Бизнес-план кафе. 5

Содержание:

1. Общее ознакомление с предприятием……………………………………….…..3
2. Организация основного производства…………………………………...………5
3. Организация и оперативное управление материально-техническим обслуживанием производства……………………………………..……………12
4. Организация, нормирование и оплата труда рабочих основного производства………………………………………………….………………….14
5. Организация, нормирование и оплата труда вспомогательных рабочих…….16
6. Организация, нормирование и оплата труда специалистов…………………..18
7. Организация коммерческо-сбытовой деятельности предприятия…………....19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общее ознакомление с предприятием

ООО «Стародубский хлеб» - создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», Гражданским кодексом РФ и иным законодательством РФ.

ООО «Стародубский хлеб» расположена в Брянской области, город Стародуб, ул. Семашко, 32.

Общество считается созданным  как юридическое лицо с момента  его 
государственной регистрации в порядке, установленном законодательством РФ.  Оно имеет в собственности обособленное имущество, подлежащее учету на его самостоятельном балансе, и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

ООО «Стародубский хлеб» руководствуется в своей деятельности действующим законодательством РФ, Уставом, а также своими решениями, принятыми в соответствии с его компетенцией.

Общество является частной собственностью. Целями деятельности Общества является производство, переработка и реализация готовой продукции. Для достижения  поставленных  целей  организация  осуществляет следующие виды деятельности:

1. закупка, хранение, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции;

2. оптовая торговля продуктами питания;

3. транспортные услуги  по перевозке грузов;

4. торгово-закупочная, производственная, посредническая;

5. организация общественного питания;

6. производство товаров народного потребления;

7. осуществление иных видов хозяйственной и коммерческой деятельности, не запрещенных действующим законодательством. 

Широкий ассортимент –  более 40 наименований хлеба, батонов  и булочных изделий, более 200 наименований кондитерских изделий, позволяет покупателям  приобрести продукцию на любой вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация основного производства

Основное производство ООО «Стародубский Хлеб» рассмотрим на примере линии производства ржаного хлеба.

 

Приемка сырья.

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний  осмотр тары на прочность и частоту  мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так  и дополнительное доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.  

Дозирование сырья.

Дозирование сырья в хлебопекарном  производстве - это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья - одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций. Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные. Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения. 
 
Дозирование закваски

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь  возобновляемая фаза, используемая для  приготовления теста. Закваски могут  быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного  времени брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может  быть частично использована для приготовления  одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии  графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменение вкуса, запаха. Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.  
 
Брожение теста.

После операции замеса следует  брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции –  приведение теста в состояние  при котором оно по газообразующей способность и реологическим  свойствам, накоплению вкусовых и ароматических  веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно. 
 
Дозревание теста.

Кратковременная расстойка  тестовой заготовки после механического  воздействия при делении и  округлении с целью улучшения  ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых  на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются  отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

 

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тестовых заготовки –  преданию тестовой заготовки формы  соответствующей данному виду хлебобулочному изделию. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

 

Выпечка.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.  
 
Охлаждение готовой продукции.

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура  корки хлебобулочных изделий  в момент выхода из печи достигает  на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

 

Хранение и транспортирование хлеба.

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. 
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».  Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Линия производства ржаного  хлеба полностью механизирована. Ответственность за стабильность работы производственной линии несет начальник цеха. Основные его обязанности заключаются в следующем:

• руководство производственной деятельностью цеха;
• обеспечение выполнения производственных заданий, ритмичности выпуска продукции;
• обеспечение высокого качества выпускаемой продукции;
• обеспечение технически правильной эксплуатации оборудования;
• обеспечение работы производственной линии с минимальными потерями сырья и материалов, с необходимым уровнем качества выпускаемой продукции
• достижение бесперебойной работы оборудования путем внедрения корректирующих действий и контроля за их внедрением и выполнением.

Ведущая машина на рассматриваемой  поточной линии – хлебопекарная печь.

Нормы производительности хлебопекарных печей:

Показатели	Производительность тонн/сут.
Фактическая	12
Техническая	16

 

Производственная мощность поточной линии определяется по следующей  формуле:

 

 

- Техническая норма производительности  ведущей машины в составе поточной  линии;

Ф – Плановый фонд времени  использования оборудования.

= 16тонн/сут * 365 сут = 5840 тонн/год.

