Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3
1 Основная часть…………………………………………………………………….7
1. Характеристика банкета……………………………………………………….7
2. Разработка меню………………………………………………………………10
3. Определение количества
официантов и их функций………………………..12
4. Определение количества
мебели……………………………………………..12
5. Подбор столовой посуды
и приборов, необходимых для
проведения банкета………………………………………………………………………….13
6. Подбор столового белья,
необходимого для проведения
банкета…….17
7. Технология обслуживания……………………………………………………19
8. Правила подачи блюд
и напитков по меню банкета……………………….20
Заключение…………………………………………………………………………22
Список литературы………………………………………………………………..23
Приложения………………………………………………………………………..24
Введение
Продукт
предприятий общественного питания
значительно шире, чем просто
пища на тарелке. Сюда нужно
включить физическую атмосферу,
чистоту, комфортность, ощущение
компетентности и заботы со
стороны обслуживающего персонала.
Грамотно обслужить клиента -
задача не из легких. Здесь
требуется и высокое мастерство
работника, и владение всеми
тонкостями взаимодействия с
клиентами. Для этого он должен
быть хорошо профессионально
подготовлен и обладать высокой
личной культурой, должен быть
не только тонким психологом,
но и знатоком потребностей
каждого клиента.
Целью
выполнения курсовой работы является
закрепление полученных теоретических
знаний и приобретению практических
навыков как в организации
производственно-хозяйственной деятельности
предприятий общественного питания,
так и в организации обслуживания.
При работе необходимо ознакомиться
с основной литературой по
теме организация обслуживания
на предприятиях общественного
питания, последовательно изложить
существо рассматриваемых вопросов,
показать умение анализировать
полученные результаты, овладеть
необходимой терминологией и
понятиями.
Общественное
питание как отрасль народного
хозяйства представляет собой
совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм и
граждан-предпринимателей, объединенных
по характеру перерабатываемого
сырья и выпускаемой продукции,
организации производства и формы
обслуживания населения.
Общественное
питание выполняет три взаимосвязанные
функции: производство готовой
продукции, ее реализацию и
организацию потребления. Деятельность
предприятий общественного питания
в процессе выполнения этих
трех функций характеризуется
рядом признаков, сближающих их
с предприятиями пищевой промышленности
и розничной торговли.
По характеру
организации производства предприятия
общественного питания имеют
ряд общих черт с предприятиями пищевой
промышленности. Однако от предприятий
пищевой промышленности предприятия общественного
питания отличаются тем, что на них не
только организуется производство готовой
кулинарной продукции, но и осуществляется
ее реализация в специально оборудованных
помещениях. Продукция предприятий общественного
питания не выдерживает длительных сроков
хранения и, как правило, должна реализовываться
непосредственно после изготовления.
Выполнение
функции реализации сближает
предприятия общественного питания
с предприятиями розничной торговли.
Предприятия общественного питания,
как и предприятия розничной
торговли, реализуют продукцию населения
в обмен на его денежные
доходы. Общественное питание организационно
входит в состав торговли. Его
оборот составляет более 10% общего
розничного товарооборота государственной
и индивидуальной торговли страны.
Однако по характеру реализации
продукции предприятия общественного
питания существенно отличаются
от предприятий розничной торговли,
так как они не только реализуют,
но и организуют потребление
готовых блюд и кулинарных
изделий и предоставляют населению
различные виды услуг.
Основными
задачами предприятий общественного
питания являются наиболее полное
удовлетворение спросов населения,
улучшение качества выпускаемой
продукции, повышение культуры
обслуживания.
На сегодняшний
день оказанием услуг общественного
питания, как одним из видов
предпринимательской деятельности,
занимается громадное количество
организаций и индивидуальных
предпринимателей. При этом предприятия
общественного питания, предназначенные
для удовлетворения потребности
в питании и проведении досуга,
различаются между собой по
типам, по размерам, а также
по видам оказываемых услуг.
Согласно
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного
питания. Классификация предприятий»:
Предприятие
общественного питания - предприятие,
предназначенное для производства,
реализации и (или) организации
потребления продукции общественного
питания, включая кулинарную продукцию,
мучные кондитерские и булочные
изделия.
Тип предприятия
общественного питания - предприятие
с характерными условиями обслуживания,
ассортиментом реализуемой продукции
общественного питания и технической
оснащенностью.
Класс
предприятия общественного питания
- совокупность отличительных признаков
предприятия конкретного типа, характеризующая
качество предоставляемых услуг,
уровень и условия обслуживания.
