Бизнес-план кафе блинной

Содержание:

Введение 2

1. Краткое содержание 5
1. Резюме 5
2. Описание фирмы 6
3. Товары и услуги 7
4. Помещение и оборудование 9
2. Анализ конкурентов Ю

1. Анализ конкурентов 10

2. Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них 11
3. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания 27
1. Особенности деятельности предприятий общественного питания 27
2. Производственный процесс на предприятии 33
4. Анализ рынка 40
5. Маркетинг 43
6. План производства 52
1. Технология производства 53
2. Поставщики - - 53
3. План производства и расчет выпуска продукции 53
4. Себестоимость продукции 55
7. Организационный план 63

VII Финансовый план 68

1. План доходов и расходов 68
2. Определение предела безубыточности 72
3. Анализ рисков   73

IX Стратегия проникновения на рынок  и ценовая политика 75

Реализация  рекламы  77

Заключение 80

Список  использованной литературы 81

Введение

История предпринимательства  в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних  Греции, Рима, Египта. И тогда и  сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно  способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий  общественного питания значительно  шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

В этой связи  нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое  внимание в данной работе уделяется  управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так  и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые  каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент  театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с  национальной кухней. И в этой связи  персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние  психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.

Одна их главных  проблем, стоящая как в России, так и за рубежом - это человек, удовлетворение его потребностей. А  удовлетворение интересов гостя - закон  кафе. У нас, повторяя банальную фразу  «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по-другому. 

Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий  этой сферы обслуживания. Этот вид  бизнеса развивается, обретая новые  качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального  и индивидуального. По мере роста  и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет  заведения.

Особенно важна  культура обслуживания в условиях существующего  экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса  считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов  и желаний.

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских  услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые  условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная  атмосфера при общении работника  с клиентом.

Грамотно обслужить  клиента - задача не из легких. Здесь  требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для  этого он должен быть хорошо профессионально  подготовлен и обладать высокой  личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, болтливость, упрямство, забывчивость.

У грамотного работника  сервиса правила хорошего тона никогда  не остаются на бумаге, а постоянно  и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.

Непрерывное улучшение  результатов работы невозможно без  тесного сотрудничества с поставщиками продуктов и оборудования, без  более полной информации о действующих  законах и упрощения существующих бюрократических формальностей.

Чем большими знаниями и опытом будут обладать клиенты, тем профессиональнее должен быть персонал. Нужно развивать в сотрудниках  такое качество, которое можно  назвать «прикладным разумом», то есть способность быстро анализировать  собственные действия и каждые 10 секунд отвечать на вопрос: «Если бы я был на месте клиента, понравилось  бы мне то, что я сейчас делаю, или нет?»

Будущие специалисты  еще в стенах учебного заведения  должны познать общие проблемы культуры сервиса. Не секрет, что успех работы в обслуживании клиентов во многом определяется и теоретической подготовкой, и тактическими знаниями работника.

Народная мудрость утверждает: «Век живи - век учись!», поэтому никогда нельзя сказать, что работник знает все об общении  с клиентами. Нет предела совершенству в нахождении индивидуального подхода  к клиенту.

I Краткое содержание.

1 Резюме

Кафе «Блинная»  создается с целью быстрого и  качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился  темп жизни и многие хозяйки все  реже и реже имеют возможность  и время для приготовления  по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной  начинкой.

Многие из нас  вспоминают с легкой грустью в  душе блинчики, которые готовили для  нас наши бабушки и мамы. Кафе «Блинная» дает возможность вернуть  прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками.

Наш ассортимент  поначалу будет не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отразится на качестве изделия. Все  блюда приготавливаются только из натуральных  продуктов.

В будние дни основными  посетителями нашего кафе будут студенты, школьники, работники различных  организаций. В выходные и праздничные  дни наше кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще  не однажды посетить нашу «Блинную».

Также в нашем  кафе вы сможете отметить памятные вам и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.

Суть данного  проекта заключается в том, чтобы  обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста. 

