Дослідження змін при зберіганні

Зміст

Розділ 1.Ринок фруктів в Україні.

Розділ 2. Харчова цінність насіннячкових.

Розділ 3. Товарознавча характеристика помологічних сортів яблук Західного регіону України.

Розділ 4.Яблука-як  об'єкт  зберігання.

Висновки

Списки джерел

1.Ринок  фруктів в У країні.

Cьогодні, коли в Україні дедалі ширше розвивається багатоукладна економіка, ринкові відносини стають основними чинниками регулювання виробництва продукції садівництва. Адже співвідношення між попитом і пропозицією на ринку фруктів зумовлює перетікання капіталу та переміщення ресурсів між галузями та регіонами, впливає на рівень і динаміку цін, а отже, є ключовим чинником формування доходів товаровиробників. Сучасні параметри розвитку садівництва (обсяги, якість, сортимент продукції та ін.) визначаються не тільки специфічними умовами відтворення і розподілу продукції, характерною особливістю яких є скорочення та різке подорожчання ресурсів, а й, передусім, об’єктивними законами ринку, змінами його кон’юнктури. За останні десять років у нашій країні склалася доволі несприятлива ринкова ситуація для розвитку вітчизняного садівництва. Вона зумовлена дією комплексу негативних чинників і тенденцій функціонування плодово-ягідного ринку. Основні з них: зруйнована система організованої торгівлі, що призвело до різкого (втричі) скорочення товарообігу, сприяло створенню стихійних ринків; тенденція спаду попиту і пропозиції, переважання темпів зниження попиту над темпами зменшення пропозиції, перенасичення ринку багатьма видами продуктів; докорінна зміна механізму ціноутворення: ціни на продукцію садівництва високі для споживачів і дуже низькі для товаровиробників — вони не забезпечують навіть відшкодування витрат, країна щорічно має негативне сальдо балансу зовнішньої торгівлі фруктами.

    Більш ніж у чотири  рази за останніх п’ять років  зросла закупівля Україною імпортних  фруктів.  На початку 2010 року  збільшився імпорт, тому що були  осінні заморозки і певна частина  продукції замерзла. Також важливим  фактором є те,що  наші виробники   фруктів – це в першу чергу  селяни. З кожним роком вони  втрачають частку ринку, тому  що і виробництво не те, і  якість цієї продукції не підходить  для магазинів і супермаркетів.  Не підходить не тому, що продукція  погана, а тому, що немає інфраструктури, логістики і, в першу чергу,  культури пакування продукції.  Однією із невирішених  проблем   є і на жаль залишається-  це збереження врожаю.

Найбільша  частка  на  ринку   фруктів вітчизняного виробництва  припадає яблукам.

Облік надходження яблучної продукції  на ринки Україн,аналіз її  за товарними  якостями та помологічними сортами  показують ,що у врожайні роки свіжі  яблука  вітчизняного виробництва  становлять 90-95%  загального обсягу  реалізованих плодів яблуні,у неврожайні-близько 72-75%. Яблучний сезон відкривають  у першій декаді липня плоди ранньолітнього строку достигання,а завершують  пізньозимові наприкінці травня. Основна маса яблук надходить на ринок із господарств Вінницької, Хмельницької та Чернівецької областей.

З кожним роком обсяги ввезеної на територію України плодоової продукції збільшуються. Так, у 2011 році було ввезено близько 1 мільйон тонн фруктів.

Найбільшим попитом серед  українських  споживачів із імпортних фруктів користуються цитрусові. В середньому кожного року до України їх завозиться 400 тисяч тонн з Єгипту, Греції, Туреччини та Іспанії, що складає майже 40 % від усього об’єму фруктів. На другому місці по споживанню знаходяться банани, які завозяться з Еквадору та Коста-Ріки, середня кількість імпорту яких складає 250 тисяч тонн в рік. Але у 2009-2010 роках поряд з бананами була завезена велика кількість яблук. У 2009 році – 300 тисяч тонн, у 2010-му - майже 240 тисяч тонн, у 2011-му – 100 тисяч тонн. Основними постачальниками яблук є Греція, Італія, Польща та Іспанія.

За 2011 рік до України було завезено лише 300 тонн баштанних, в той час  як у попередні п’ять років  цей показник в середньому складав 700 тонн.

Якщо у 2007 році «екзотикою» для  споживача були такі фрукти як ківі, помело, нектарини, то у 2011 році їх видовий  склад значно урізноманітнився до таких як кумкват, мангостан, гуава, рамбутан.

