Оглавление

История хлебопечения на Руси. 2

Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению 4

Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование хлеба. 9

Основные методы борьбы с болезнями хлеба. 11 

История хлебопечения на Руси.

     В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и  шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились  готовить яства и прочее, но и  в старь они отличались хлебосольством.

     Изведав выгоды гражданской оседлой жизни  русские стали заниматься земледелием  для получения хлебного зерна  и тогда же стали печь хлебы  и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Начало  введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем  только, что искусство печь хлебы  и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной  земли. Квас продавался в посадах, в  лавках, и был в упореблении  в монастырях по будням.

     Русская кухня на протяжении веков для  всех сословий была национальной и  подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение  назначать себе блюда на целый  год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что  для каждого дня, сообразно его  значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависило от воли хозяина.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась  на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: «калачом не заманишь», в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались «братскими», был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.

     В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом  виде оно отпускалось служилым людям  для продовольствия наряду с ржаною мукой.

Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место – пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них  употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись  также и ржаные пироги. Все русские  пироги в старину, имели продолговатую  форму и различную величину: большие  назывались: пирогами, кулебяками, маленькие  пирожками. В скоромные дни, они  начинялись бараньим, говяжьим и заячьим  мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как  называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет

     Другой  вид печенья был каравай –  сдобный хлеб, с различными способами  приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие. 

     Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов  в формировании потребительских  свойств. Микробиологические дефекты  и болезни хлеба. Мероприятия  по предупреждению

     Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.

     Микробиологические  процессы вызываются добавлением в  тесто дрожжей, кислотообразующих  и других микроорганизмов, находящихся  в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

     Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %.

     Кроме этанола в тесте в небольшом  количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба. [2]

     Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие  бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60—65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты  приходится до 25 % и около 10 % — на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др. В тесте возможно также образование кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный.

     При брожении образуются альдегиды и  кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-_Т0а, включенных в стандарт.

     Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают больщое влияние на качество хлеба.

     Наряду  с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением  ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой  закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.

     При производстве хлеба ускоренными  методами с сокращенной стадией  брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты  и др.

     При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные  свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного  теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

     Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится  аналогично ржаному.

     Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже  накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60—80 Раз превышает содержание дрожжей. Их готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из! обойной и обдирной муки и позволяющие быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы с влажностью' 55—60 % и 70—80 % соответственно).

     На  чистых культурах или старой закваске путем добавления к ним муки и  воды замешивают "дрожжевую" (исходную) закваску, дают ей бродить 4—6 ч при  температуре 26—30 °С, затем смешивают  с новой, большей по объему, порцией  муки и воды и снова дают бродить 4—6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем  добавления еще больших порций муки и воды замешивают основную, "производственную" закваску. После брожения в течение 4—6 ч она готова для замеса на ней теста. "Производственная закваска имеет рН 13—16. В общей сложности разводочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это впрмя в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает "производственным" циклом, во время которого 60—70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление "производственной" закваски.

     В случае использования сырья пониженного  качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в  хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и  болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

     Дефекты мякиша: разрывы, непромес, пустоты, закал, крошливый грубый, темный мякиш.

     Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причины возникновения таких дефектов - - излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, неправильное хранение хлеба.

     При несоблюдении условий хранения или  нарушениях санитарного режима в  производстве и торговле хлеб и хлебные  изделия могут подвергаться таким  болезням, как плесневение, картофельная, меловая, кровавая. Реализовать такие изделия запрещено.

     При поступлении хлеба и хлебобулочных  изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить количество и качество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов. Оценку качества по внешним признакам Проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 ч после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: Деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый и с признаками болезней.

     Образцы хлеба, сомнительного в отношении  влажности и пористости, кислотности  и т.п., направляются в соответствующую  пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц следует  проводить контрольные анализы  физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

     При хранении хлеба потребительские  показатели его качества снижаются. В этой связи увеличение срока  сохранения хлебобулочных изделий  в свежем виде является актуальной зада- г чей и имеет большой социальный и экономический эффект.

     В практике мирового хлебопечения широко проводятся работы, направленные на изыскание  наиболее рациональных способов хранения хлеба. Мероприятия, способствующие удлинению  сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в том числе в торговой сети).

     Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые  в промышленности, можно свести к двум основным: 1) введение в рецептуру веществ, замедляющих черствение; 2) применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

     К веществам, замедляющим черствение, относятся белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит, казеинат, копреципитат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них.

     Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препараты  и др.

     Эффективный, с точки зрения продления свежести изделий, технологический прием  — диспергирование 5—10 % теста. Эта  операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3—5 сут.

     В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая  пастеризация хлеба и теста для  удлинения срока их хранения. Рабочая  частота микроволн — 915 и 2450 мГц. Готовые изделия или тесто  упаковывают в термостойкие материалы  и подвергают нагреву (72 °С) в течение  определенного I времени. Хранят хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, в течение 20 сут., а тесто — до 60 сут.  
 
 

Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование  хлеба.

      На  некоторых предприятиях в состав входит комплексно- механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в  которую входят следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам  с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы  и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными  устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и  учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для  ручной укладки хлеба, в аварийных  случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров  с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей  к хлебоукладывающим агрегатам.

     Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются  из  неё с помощью специальных  подъёмщиков а в магазинах  устанавливается  в зоне для продажи  хлеба  и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах  в несколько раз сокращает  простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба. 
 

     К условиям хранения и транспортирования  хлеба к помещениям, где храниться  хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовое изделие  перед употреблением никакой  тепловой обработке не подвергаются.

     К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить  другие продукты и материалы. Для  погашения избытка влаги зимой  и избытка теплоты летом предусматривается  приточно-вытяжной вентиляцией. 
 
 

Основные  методы борьбы с болезнями хлеба.

     Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

     При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки  горячих изделий в тару.

     Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

     Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

     Картофельная болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

     Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

По-другому  обстоит дело с подовыми изделиями  типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий  недостаточно хорошо развита или  ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять  защитную функцию.

Меры борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

     Полы  и стены должны легко мыться и  очищаться (кафельная плитка, специальные  фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

     Необходимо  исключить возможность образования  конденсата на стенах и потолке. Это  нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

     Помещения для хранения и нарезки хлеба  должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При  подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно  предварительно увлажнять пол.

     При проведении строительных работ обязательно  должна быть предусмотрена система  очистки воздуха.

     При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В  помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон.

Заключение.