2 Описание  фирмы

В связи с тем, что в настоящее  время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего кафе «Блинная».

Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение  было как можно более удобным  для жителей и гостей города - будущих посетителей, но в то же время  необходимо учитывать и месторасположение  конкурентов, а также стоимость  и наличие необходимых площадей в данном районе.

С целью  выявления наиболее удачного месторасположения  «Блинной» были оценены преимущества и недостатки месторасположения  будущего кафе на нескольких центральных  улицах города.

Было  выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и  наиболее оживленные улицы: пл. Ленина, ул. Серышева, ул. Ленина, ул. Тихоокеанская, ул. Карла Маркса, ул. Ленинградская.

Недостатком такого размещения является непосредственная близость от конкурентов.

Предполагается  взять в аренду помещение размером 72 кв.м. договор аренды предусматривает  выполнение капитального ремонта помещения, наружного ремонта здания и годовую  арендную плату в размере 435456 тыс. руб.

Договор заключается сроком на 5 лет.

Для осуществления  данного проекта мы заключим договора: 1) поставщики основных ингредиентов:

1. ООО «АККОРД» для поставки муки
2. ООО «АГРОТЕХ» для поставки сахара
3. ООО «Вяземский молочный комбинат», для поставок молочной

продукции

4. ИП Квасникова Т.С. для поставок мясной продукции 
   

2) прочие продукты будут приобретаться  на городских рынках.

3 Товары  и услуги

Наше предприятие будет заниматься производством и реализацией  блинной продукции и сопутствующих  товаров. Изделия будут всегда качественными  и свежими.

Первое время ассортимент и  объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет  расширяться. И только на втором этапе  развития производства будет развиваться  такой вид услуг, как заказ  продукции по Интернету, доставка продукции  на дом или в офис.

Предприятие зарегистрировано как  общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 210 тыс. руб.

Кафе  «Блинная» планирует предоставлять  следующие виды услуг:

• выпечка и реализация блинов и оладьев.
• предоставление услуги «товары в дорогу»

• ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме.

• проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств. Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через

Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в  офисы.

В настоящее  время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих  аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг  у конкурентов являются высокие  цены и невысокое качество продукции.

В настоящее  время в нашем городе существует множество предприятий общественного  питания. Однако мало кто из них реализует  продукцию в полном объеме собственного производства.

Блины реализуются  в виде полуфабрикатов через торговую сеть, либо продаются в местах большого скопления народа (на рынках) и сервис там соответствующий.

Правда, в последнее время появились  так называемые «блины-гриль». Но продаются  они остывшими, цены там не маленькие, а качество оставляет желать много  лучшего.

Есть также  сеть пирожковых «Слоеный пирожок». Но они, как и «блины-гриль», предлагают есть свою продукцию стоя, на улице.

Так что основными  нашими конкурентами могут послужить  кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

Основным преимуществом  планируемого кафе «Блинная» будет  являться возможность снижения себестоимости  и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

Планируется создать  сеть кафе «Блинная» по всему городу, которые будут представлять широкий  ассортимент блюд и услуг.

Наша «Блинная»  занимается изготовлением изделий  из сдобного дрожжевого и без дрожжевого теста. Блины всегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители  с легкостью определят, что наши блины очень высокого качества. При  изготовлении блинов и сопутствующих  товаров не будут использованы консерванты  и концентраты. Всегда, в любое  время года - только свежие, качественные продукты!

В настоящее время  потребители стали очень разборчивы. И на это качество мы.будем опираться, открывая «Блинную».

Цена за наши вкусные  и качественные блинчики будет довольно не высока.

У «Блинной» будет  удобный режим работы, построенный  таким образом, что уже с 8 часов  утра вы сможете полакомиться нашими блинчиками и выпить чашечку - другую горячего кофе или чаю.

Нашу «Блинную» отличают следующие  важные особенности: • высокое качество

• традиционная рецептура
• свежесть
• прекрасные вкусовые качества
• низкая цена

Производимые  нашей «Блинной» изделия должны пользоваться довольно большой популярностью  среди потребителей, т. к., несмотря на огромное количество всевозможных кафе, закусочных и прочих заведений  подобного рода, блины практически  отсутствуют в предлагаемых ими  меню.

4 Помещение  и оборудование

Планируется использовать следующее оборудование:

• блинница TEFAL;
• кассовый аппарат;
• компьютер Pentium IV;
• холодильное оборудование;
• кондиционер;
• мебель;
• посуда.

Необходимая производственная площадь 10 кв.м., 62 кв. м. - под торговый зал и санитарный узел. Помещение  планируется взять в аренду.

II Анализ конкурентов

1. Анализ  конкурентов

Так как кафе будет располагаться  в центре города, а конкретно - на ул. Карла Маркса, то недостатком  такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные  товары и услуги. В данном месте  расположения находятся три основных конкурента: кафе «Наташа», кафе «Мир Пиццы» и сеть мини-кафе быстрого питания  «Слоеный пирожок».

Таблица 1 Факторы конкурентоспособности

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и  других факторов, то необходимо выявить  ограничения, сильные и слабые стороны  предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов  предприятие должно внести изменения  в выбранную стратегию.

2. Типы предприятий общественного  питания и организация обслуживания  в них.

Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой  продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции:

1. производство готовой продукции
2. реализация готовой продукции
3. организация потребления.

Деятельность  предприятий общественного питания  в процессе выполнения этих трех функций  характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой  промышленности и розничной торговли.

По характеру  организации производства предприятия  общественного питания имеют  ряд общих черт с предприятиями  пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания  отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой  кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных  помещениях. Продукция предприятий  общественного питания не выдерживает  длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно  после изготовления. Продукция предприятий  пищевой промышленности может храниться  сравнительно длительное время и  реализуется за пределами предприятий-изготовителей.

Выполнение функции  реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного  питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских  и фабричных столовых удельный вес  ее товарообороте достигает 80% и  даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием  новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере  материального производства.

Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания. Общественное питание осуществляется в двух формах:

• питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

• бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания  являются: S увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

рост  объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества; S повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

•S повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

S развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

•S широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

•S совершенствование планирования и экономического стимулирования; S повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия  предназначенные для централизованного  выпуска полуфабрикатов, а также  кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий  и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики  быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным  высокопроизводительным оборудованием - поточно- механизированными и автоматизированными  линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия  доготовочные.

Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой  степени готовности и готовых  охлажденных блюдах, которые поступают  из заготовочных предприятия общественного  питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с  полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация  предприятий питания по типам  выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера  деятельности, ассортимента реализуемых  блюд. Учитываются также особенности  интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий  относят: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается  наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют  в основном обеды и 

ужины, а при обслуживании туристических  групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и  местах массового отдыха.

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в  ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и  т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие  быстрого обслуживания. Ассортимент  закусочных - холодные и горячие  блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую  пропускную способность и размещаются  в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных  напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность  посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным  оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый  миндаль, фисташки. Бары размещают в  торговых центрах, при ресторанах, при  крупных музеях и т.д.

В зависимости  от метода обслуживания предприятия  общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия  смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания  подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская  и другие кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного  питания бывает разных стилей:

1. Обслуживание по-французски

Это самый сложный  и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует  подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление  пищи и определяются порции. Что  касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь  присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь - перед подачей  блюдо предлагают на пробу гостю  или «лидеру» группы гостей (для  одобрения, как вина). Сокращенный  вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар  завершает приготовление блюд на

глазах  у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием  по-английски.

2. Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном  блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки  гостей. Обслуживание по-английски  также называют семейным стилем.

4. Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует  специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки  на кухне. Таким образом, клиенты  получают уже готовое блюдо( нужно  только любезно его подать.

5. Самообслуживание.

Иногда  самообслуживание (шведский стол) неверно  называют буфетом. На самом деле между  ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится  единственный прилавок, на котором  по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль  прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду  накладывает в тарелки сам  клиента либо это делает официант.