Борщ украинский с пампушками

Введение.

 

 Блюдо «Борщ украинский  с пампушками» относится к  категории «супы горячие на  бульонах, заправочные». Заправочные  супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью  этих супов являются пассерованные овощи.

 

1. Составные части блюда.

 

 Борщ готовится на  жидкой основе, чем является бульон  костный.

 

 В состав бульона  входят такие продукты как кости пищевые, морковь, корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся: говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

 

 В состав борща входят: свекла; капуста свежая; картофель; морковь; корень петрушки; лук репчатый; чеснок; томатное пюре; мука пшеничная; сало-шпик; кулинарный жир или жир животный топлёный пищевой; сахар; уксус 3 %-ный; перец сладкий.

 

 Отдельно к блюду  подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделия из дрожжевого теста. В их состав входят: мука пшеничная; вода; сахар; дрожжи; масло растительное; яйца.

 

 При подаче пампушки  поливают соусом. В состав соуса  входят: чеснок, масло растительное, соль, вода.

 

2. Применяемые приёмы  механической обработки продуктов.

 

 При приготовлении  бульона пищевые кости рубят  для более полного извлечения  питательных веществ. Морковь, лук  репчатый, корень петрушки очищают  от кожуры с целью удаления  несъедобных частей. Бульон костный  процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры

 

(несъедобных частей). Также  овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют, лук нарезают  полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ  заправляют шпиком, растёртым с  чесноком. При приготовлении пампушек  из дрожжевого теста применяют  перемешивание. Нужно отметить, что  тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой.

 

3.Применяемые приёмы тепловой  обработки продуктов.

 

 В процессе приготовления  блюда применяются различные  приёмы тепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

 

 Капуста и картофель  варятся основным способом в  бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки—запекание.

 

4. Физико-химические процессы, происходящие при механической  и тепловой обработке продуктов.

 

 При механической и  тепловой кулинарной обработке  происходят глубокие изменения  в продуктах. Правильная обработка  влияет на качество готового  блюда. Тепловая обработка обеззараживает  продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать  и отрицательное влияние на  пищевую ценность продуктов. При  приготовлении борща украинского  с пампушками происходит много  различных изменений вследствие  разнообразного набора продуктов  и способов их обработки. Начнём  с приготовления бульона. Кости  рубятся с целью наибольшего  извлечения из них экстрактивных  веществ. Из азотистых особую  роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа.

 

 Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

 

 В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

 

 В состав блюда входит  также картофель. Картофель—это  клубнеплод, имеющий в своём составе  от 12 до 25% крахмала. Именно из-за  него энергетическая ценность  картофеля довольно велика. При  нагревании в воде зёрна крахмала  набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий.

 

 При нагревании до  температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50% воды от массы  крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры

 

60-100 С) набухание зёрен  ускоряется, объём их увеличивается  в несколько раз, а вязкость  суспензии резко возрастает и  она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется  клейстеризацией. В центре зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в основном в мальтозу.

 

 Процесс приготовления  блюда состоит из последовательной  закладки компонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения  происходят при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектна замедляется по мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается.

 

 Содержащиеся в свекле  витамины C, комплекса B в слабокислой  среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной  среде при тушении свеклы. Также  витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.

 

 При варке нашинкованной  капусты в бульон переходит  от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив  к нагреванию в нейтральной  и кислой среде, но разрушается  при варке продуктов в щелочной  среде. Витамин C разрушается при  тепловой обработке вследствие  его неустойчивости к температуре. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов . В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет. При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты. При приготовлении этого борща меньше уделяется внимания сохранению окраски свеклы, так как окраску борщу придают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается со шпиком для более полного извлечения ароматических веществ, что придаёт борщу специфический аромат. Также в конце варки вводят сладкий перец и специи для придания блюду аромата и особого вкуса. Приготовление пампушек требует замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно только небольшое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухала.

 

 При выпечке белки  клейковины денатурируют, выделяя  влагу, и плёнки их закрепляют  пористую структуру теста. Выделяющаяся  влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделий быстро нагревается до температуры 100 С. Часть влаги из поверхностного слоя быстро испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается, температура в нём поднимается до 130-150 С и образуется румяная корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров, образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке сохраняется ряд ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению количества низкомолекулярной амилозы. Пампушки поливают чесночным соусом для придания им острого вкуса и аромата.