 

 

 

3. Организация и оперативное управление материально-техническим обслуживанием производства

В условиях ППР на предприятии ООО «Стародубский хлеб» предусмотрено проведение следующих видов ремонтных работ:

1. Основной производственный персонал после рабочей смены осуществляет повседневный текущий уход и надзор за оборудованием (чистка, регулировка, смазка).
2. В определенные дни, предусмотренные графиком ППР, на предприятии проводится периодический осмотр оборудования (степень износа деталей, составление «дефектных ведомостей»).
3. Также, в условиях ППР, предусмотрен текущий, средний и капитальный ремонты.

В 2010 году ООО «Стародубский хлеб»  использовало следующие виды энергетических ресурсов:

- электрическая энергия  – 25 662 157 киловатт часов на сумму 84 705,3 тыс.руб.;

- тепловая энергия –  6 657,7 гигакалорий на сумму 7 041,2 тыс.руб.;

- газ природный – 2 940,4 тысяч метров кубических на сумму 12 396,5 тыс.руб.;

- бензин – 116 587 литров на сумму 1 289,4 тыс.руб.;

- дизельное топливо –  1 104,6 литров на сумму 16 559,9 тыс.руб.

Организация складского хозяйства  ООО «Стародубский хлеб»:

1. Элеватор, емкостью 22400 тонн, предназначен для приема и хранения зерна.
2. Склад готовой продукции емкостью 500-600 тонн

• Склад бестарного хранения готового продукта;

• Склад тарного хранения.

Для сохранности материальных ресурсов на складах проводится учет и плановая инвентаризация.

При поступлении сырья  на предприятие и при отгрузке готовой продукции используется авто и ж/д транспорт.

Итак, планово-предупредительный  ремонт на предприятии выполняется  своевременно и профессионально. Предложение  по экономии электроэнергии заключается  в замене старого оборудования на новое, потребляющее меньшее количество энергии. Также мы заметили, что на предприятии ООО «Стародубский хлеб»  используют лампы накаливания, которые следует заменить на энергосберегающие лампы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация, нормирование и оплата труда рабочих основного производства

В основном производстве предприятия  ООО «Стародубский хлеб»  числятся 567 человек. Из них рабочие составляют 423, а руководители и служащие – 144 человека.

Что касается условий труда  рабочих, можно отметить то, что инструменты, приспособления, материалы, источники  света и другие элементы размещены  с учетом особенностей каждого рабочего места. Планировка рабочего места обеспечивает:

- хорошую обозреваемость  рабочего места как самим рабочим,  так и управляющим персоналом;

- свободный доступ к  зонам, требующим профилактических  осмотров, ремонта, технического  обслуживания;

- благоприятные условия  для уборки рабочего места;

Рабочие места организованы с учетом санитарных норм, соблюдены  инструкци по эксплуатации оборудования и  техника безопасности. Пространство, занимаемое рабочими местами, является  достаточным для того, чтобы рабочие  могли производить все необходимые  движения и перемещения при выполнении производственных операций.

Обслуживание рабочих  мест на предприятии ООО «Стародубский хлеб»  выполняется по заранее разработанному плану:

- основной рабочий максимально  освобожден от вспомогательной  работы, выполняет только основные  функции;

- Осуществляется ППР и  заблаговременная подготовка производства;

- обеспечивается регулярная  и надежная связь рабочих мест  основного производства с обслуживающим  персоналом

На предприятии ООО «Стародубский хлеб»  отдел кадров занимается подбором персонала, аттестацией сотрудников. Оформление работников осуществляется согласно ТК РФ, предоставляется социальный пакет, льготное питание.

Рабочие основного производства имеют стабильный ежемесячный оклад, который в среднем составляет 15 000 руб. Наряду с основной заработной платой, рабочие также получают ежеквартальные премии. Фонд оплаты труда работников определен на основе расчета численности основного и цехового персонала, с учетом сменности его работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Организация, нормирование и оплата труда вспомогательных рабочих

5.1. На ремонтных работах

Для осуществления ремонтных  работ на ООО «Стародубский хлеб»  создана ремонтная бригада, назначение которой заключается в своевременном и полном удовлетворении потребностей в техническом обслуживании и ремонте оборудования с минимальными затратами. В организации работы ремонтного хозяйства преобладает профилактический подход, нацеленный на предотвращение отказа оборудования из-за технических неисправностей. Но в рамках профилактического обслуживания не всегда удается обеспечить бесперебойную работу оборудования, поэтому ремонтная бригада выполняет систему ППР.