Незважаючи на те, що такі фрукти як абрикоси, вишні, персики, черешні та сливи є «нашими» культурами, в  середньому до України їх завозиться до 50 тисяч тонн. В основному з  Іспанії, Італії, Туреччини та Греці

Розділ 2. Харчова цінність  насіннячкових фруктів.

    Харчова цінність  фруктів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та  безпекою.

 Енергетична  цінність  фрукті  зумовлена   вмістом  в них цукрів  і крохмалю.

Біологічна цінність  визначається вмістом у них біологічно-активних  і  в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних  елементів,  вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних  та інших речовин.

Фізіологічна  цінність  фруктів  зумовлена  наявністю  в них  органічних кислот, глюкози, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів  подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.

Лікувально-профілактична  цінність.  Ця якість  фруктів  пов’язана з вмістом вітамінів  С, В1,В2,РР,А,Е , пектину, клітковини, мікроелементів- калій,магній,кальцій,йод,натрій, кремній,цинк,мідь,нікель,фосфор, амінокислот та  органічних кислот.

Органолептичну цінність фруктів обумовлюють  їх  зовнішній , запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

    Безпека фруктів   повязана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут – токсинів

Яблука не є чемпіоном  по кількості вітамінів і живильних речовин, що міститься в них. Який би ми не взяли вітамін або мінерал - завжди знайдеться фрукт, в якому його значно більше, ніж в яблуках. Не дивлячись на це, яблука  є мало не найкориснішими фруктами. Їх  користь полягає в поєднанні різних компонентів, включаючи вітаміни, мінерали, фруктові кислоти, цукор і клітковину

   Дослідження, що проводились вченими в Університеті Cornell, підтвердили що, з'їдаючи яблуко в день можна запобігти раку молочної залози.  Яблука містять антиокислювач, який пов'язаний із запобіганням виникнення ракових  клітин  . У первинному дослідженні ефекту впливу яблук на рак молочної залози, учені виявили у людей які вживали яблука пухлина була зменшена на 60%. Вчені Cornell заявили, що люди можуть отримувати більше користі для здоров'я від фруктів, наприклад яблук, ніж від вживання дорогих дієтичних блюд.

     Дієтологи  радять перевірений загальновизнаний спосіб, з'їдаючи 3-4 яблука в день ми подовжуємо активне життя. Яблука здатні захистити організм від багатьох захворювань, у тому числі й від передчасного старіння.Вони  багаті пектином, розчинним волокном, яке потрібне  організму для зменшення холестерину. Яблука також корисні для діабетиків, оскільки розчинне волокно допомагає при регулюванні цукру в крові, запобігаючи  його раптовому збільшенню. Яблука корисні для правильної роботи печінки та кишечника,при лікуванні анемії  та всіх типів головного  болю.

     Груші —  це полівітамінна їжа. В них виявлено вітаміни А, В1, В2, Е, РР, Р та С — тобто такі біологічно активні речовини, які здатні підвищувати захисні сили організму і протистояти інфекціям. А завдяки значному вмісту фолієвої кислоти груші поліпшують настрій, пригнічують депресію. До того ж ця речовина вкрай потрібна для якісного кровотворення.

Дуже важливу роль відіграють речовини з Р-вітамінною активністю: вони справляють капілярозміцнювальну та протисклеротичну дію. Тому коли спостерігаються серцеві негаразди, зокрема прискорене серцебиття в разі ослабленого серця або ж підвищений рівень холестерину в крові, рекомендують їсти груші.

Таб.1                       Вміст  вуглеводів і органчних кислот в яблуках і грушах,в 100г

Таб.2  Вміст білка і амінокислот в яблуках і грушах

      Айва - це фрукт з низьким вмістом цукру, і, отже, низьким вмістом калорій (25,2 калорії на 100 грам). Також дані фрукти можуть похвалитися своїми антиоксидантними властивостями, які допомагають організму боротися з вільними радикалами і знижують ризик розвитку раку.  Численні дослідження показують, що ці фрукти також володіють різними антивірусними властивостями.  Споживання їх корисно для людей, які страждають від виразки шлунка.  Сік айви, як відомо, володіє тонізуючими, антисептичними, зміцнюючими і сечогінними властивостями. Він корисний для людей, які страждають від анемії, серцево судинних захворювань, захворювань дихальних шляхів, шлунково-кишкового тракту і астми.  Наявність калію допомагає організму тримати високий кров'яний тиск під контролем.  Якщо вживати ці фрукти  регулярно, то вони виявляються корисними для людей, які страждають від туберкульозу, печінкової недостатності, діареї та дизентерії, та захворювань очей.  Завдяки своїм антиоксидантним властивостям, ці фрукти, як вважають, корисні для зняття стресу і досягнення спокою.               