Настоящий
стандарт устанавливает классификацию
предприятий общественного питания по
следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая,
закусочная, предприятие быстрого обслуживания,
буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Учитывая
тему курсовой работы, рассмотрим
предприятие общественного питания
– бар.
Бар –
предприятие общественного питания,
оборудованное барной стойкой
и реализующее в зависимости
от специализации алкогольные
и (или) безалкогольные напитки,
горячие и прохладительные напитки,
коктейли, холодные и горячие
закуски и блюда в ограниченном
ассортименте, покупные товары.
Бары
различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции и способу приготовления
продукции общественного питания – бар
винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,
молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар
и пр.;
- по специфике
обслуживания потребителей и (или) организации
досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар,
диско-бар, кино-бар, танцевальный бар
(Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб»
и др.;
- по местонахождению
– в жилых и общественных
зданиях, в том числе в отдельно
стоящих зданиях, зданиях гостиниц,
вокзалов; в культурно-развлекательных
и спортивных объектах; в зонах
отдыха;
- по интересам
потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Бары
по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяют
на три класса – «люкс», «высший»
и «первый», которые должны соответствовать
следующим требованиям:
«люкс»
– широкий выбор услуг, предоставляемых
потребителям, высокий уровень комфортности
и удобство размещения потребителей
в зале, широкий ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий, характерных для
ресторанов, широкий выбор заказных
и фирменных напитков, коктейлей
для баров, изысканная сервировка
столов, фирменный стиль, специфика
подачи блюд, эксклюзивность и
роскошь интерьера;
«высший»
– большой выбор услуг, предоставляемых
потребителям, комфортность и удобство
размещения потребителей в зале,
разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд и изделий для ресторанов,
широкий выбор фирменных и
заказных напитков и коктейлей
– для баров, фирменный стиль,
изысканность и оригинальность
интерьера;
«первый»
– определенный выбор услуг,
предоставляемых потребителям, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и
изделий и напитков сложного
изготовления, характерный для ресторанов,
широкий или специализированный
ассортимент напитков и коктейлей,
в том числе заказных и фирменных
для баров, гармоничность и
комфортность интерьера.
Общие
требования к предприятиям общественного
питания:
1. На
предприятиях общественного питания
любого типа и класса должны
обеспечиваться безопасность жизни
и здоровья потребителей и
сохранность их имущества и
соблюдение действующих правил
оказания услуг общественного
питания.
2. На
предприятиях общественного питания
должны выполняться требования
нормативных правовых актов Российской
Федерации и нормативных документов
федеральных органов исполнительной
власти.
3. Предприятия
общественного питания любого
типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные
доступы к входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
Территория,
прилегающая к предприятию, должна
быть благоустроена и освещена
в темное время суток.
4. Архитектурно-планировочные
решения и конструктивные элементы зданий
предприятий общественного питания и
используемое техническое оборудование
должны соответствовать строительным
нормам и правилам.
5. На
предприятиях общественного питания
должны быть предусмотрены аварийные
выходы, лестницы, инструкции о действиях
в аварийной ситуации, а также
хорошо заметные информационные
указатели, обеспечивающие свободную
ориентацию потребителей как в обычной,
так и в чрезвычайной ситуации.
6. Предприятия
общественного питания всех типов
и классов должны быть оснащены
инженерными системами и оборудованием,
обеспечивающими необходимый уровень
комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь
искусственное и естественное освещение,
горячее и холодное водоснабжение, канализационную,
отопительную, вентиляционную системы,
телефонную связь.
7. При
размещении предприятий общественного
питания в жилых зданиях их
помещения должны соответствовать
требованиям строительных правил
по уровню шума, вибрации и
требованиям звукоизоляции по
ГОСТ 30494. Предприятия общественного
питания, занимающие часть жилого
здания, должны быть оборудованы
отдельным входом (выходом).
8. Предприятия
общественного питания всех типов обязаны
в наглядной и доступной форме довести
до сведения потребителей необходимую
и достоверную информацию об оказываемых
услугах, обеспечивающую возможность
их правильного выбора, в том числе: фирменное
наименование (наименование) своей организации,
место ее нахождения (адрес), тип, класс
и режим работы, размещая указанную информацию
на вывеске и в других местах, удобных
для ознакомления потребителей.
