Банкеты и приемы. Неофициальные встречи с деловыми партнерами
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
(ФГБОУВПО «АмГУ»)
Кафедра русского языка
РЕФЕРАТ
на тему: Банкеты и приемы.
Неофициальные встречи с
Исполнитель
студентка группы 198об _________________________
Руководитель
доцент,
кандидат филологических наук ____________________ Н.В. Лагута
Благовещенск 2011
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ……………………4
«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»……………………………………………………………….
БАНКЕТ-ФУРШЕТ……………………………………………
БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ………………………………………
БАНКЕТ-ЧАИ……………………………………………………
КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ………………………………………...………13
ВИДЫ ДИПЛОМАТИЧЕСКИЗ ПРИЕМОВ………………...….…………………14
ВНЕШНИЙ ВИД………………………………………………………………………
РАССАДКА ЗА СТОЛАМИ…………………………………………………………
Неофициальные встречи с деловыми партнерами……………………………….20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
При словах «прием», «банкет», «ужин» обычно возникают ассоциации, связанные с отдыхом, развлечениями и тому подобными приятными вещами, не требующими напряжения и мобилизации сил, профессиональной компетентности, умения следить за собой.
Однако прием в деловой сфере – это, прежде всего служебные обязанности, причем не только для организации-хозяйки, принимающей гостей, но и для организаций, выполняющих роль гостей.
Деловые
приемы хотя и имеют более свободную,
раскованную атмосферу, нежели деловая
встреча или деловые
Кроме этой цели есть и другая: отпраздновать юбилей фирмы, достижение значительных финансовых результатов, расширение сферы деятельности фирмы, поскольку это даёт повод провести время в непринуждённой, радостной обстановке.
Однако стоит напомнить, что участие сотрудников приглашенной организации в деловом приёме – это не просто приятное времяпровождение, а исполнение служебных обязанностей. Менеджер (или рядовой сотрудник), приглашенный на приём, прежде всего, должен постараться поговорить с интересующими его фирму людьми, лучше узнать склонности, привычки, а, следовательно, и характер предполагаемых партнёров, упрочить знакомство, завязать беседу на важную для него и его фирмы тему.
Если
же менеджер принадлежит к работающим
на фирме, проводящей приём, его обязанности
усложняются – на протяжении всего
приёма он должен следить за его
ходом и проводить
БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д.
Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей' согласовывают с заказчиком банкета заранее.
МЕНЮ БАНКЕТА ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ТЕМ, ЧТО:
- включат закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;
- содержат фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
- учитываются национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
- имеет не очень большой ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банкете, так как продолжительность его ограничена (50-60 минут).
На банкете за столом с полным обслуживанием в меню рекомендуется включать следующее количество закусок, блюд и напитков: 4-6 наименований холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1 -2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250- 500 г на каждого участника), соки — 100-150 г на каждого участника.
Если банкет проводится в ресторане, то заказчик может заранее согласовать с его администрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, кувертные карточки, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета. Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) — по 8 человек с каждой стороны. Норма длины стола на одного участника банкета за столом с полным обслуживанием составляет 0,8—1,0 м. Ширина банкетных столов — 1,2—1,5 м. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы высотой 740—750 мм.
Стулья или кресла расставляют у столов так, чтобы половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900—1000 мм.
Сервировочные столы представляют собой передвижную тележку на колесах и предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Столы могут иметь системы электроподогрева или охлаждения блюд и напитков. Высота столов 650—720 мм. В соответствии с нормативными данными для банкета с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется четыре официанта для подачи блюд — по два с каждой стороны и два официанта для розлива напитков и замены и уборки использованной посуды — по одному с каждой стороны стола. Общий стол делят на секторы обслуживания через каждые 8—10 человек, сидящих по обе стороны стола (по 4—5 человек с каждой стороны).
Сервировка стола должна быть эстетичной, гармонировать с интерьером зала, учитывать национальные вкусы и особенности, тематическую направленность торжества и т.д. Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.
«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна.
Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками
ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.
Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком.
Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.
«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и «доставка» их к обеденному столу. Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный (как сказано выше) обеденный стол. Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т.д. Заканчивается завтрак или обед обычно горячим напитком — чаем, кофе.
В некоторых случаях по просьбе участников, с учетом их возраста
и других объективных причин, официанты обслуживают их за столом.
БАНКЕТ-ФУРШЕТ
Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и, действительно, основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка. Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1—1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т.п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.
Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола — 900—1000 мм, ширина— 1200—1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обычно делят на секторы обслуживания через каждые 2—2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет — 0,15—0,2 м. Один официант обслуживает 20—25 гостей.
По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо, стоя, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их, было, удобно есть стоя с помощью одной вилки.
В меню банкета-фуршета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски — 12—16, горячие закуски — 1—3, вторые горячие блюда — 1, фрукты — 200—250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минеральная) - 250-500 г, соки - 100-150 г.
В начале сервировки фуршетный стол накрывают банкетными скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали одинаково, не доставая до пола 5—10 см. Углы каждой скатерти подворачивают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, чтобы образовался прямой угол.