       У цьому фрукті  міститься багато вітамінів і  мінералів, велика кількість волокон  і дубильних речовин, яблучної  кислоти, яка має дезинфікуючі  властивості і сприяє виведенню  сечової кислоти, калію, необхідного  для генерації і передачі нових   імпульсів і нормальної діяльності  м'язів. Також калій бере участь у водному балансі  всередині і поза клітинами.

Таб.3           Мінеральний склад насіннячкових фруктів.                               

             Плоди горобини звичайної - це  насамперед скарбниця вітамінів.  Наявність вітаміну Р ставить горобину на одне з перших місць серед плодових рослин. Багата горобина і на вітаміни В2, К, Е, С (його в цій рослині значно більше, ніж в яблуках) та каротин. Особливо цінним  є наявність в горобині фосфору, без якого в людському організмі неможливе повноцінне засвоєння кальцію. Тож у боротьбі з дитячим рахітом   горобина може позмагатися з морською рибою. Вона також містить цукри, пектинові речовини, сорбіт і сорбозу, амінокислоти, ефірні олії, солі калію, кальцію, магнію, натрію, яблучну, лимонну, винну і янтарну кислоти. У горобині багато дубильних речовин і сорбінової кислоти, яка має яскраво виражені бактерицидні властивості.  Крім того, що плоди горобини полівітамінні, вони мають в'яжучу, послаблювальну, сечогінну, жовчогінну, кровоспинну та естрогенну дії.

Плоди горобини мають енергетичну  цінність завдяки вмісту у них білкових речовин. Зокрема, загальний вміст білків у свіжих плодах горобини досягає 1,4 %. За загальним вмістом вільних амінокислот, плоди горобини стоять на чільному місці серед усіх плодів, зібраних із відомих дикорослих і культивованих плодово-ягідних рослин. У плодах горобини  ідентифіковано до 18 амінокислот, зокрема такі, як лізин, гістидин, аргінін, цистин, цистеїн, α-аланін, аспарагінова кислота та інші.

 Таб.3.                                Вітаміни і енергетична цінність насіннячкових фруктів(на 100 г )

Таб.4          Вміст  вуглеводів і органічних кислот  в насіннячкових плодах,г/100 г

Розділ 3.Товарознавча  характеристика помологічних  сортів  яблук  Західного регіону України.

«Реєстр сортів рослин України» вклячає  близько 60 сортів яблуні ,які добре  пристосовані до біо- та  абіотичних  факторів  навколишнього середовища конкретного регіону .

     За термінами  достигання  помологічні сорти яблук традиційно  поділяють в торгівлі  та  в  побуті на літні (ранні), осінні, зимові.Такий поділ  умовний.  За товарознавчою  класифікацією  яблука  поділяють на ранні(літні), ранньоосінні,осінні,ранньозимові,зимові  та пізньозимові. Однак  в багатьох випадках чіткого розподілу  сортів яблук на 6 груп немає. Є сорти які в різних зонах вирощування можуть належати до суміжних груп.

  Літні сорти яблук дозрівають  в липні — серпні, використовуються  для споживання в свіжому вигляді і частково для переробки. Їм притаманний неповторний літній аромат, ніжна м'якоть і солодкий смак, однак вони швидко псуються і зовсім не придатні до тривалого зберігання( у холодильних умовах 10-12 діб).

 У Західному регіоні України  основними районованими  літніми  сортами є   Папіровка, Мелба,  Катя. Перспективним вважається сорт Квінті.

Папіровка

 Ранньолітній сорт, районований  в усіх областях України, за  винятком Криму. Знімна стиглість  плодів настає в третій декаді  липня. 

Плоди середніх розмірів (110—140 г) і  середньої одномірності, сплющено-округлоконічні, зеленувато-жовті з густим восковим нальотом і численними великими підшкірними  цитатами. Шкірочка тонка, гладенька, суха. М’якуш білий, нещільний, ніжний, великозернистий, соковитий, доброго кисло-солодкого  смаку (4,0—4.2 бала). У перестиглих  плодів стає сухуватим, розсипчастим, буруватого відтінку, посереднього смаку.

 Знімна й споживча стиглість  настають у другій — третій  декадах липня. Плоди достигають  неодночасно. Зберігаються 2—3 тижні.  Транспортабельність невисока. Використовують  у свіжому вигляді, на виробництво  сухих порошків, компотів.