9. На
строящихся и реконструируемых
предприятиях общественного питания
для обслуживания инвалидов должны
быть предусмотрены наклонные
пандусы у входных дверей для
проезда инвалидных колясок, лифты,
площадки для разворота инвалидной
коляски в залах, специально
оборудованные туалетные комнаты
согласно действующим строительным
нормам и правилам.
10. На
предприятиях общественного питания
в соответствии со спецификой
обслуживаемого контингента могут
быть предусмотрены зоны специального
обслуживания, например диетического,
лечебно-профилактического, детского
питания и др.
11. Размещение
производственных помещений и
оборудования в этих помещениях
должно обеспечивать последовательность
(поточность) технологических процессов
производства и реализации продукции,
а также соблюдение технологических,
санитарно-эпидемиологических норм
и правил.
12. На
предприятиях общественного питания
должно обеспечиваться стилевое
единство интерьера зала, мебели
и сервировки столов или отражаться
специализация предприятия общественного
питания (тематическая или национальная
направленность).
Требования
к барам классов «люкс», «высший»,
«первый» см. в приложении А.
1 Основная
часть
1.1 Характеристика
банкета
Организация
обслуживания банкет-коктейля на презентации
компании в баре «высшего» класса на 50
мест.
Банкет-коктейль.
Этот вид приема гостей удобно
использовать при деловых встречах,
когда основная цель встречи
– беседа. Банкет-коктейль непродолжителен
по времени: 1-2 часа, организуют его,
как правило, во второй половине
дня.
Банкет-коктейль
экономичен, не требует большого
разнообразия и количества мебели,
посуды, приборов, столового белья.
Требования к помещению, в котором
проводится банкет-коктейль, и подготовка
его те же, что и при организации
банкетов других видов.
В зале
банкетных столов не ставят, а
ограничиваются лишь небольшими
отдельными столами, расставленными
в удобных местах зала: у стен,
у колонн, в нишах и т. д.
На столы до начала банкета
кладут сигареты, спички, пепельницы,
а кроме того, ставят бумажные
салфетки в вазочках.
Особое
внимание следует обратить на
ассортимент и оформление подаваемых
закусок. Изделия должны быть
по размеру такие, чтобы их
можно было сразу положить
целиком в рот. Лучше всего
предлагать маленькие бутерброды
самой различной формы (треугольники,
квадраты, ромбы), приготовленные с
различными продуктами. Эффектно
выглядят волованы, тарталетки, корзиночки
закусочные с разнообразными продуктами,
яйца фаршированные.
На горячую
закуску можно порекомендовать
изделия из натуральной рубленой
или фаршированной говядины, баранины,
телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей
в виде небольших котлеток, брусочков
и т. д., сосиски-малютки или
обычные сосиски, нарезанные на
небольшие кусочки и обжаренные
в масле. К закускам подают
соус средней консистенции.
При заказе
десерта следует рекомендовать
такие изделия и блюда, которые,
как и закуски, можно есть
стоя без применения приборов:
пирожное ассорти (малютки), хворост
из сладкого слоеного теста,
яблоки, запеченные в тесте, и
т. п.
Напитки
на банкете-коктейле могут быть поданы
самые разнообразные: водка, настойки,
коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие
и десертные, соки, воды, пиво, коктейли,
шампанское и т. д.
На этом
банкете гости могут обслуживать
себя самостоятельно или же
напитки и закуски могут разнести
на подносах официанты. Вначале
рекомендуется подать безалкогольные
напитки (соки, фруктовую и минеральную
воду), можно и пиво. Через 10—15
минут подают закуски и снова
безалкогольные напитки. Таким
образом, производится чередование
напитков и закусок. Закуски
на блюдах лучше уложить рядами,
чтобы их удобно было брать,
в каждое изделие в верхнем
ряду вкалывают шпажку, здесь
же на блюде в стаканчике
ставят дополнительно шпажки.
Поднос
с напитками следует держать
на левой руке на уровне
локтя, правой же рукой, если
это необходимо, можно забрать
у гостя использованную посуду.
Периодически поднос пополняют
или берут другой поднос с
напитками, предлагают их гостям.
На банкете-коктейле широко используются
коктейли. Готовить напитки лучше
всего в присутствии гостей.
Также
банкет-коктейль организуют при
обслуживании участников международных
симпозиумов, конференций, конгрессов,
совещаний и других встреч. На
банкете-коктейле можно принять
большое количество гостей в
сравнительно небольшом помещении.