 

5.Вывод

 

 В процессе написания  данного реферата я ознакомился  с кулинарным блюдом: «Борщ украинский  с пампушками», а также я узнал  все происходящие процессы при  кулинарной механической обработке  продуктов и при их тепловой  обработке. Ознакомился с физико-химическими  процессами, происходящими при кулинарной  механической и тепловой обработке, а также в процессе практической  работы смог пронаблюдать за  происходящими процессами. И просто  научился готовить данное блюдо

 

 (БорщДля приготовления Вам понадобятся:

Для борща:

1. Мясо говядины – 300 гр.

2. Капуста – 1/2 кочана.

3. Картофель – 5-7 клубней

4. Свекла – 1 шт.

5. Морковь – 1 шт.

6. Лук репчатый – 1 луковица.

7. Корень петрушки – 1 шт.

8. Помидоры – 5-6 шт.

9. Болгарский перец – 1 шт.

10. Чеснок – 3-4 дольки

11. Жир – 200 гр.

12. Мука – 1 ст.л.

13. Сало свиное – 50 гр.

14. Сметана – 1/2 стакана

15. Сахар – 1 с.л.

16. Сок половины лимона

17. Лавровый лист, черный  молотый перец, зелень петрушки  – по вкусу.

 

Для пампушек:

1. Мука пшеничная – 1,5 стакана.

2. Молоко 3/4 - стакана.

3. Сахар – 1 ст.л.

4. Дрожжи хлебные – 10 гр.

5. Масло растительное – 2 ст.л.

6. Чеснок – 3 дольки

7. Хлебный квас, для чесночной  заправки – 1/3 стакана

 

Способ приготовления:

1. Мясо промываем, заливаем  холодной водой и варим до  готовности.

2. Очищенную свеклу, нарезаем  соломкой, сбрызгиваем лимонным  соком, солим, складываем в глубокую  посуду (кастрюлю или сковороду), добавляем собранный с мясного  бульона жир, сахар, нарезанные помидоры  и тушим до полуготовности. Чистим, нарезаем корень петрушки, добавляем  лук и пассируем в жиру.

3. Готовый бульон процеживаем, а мясо нарезаем порционными  кусочками.

4. Картофель нарезаем дольками  и опускаем в бульон, доводим  до кипения, затем добавляем нашинкованную  соломкой капусту и варим 15 минут. После добавляем мучную заправку, пассированные овощи, пряности, нашинкованный тонкой соломкой болгарский перец и доводим до готовности.

5. Уже в готовый борщ  добавляем заправку из толченого  с чесноком и зеленью петрушки  сала, доводим до кипения. Даем  настояться в течение 20-25 минут. При  подаче добавляем сметану, зелень, мясо, пампушки с чесноком.

 

Чтобы испечь пампушки нужно:

1. В теплом молоке развести  дрожжи, сахар, соль, растительное масло, муку. Замешиваем тесто и оставляем  в теплом месте для брожения.

2. Когда тесто подойдет, делим его на небольшие кусочки (по 40-50 гр.), закатываем их в шарики.

3. На смазанный маслом  противень укладываем шарики  из теста и оставляем для  расстойки. Затем смазываем подошедшее тесто яйцом и выпекаем при температуре 180-210 С.

4. Для чесночной заправки  толчем чеснок, добавляем в него  растительное масло, соль, квас и  тщательно перемешиваем. Такой заправкой  поливаем свежеиспеченные пампушки.

Подаем к борщу горячими. украинский с пампушками).

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник должен проходить:

 

- Осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  заболеваний – ежедневно перед  началом смены;

 

- Обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  – по мере его поступления  на предприятие, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;

 

- Проверку знаний по  электробезопасности – ежегодно;

 

- Проверку санитарно-гигиенических  знаний – ежегодно;

 

- Периодический медицинский  осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения).

 

Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца.

Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.

На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Повару следует:

 

- Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

 

- Перед началом работы  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос;

 

- Работать в чистой  санитарной одежде, менять её  по мере загрязнения;

 

- После посещения туалета  мыть руки с мылом;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации (Контрольная, 2011) и Блюда из свинины (Курсовая, 2008)

 

- При изготовлении кулинарных  изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и  не покрывать их лаком; не принимать  пищу на рабочем месте.

