Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Анализ производственной деятельности предприятия

Содержание отчета

Введение............................................................................................................... ..2

1 Общая характеристика предприятия……………………………………….....3

2 Организация снабжения и складского помещения………………………….. 5

3 Характеристика оборудования предприятия………………………………....8

4 Анализ производственной деятельности предприятия

4.1 Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов………..11

4.2 Организация рабочих мест в заготовочных цехах………………........19

4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества полуфабрикатов……………………………………………….………22

Выводы…………………………………………………………………………...23

Библиографический список…………………………………………………….24

Введение

Производственная практика является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалистов

к трудовой деятельности.

Цель производственной практики – закрепить теоретические знания полученные в процессе обучения в институте, овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

Основные задачи практики:

• Ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

• Ознакомление с системой материально-технического снабжения;

• Изучение торгово-технологического оборудования;

• Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности;

• Анализ причин возникновения и характер возможных дефектов полуфабрикатов;

• Изучение ассортимента продукции;

• Изучение методов и форм контроля качества сырья, полуфабрикатов;

• Изучение нормативной документации, регламентирующей качество

продукции;

• Ознакомление с правилами техники безопасности, пищевой санитарии

и личной гигиены работников;

• Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

• Разработка и обоснование предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышения качества продукции и расширение ассортимента.

1. Общая характеристика предприятия

Я проходила производственную практику в столовой «Василина», расположенной на адресу улица Спандаряна, 6. Столовая «Василина» славится не только отличной и простой кухней, но и отношением поваров и персонала к гостям – не смотря на то, что открыта столовая для посетителей с 11:30 до 15:00, любого кто придет раньше или позже указанный часов обслужат. «Любого пришедшего до или после открытия столовой мы не можем оставить голодным» – таково негласное правило этого предприятия, что, несомненно, является большим плюсом в глазах посетителей.

Обеденное помещение достаточно просторное, вмещает до 40 человек. Также столовая «Василина» предоставляет услуги в проведении банкетных вечеров.

Столовая «Василина» работает уже много лет, из них 10 лет – на улице Спандаряна. Основным контингентом питающихся в столовой «Василина» являются люди, работающие на складах, которые располагаются рядом со столовой, работники КПАТП ,расположенного в этом же здании, а также офисные работники и просто прохожие.

Приблизительное число питающихся в день около 300 человек, при этом объем дневного товарооборота составляет в среднем 20 000 рублей.

Кухня преимущественно русская, меню очень разнообразное, включает в себя как молочные каши, так и мясные блюда и выпечку.

Структура производственных отделов.

Основные отделы:

1.Заготовочные цеха.

- Овощной цех,

- Мясорыбный цех,

- Кондитерский цех.

2. Вспомогательные цеха.

- Моечная столовой и кухонной посуды.

3. Доготовочные цеха.

- Горячий цех.

- Холодный цех.

Все цеха расположены в одном здании, что очень удобно для производства продукции.

Из овощного цеха полуфабрикаты поступают в доготовочные цеха – холодный и горячий.

Полуфабрикаты из мясорыбного цеха проходят тепловую обработку в горячем цехе.

В холодном цехе происходит приготовление холодных блюд и закусок, а так же подготовка полуфабрикатов для горячего цеха.

Горячий цех является основным доготовочным отделом. В нем происходит приготовление горячих первых блюд, вторых, гарниров, соусов и выполняются все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Располагается в центре производственного помещения, совмещен с раздаточной.

2. Организация снабжения и складского помещения

В столовой «Василина» предусмотрены следующие складские помещения:

Кладовая — не охлаждаемое помещение.
Две большие холодильные камеры — охлаждаемые помещения.
Молочный холодильник — охлаждаемое помещение.
Семь стандартных холодильных камер — охлаждаемые помещения.

При организации складского хозяйства производились следующие работы:

1. Поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов.

2. Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству.

3. Хранение товаров в соответствии с установленными режимами.

4. Комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику. Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения, холодильные камеры регулярно размораживаются для сохранения нужных температур.