Различают банкет-коктейль деловой
продолжительностью 40-50 мин, который
организуют в промежутках (перерывах)
на совещаниях, конгрессах, симпозиумах,
и банкет-коктейль с целью отдыха
продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый
обычно в конце совещаний, иногда на открытом
воздухе.
Во многих
странах «Коктейли» стали наиболее
распространенной формой приемов,
поскольку они больше всего
соответствуют возможностям занятого
человека.
Прием
начинается между 17 и 18 часами.
Прием проходит стоя. На приглашении
указывается время начала и
окончания приема (например: 17.00–19.00).
Гости могут приходить и уходить
в любой час указанного времени.
Нормальным считается пребывание
на приеме до 1,5 часов.
Для банкета-коктейля
требуется небольшой ассортимент и ограниченное
количество фарфоровой, стеклянной и металлической
посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые
(круглые и овальные) для закусок, кувшины
для соков, воды и смесей некоторых напитков,
термосы и щипцы для пищевого льда, подносы,
пепельницы, вазочки и подставки для бумажных
салфеток, деревянные или пластмассовые
банкетные шпажки, заменяющие вилки.
Однако
рюмок, бокалов, стопок потребуется
много. Целесообразно использовать
простую, устойчивую и недорогую
посуду. Расчет количества посуды
для банкета-коктейля зависит
от числа участников банкета,
ассортимента закусок и напитков,
числа и квалификации обслуживающего
персонала, приспособленности помещения,
в котором проводят банкет, и
некоторых других причин.
Для организации
банкета-коктейля необходимо предусмотреть
помещение (желательно смежное
с банкетным залом), в котором
можно было бы на время банкета
разместить буфет для подготовки, розлива
и отпуска напитков, подготовки закусок,
мытья посуды и т.д. При проведении банкета-коктейля
вне ресторана в здании, не приспособленном
для этой цели, необходимо также оборудовать
помещение (желательно смежное с банкетным
залом), для организации буфета (для подготовки,
розлива и отпуска напитков). В этом же
помещении можно готовить закуски и раскладывать
их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно
наличие двух комнат: в одной размещают
буфет, а иногда и моечную, в другой готовят
закуски.
Столы,
предназначенные для буфета, накрывают
толстой тканью и скатертями.
Работать на столе, накрытом
клеенкой или полиэтиленовой
пленкой, неудобно, так как они
не впитывают случайно разлитую
жидкость.
Для подготовки
буфета к работе, приготовления
коктейлей и быстрого розлива
напитков в рюмки, бокалы, стаканы
назначают одного или нескольких
буфетчиков-барменов или опытных
официантов. Буфетчик-бармен должен
хорошо знать особенности подачи
напитков, уметь составлять в
определенной пропорции и последовательности
коктейли. Как правило, сложные
и трудоемкие в приготовлении
коктейли в меню не включают.
При обслуживании
банкета с большим числом участников
буфетчику-бармену выделяют помощника,
который должен своевременно
и быстро разливать напитки,
подносить в буфет лед, чистую
посуду, выносить использованные
бутылки, банки, баллоны и т.
д.
При подготовке
к банкету на столах буфета
расставляют группами рюмки, стаканы,
бокалы, исходя из наличия напитков.
Остальное подготовленное стекло,
должно находиться тут же, в
буфете. На столе буфета, оставляют
свободное место для подносов,
напитков и льда.
Коктейльный
стол от остальных столов в
виде буфетной стойки («а-ля фуршет»,
«обед-буфет») отличается тем, что
на нем нет ни тарелок, ни
вилок, есть только деревянные
или пластмассовые одноразовые
палочки, которые воткнуты в
разнообразную закуску, поданную
на больших подносах. Могут быть
и мини-вилочки, с помощью которых
берут канапе или фрукты из
коктейля.
До начала
банкета все напитки должны
быть доведены до той температуры,
при которой они рекомендуются
к подаче. Заранее готовят пищевой
лед небольшими порциями в
достаточном количестве, особенно
в жаркую погоду.
До прибытия
первого гостя 1/4 всех ранее
выставленных на стол буфета
рюмок, стаканов, бокалов заполняют
напитками на 2/3 их объема и
расставляют на накрытые салфетками
подносы. Напитки в более высокой
посуде ставят в середине подноса
рядами, а в более низкой —
по краям его, с интервалом
между рюмками, стаканами, бокалами
не менее 1 — 2 см. Напитки, разные
по вкусу, крепости и другим
признакам, но близкие по цвету,
на поднос рекомендуется ставить
раздельно, группами, тем более если
они налиты в одинаковую посуду. Размеры
салфеток для накрытия подносов должны
соответствовать конфигурации подносов.
