Банкетная служба. 2

Банкетная служба

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие за­траты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европей­ские отели (число номеров 100—150) имеют в среднем 5—10 бан­кетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число та­ких залов может достигать двадцати, так как при успешной рабо­те банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

Поиск клиентов для банкетного помещения — процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения рес­торана, сегмента рынка, на котором он работает, и т.д. Здесь труд­но дать какие-либо общие рекомендации — все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.

Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.

1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напит­ков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:

•   аренду зала;

•   выбор меню и напитков;

•   украшение столов и зала;

•   музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);

•   типографские работы (приглашения, карточки с фамилия­ми гостей);

•   обслуживание.

На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждо­му гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандарт­ные блюда, и при необходимости можно предусмотреть индиви­дуальное меню для отдельных гостей.

2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, це­на, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформлении заказа вносится залог (30—50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3—5 дней, залог не возвращается.

Интересно, что цена аренды самого помещения обычно зави­сит от стоимости заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.

3.   За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслу­живающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обыч­но это число определяется «с запасом» 5—10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня, и на конец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в до­говор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетно­го обслуживания является необходимость привлечения для об­служивания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его тех­нологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.

4.   По крайней мере за 30 мин до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помеще­ния, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещений (туалета, гардероба). В присутствии заказчи­ка открываются алкогольные напитки.

Вначале подают холодные рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холод­ных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блю­да, десерт, фрукты и горячие напитки.

Через 1,5—2 ч после начала банкета обычно делается перерыв на 30—40 мин, чтобы гости покурили, потанцевали. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда.

Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино нали­вают правой рукой с правой стороны.

Посуду официанты убирают только после того, как гости кла­дут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блю­до они уже есть не будут. При замене посуды и приборов офици­ант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта. После того, как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со сто­ла убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чаш­ке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в ро­зетке.

К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, которые наливают в чашки по желанию гостей.

При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, го­рячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В процессе организации банкета-фуршета необ­ходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, ка­мина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешней привлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обста­новкой; при их установке следует учитывать расположение осве­тительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномер­ное освещение всех столов.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом.

В связи с тем что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно поль­зоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов вместе. Форма расстановки столов разнообразна и зави­сит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно сто­лы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш».

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.

Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.

Бутылки со спиртными напитками открывают за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Часть бутылок остав­ляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того, как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за полчаса до начала банкета, на столе размещают за­куски, соусы, хлеб. На каждое блюдо кладут приборы для рас­кладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а осталь­ные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперити­ва, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить с вою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют дере­вянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразово­го использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслу­живании фуршетов.

После горячих блюд подают десерт .— мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. К десертам подают шампанское.

После окончания фуршета по распоряжению его координато­ра со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры.

К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, сто­лового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других ви­дов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоро­вых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стой­ка, согласовывают с заказчиком меню.

Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандви­чи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или тарталетки.

Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки.

Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообраз­ные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и де­сертные, соки, воды, коктейли, шампанское.

Организуя коктейль, предусматривают помещение для подго­товки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подго­тавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стоп­ки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.

В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалко­гольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пи­во. Спустя 10—15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%).или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки.

Обслуживание начинается с приходом первого гостя.

В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем за­куски.

Размещение гостей. Конфигурация столов может быть разно­образной (Т-тип, П-тип, V-тип) и зависит от типа мероприятия и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство об­служивания: проходы должны быть такими, чтобы два официан­та могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя — 50 см. Таким образом на проход официан­тов остается 1 м.

Обычно на банкетах бывает главный стол (top table), где нахо­дятся самые почетные гости (именинники). Этот стол всегда обслуживается в первую очередь. Далее обслуживаются осталь­ные столы. При этом на кухне в очереди за блюдами первыми стоят те официанты, которые обслуживают дальние места. По нормам всем гостям блюдо должно быть подано за 7 мин.

Все столы в банкетном зале нумеруются, при этом номера на столах расставляются так, чтобы их легко можно было прочитать от входа в зал. Ширина столов в банкетном зале должна быть не менее 75 см, на одного гостя отводится 50—60 см стола. Общая площадь банкетного зала должна быть такой, чтобы на одного гостя приходилось 1 — 1,4 кв. м.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания бан­кетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.

Выездные мероприятия. Часто банкеты организуются «на вы­езде» (в помещениях заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

•   транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

•   получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

•   определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и орга­низация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейне­ры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т. д.;

•   страховка от несчастных случаев, транспортировка клиен­тов, пресечение нежелательных инцидентов.

