Бизнес-план кафе. 3

Бизнес-план кафе

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Раздел 1. Особенности бизнес-планирования на предприятии

Раздел 2. Бизнес-план кафе

2.1. Резюме

2.2. Виды товаров (услуг)

2.3. Рынки сбыта товара (услуги) и конкуренция на рынках сбыта

2.4. План маркетинга

2.5. План производства

2.6. Организационный план

2.7. Правовое обеспечение деятельности фирмы

2.8. Оценка риска и страхование

2.9. Финансовый план

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.

Основной отправной точкой в открытии ресторана, может стать либо концепция будущего ресторана, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть ресторанов, либо - рестораторы, имеющие определенные предпочтения.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку ресторана.

Любой ресторатор планируя свой первый или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем, возможно рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.

Цель работы: рассмотреть теоретические вопросы бизнес-планирования и разработать бизнес-план открытия кафе в Невском районе Санкт-Петербурга.

Исходя из цели, определены задачи:

1.      Рассмотреть теоретические основы бизнес-планирования

2.      Разработать бизнес-план кафе

Раздел 1. Особенности бизнес-планирования на предприятии

Бизнес-план — это документ, в котором дается описание основных разделов развития организации на конкурентном рынке с учетом собственных и заемных финансовых источников, материальных и кадровых возможностей и предполагаемых рисков, возникающих в процессе реализации предпринимательских проектов.

В плане характеризуются основные аспекты коммер­ческого предприятия, анализируются проблемы, с которыми оно сталкивается, и определяются пути и методы их решения. Поэтому бизнес-план выступает одновременно в качестве поисковой, научно-исследовательской и проектной работы.

Бизнес-план помогает решать следующие основные проблемы, возникающие при создании собственного дела:                       

-              определить конкретные направления деятельности пред­приятия, его целевые рынки и место на этих рынках;

-              сформулировать долговременные и краткосрочные цели бизнеса, стратегию и тактику их достижения, а также определить круг лиц, ответственных за реализацию намеченного;

-              зафиксировать состав и показатели товаров и услуг, кото­рые будут предложены потребителям, оценить соответствующие производственные и торговые издержки;

-              выявить соответствие имеющегося персонала предприятия и условий в мотивации его труда предъявляемым требованиям;

-              определить систему маркетинговых мероприятий по иссле­дованию рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразова­нию, каналам сбыта и др.;

-              оптимизировать организующую структуру управления;

-              оценить финансовое положение предприятия и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов, возможности достижения поставленных целей;

-              выявить те трудности, которые способны помешать выпол­нению бизнес-плана, и наметить меры по их устранению.

Следовательно, бизнес-план — это экономически обоснованный аналитический документ, показывающий реальность планируемого дела . При этом масштабы планирования могут быть различны: развитие предприятия, направления деятельности, нового вида продукции, новой системы оплаты труда и т.д.

Отметим, когда составление бизнес-плана необходимо.

1. Фирме требуется капитал для дальнейшего развития. Формы привлечения капитала могут быть различными. Чаще всего это является главным доводом для составления бизнес-плана.

2. Создается новая фирма или меняется собственник, поэтому разрабатывается стратегия развития.

3. Бизнес-план разрабатывается во время значительных изменений: реконструкция, покупка оборудования, переход на выпуск новой продукции и т.д.

Если вы используете бизнес-план для привлечения дополнительного капитала, то необходимо:

      показать, что шансы возврата денег (окупаемости инвестиций) очень велики;

      внушить доверие относительно ваших управленческих способностей, а также эффективности вашей команды;

      показать, что имеется хороший рынок сбыта для вашего товара или услуги.

Чтобы достигнуть своих целей и получить средства, вы должны сообщить что-то интригующее о перспективах вашего бизнеса в комбинации с хорошо подготовленным представ­лением цифр и исследований. Ваша идея должна быть не только хороша сама по себе, но и хорошо подана.

Традиционно бизнес-план разрабатывается для банков -кредиторов. В большинстве западных банков, а сейчас и наших российских банках, предоставление бизнес-план; является обязательным, но не достаточным условием получения кредита. Кредиторы рассматривают бизнес-план как дополнительный источник информации при принятии решений о выделении кредитов. Но кредит выдают конкретным людям.

