  над фаршем полоску фильтровальной  бумаги, пропитанной раствором свинцовой  соли. По истечении 15 мин. бумагу  снимают и смотрят на изменение  её окраски. Если окраска не  изменилась, то это говорит о  том, что продукт свежий, если  появилось потемнение, то это  свидетельствует о несвежести  продукта.

8. Результаты исследований и их анализ

Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

Органолептические показатели качества

Физико-химические показатели качества

Заключение

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что  проба полуфабриката рубленого  соответствует всем требованиям  стандарта. Были проведены органолептические  и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены  следующие показатели качества:

• Внешний вид и консистенция после размораживания продукта
• Степень заморожености и температура в толще изделия
• Цвет мышечной ткани или фарша
• Запах до и после размораживания
• Размер и вес рыбной котлеты
• Наличие в пробе полуфабриката аммиака
• Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

Список использованной литературы

1. Борисочкина, Л.И. «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223
2. Касьянов, Г.И. «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366
3. Коробейник, А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211
4. Кудряшова, А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. - с. 302-310
5. Поздняковский, В.М., «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277
6. Шепелев, А.Ф. «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 127-129.