Обслуживание номеров

Первоклассный отель обязательно должен иметь обслужива­ние номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% дохо­дов отеля. Меню в Room Service обычно ограничено (иногда го­товится отдельно от ресторанного), но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Глав­ное в работе службы — скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Блюда доставля­ются на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пиши. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), причем, как правило, до 3/4 всех утренних заказов — это простейший «континентальный» завтрак. Заказы в эту службу поступают либо по телефону, либо по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и ве­шает ее вечером на ручку своего номера снаружи. В небольших отелях работа Room Service ограничена во времени (ночью не ра­ботает), в больших отелях эта служба работает круглосуточно. Цены в Room Service обычно выше ресторанных.

Работа ресторана

Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции выполняет метрдотель (Director of Service, Host, Maitre). Функции метрдотеля весьма разнообразны. Метрдотель отвечает за прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируются:

•  фамилия клиента;

•  дата и время прихода клиента;

•  число мест;

•  дополнительные пожелания (торт ко дню рождения, обслуживание детей, вегетарианцев и т. д.);

•  телефон клиента.

Метрдотель определяет стол для каждого заказа и инструкти­рует официантов. Метрдотель (или бригадир официантов) встре­чает гостей у входа, провожает их до столика, рассаживает, вруча­ет меню, присылает официанта.

Метрдотель распределяет работу между официантами, прове­ряет их внешний вид, наличие необходимого оборудования (под­носы, посуду, салфетки и т.п.), набор на столах, чистоту посуды и скатертей, исправность мебели, ковров, освещения. Он же при­нимает жалобы клиентов (некачественные еда и напитки заменя­ются бесплатно).

К низшей должности в ресторане относятся помощники офи­циантов (Bus people), в обязанности которых входит накрывать столы, убирать грязную посуду и помещение.

Основная должность в ресторане — официант (Server). В Ев­ропе это довольно уважаемая профессия: чтобы стать официантом, нужно учиться не менее двух лет, требуется знание иност­ранного языка и др. Однако, например, в США официант по пре­стижности находится всего лишь на 80 месте (из 90 наименова­ний профессий).

В больших ресторанах несколько официантов подчиняются бригадиру (Captain), который руководит ими, принимает заказы у клиента и рассчитывается с ними.

Функции официантов зависят от типа ресторанного обслужи­вания, однако, можно выделить некоторые общие для всех видов сервиса операции.

1. Официант принимает и проверяет скатерти и приборы, а также закрепленные за ним столы, прежде всего, чтобы они не качались.

2.   Стелит скатерти, под которые кладется специальная мягкая прокладка для звукопоглощения. Углы скатерти должны нахо­диться на высоте более 10 см от пола и ниже чем 25 см от края стола.

3.   Протирает и раскладывает на столе посуду, приборы, бокалы, салфетки.  Бокалы, по санитарной норме, нужно ставить вверх дном и переворачивать в рабочее положение непосредст­венно перед обслуживанием клиентов. При этом бокалы берутся за ножки, а все предметы за ручки.

4.   Непосредственно обслуживает клиентов (принимает заказ, приносит заказанные блюда и напитки, режет, раскладывает, ук­рашает, открывает бутылки, наливает, убирает грязную посуду, рассчитывает клиента).

Рабочее место официанта — стойка (sideboard), в ящиках ко­торой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню, спички и т.д. Мастерство официанта предполагает виртуозное владение ложкой и вилкой (в одной руке) при раскладывании пи­щи, умение носить на одной руке три тарелки с едой, подносы, разделать рыбу и т.д.

В большинстве стран чистую посуду ставят слева от гостя, еду на тарелки кладут слева, напитки (включая кофе) наливают спра­ва, грязную посуду убирают справа.

Стандартная экипировка официанта включает в себя про­фессиональный штопор (на котором также имеется ножичек для срезания фольги, совмещенный с открывалкой для бутылок с водой и пивом), авторучку, зажигалку (спички), полотенце (сал­фетку).

Сервировка стола. Существует множество вариантов серви­ровки: для разных завтраков, банкетов, коктейлей, специфичес­ких блюд (сыр, лобстер, устрицы, копченая рыба) и т.д. Типовая сервировка для обеда представлена на рис. 3.5.

О

Рис. 3.5. Типовая сервировка для обеда:

а) тарелка для хлеба; 6) нож для масла; в) вилка для рыбы; г) вилка для мяса; д) приборы для десерта; е) салфетка; ж) бокалы для напитков; з) нож для мяса; и) нож для рыбы; к) ложка для супа

Что касается столовых приборов, то существует два основных подхода. При первом подходе кладутся два ножа, две вилки, су­повая ложка, десертные ложки и вилки, а официант, в зависимо­сти от заказа клиента, убирает ненужные приборы. При втором — кладутся один нож, одна вилка, салфетка и тарелка для масла и хлеба. Официант в зависимости от заказа добавляет необходимые приборы.

Порядок обслуживания. Главная заповедь ресторанного серви­са — блюда должны подаваться горячими. Поэтому работать надо быстро, но без суеты.