Следует отметить, что кредиторы рассматривают бизнес-план как источник информации, на основе которого они могут оценить:

- степень ликвидности и риска проекта;

- качество управления. Качество управления зачастую является более важным фактором гарантии кредита, чем осязаемые (материальные) активы фирмы. Часто не только содержание плана, но и то, как он оформлен и представлен может иметь значение при принятии решения о выделении денег.

Бизнес-план — это итоговый документ, который является результатом большой аналитической работы. Он позволяет:

      осмыслить место предприятия на рынке;

      проанализировать перспективы развития отрасли, рынка, товара (услуги);

      по-иному взглянуть на деятельность предприятия, его проблемы и перспективы.

Вместе с тем, надо понимать и ограничения бизнес-плана:

      он не является панацеей от всех бед и неудач;

      план не может дать все ответы на вопросы и пробле­мы, возникающие перед предприятием;

Известно, что информация, необходимая для разработки бизнес-плана, состоит из двух частей: внешняя информация и внутренняя[1].

Проще всего собрать внутреннюю информацию о вашем предприятии или проекте (данные о сбыте, прибылях и убытках, список клиентов, данные о запасах, результаты предыдущих исследований и различные сообщения), проана­лизировать ее и представить в виде соответствующих разде­лов бизнес-плана.

Информация о внешней среде может быть вторичной и первичной.

Вторичная информация — это данные, собранные и опубликованные другими. Работа с такой информацией называется кабинетными исследованиями или вторичным анализом. Кабинетные исследования, то есть систематичес­кий сбор и анализ всей возможной информации, опублико­ванной другими, целесообразны при изучении емкости рынка, состояния цен, ассортимента продукции, объема продаж, политики продвижения продукции конкурентов.

Ваша внутренняя информация также является вторичной. Достоинства и недостатки вторичной информации пред­ставлены в таблице 1 (Приложение 1).

Вторичная информация должна отвечать определенным требованиям: она должна быть свежей, точной, достоверной, надежной и касаться вашей области.

Выделим основные источники вторичной информации:

      правительственная информация;

      периодические издания;

      книги, монографии и другие непериодические издания;

      коммерческие исследовательские организации.

Правительственная информация у нас в основном представлена информацией, которую можно получить в органах государственной статистики, но в других странах правительство, как правило, собирает и рассылает предпри­нимателям большой объем статистического и описательного материала.

Периодические издания публикуют статьи по различным аспектам развития внешней среды предприятия: перспективы развития отраслей, товарных рынков, демографии, маркетин­га и т.д. Это могут быть как специальные деловые журналы по отраслям промышленности, специальные бюллетени, коммерческие специализированные издания, так и издания, ориентированные на широкий круг читателей (городские газеты, еженедельники, рекламные издания). Круг периоди­ческих изданий довольно широк, отметим только такие российские издания как «Российская газета», «Бухгалтерский учет», «Коммерсанта, «Финансовая газета», «Экономика и жизнь», «ЭКО» и другие издания.

Особое внимание следует обратить на материалы, издава­емые Научно-исследовательским конъюнктурным институтом (ВНИКИ). В библиотеках можно поискать издававшиеся ранее бюллетень иностранной коммерческой информации (БИКИ), а также Приложение БИКИ, которые содержат различные методические материалы относительно конъюнк­турных и прогнозных исследований, оценки конкуренто­способности продукции, много полезной информации о тенденциях развития мировых товарных рынков.

Источниками вторичной информации являются также годовые отчеты фирм, рекламные проспекты и каталоги, сведения, полученные на конгрессах, симпозиумах, совеща­ниях и презентациях, информация, полученная на выставках и ярмарках, информационные материалы бирж, банков, кредит-бюро, различных ассоциаций и союзов.

Рассмотрим, что относится к первичной информации — это данные, специально собираемые для решения конкретной проблемы или вопроса. Исследования, призванные обеспечить получение данных, не имеющихся в наличии, называются первичным анализом или полевыми исследованиями. Сравнительная ценность первич­ной информации показана в таблице 2 (Приложение 2).

Раздел 2. Бизнес-план кафе

2.1. Резюме

Целью бизнес плана является открытие кафе.

Планируемое местоположение: Невский район Санкт-Петербурга. Выбор данного района объясняется достаточно высоким уровнем цен на товары и услуги, повышенная деловая активность населения, что может способствовать обеспечению кафе постоянными посетителями как в рабочее время с 09.00 до 19.00 ч, так и в вечернее время до 23.00 ч. и по выходным дням.

Концепция идеи заключается в создании кафе готовых завтраков, комплексных обедов и ужинов, а так же создании кафе для заказов единичных блюд.