Салфетки больших размеров нежелательны,
так как их приходится подгибать, нарушая
этим ровную плоскость подноса, а следовательно,
и устойчивость рюмок. Удобны в работе
и салфетки, тисненые, из плотной белой
бумаги или цветной. В буфете должен быть
резерв салфеток, полотенец, пепельниц
и т. п.
В то
время, когда буфетчики и официанты
занимаются подготовкой стеклянной
посуды, напитков, льда, оформлением
банкетного зала, повара готовят
закуски, укладывают их на блюда,
которые официанты затем расставляют
на подготовленный для этой
цели стол в подсобном помещении
за несколько минут до начала
банкета. Оставшуюся закуску укладывают
на блюда некоторое время спустя,
по ходу обслуживания банкета,
для чего обязательно надо
иметь в наличии запас блюд.
Наиболее
удобны для обноса гостей закусками
на банкете-коктейле круглые блюда,
но за неимением их можно
использовать овальные. Количество
заранее приготовленных блюд
с закусками должно в 2 —
3 раза превышать число официантов,
подающих их в зал.
В связи
с тем, что на банкете-коктейле
требуется большое количество
рюмок, бокалов, стаканов, необходимо
правильно организовать их мойку,
особенно если обслуживание производится
в неприспособленном для банкетов
помещении. В моечной ставят два
стола. Один — для принесенной из банкетного
зала использованной посуды, другой —
для вымытой и вытертой чистой посуды,
которую затем относят в буфет-бар, где
ее наполняют напитками. Посуду моют в
проточной горячей воде и протирают сухим
полотенцем.
1.2 Разработка
меню
Меню
– это перечень блюд, закусок,
кулинарных изделий, напитков
расположенных в определенном
порядке. Меню составляется заведующим
производством, метрдотелем и
передается калькулятору для
определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия.
Помимо директора меню и прейскурант
обязательно подписывают калькулятор
и заведующий производством с
указанием даты.
Меню
банкета составляют в зависимости
от характера банкета.
Меню
банкет-коктейля должно включать следующие
блюда:
- холодные закуски: 8-12 наименований
(1/3-1/4 порции на персону);
- алкогольные напитки
8-10 наименований (включая коктейли);
- бутерброды, канапе, волованы,
корзиночки с салатами, пирожки, ассорти
из сыра, овощи натуральные;
- горячие закуски 3-4 наименования;
- десерт, шампанское, фрукты,
чай, кофе, пирожные.
Меню
банкет-коктейля представлено в таблице
1.
Таблица 1 – Меню банкет-коктейля
|№ |Наименование
блюд и напитков
|Выход 1 порции, г
|Кол-во порций
|
|Холодные закуски
|
|1 |Помидоры
«Черри», фаршированные сыром
«Филадельфия»
|30/15
|30
|
|2 |Мусс из
лосося в шотах
|75
|20
|
|3 |Королевская
креветка с манго
|50
|30
|
|4 |Бутерброды
с колбасой копченой и зеленым
салатом
|30/5
|20
|
|5 |Бутерброды
из хлеба грубого помола с
кремом из авокадо
|40/10
|20
|
|6 |Оливки в
слоеном тесте
|15
|50
|
|7 |Кубики хлеба
focaccia с салями и оливками
|30
|30
|
|8 |Рулетики с копченым
лососем
|50/20
|20
|
|9 |Канапе( крекер,
крем из сыра Филадельфия, оливка, паприка)
|50
|30
|
|10 |Валован с муссом
и красной икрой
|25
|20
|
|Горячие закуски
|
|1 |Спринг-роллы
с уткой
|50
|30
|
|2 |Клубный сэндвич
|80
|20
|
|3 |Фаршированные
шампиньоны
|60
|30
|
|4 |Тигровые
креветки на гриле
|40
|30
|
|Сладкие блюда и мучные
изделия
|
|1 |Мини-пирожное
|30
|30
|
|2 |Фрукты на
шпажке
|30
|30
|
| |(дыня, виноград,
ананас)
|
|
|
|3 |Профитроли
с белковым/шоколадным кремом
|25
|15/15
|
|4 |Десерт с
запеченной грушей
|30
|20
|
|5 |Мини-пирожки
с грибами
|35
|30
|
|Горячие и холодные
напитки
|
|1 |Чай (черный,
зеленый)
|200
|20
|