При обслуживании клиентов официант должен выполнить следующие операции:

•  рассадить гостей, подать меню;

•  налить воду;

•  принять заказ на аперитив/коктейль — принести заказ;

•  принять заказ по меню, предложить вина;

•  убрать посуду после аперитива;

•  принести закуски;

•  убрать посуду после закусок;

•  принести первые блюда;

•  убрать посуду;

•  принести главное (второе) блюдо (entree); блюдо сначала де­монстрируется гостю, который должен подтвердить заказ и быть удовлетворен его внешним видом;

•  убрать посуду;

•  предложить десерт;

•  убрать посуду;

•  предложить кофе, коньяк;

•  выписать счет (не на глазах у клиента), получить деньги, по­мочь вылезти из-за стола, попрощаться с клиентом при этом ча­евые на глазах у клиента считать не рекомендуется;

•  убрать стол.

Требования к официанту:

•  соблюдение личной гигиены и определенного внешнего вида (форма чистая и отглаженная, руки чистые, минимум украше­ний и умеренная косметика у женщин);

•  знание меню. Официант должен объяснить из чего и как готовится то или иное блюдо;

•  умение общаться с клиентом (вежливость, такт, терпение, тон голоса, улыбка);

•  умение работать в коллективе.

Помимо общих требований официант должен обладать еще множеством чисто профессиональных навыков: уметь вовремя оказаться за спиной гостя, чтобы долить вино, предложить вто­рой коктейль (когда от первого осталась 1/4), налить воды, дол­жен уметь предложить закуску, если приготовление основного блюда задерживается, красиво разместить еду на тарелке, не по­казывать своего возможно отрицательного отношения к некото­рым блюдам, так формулировать свои предложения клиенту, что­бы не получить в ответ отказ, и др.

Чаевые (Tips — сокращенно от слова «to insure promptness») официантов часто весьма значительно превышают их оклады. В теории размер чаевых должен зависеть от качества обслужива­ния. Однако на практике размер чаевых определяется скорее привлекательностью официанта и, в особенности, официантки. Чаевые зависят от разряда ресторана, клиента (компания, как правило, оставляет чаевые меньше, чем один клиент, мужчина с женщиной обычно дает чаевых больше средних), в крупных горо­дах чаевые больше, чем в маленьких, и т.д. В некоторых рестора­нах все чаевые собираются и затем делятся поровну. Там, где та­кая практика не принята, метрдотель должен следить за тем, что­бы официанты чередовали обслуживание более выгодных столов с менее выгодными.

В заключение следует назвать и такую экзотическую и деко­ративную должность как человек в одежде повара (Chef for a day), который выходит в зал, улыбается и спрашивает клиентов, как им понравилась продукция кухни. Большинство гостей полагают, что это шеф-повар. Иногда это действительно так. Но в большинстве случаев это бутафория: настоящий шеф-повар уже давно дома, а его роль исполняет внешне привлекательный статист.

Несколько слов нужно сказать об организации завтрака в гос­тиничном ресторане. Специфика состоит в том, что практически все постояльцы отеля завтракают почти в одно время. При этом большинство спешит отправиться по делам и ожидает быстрого сервиса. Отсюда наиболее распространенным типом сервиса на завтраке является шведский стол, обилие которого определяется классом гостиницы.

Оборудование ресторана. Прежде всего следует отметить, что все ресторанное оборудование довольно дорого и, естественно, тем дороже, чем выше класс ресторана.

Посуда. Количество посуды определяется количеством мест, их оборачиваемостью, типом сервиса, меню, мощностью посудо­моечной машины. Простейший способ определить количество наборов посуды — умножить число мест на 3—4. Дизайн посуды зависит от сегмента рынка, на котором работает ресторан. Не ре­комендуется посуда с позолотой, так как она недолговечна. Су­щественно также наличие возможности пополнения запасов по­суды выбранного дизайна. В основном посуда бьется при мытье. Нужно также грамотно спланировать траектории движения офи­циантов с тем, чтобы исключить их столкновения. Приемлемым считается бой посуды до 2% выручки.

Столовые приборы. Рукоятки столовых приборов в ресторанах высших разрядов должны быть выполнены по крайней мере из мельхиора. Приборы при приобретении проверяются на изгиб и качество соединения рабочей части (лезвия) с ручкой. Чем выше класс ресторана, тем разнообразнее набор столовых приборов. Всего насчитывается ложек 7 типов, ножей — 8, вилок — 6, не счи­тая сервисных. Любопытно, что столовый нож на несколько веков «старше» вилки. Вилка в Европе стала популярна лишь в XVII в., а в России — в период правления Петра I, если не считать вилки византийской княжны, которая стала женой киевского князя в 995 г. Число наборов определяется умножением числа мест на 2—3 (чайных ложек — на 5).