Вместимость кафе 50 мест, зал площадью 242 кв.м.

Форма обслуживания: с полным обслуживанием официантами;

Время функционирования: постоянно действующие; работающие в дневное и ночное время.

Уровень обслуживания: первая группа.

Мы ориентируемся в среднем  на 100 посетителей в день. Для готовых завтраком с 09.00 до 10.00 ч, для комплексных обедов с 12.00 до 14.00 – предоставляется скидка в размере 10% от стоимости заказа.

Принимаются так же предварительные заказы  на проведение праздников, дней рождения и юбилеев.

Существует следующая потребность в инвестициях.

При создании кафе сформированы основные статьи затрат:

      затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта пиццерии;

      строительно-монтажные затраты, связанные также с косметическим ремонтом помещения;

      затраты на покупку оборудования, посуды, мебели и пр.;

      первоначальная закупка продуктов и алкогольных напитков.

2.2. Виды товаров (услуг)

Предполагается создать уютное кафе с индийской «нотке» в интерьере и общей обстановке, что существенно отличает характер деятельности от стандартных кафе и ресторанов города.

Основными параметрами кафе являются:

      30 посадочных столика;

      площадь зала для клиентов – 100 кв.м.;

      пропускная способность в день – 100 человек;

      принцип предоставление скидок: для готовых завтраком с 09.00 до 10.00 ч, для комплексных обедов с 12.00 до 14.00 – предоставляется скидка в размере 10% от стоимости заказа.

средний чек:

      Бизнес-ланч – 200 руб.;

      Заказ по меню – 450 руб.;

      Алкогольные и безалкогольные напитки – 300 руб.

      Наценка на блюда составляет 280 %, на алкогольные напитки – 450%.

      Меню предлагается преимущественно европейское, в дополнение к нему клиентам будут интересны блюда китайской, индийской кухни, блюда из США, такие как гамбургеры, чизбургеры, картофель «фри».

      Расположение: Невский район Санкт-Петербурга. Выбор данного района объясняется высоким уровнем цен на товары и услуги, повышенная деловая активность населения, что может способствовать обеспечению посетителями кафе как в рабочее время с 09.00 до 19.00 ч, так и в вечернее время до 23.00 ч. и по выходным дням.

Все блюда в кафе производятся из свежих продуктов. Основная доля приходится на приготовление гамбургеров, чизбургеров и пиццы. В тесто добавляются специальные пищевые добавки, очень полезные че­ловеку. Все виды пиццы различные по вкусу. Выпекается из муки высшего сорта.

Предлагается следующий ассортимент продукции:

1. Блины

- с повидлом

- с творогом

- с мясом

2. Пирожки жареные

- с картофелем

- с ливером

- с капустой

3. Маринад свекольный

4. Маринад морковный

5. Колбаса жареная

6. Бифштекс

7. Сосиски

8. Пельмени

9. Яйцо вареное

10. Рыба жареная

11. Рагу с курицей

12. Хлеб домашний

13. Картофельное пюре

14.Лапша отварная

15. Чай

16. Кофе

17.Минеральная вода

18.Сок

19. Газированные напитки

- назначение и область применения:

Назначением услуг общественного питания нашего кафе является обеспечение граждан вкусным свежим и качественным питанием в процессе учебной, трудовой деятельности и во внеурочное и внерабочее время.

- краткое описание и основные характеристики:

Ассортимент предлагаемой продукции выбран не случайно. Правильно построенное питание способствует сохранению здоровья человека и повышению его трудоспособности. Общеизвестно, что человек довольно весомую часть времени находится в процессе учебы или работы, и как следствие этого, расходует много энергии, для нормальной жизнедеятельности необходимо восполнять все расходы организма за счет питания, а режим питания способствует лучшей усвояемости пищи, и здесь возникает проблема полноценного горячего питания. Потребность в быстром, относительно дешевом, но качественном питании особенно высока (проведен анализ потребности в наших услугах путем статистического опроса населения города). Наша продукция имеет высокие вкусовые качества, так как используется высокосортное сырье, приобретаемое у поставщиков, которые выиграли тендеры на конкурсной основе и получили право заключать договора на поставку продукции учреждениям города.

2.3. Рынки сбыта товара (услуги) и конкуренция на рынках сбыта

Следует отметить, что сегмент кафе, ресторанов, пиццерий остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Петербурга, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от обычных кафе и ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции и меню будут появляться именно в таком сегменте как наше кафе – небольшое уютное заведение с восточной изюминкой.