Координацию деятельности по техническому обслуживанию и ремонту  оборудования на предприятии ООО «Стародубский хлеб»  обычно выполняет главный механик, в обязанности которого входит закрепление бригады слесарей-ремонтников за определенным участком для выполнения всех видов ремонтных работ, технический надзор за эксплуатацией и состоянием оборудования, установление номенклатуры, сроков службы, норм расхода запасных частей и покупных материалов для ремонтных нужд и т.д.

На ООО «Стародубский хлеб»  ремонтные работу осуществляются во внерабочее время основного производства. Это делается для сокращения простоев оборудования в ремонте.

Ремонтная бригада работает 5 дней в неделю с 8:00 до 17:00 часов. Средняя  заработная плата рабочего 10 000 руб. Также существуют доплаты за работу в праздничные и выходные дни, оплата производится  по двойному тарифу,  или предоставляется дополнительный выходной день.

Главный механик работает также 5 дней в неделю, средний оклад  составляет  13 000 руб. Для него предусмотрены доплаты за «неосвобожденного» бригадира, за обучение учеников, также праздничные и выходные дни оплачиваются в двойном размере.

5.2. На погрузочно-разгрузочных  работах

Состав применяемых на предприятии ООО «Стародубский хлеб»  транспортных и погрузочно-разгрузочных средств обусловлен спецификой выпускаемой продукции, ее веса, габаритов, особенностей технологии и масштаба производства. В связи с чем на предприятии организованы погрузочно-разгрузочные работы с использованием ручного и машинно-ручного труда.

При организации ручных погрузочно-разгрузочных работ применяется труд грузчиков, которые работают по сменному графику, средняя заработная плата – 6 000 руб.

По прохождении практики мы столкнулись с проблемой нехватки грузчиков, в связи с сезонным увеличением поступления сырья  на мельницу.

При организации машинно-ручных погрузочно-разгрузочных работ на предприятии  ООО «Стародубский хлеб»  применяются подъемники, краны, электропогрузчики и т.д. Эти виды транспорта обслуживают вспомогательные рабочие, которые работают по сменному графику и их средняя заработная плата составляет 8 000 руб.

Для согласованной работы, составляют суточный план-график погрузки и выгрузки. Точное соблюдение графиков работы обеспечивает сокращение простоя, а также ускорение обработки прибывающих и отдаляемых грузов.

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация, нормирование и оплата труда специалистов

Проходя практику,  мы ознакомились с работой специалиста лаборатории. Анализируя должностную инструкцию мы установили состав закрепленных за работником функций. Итак, на лаборанта возлагаются следующие функции:

1. В соответствии с установленными нормами по качеству поступаемого зерна, работник определяет по выявленным показателям (стекловидность, количество и качество клейковины, влажность и т.д.) к какому сорту оно относится.
2. Проводит подготовку оборудования (весы, сита, щупы, литровая пурка) к проведению экспериментов, осуществляет его проверку и регулировку.
3. Обработка, систематизация и оформление в соответствии с методическими документами результатов анализов, испытаний, измерений, ведение их учета.

Все сотрудники лаборатории имеют среднее профессиональное или высшее образование, имеют стаж работы более 3-х лет.

Специалист лаборатории  осуществляет учет и контроль качества как поступаемого сырья, так и  готового продукта (мука ржаная, мука пшеничная, крупка, отруби).

График работы лаборанта сменный, заведующая лабораторией работает 5 дней в неделю. Заработная плата специалиста лаборатории 15 000 руб., также выплачиваются ежеквартальные премии, в размере не более 20% от заработной платы.

 

 

 

 

 

 

7. Организация коммерческо-сбытовой деятельности предприятия

Основным поставщиком сырья на предприятие ООО «Стародубский хлеб» является крестьянско-фермерское хозяйство «Меленское».

Закупки проводят по основному  виду сырья: зерновые и масличные  культуры. Со своими поставщиками хлебозавод работает уже более пяти лет, поставки зерна осуществляются бесперебойно, своевременно, в требуемом объеме. В связи с чем ООО «Стародубский хлеб» на данный момент не осуществляет поиск новых поставщиков. Но в случае необходимости, новый поставщик предлагает пробный экземпляр своей продукции, который отправляется в лабораторию на анализ. Если данное сырье соответствует необходимым требованиям, то ООО «Стародубский хлеб» заключает с поставщиком договор о сотрудничестве.

Сбытовая деятельность предприятия  распространяется на весь Стародубский  район, производится продажа готовой  продукции в розничные магазины.