Скатерти, салфетки. Скатерти принято менять после каждой посадки, в крайнем случае, ежедневно. Сейчас используют не только белые скатерти, но и цветные, хотя нужно отметить, что цветные скатерти быстро теряют внешний вид от неизбежной ча­стой стирки. Большие рестораны имеют свою собственную пра­чечную, которая гарантирует им высокое качество стирки, боль­шую сохранность белья и соблюдение сроков обработки.

Другое оборудование. Сюда относятся крупные сосуды типа супниц (с надежными изолированными ручками), кофейные авто­маты, ледогенераторы, тостеры, кассовые аппараты. Следует также упомянуть о таком распространенном приборе, как пепельница. Ее кажущаяся простота обманчива: по возможности пепельница не должна разбиваться, трескаться от нагрева; окурок, положен­ный на край пепельницы, должен падать внутрь, а не наружу.

Столы. Они бывают круглые и прямоугольные на два (75x90 см), четыре (110x110см), и шесть мест.

Столы расставляются таким образом, чтобы спинка стула бы­ла отодвинута от стола на 50 см, а между спинками двух соседних стульев было не меньше 10 см.

Стулья. Дизайн стульев определяется сегментом рынка, на ко­тором работает ресторан. Конструкция стула должна обеспечить повышенную прочность. Следует отметить, что слишком комфор­табельный стул снижает оборачиваемость посадочных мест.

Алкогольные напитки

Продажа алкогольных напитков в гостинице всегда прибыль­на (в отличие от продажи еды), что объясняется низкими затрата­ми труда. Продажа алкогольных напитков может давать до 25% общих доходов гостиницы. Алкогольные напитки продаются как в ресторане, так и в специализированных заведения — барах. Главный бармен определяет набор коктейлей и напитков в баре, рецептуру коктейлей и следит за ее соблюдением.

Расположение баров определяется архитектурным решением отеля. Однако одним из наиболее удачных мест считается холл у входа, так как здесь его услугами помимо «постоянных» клиентов охотно пользуются все, кто находится в холле отеля (постояльцы отеля и те, с кем они встречаются в холле).

Продажа вин в ресторане — это целая наука, которой офици­анты обучаются 3—4 раза в год с дегустацией различных сортов. Высококлассные рестораны содержат отдельных специалистов — консультантов по винам — сомелье.

Вина прежде всего классифицируются по стране-производи­телю. Ведущая страна виноделия - Франция. Французские вина носят названия по местности, где они произведены, и по сортам винограда (чем длиннее название, тем лучше вино). Качество французских вин контролируется государственным органом. По объему производства вин первое место занимает Италия. Италь­янские вина имеют собственные названия. Качество вин контро­лируется. Если Испания, Италия, Франция знамениты сухими винами, то Германия известна более сладкими рейнскими и мо­зельскими винами.

В последнее время все более популярными становятся кали­форнийские, чилийские и южноафриканские вина.

Каждому блюду рекомендуется свое вино: к рыбе и птице -белое или розовое, мясу — красное или розовое, десерту — токай, мускат, шампанское.

В начале обеда, когда гости изучают меню, им подаются апе­ритивы - напитки, возбуждающие аппетит, крепостью 18-22%. Наиболее популярны вермуты, коктейли, шерри, а также пиво.

Завершается обед (после десерта) дижестивом — напитком, способствующим перевариванию пищи (сладкие вина, коньяк, шампанское, ликеры).

Подача вина — особый вид ресторанного мастерства. Сначала показывают гостю этикетку бутылки и получают его одобрение. Далее срезают фольгу у горлышка. Осторожно вытаскивают пробку (без «хлопка»), обтирают салфеткой горлышко. Пробку кладут на блюдце справа от главного гостя (host), который нюха­ет ее и высказывает свое мнение. После этого главный гость пробует вино. В случае одобрения официант начинает разливать ви­но справа от главного гостя против часовой стрелки, заканчивая процедуру наполнением бокала главному гостю. Красное вино для удаления осадка переливают (декантируют) из бутылки в гра­фин. Вино должно немного постоять в открытой посуде — насы­титься кислородом и избавиться от углекислого газа, что улучша­ет его вкус. Разумеется, все это относится к старым, выдержан­ным дорогим винам. Более дешевые молодые вина разливают по упрощенной процедуре.

Красные вина подают при температуре 12—18°С, наливают до половины бокала, бутылку держат близко к краю бокала, но не касаясь его. Белые вина подают при температуре 6—1ГС, шам­панское 5-8°С. Белое вино наливают на 3/4 бокала, шампанское в два приема.

Бокалы для вина весьма разнообразны. Здесь можно привес­ти лишь самые общие правила. Бокалы для красного вина более «пузатые», чем для белого, и на короткой ножке: красное вино должно больше соприкасаться с воздухом, а длинная ножка бока­ла для белого вина предохраняет вино от нагревания рукой.