Температура и влажность воздуха соответствуют установленным режимам хранения. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные камеры, их температурный интервал колеблется от 0 до -50°C, в них хранят скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. Имеются камеры для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности.

В кладовых присутствует искусственное освещение. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

Процесс складской переработки грузов включает в себя из разгрузку, приемку, рассортировку, складирование, хранение поступающих на склад товаров, подсортировку продукции.

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных помещений и санузлов, во избежание порчи продуктов. Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для хранения продуктов, весоизмерительные приборы и другое оборудование.

Таблица 1 – Анализ источников снабжения предприятия

Виды источников снабжения предприятия	Ассортимент сырья, продуктов, товаров, полуфабрикатов поступающих на предприятие	Способы хранения	Частота завоза в днях
1	2	3	4
Емельяновские колбасы, КСПК	Мясо, птица	В холодильниках, при температуре, не превышающей +3С	По требованию
ОАО "Красноярский Хлеб"	Хлеба, хлебобулочные изделия	Принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях.	Ежедневно
ООО ЯРСК Дымов, Г. Красноярск	Натуральные колбасы	В большой морозильной камере,t- 0 до 8 С относительная влажность воздуха 75-85%	По требованию
ОАО «Сервико» г. Красноярк	Сахар	При комнатной температуре.	По требованию
ОАО «Сервико» г. Красноярск	Чай, кофейный напиток	При комнатной температуре.	По требованию
ООО "ПромАгроСнаб" Г. Красноярск	Мука	В кладовой. T-не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%.	По требованию
ЗАО «БЕЛЫЙ ЯР» г. Красноярск	Молочные продукты, масло- жировая продукция.	В молочном холодильнике. t- 0-4 C.	Ежедневно
ЗАО «Минусинский овощеконсервный завод» г.Минусинск	Консервная продукция.	Кладовая. При комнатной температуре.	По требованию
Фруктово- овощная база "РАССВЕТ", ООО г. Красноярск	Фрукты, овощи.	При комнатной температуре не более 6 часов.	Ежедневно
ИП «Коршунов Е. А.» г. Красноярск	Крупы	При комнатной температуре.	По требованию
ОАО «МАКФА» Г. Красноярск	Макаронная продукция	При комнатной температуре.	По требованию

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд»

3. Характеристика оборудования предприятия

Таблица 2

Наименование, вид, тип, марка оборудования		Мощность оборудования	Технические характеристики	Количество единиц	Состояние оборудования. Эксплуатируется/не эксплуатируется
МЯСОРУБКА Fama серии TI 32 (FTI 138)		2,2 кВт	Производительность 600 кг/ч	1	Эксплуатируется
Плита электрическая ПЭМ 3-010 3хкомф		12,0 кВт	Максимальная температура конфорок 400 °C	1	Эксплуатируется
Шкафы пекарские ШПЭСМ-3		16,6 кВт	Температурный режим до 300 °C	1	Эксплуатируется
Сковорода электрическая СЭЧ-0,25		6,0 кВт	Максимальная температура конфорок 300 °С	1	Эксплуатируется
Зонт вытяжной ЗВЭ-900-1,5-П		~220 В	Производительность800 м3/час	4	Эксплуатируется
Плита электрическая ПЭ–0,17СП		4 кВт	Максимальная температура конфорок 350°C	1	Эксплуатируется
Микроволновая печь Samsung MW73VR		800 Вт	Объем 20 л	5	Эксплуатируется
Весы напольные DB-200H,CAS	0.01кВт		Предел взвешивания 25 кг	1	Эксплуатируется
Весы порционные ED-6H,CAS	0,0056 кВт		Предел взвешивания 6 кг	5	Эксплуатируется
Холодильный шкаф CM105-S	0,35 квт		Температура внутри шкафа 0...+6 °C	2	Эксплуатируется
Холодильник Бирюса 136 KL 2х-камерный	80 вт		Температурный режим в холодильной камере +5 °C, в морозильной -18 °C	3	Эксплуатируется
Машина протирочная RPI-500	3 кВт		500 Производительность, кг/ч	1	Эксплуатируется
Холодильник 4-х камерный GD-4	450 вт		Температура охлаждения шкафа -15 ° C ~ 0 ° C.	2	Эксплуатируется
Колода для рубки мяса D500				1	Эксплуатируется