Существуют два варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1—1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслуживания по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола наиболее целесообразна. Стекло (хрусталь) при этом расставляют одним из следующих четырех способов: ≪в два ряда≫, ≪группами≫, ≪елочкой≫ и ≪змейкой≫. Сервировку ≪в два ряда≫ начинают с расстановки фужеров. На концах стола на расстоянии 15—20 см от торца по его центру ставят треугольником фужеры по 9, 11, 17, 21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине стола двумя симметричными
треугольниками по 7—9 шт. на расстоянии 25—30 см один от другого. В пространстве между ними ставят бутылки с минеральными и фруктовыми водами.
Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные
тарелки. Количество
тарелок для банкета
Закусочные тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стопками
по 6—10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстояние между стопками тарелок, стоящими у торцов стола, и торцом стола должно составлять 1,5—2 м. Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стопками
по 3—4 шт. ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, чтобы эмблемы ресторана на тарелке были строго с противоположной к гостю стороны.
Далее фуршетный
стол сервируют приборами —
После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами. Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5—10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.
Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом следующие правила:
— первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;
— высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;
— закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные и т.д.), а также по цвету;
— соусники
с соусами или другими
— к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (вилки, ложки, лопатки);
— хлеб пшеничный и ржаной ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.
После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусочных тарелок (По 6—8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих
столов и ожидают гостей.
Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с Напитками и так же ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков.
БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ
Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.
На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.
Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительностью 40—50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференциях и т.д., а также банкет- коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5—2 часов.
Характерные особенности банкета-коктейля:
— все гости пьют и едят стоя;
— банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;
— тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;
— закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
— на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавливают ресторанную стойку.
Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — 8—12, горячие закуски — 1—3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200— 250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250—500 г, соки — 100—150 г.
Меню банкета-коктейля состоит из:
— мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;
— мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;
— десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;
— горячих напитков — кофе, чай;
— холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли,
минеральная и фруктовая вода.
Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Рядом ставят стопку пирожковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.
Часть шпажек (4—5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок. Рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.
После этого участникам банкета подают горячие закуски.
Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно
очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.
Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете.
БАНКЕТ-ЧАИ
Банкет-чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приемов.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16—18 часов. Продолжительность банкета не более 2 часов. Форма одежды — повседневный костюм или платье.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья или кресла. Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряники и т.д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитюра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.
В меню иногда включают 1—2 сладких блюда — желе, мусс, суфле, парфе, кремы, кисели, взбитые сливки, салат из апельсинов или мандаринов, пломбир и др.
Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов.
Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара, который на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят чайники. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку до общим правилам сервировки, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки. На банкете-чае официанты вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, в конце — фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая подносят гостю справа (правой рукой) и ставят ее перед ним правее десертного ножа ручкой влево от гостя.
КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ
Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.
Для проведения комбинированного банкета, состоящего из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием, готовят два смежных зала.
Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки.
Через 30—40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидящим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок, затем подают суп (если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай. В данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок.
Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, в этом случае обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официанты начинают с подачи горячих блюд.
Так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием, на комбинированном банкете гостей за столом обслуживают официанты. Иногда организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе, а нередко и десерт, подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, торт, пирожные, соответствующие напитки и табачные изделия.
ВИДЫ ДИПЛОМАТИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ
Одна из общепринятых и распространенных форм внешнеполитической
деятельности правительств, ведомств иностранных дел, дипломатических
представительств и дипломатов — дипломатические приемы.
Приемы проводятся как в ознаменование важных событий (национальных
праздников, юбилейных дат, годовщин подписания договоров, а также по случаю пребывания в стране высокого гостя или делегации), так и в порядке повседневной деятельности министерств иностранных дел и посольств. Приемы, организуемые дипломатическим представительством, способствуют установлению, поддержанию и развитию контактов посольства со страной пребывания. На таких приемах иностранные дипломаты разъясняют политику своих стран, собирают информацию о стране пребывания, обмениваются мнениями по важным международным проблемам. Поэтому любой дипломатический прием имеет большое политическое значение как для тех, кто его устраивает, так и для присутствующих на нем гостей.
В дипломатическом протоколе приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой и без рассадки за столом.
К дневным относятся приемы типа ≪бокал шампанского≫, ≪бокал вина≫, завтраки.
≪Бокал шампанского≫ начинается, как правило, в 12 часов и продолжается около часа. Поводом для организации такого приема могут быть годовщина национального праздника, отъезд посла, пребывание в стране делегации, открытие выставки (фестиваля). Во время приема гостям помимо шампанского могут быть предложены и другие напитки (вино, соки, минеральная вода). Напитки и закуски разносят официанты.
С точки зрения организации — это наиболее простая форма
приема, не требующая большой и длительной подготовки. Аналогичным является прием типа ≪бокал вина≫. Название в данном случае подчеркивает особый характер приема.
Завтрак устраивается между 12 и 15 часами. Обычно завтрак начинается в 12.30 или 13.00. Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций. При организации завтрака меню включает одну-две холодные закуски, одно рыбное или мясное блюдо и десерт. Не исключается подача за завтраком первого блюда и (или) горячей закуски.