Наиболее перспективная ниша петербургского рынка – концепция  формата со средним чеком 500 – 1000 рублей на человека.

Типичными заказчиками и посетителями подобных кафе среднеценового сегмента в Петербурге являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Самые активные заказчики – молодые студенты (18-21 год) и специалисты (25-39 лет), которые по большинству параметров подходят под понятие «средний класс». У 70% клиентов есть диплом о высшем образовании, 50% назвали себя специалистами, 55% замужем или женаты.

Отметим основные факторы, влияющие на спрос услуг кафе:

1.                 Разновидность (спектр) предложенных услуг. 

2.                 Цены. Должны быть наиболее приемлемы для клиентов, но при этом удовлетворять всем экономическим запросам предприятия.

3.                 Качество обслуживания. Зависит от квалификации персонала, оснащения ресторана и организации технологических процессов.

4.                 Квалификация персонала. Полностью зависит от выделяемых на зарплату средств и от процедуры обучения (есть она или нет вообще).

5.                 Реклама. Как говорят, это «двигатель торговли», в том числе и услугами. Здесь все полностью зависит от рекламной политики предприятия (либо это просто вывеска при входе, либо это настоящая рекламная компания).

6.                 Комфортабельность, эстетика и коммуникабельность (вежливый прием клиента, чистота, создание условий для ожидания…). Оказывает минимум влияния на спрос, но создает не плохую конкурентоспособность.

Определяющими факторами, влияющими на спрос, являются цена и качество. Высокое качество услуги поднимает ее стоимость в глазах потребителя и это прямо  влияет на величину спроса. Цель повышения качества – показать превосходство продукции над продукцией конкурентов. Качество продукции влияет так же на имидж предприятия.

Из существующих способов конкуренции цена является важнейшим фактором, влияющим на спрос. Она показывает денежную стоимость продукта. Назначением цены является покрытие расходов на изготовление и маркетинг, а так же получение прибыли. Уровень цен определяет выбор. Чем меньше аналогов на рынке, тем свободнее ценообразование. Цена является основным средством соревнования с конкурентами. Если все факторы, кроме цены, неизменны, то объем спроса будет зависеть только от одного фактора – цены. Так будет осуществлен переход от общей функции спроса к функции спроса от цены. Повышение качества позволяет повысить цену, не изменяя спроса или повысить спрос, не изменяя цены. Цена – показатель качества действует не всегда: может быть отличный товар при низкой цене и наоборот.

Главная задача, стоящая перед предприятием – расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций посредством расширения ассортимента производимых товаров.

  В целях следования стратегии развития предприятия составлен следующий тактический план необходимых мероприятий:

1.          Использование внутренних потенциальных возможностей для повышения качества продукции.

2.          Сохранение отпускных цен в настоящих экономических условиях на продукцию при стабильной рентабельности.

3.          Формирование покупательских предпочтений в сторону продукции предприятия.

4.          Расширение клиентурной базы в пределах Невского района и города Санкт-Петербурга в целом.

5.          Поддержка торговых представителей со стороны предприятия.

6.          Организация четкой обратной связи с клиентами.

7.          Продвижение продукции доступными рекламными средствами.

8.          Обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ – цены, качества, стабильности на рынке.

9.          Диверсификация продукции на основе разработки новых видов продукции.

Кафе осуществляет приготовление блюд высше­го качества. По мере роста количества посетителей, мы будем постепенно расширять ассортимент предлагаемых блюд, увеличивать уровень обслуживания, проводить обучение персонала.

Анализ будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о:

      потенциальных покупателях;

      положении на рынке и его конъюнктуры;

На сегодняшний день проблема общественного питания в некоторых районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в Невском районе, в котором расположено множество научно-исследовательских учреждений.

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести столовые и кафе. Их отличительной особенностью является не очень высокий сервис и качество обслуживания при достаточно нормальной цене, средний обед обходится примерно в 250-270 рублей и выше.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары, которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие закусочные, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых ими помещений.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в этом районе города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и есть реальная потребность в кафе как быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, так и с приготовлением блюд ресторанного типа, отличающихся  высоким сервисом, качеством обслуживания и невысокими ценами.

Сравнительные характеристики основных показателей проекта и фирм-конкурентов представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Сравнительная таблица.