Плита электрическая настольная 2х-

конфорочная

ЭПТ-«2,0\220

Пскова-2»

2 кВт

Максимальная температура

конфорок

180 °C

Эксплуатируется

Мясорубка находится в доготовочном цехе и предназначена для получения котлетной массы. Семь электрических плит находятся в горячем цехе и предназначены для различных способов тепловой обработке. Одна из них совмещена с раздаточной. Семь холодильных шкафов и камер предназначены для хранения пищевых продуктов. Пять микроволновых печей располагаются в горячем цехе и предназначены для размораживания полуфабрикатов и для разогрева вторых блюд. Сковорода электрическая находится в горячем цехе, предназначена для жарки продуктов основным способом, пассерования овощей. Пекарский шкаф также находится в горячем цехе. Колода для рубки мяса находится в мясорыбном цехе. Протирочная машина находится в горячем цехе, используется для получения картофельного пюре.

Цеха не полностью оснащены оборудованием, необходимым для производства. Например, картофель чистится вручную, что отнимает много времени и сил. Некоторое оборудование довольно старое и вероятность его поломки увеличивается, так что необходимо приобретать новое, более совершенное оборудование для производства продуктов питания.

Все механическое и тепловое оборудование используется в полную мощность.

Производственное помещение оснащено вентиляцией, вытяжками, камерами наблюдения. В обеденном помещении имеется кондиционер.

В случае возникновения пожара на предприятии предусмотрены пожарные краны и огнетушители.

4. Анализ производственной деятельности предприятия

4.1 Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов

На предприятии «Василина» представлен богатый ассортимент холодных закусок, салатов, горячих блюд, десертов. Определенного, фиксированного меню нет, ежедневно технолог предприятия составляет меню на день. Ввиду этого предоставлю недельное меню, предлагаемое столовой «Василина» :

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Понедельник Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

944	Салат «Чафан»	52-00	130 г.
550	Салат «Столичный» (филе куриное,огурцы сол, яйцо)	42-00	100 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
820	Салат «Мимоза»	51-00	135 г.
299	Сельдь с/с с луком	29-00	50/10 г.
29	Винегрет овощной	18-00	100 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	20-00	100 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	36-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	36-00	80/20/20/20 г.
295	Лечо	35-00	100 г.
СУПЫ
131	Щи с грудинкой	40-00	20/250 г.
138	Суп-лапша домашняя с курицей	32-00	60/250 г.
1095	Суп-пюре из кабачков с мятой	48-00	280 г.
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	82-00	40/250/5/10г.
861	Борщ сибирский с фасолью и фрикадельками	52-00	36/250 г.
287	Сметана 30% (майонез)/ Зелень (лук, петрушка)	10/10-00	20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
245	Говядина, тушеная с черносливом	99-00	50/50 г.
797	Азу (говядина, огурцы сол, картоф. жарен)	112-00	370 г.
876	Жюльен из куриного филе с грибами и сыром	96-00	140 г.
185	Тефтели из говядины с соусом	47-00	(1шт) 60 г.
155	Шницель натур рубленый из свинины	64-00	80 г.
964	Филе куриное «Нежное»	94-00	100 г.
172	Курица жареная	68-00	100 г.
977	Куриная котлетка рубленая	49-00	75 г.
925	Печень «Превосходная»	59-00	130 г.
244	Печень свиная, жареная с луком	54-00	75/75 г.
1087	Пангасиус жареный (филе)	48-00	80 г.
151	Минтай, тушеный с овощами	52-00	75/50 г.
290	Манты	30-00	(1шт) 60 г.
291	Рагу овощное (цвет кап, грибы, кабачки, перец)	76-00	200 г.
621	Шампиньоны свежие в сметане	58-00	75 г.
740	Котлеты морковные	24-00	(2 шт) 120 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1082	Каша пшённая молочная	18-00	250 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	14-00	150 г.
235	Греча	12-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	18-00	150 г.
612	Соус «Грибной»	14-00	50 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	16-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Вторник Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

944	Салат «Чафан»	50-00	130 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
943	Салат «Вегетарианский» (капус,яблоко,морк,изюм)	22-00	110 г.
1001	Черемша маринованная со сметаной и яйцом	28-00	110 г.
1011	Салат из свежей капусты с огурцом	14-00	100 г.
299	Сельдь с/с с луком	30-00	50/10 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	28-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	31-00	80/20/20/20 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	20-00	100 г.
123	Морковь по-восточному	10-00	70 г.
295	Лечо	27-00	100 г.
	СУПЫ
131	Щи с грудинкой	40-00	20/250 г.
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	82-00	40/250/5/10г.
136	Окрошка мясная (отварная говядина)	92-00	270 г.
135	Окрошка овощная	50-00	270 г.
133	Борщ из квашеной капусты с картофелем	18-00	250 г.
391	Бульон с пельменями домашними	78-00	200/200 г.
142	Суп-харчо с говядиной	58-00	25/250 г.
230	Суп картофельный с сайрой	20-00	25/250 г.
509	Зелень (лук, петрушка)/ Сметана 30% (майонез)	6/10-00	10/20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
927	Свинина с овощами тушеная в сливках	97-00	60/50 г.
187	Котлета полтавская из говядины натур рублен	80-00	75 г.
1049	Запеканка картофельная с сердцем говяжьим	52-00	200 г.
180	Плов из свинины	78-00	250 г.
925	Печень «Превосходная»	58-00	130 г.
964	Филе куриное «Нежное»	91-00	100 г.
977	Куриная котлетка рубленая	47-00	75 г.
982	Куриная печень по-домашнему	60-00	75/80 г.
152	Минтай жареный (тушка)	37-00	110 г.
780	Минтай жареный (тушка)	41-00	125 г.
291	Рагу овощное (цвет кап, грибы, кабачки, перец)	78-00	200 г.
163	Пельмени отварные	76-00	200 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1055	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» молочная	19-00	250 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	14-00	150 г.
235	Греча	14-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	18-00	150 г.
612	Соус «Грибной»	16-00	50 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	16-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Среду Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

846	Салат «Оригинальный» (краб пал,огурцы свеж,кукур)	24-00	110 г.
869	Салат «Аппетитный»	64-00	100/10 г.
1001	Черемша маринованная со сметаной и яйцом	28-00	70/20/20 г.
299	Сельдь с/с с луком	36-00	50/10 г.
127	Салат из свежей капусты с горошком	20-00	100 г.
996	Салат «Китайский» (фунч,св.огур,корей.морк,куриц)	39-00	100 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	27-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	31-00	80/20/20/20 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	21-00	100 г.
СУПЫ
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	80-00	40/250/5/10г.
136	Окрошка мясная (отварная говядина)	84-00	270 г.
135	Окрошка овощная	36-00	270 г.
142	Суп-харчо с говядиной	68-00	25/250 г.
347	Суп картофельный с опятами	26-00	250 г.
133	Борщ с кваш.капустой и картофелем	20-00	250 г.
287	Сметана 30% (майонез)/ Зелень (лук, петрушка)	10/4-00	20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
176	Бефстроганов из говядины	108-00	50/50 г.
185	Тефтели из говядины с соусом	49-00	(1шт) 60 г./50
1020	Шницель натур.рублен.из свинины	46-00	50 г.
964	Филе куриное «Нежное»	105-00	100 г.
925	Печень «Превосходная»	56-00	130 г.
244	Печень свиная, жареная с луком	52-00	75/75 г.
402	Кета жареная с луком	109-00	100/50 г.
583	Кета жареная	92-00	100 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1082	Каша пшённая молочная	18-00	250 г.
1093	Каша перловая молочная	16-00	250 г.
288	Масло сливочное	5-00	10 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	16-00	150 г.
486	Картофель, запеченный с сыром и майонезом	38-00	150 г.
235	Греча	14-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	20-00	150 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	20-00	50 г.
612	Соус «Грибной»	18-00	50 г.
294	Соус «Сибирский»(горлодёр)	10-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Четверг Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

550	Салат «Столичный» (филе куриное, огурцы сол, яйцо)	45-00	100 г.
1071	Опята маринованные	45-00	65 г.
1001	Черемша маринованная со сметаной и яйцом	28-00	110 г.
943	Салат «Вегетарианский» (капус,яблоко,морк,изюм)	33-00	110 г.
122	Салат яичный	25-00	110 г.
859	Сельдь под «шубой»	49-00	150 г.
406	Салат из свеж.помидоров и огурцов	26-00	130 г.
299	Сельдь с/с с луком	36-00	50/10 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	24-00	100 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	30-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	34-00	80/20/20/20 г.
СУПЫ
131	Щи с грудинкой	50-00	20/250 г.
136	Окрошка мясная (отварная говядина)	84-00	270 г.
135	Окрошка овощная	36-00	270 г.
1099	Суп-крем из цветной капусты	56-00	250 г.
134	Рассольник «Ленинградский»	24-00	250 г.
230	Суп картофельный с сайрой	24-00	25/250 г.
287	Сметана 30% (майонез)/ Зелень	12/4-00	20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
178	Эскалоп из свинины	75-00	60/30 г.
1049	Запеканка картоф.с сердцем говяжьим	68-00	200 г.
1020	Шницель натур рубленый из свинины	46-00	55 г.
1024	Котлетка по-киевски (куриное филе)	117-00	180 г.
181	Бифштекс натур рубленый из говядины	66-00	53 г.
348	Бифштекс натур рубленый с яйцом	76-00	53/40 г.
244	Печень свиная, жареная с луком	52-00	75/75 г.
982	Куриная печень по-домашнему	70-00	75/80 г.
977	Куриная котлетка рубленая	54-00	75 г.
1103	Шницель рыбный «Оригинальный» (пангасиус)	46-00	80 г.
291	Рагу овощное	76-00	250 г.
286	Блинчики с мясным фаршем	40-00	(1 шт) 75 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
1094	Каша манная молочная	18-00	250 г.

ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	16-00	150 г.
562	Огурчик малосольный	5-00	50 г.
235	Греча	14-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	10-00	150 г.
496	Рис «Мозаика»	25-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	20-00	150 г.
768	Соус «Восточный»/Соус «Грибной»	20/18-00	50 г.
	НАПИТКИ
238	Компот из кураги	14-00	200 г.
159	Напиток «Брусничный»	22-00	200 г.

СТОЛОВАЯ «ВАСИЛИНА»

Код МЕНЮ на Пятницу Цена Выход блюда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

996	Салат «Китайский» (фунч,св.огур,кор.морк,куриц)	41-00	100 г.
992	Салат из стручковой фасоли с кетой	39-00	100 г.
867	Салат «Зимнее утро» (говядина, редька зеленая)	59-00	110 г.
120	Яйцо под майонезом с гарниром	30-00	100 г.
820	Салат «Мимоза»	51-00	135 г.
299	Сельдь с/с с луком	26-00	50/10 г.
305	Заливное из языка (свинина)	98-00	50/200 г.
859	Сельдь под «шубой»	37-00	150 г.
461	Морская капуста под майонезом с яйцом	31-00	80/40/20 г.
491	Морская капуста с кукурузой и крабовыми палочк.	31-00	80/20/20/20 г.
626	Свёкла с черносливом и грецким орехом	21-00	100 г.
295	Лечо	20-00	100 г.
СУПЫ
131	Щи с грудинкой	40-00	20/250 г.
353	Солянка домашняя с оливками и лимоном	82-00	40/250/5/10г.
231	Суп картофельный с горохом	18-00	250 г.
986	Суп-пюре из овощей (капуста,картоф,морк,зел.гор)	28-00	250 г.
134	Рассольник «Ленинградский»	18-00	250 г.
509	Зелень (лук, петрушка)/ Сметана 30% (майонез)	8/10-00	10/20 г.
	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
177	Поджарка из свинины	78-00	50/30 г.
245	Говядина, тушеная с черносливом	96-00	50/50 г.
818	Лагман	73-00	25/100/75 г.
184	Голубцы с мясом и рисом	47-00	(1шт) 120 г.
155	Шницель натур рубленый из свинины	67-00	80 г.
938	Бигус из квашеной капусты с курицей	52-00	70/130 г.
977	Куриная котлетка рубленая	47-00	75 г.
925	Печень «Превосходная»	57-00	130 г.
435	Драник с грибами (шампиньоны)	42-00	200 г.
750	Тефтели рыбные (минтай)	54-00	(2 шт) 120 г.
737	Перец фаршированный овощами и рисом	57-00	200 г.
315	Блинчики с творогом	38-00	(1 шт) 75 г.
191	Каша рисовая молочная	18-00	250 г.
164	Вареники с картофелем и грибами (соб. произ-ва)	24-00	200 г.
890	Вареники с клубникой (собств. произ-ва)	32-00	200 г.
848	Вареники с вишней (собств. произ-ва)	38-00	200 г.
165	Вареники с творогом (собств. произ-ва)	62-00	200 г.
ГАРНИРЫ И СОУСЫ
5	Картофельное пюре	14-00	150 г.
235	Греча	18-00	150 г.
147	Рис “Золотистый»	12-00	150 г.
236	Макароны отварные «Макфа»	18-00	150 г.
768	Соус «Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок)	16-00	50 г.
	НАПИТКИ
159	Напиток «Брусничный»	24-00	200 г.
1061	Напиток из ягод (клубника,ежевика,брусника)	15-00	200 г.

На предприятии используется стандартная технология приготовления полуфабрикатов.

Наименование полуфабриката	Характеристика	Вид панировки
Котлеты	Придаем овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.	Панировочные сухари или белая панировка
Тефтели	Хлеб берем в меньшем количестве, вводим пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Формуем в виде шариков диаметром 3-4см по 3-5шт на порцию.	Панируем в муке
Биточки	Имеют кругло-приплюснутую форму.	Панировочные сухари
Рулет	Котлетную массу раскладываем на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещаем фарш и, приподнимая концы, соединяем края котлетной массы. Рулет перекатываем на смазанный маслом противень швом вниз, смазываем льезоном, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и делаем несколько проколов, чтобы пары при обработке не разорвали оболочку.	Панируем в сухарях
Зразы	Формуем в виде овала. Свежие или сушёные грибы для фарша отвариваем и рубим. Репчатый лук шинкуем соломкой и пассеруем. Зелень укропа или петрушки мелко рубим. Все продукты соединяем, добавляем сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешиваем.	Панируем в муке и белой панировке.

4.2 Организация рабочих мест в заготовочных цехах

На предприятии имеются заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный).

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении.

Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка корнеплодов, сезонных овощей.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

очистка картофеля и корнеплодов, дочистка картофеля и корнеплодов;
очистка лука репчатого, хрена, чеснока;
обработка капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей.

Анализ производственной деятельности предприятия 📙 Реферат → 🆔 24151

Анализ производственной деятельности предприятия

ОАО "Красноярский Хлеб"

ООО ЯРСК Дымов,

ЗАО «БЕЛЫЙ ЯР»

ЗАО «Минусинский овощеконсервный завод»

Фруктово- овощная база "РАССВЕТ", ООО

ИП

«Коршунов Е. А.»

г. Красноярск

Плита электрическая ПЭМ 3-010 3хкомф

Шкафы пекарские ШПЭСМ-3

Весы напольные DB-200H,CAS

Весы порционные ED-6H,CAS

Холодильник Бирюса 136 KL

Холодильник 4-х камерный GD-4

Колода для рубки мяса D500