Мелба

Плоди вище середнього розміру (середньою  масою 120-150 г, максимальною - до 200 г). Висота плоду - 70 мм, діаметр - 70 мм,одномірні, округлі. Шкірка гладенька, масляниста, середньої  товщини. Основна фарбування зеленувато-біла. Покривне  забарвлення у вигляді  розмитого темно-червоного рум'янцю по всій поверхні плоду. Підшкірних точок  багато, вони середньої величини, але  добре помітні. Плодоніжка довга, тонка, пряма, воронка дрібна.Чашечка закрита, неопадаюча. М'якоть зеленувата, середньої  щільності, дрібнозерниста, середня  по консистенції, соковита. Смак кисловато-солодкий. Дегустаційна оцінка - 4 бали.

Переваги сорту: стійкість до парші, зимостійкість, здатність плодів після  знімання зберігатися від 1 до 2 місяців.

Катя 

 Плоди середніх розмірів (110—140 г), одномірні, округло-конічні, зеленувато-жовті,  з яскраво-червоним розмитим рум'янцем  майже по всій поверхні. Шкірочка  тонка, щільна, еластична, гладенька,  блискуча. М'якуш світло-кремовий, щільний,  дрібнозернистий, соковитий, доброго  кисло-солодкого смаку (4—4,2 бала), на який дуже впливають температурні  умови періоду формування плоду.

 Знімна й споживча стиглість  настає наприкінці серпня. В холодильнику  плоди зберігаються два місяці. Транспортабельність висока. Використовують  у свіжому вигляд.

Квінті 

Плоди середніх розмірів (100—130 г), округло-конічні, зеленувато-жовті, з рожевувато-червоним розмитим рум'янком майже по всій поверхні, дрібними сірими підшкірними  цяточками та сизим нальотом. Шкірочка тонка, ніжна, еластична, гладенька, блискуча. М'якуш світло-кремовий, середньої щільності, дрібнозернистий, соковитий, відмінного кисло-солодкого смаку (4,5—4,6 бала).

Знімна й споживча стиглість  у Степу настає у першій, Лісостепу  — у другій, на Поліссі — в  третій декадах липня. Плоди достигають неодночасно, зберігаються 2—3 тижні. Транспортабельність  висока. Використовують у свіжому  вигляді, на виготовлення соків.

Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще недосягли споживної стиглості. Їх зберігають 3—4 міс.

 За даними останнього перепису  багаторічних насаджень,осінні сорти  займають 18,3 % площі  яблуневих  насаджень в Україні. У промислових  та аматорських насадженнях   у Західній обл. з осінньої  групи  переважають сорти: Слава  Переможцям , Антонівка звичайна ,Теремок.

Перспективними  є сорти  Делічія  та Делькорф.

Неперевершеним лідером серед  осінніх сортів є Слава переможцям.

Плоди цього сорту середніх та більших  за середні розмірів (125—180 г), красиві, відмінного смаку. Зберігаються до січня  місяця.  Cередньої одномірності округло-конічної форми або широкоовальні, з широкими ребрами, часто асиметричні, жовтувато-зелені, з темно-червоним розмитим румя’нцем  на більшій частині поверхні і  бордовими штрихами. Шкірочка тонка, масляниста, з легким сизим нальотом.

 М'якуш жовтувато-білий або  світло-кремовий, ніжний, середньозернистий,  соковитий, відмінного солодко-кислого  смаку (4,4—4,6 бала).

 Знімна стиглість у лісостеповій  зоні настає наприкінці серпня, у першій декаді вересня. У  сховищі плоди зберігаються 1—  1,5, а в холодильнику — 3,5—4  місяці. Під час зберігання можуть  спухати. Використовують у свіжому  вигляді, на виготовлення марочних  соків, сухофруктів, для мочіння.

Антонівка звичайна (Антонівка,Антонівське  яблуко)

Плоди середні та вище середнього розміру (130—180 г), середньої одномірності, сплющено-округлі, зі згладженими гранями  та ребрами на верхівці, зеленувато-жовті, із слабким сизим нальотом. Шкірочка середньої товщини та щільності, еластична, гладенька, злегка масляниста. М’якуш жовтувато-білий, середньої  щільності, ніжний, соковитий, ароматний, приємного солодкувато-кислого смаку (3,8—4,1 бала).

 Знімна стиглість настає  наприкінці серпня — на початку  вересня ,споживча — у середині  вересня. У звичайному сховищі  плоди зберігаються 1—1,5, в холодильнику  — 2—3 місяці. Транспортабельність  середня. Використовують у свіжому  вигляді, для виробництва соків,  виноматеріалів, пюре, варення, мармеладу, сухофруктів, мочіння та для домашньої переробки.

Теремок

Плоди середніх та більших за середні  розмірів (140—200 г), середньої одномірності, зрізано-ширококонічні часто асиметричні, світло-жовті, з оранжево-червоним штрихувато-розмитим рум'янком на більшій частині  поверхні. Шкірочка середньої товщини, щільна, еластична, суха, гладенька. М'якуш світложовтий, дрібнозернистий, ніжний, соковитий, ароматний, гармонійного кисло-солодкого  смаку (4,2—4,5 бала).

 Знімна й споживча стиглість  настає в першій половині вересня.  У сховищі плоди зберігаються  до місяця, в холодильнику —  2,5—3 місяці.

 Транспортабельність висока. Використовують  свіжими та на виготовлення  соків.

Делічія

Плоди більші за середні (150—190 г), середньої  одномірності, зеленувато-жовті з  темно-червоним розмито-смугастим рум'янком  на більшій частині поверхні, де небагато дрібних, ледь помітних підшкірних пяточок. Шкірочка тонка, середньої  міцності, гладенька, блискуча. М'якуш білий, окремими роками рожевуввто-білий  дрібнозернистий, середньої щільності, соковитий, відмінного кисло-солодкого  смаку (4,7—4,8 бала).

 Знімна й споживча стиглість  настає в першій декаді вересня.  В холодильнику плоди зберігаються 1,5—2,5 місяця. При зберіганні можливе  спухання. Транспортабельність добра.  Використовують у свіжому вигляді,  на виготовлення соків.

Делькроф

Плоди привабливі, великі, масою 150–180 г , овальні або трохи подовжені, жовтого кольору з червоно- апельсиновим смугастим рум'янцем. М’якуш жовтий, ніжний, соковитий, тане, відмінного кисло-солодкого  смаку (4,8 бала). Знімна стиглість настає в кінці серпня. У холодильнику плоди зберігаються до 2 - 3 місяців.

Зимові сорти яблук.

У сучасних насадженнях  яблуні  сорти зимового строку достигання  займають найбільші площі. У цій  групі перевагу надають високопродуктивним сортам,що характеризуються відмінним  смаком,гарним товарним виглядом і тривалою лежкістю плодів. Більшість районованих  зимових сортів належать до високоврожайних. До районованих  сортів у Західному регіоні належать Айдаред,Аскольда,Спартан,Едера,Флоріна,Катерина.Перспективними є Чемпіон,Пінова.

Айдаред

 Плоди переважно більші за  середній розмір (145—190 г), одномірні;  плоско-округлі, із згладженими  ребрами, зеленувато-жовті, з яскраво  червоним розмитим або смугасто-розмитим  рум'янком на більшій частині  поверхні. Шкірочка тонка, щільна, еластична, злегка масляниста, блискуча, з легким восковим нальотом. М’якуш  кремовий або світло-кремовий, щільний,  дрібнозернистий, соковитий; середнього  кисло-солодкого смаку (4,0—4,2 бала).

 Знімна стиглість настає  на початку жовтня, споживча —  у лютому. У звичайному сховищі  плоди зберігаються до березня,  у холодильнику — до червня. Транспортабельність висока. Використовують  свіжими та на виготовлення  соків.

Зимостійкість і сприйнятливість  до парші середня, до борошнистої  роси — вища за середню.

Чемпіон 

Плоди більші середнього розміру (160—190 г), доволі одномірні, округло-овальні, зеленувато-жовті, з оранжево-червоним смугасто-розмитим рум'янком на більшій  частині поверхні та добре помітними  жовто-сірими опробковілими сочевичками. Шкірочка тоненька, дуже щільна, еластична, суха. М'якуш світло-кремовий, середньої  щільності, дуже соковитий, ароматний, відмінного кислувато-солодкого смаку (4,5—4,7 бала).

 Знімна стиглість настає  у другій декаді вересня, споживча  — у жовтні. У звичайному сховищі  плоди зберігаються 1,5—2, у холодильнику  — майже п'ять місяців. За  тривалішого зберігання вони  втрачають смакові якості, можуть  в'янути. Транспортабельність середня.  Використовують переважно у свіжому  вигляді.

Ренет Симиренко

 Плоди середніх та більші  середніх розмірів (140—190 г), одномірні,  округло-конічні, дещо асиметричні,  зелені, з численними світлими, доволі  великими підшкірними цяточками.  До закінчення зберігання стають  жовтувато-зеленими. Шкірочка товста, дуже щільна, еластична, гладенька, блискуча, слабомасляниста. М'якуш білий, з зеленуватим відтінком, посеред періоду зберігання — світло-кремовий, щільний, дуже соковитий, ароматний, відмінного гармонійного смаку (4,5—4,6 бала).