 

Требования безопасности перед началом работы

Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

 

- обеспечить наличие свободных  проходов;

 

- проверить устойчивость  производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования  к фундаментам и подставкам;

 

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование  и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

 

- удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии  с частотой использования и  расходования;

 

- проверить наличие и  исправность деревянной решётки  под ногами;

 

- проверить внешним осмотром:

 

- достаточность освещения  рабочей поверхности; отсутствие  свисающих и оголённых концов  электропроводки;

 

- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых  электробытовых приборов;

 

- наличие и надёжность  заземляющих соединений (отсутствие  обрывов, прочность контакта между  металлическими нетоковедущими  частями машины и заземляющим  проводом). Не приступать к работе  при отсутствии или ненадёжности  заземления;

 

- наличие, исправность, правильную  установку и надёжное крепление  ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других  передач, соединительных муфт и  т.п., нагревательных поверхностей  оборудования;

 

- отсутствие посторонних  предметов внутри и вокруг  применяемого оборудования;

 

- наличие и исправность  контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие  клейма или пломбы; сроки клеймения  приборов; даты освидетельствования  сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра  на нулевой отметке; целостность  стекла; отсутствие повреждений, влияющих  на показания контрольно-измерительных  приборов);

 

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

 

- состояние полов (отсутствие  выбоин, неровностей, скользкости, открытых  трапов);

 

- отсутствие выбоин, трещин  и других неровностей на рабочих  поверхностях производственных  столов;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Блюда из свинины (Курсовая, 2008) и Экономика отрасли общественного питания (Контрольная, 2010)

 

- исправность применяемого  инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных  досок, ручки совков, лопаток и  т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть  плотно насаженными, нескользкими  и удобными для захвата, имеющими  необходимый упор для пальцев  руки, не деформирующимися от  воздействия горячей воды; полотна  ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин).

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Перед началом эксплуатации электросковороды:

 

- проверить удобство и  лёгкость открывания откидной  крышки сковороды, а также её  фиксацию в любом положении, у  опрокидывающейся сковороды –  механизм опрокидывания;

 

- убедиться в том, что  теплоноситель масляной рубашки  аппарата с косвенным обогревом  соответствует типу, указанному  в паспорте;

 

- при заполнении масляной  рубашки аппарата теплоносителем  следить, чтобы в неё не попала  влага. Перед заполнением рубашки  теплоноситель должен быть прогрет  в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги.

Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

 

Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Экономика отрасли общественного питания (Контрольная, 2010) и Блюда из круп (Курсовая, 2004)

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

 

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

 

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал).

 

Во время работы с ножом не допускается:

 

- использовать ножи с  непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить  резкие движения; нарезать сырьё  и продукты на весу; проверять  остроту лезвия рукой;

 

- оставлять нож в обрабатываемом  сырье или на столе;

 

- опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

 

- применять только разрешённые  органами здравоохранения моющие  и дезинфицирующие средства;

 

- не превышать концентрацию  и температуру моющих растворов (выше 50оС);

 

- не допускать распыления  моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на  кожу и слизистые оболочки.

Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования.

При эксплуатации электросковороды:

 

- заливать жир в жарочную  ванну до включения нагрева. Не  допускать попадания влаги в  горячий жир. Добавлять жир в  жарочную ванну следует тонкой  струёй. Предварительно жир должен  быть прогрет до 170-180 градусов  Цельсия до прекращения выделения  из него пузырьков пара;

 

- загружать (выгружать) обжариваемый  продукт в нагретый жир в  металлической сетке (корзине), соблюдая  осторожность во избежание разбрызгивания  жира, имеющего температуру 150-180 градусов  Цельсия;

 

- после выемки готового  продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу  и дать стечь жиру;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Блюда из круп (Курсовая, 2004) и Как повысить прибыльность ресторана: технические новинки (Реферат, 2011)

 

- при работе сковороды  следить за тем, чтобы тэны  были полностью закрыты теплоносителем  во избежание нагрева его поверхностного  слоя до температуры воспламенения;

 

- своевременно выключать  сковороды или переводить их  на меньшую мощность. Немедленно  отключать жарочные аппараты  при чадении жира;

 

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

 

- включать нагрев при  отсутствии жира в жарочной  чаше сковороды, при неисправном  датчике реле температуры и  др.;

 

- опрокидывать сковороду  до отключения её от электрической  сети;

 

- оставлять включенной  сковороду после окончания процесса  жарения;

 

- сливать из жарочных  ванн жир в горячем состоянии;

 

- охлаждать водой жарочную  поверхность используемого аппарата.

При эксплуатации холодильного оборудования: