Эффективность переработки сельскохозяйственной продукции и пути её повышения

1) Значение, состояние и эффективность хранения сельскохозяйственной продукции

1.1. Хранение зерна

Главная задача предприятий по хранению и переработке зерна состоит в том, чтобы своевременно и качественно, при минимальных затратах выполнять операции по приёмке, очистке, сушке, хранению и переработке зерна. Этим занимаются сельскохозяйственные, хлебоприёмные и перерабатывающие предприятия.

Зерно хранят в буртах, зернохранилищах и на элеваторах.

Важным фактором хранения зерна является поддержание влажности на уровне не выше 15%. Экономически выгодно хранить зерно в сухом состоянии с применением различных вспомогательных приёмов (очистка от примесей, активное вентилирование, защита от вредителей, болезней и др.)

Значительное влияние хранение оказывает на экономическую эффективность зерновой отрасли. Для зернового рынка характерны сезонные ценовые колебания с относительно низкими осенними и высокими весенними ценами. В связи с отсутствием во многих хозяйствах современных зернохранилищ и дороговизной хранения на элеваторах они вынуждены продавать зерно посредникам в основном сразу после сбора урожая (в осенний период) по низким ценам.

1.2. Хранение плодоовощной  продукции

Для хранения плодоовощной продукции используют 2 способа: полевой и стационарный.

Хранилища классифицируют по видам продукции: картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Они могут оборудоваться приточно-вытяжной или активной вентиляцией, системами искусственного охлаждения (холодильники) и регулировки газовой среды. Вместимость хранилищ обычно составляет от 200 до 100 тыс. т. При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию могут размещать в закромах, насыпью, в таре, в полиэтиленовых мешках и пакетах.

Хранение плодоовощной продукции, скоропортящейся и малотранспортабельной, в местах её производства имеет ряд преимуществ: уменьшается разрыв между уборкой продукции и её охлаждением в хранилищах, лучше сохраняются товарные качества.

Хранение продукции в местах производства позволяет также более рационально использовать трудовые ресурсы в течение года. Съёмные плоды зимних и позднеосенних сортов яблони прямо из сада без товарной обработки отправляют в плодохранилища, где их немедленно охлаждают. После окончания уборки и других срочных осенних работ в саду проводят товарную обработку и реализацию плодов. В результате потребность в сезонной и временной рабочей силе в период уборки резко сокращается, а в позднеосенний и зимний периоды значительно возрастает занятость постоянных рабочих.

Хранение плодов и овощей в местах из производства позволяет снизить затраты труда в период уборки примерно вдвое, сократить потери продукции на 15-20%, а расходы по хранению на 20-25%.

Вместе с тем в процессе хранения значительная часть плодоовощной продукции портится. Основные причины – низкое товарное качество плодов и овощей, закладываемых на хранение; нерациональный сортовой состав выращиваемых культур; поражение болезнями и вредителями во время хранения; несоблюдение режима хранения.

Важный фактор повышения эффективности хранения плодов – применение так называемых целевых технологий возделывания семечковых культур конкретных помологических сортов. В саду выделяют участки, агротехника в которых нацелена на выращивание плодов для длительного хранения; она предполагает умеренную обрезку, сбалансированное внесение удобрений без избытка азота, хорошую защиту от вредителей и болезней. Плоды с таких кварталов не требуют товарной обработки и могут через 3-7 часов после съёма поступать в камеры хранения.

1.3. Хранение сахарной  свеклы

Корнеплоды сахарной свеклы, предназначены для выработки сахара, в основном хранят на приёмных пунктах сахарных заводов в кагатах. Иногда из-за плохой погоды, нехватки автотранспорта и других причин часть урожая на некоторое время остаётся на хранение в поле. В этом случае корнеплоды закладывают в полевые кагаты вдоль дорог.

Непременное условие успешного хранения сахарной свеклы – систематический контроль за температурой в кагатах, что позволяет своевременно ликвидировать очаги гниения и самосогревания. Оптимальная температура хранения 1-3ºС. С её повышением усиливается дыхание корнеплодов, интенсифицируются микробиологические процессы и быстро растут потери сахара. Эти потери не должны превышать установленных норм; в зависимости от района возделывания они колеблются в пределах 0,01-0,025% в сутки. Наиболее эффективный способ снижения температуры в кагатах – активное вентилирование.

В районах с более суровым климатом сахарную свеклу хранят в замороженном состоянии с использованием естественного зимнего холода. Хорошо промороженные корнеплоды не теряют сахар.

Оптимальные сроки хранения сахарной свеклы, предназначенной для переработки, составляют 80-85 дней; после этого её качество резко снижается.

1.4. Экономическая эффективность хранения

Характеризуется системой показателей. Основные из них:

- коэффициент использования ёмкости  хранилищ;

- потери при хранении;

- затраты труда и материально-денежных  средств на хранение единицы  продукции;

- прибыль от хранения в целом  и в расчёте на 1т продукции;

- уровень рентабельности.

Коэффициент использования хранилища (Кхр) – отношение объёма заложенной на хранение продукции (Оф) к проектной мощности хранилища (Опр):

Кхр= Оф/ Опр*100%

Потери сельскохозяйственной продукции при хранении (Оу) определяют как разность между количеством заложенной на хранение продукции (К1) и количеством продукции, реализованной после хранения (К2):

Оу= К1- К2

Удельный вес потерь (Д) в общем объёме продукции, заложенной на хранение, определяется по формуле:

Д= Оу/ К1*100%

При определении издержек хранения (Их) необходимо продукцию собственного производства, заложенную на хранение, учитывать не по себестоимости, а по полной стоимости:

Их=Ц1*К1+Зт

Ц1 – средние цены реализации продукции в период закладки её на хранение (август-октябрь);

К1 – количество заложенной на хранение продукции;

Зт – материально-денежные затраты на хранение.

Выручка от реализации продукции после хранения (В) определяется так:

В=Ц2*К2

Ц2 – средняя цена реализации продукции после хранения (январь-май).

Прибыль от хранения (Пхр) рассчитывают по формуле:

Пхр=В-Их или Пх=Ц2*К2-(Ц1*К1+Зт).

Уровень рентабельности хранения (Ух) рассчитывается как процентное отношение прибыли, полученное от хранения, к издержкам хранения с учётом стоимости заложенной продукции:

Ухр=Пхр/Их*100% или Ух= Ц2*К2-(Ц1*К1+Зт)/ Ц1*К1+Зт

Степень использования хранилищ неизбежно зависит от объёма произведённой продукции, который может резко колебаться по годам, а также от наличия в хозяйстве помологических сортов пригодных для длительного хранения. В настоящее время коэффициент использования мощностей хранилищ колеблется от 40 до 80%. Потери продукции в них довольно велики из-за резких сезонных колебаний розничных цен.

2) Современное состояние  и тенденции развития перерабатывающей  промышленности

В состав перерабатывающей промышленности России входит более 30 отраслей, объединяющих около 20 тыс.

предприятий и цехов. Большое влияние на их размещение оказывают свойства сельскохозяйственного сырья. В связи с этим одни отрасли тяготеют к источникам сырья (сахарная, плодоовощная, молочная и т. д.), другие — к местам потребления готовой продукции (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и др.).

Состояние перерабатывающей промышленности в настоящее время характеризуется спадом производства, технической отсталостью и хронической нехваткой капитальных вложений для воспроизводства основных средств, большим удельным весом затрат ручного труда (до 60 %). Износ основных промышленно-производственных фондов в целом по перерабатывающей промышленности составляет более 40 %, а в некоторых отраслях (сахарной, масложировой и др.) он значительно выше (55—65 %).

При уменьшении производства продуктов питания на отечественных предприятиях резко возрос объем импорта. Перерабатывающая промышленность оказалась не готова к конкуренции с импортными товарами, продолжается процесс вытеснения отечественных производителей на рынке продовольствия.

Многие сельскохозяйственные производители стали строить собственные перерабатывающие цеха. За последние годы в сельхозпредприятиях введено более 2,8 тыс. мясоперерабатывающих, колбасных и коптильных цехов мощностью от 300 до 2000 кг мяса в смену, около 2 тыс. мини-заводов по переработке молока.

2.1. Переработка зерна. В состав отраслей данной группы входят мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность.

Процесс переработки зерна, осуществляется на мельницах; их производительность колеблется от 5 до 1000 т и более в сутки. Эта операция осуществляется как на мукомольных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий.

Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна пшеницы, ржи и некоторых других культур; она является основным сырьем для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучных изделий.

Для производства муки пригодно лишь то зерно, которое соответствует базисным кондициям. Основная масса зерна, производимого в России, не отвечает этим требованиям и может быть использована только на фуражные цели.

В результате переработки зерна получают не только муку, но и крупу; так называется внутренняя часть зерна, освобожденного от оболочек. В основном ее производят из зерна крупяных культур (гречихи, проса, риса), но также из овса, кукурузы, пшеницы и гороха. Обработка осуществляется на крупяных заводах и в цехах сельскохозяйственных предприятий.

Переработкой зерна занимаются также предприятия комбикормовой промышленности. Комбикорма — это готовые кормовые смеси, составленные по научно обоснованным рецептам. Для их производства используют около 100 различных компонентов, выпускаемых отраслями химической, микробиологической, мясной, молочной, сахарной, рыбной промышленности. Основным сырьем служат различные виды зерна, отходы мукомольного и крупяного производства. В настоящее время потребность отрасли в некоторых сырьевых компонентах удовлетворяется далеко не полностью. Так, зерном бобовых культур перерабатывающие предприятия обеспечены всего лишь на 10— 15 %, зерном кукурузы — на 55—60, аминокислотами — на 30—35, витаминами — на 50—55 %.

Комбикорма используются при кормлении всех видов и групп животных, для каждой из них разработаны свои рецепты. Комбикормовая промышленность производит полнорационные комбикорма, комбикорма-концентраты, кормовые добавки, обогатительные смеси (премиксы), кормовые смеси и карбамидный концентрат. Они могут быть рассыпными, брикетированными и гранулированными.

Производство осуществляется как на заводах, так и непосредственно в сельскохозяйственных предприятиях.

2.2. Сахарная промышленность развивается в тех районах, где производится сырье. Такое размещение сахарных заводов обусловлено большим расходом сырья на производство единицы продукции, низкой транспортабельностью сахарной свеклы, ухудшением ее качества при дальних перевозках и длительном хранении.

Сахар — это самый дешевый продукт питания на российском рынке. Основными потребителями сахара в России традиционно является население (53 %) и пищевая промышленность (40 %); государство закупает 7 % всего поставляемого на рынок сахара. Такая структура потребления резко отличается от сложившейся в развитых странах, где от 60 до 70 % сахара потребляется в виде сахаросодержащих готовых продуктов.

Производство сахара в России осуществляется из сахарной свеклы и сахара-сырца, поставляемого из-за рубежа. Предприятия сахарной промышленности выпускают сахар-песок и сахар-рафинад. Выход сахара-песка из сахарной свеклы составляет около 12% от массы переработанного сырья. По содержанию сахара сахар-песок и сахар-рафинад почти не отличаются. Сахар-рафинад вырабатывается из сахара-песка на специальных заводах или в рафинадном цехе сахарного завода; различают рафинад литой и прессованный.

В результате свеклосахарного производства получают большое количество отходов: жом, патоку и фильтрационный осадок. Основную массу отходов (около 90 % переработанной свеклы) образует жом — свекловичная стружка. В 1 ц свежего жома содержится до 10 корм, ед.; он широко используется на корм скоту. Так, в рационе крупного рогатого скота он может давать до 70 % общей потребности в кормовых единицах. Поэтому вблизи сахарных заводов многие сельскохозяйственные предприятия занимаются откормом крупного рогатого скота.

Патоку применяют в животноводстве для сдабривания грубых кормов и приготовления комбикормов, а также для производства этилового спирта и хлебопекарных дрожжей.

2.3. Плодоовощеконсервная промышленность. Плоды и овощи — наиболее скоропортящиеся из всех растительных продуктов; продлить срок их потребления можно, прежде всего, путем консервирования.

Способы переработки плодоовощной продукции разнообразны; в зависимости от средств воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:

биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин;

химические — консервирование продукта веществами антисептического действия, маринование;

физические — термостерилизация, сушка, замораживание и др.

Переработка плодов и овощей осуществляется как на консервных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. Мощность консервных заводов колеблется от 10 до 50 млн условных банок. Консервные заводы строятся в местах, где вырабатывается достаточное количество сырья. Наличие перерабатывающих подразделений в крупных специализированных хозяйствах позволяет рационально использовать всю выращенную продукцию, в том числе нестандартную.

Консервная промышленность выпускает многообразную продукцию — соки (фруктовые и овощные), компоты, варенье, джемы, повидло, консервы овощные, овощные маринады, томатопродукты (томат-пюре, томат-паста) и др.

Главная причина спада в консервной промышленности — резкое сокращение валового сбора плодов и овощей в специализированных предприятиях, которые остаются основными поставщиками сырья.

2.4. Переработка картофеля осуществляется на предприятиях крахмалопаточной, спиртовой и других отраслей промышленности. Пищевая промышленность выпускает картофель сушеный, жареный (чипсы), быстрозамороженный, картофельное пюре, картофельные хлопья, крупу, крахмал, патоку, спирт и др.

Основной отраслью пищевой промышленности, перерабатывающей картофель, является крахмалопаточная, производящая крахмал, патоку, глюкозу, саго и другие продукты. Отходы крахмалопаточной промышленности используют на корм скоту.

2.5. Масложировая промышленность производит растительное масло, маргарин, майонез, глицерин, мыло на жировой основе, стеарин, синтетические моющие средства и т.д., основной продукт — растительное масло, которое вырабатывается из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, рапса и др.). На долю масла из подсолнечника приходится 80% всего выпускаемого в стране растительного масла. Его извлекают из семян двумя основными способами: механическим, путем прессования измельченного сырья, и химическим (экстракция), при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими растворителями. Выход растительного масла из семян подсолнечника при прессовании составляет около 39 %, при экстракции — более 44 %.

Производят растительное масло как на маслобойных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. При переработке семян обычно получают около 35 % жмыха и шрота, а также лузгу. Шрот отличается от жмыха более низким содержанием масла (1 %, в жмыхе 5—7 %). И тот и другой являются ценным концентрированным кормом. Лузга широко используется в гидролизной промышленности.

2.6. Первичная обработка и переработка молока. Первичная обработка позволяет сохранить качество молока при его транспортировке и хранении. Под качеством следует понимать совокупность свойств сырого молока, определяющих его пригодность к переработке. Согласно ГОСТ 13264—88 «Молоко коровье. Требования при закупках» оно должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве до температуры не выше 6 °С не позднее чем через 2 часа после дойки, а при сдаче-приемке на переработку должно иметь температуру не выше 10 °С. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадка.

Первичную обработку молока проводят, как правило, в сельскохозяйственных предприятиях на прифермских молокоприемных пунктах или в молочных блоках; она включает очистку, пастеризацию и охлаждение. В хозяйствах, поставляющих цельное молоко на заводы, осуществляют очистку и охлаждение. При поставке молока непосредственно в торговую сеть на продажу его обрабатывают по следующей схеме: доение — очистка — пастеризация — охлаждение и фасовка.

Для удаления механических загрязнений молоко после дойки обязательно очищают. Делается это путем фильтрования на фильтрационных аппаратах с тканевыми или металлическими перегородками или центробежным способом на сепараторах.

Важнейшее условие сохранения качества молока — охлаждение. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, ухудшающие его качество. Размножение большинства микроорганизмов резко замедляется при охлаждении молока ниже 10°С и почти прекращается при 4°С. Оптимальный срок хранения молока, охлажденного до 4—6 °С, — не более 12 ч.

Другой формой первичной обработки является пастеризация. В этом случае молоко нагревают до 76 ± 2°С и выдерживают в таком состоянии 15—20 секунд.

2.7. Молочная промышленность в России исторически развивалась в нескольких направлениях: цельномолочная, маслодельная, сыродельная, молочно-консервная, производство мороженого. Переработка молока осуществляется как на крупных заводах, так и в небольших цехах сельскохозяйственных предприятий. В последние годы количество таких цехов резко сократилось, поскольку их деятельность в основном стала убыточной. В результате переработки молока получают различные виды продукции — цельное молоко, животное масло, кисло-молочные продукты (кефир, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, творог, сметана и т. д.), сыр, мороженое и др.

Пастеризованное молоко может иметь различную жирность — 3,2 %, 2,5 % и менее. Это нормализованный по массовой доле жира, обработанный при определенных температурных режимах и предназначенный для непосредственного употребления в пищу продукт.

Животное масло — это концентрат молочного жира, получаемый в результате переработки молока. Различают следующие виды масел: несоленое, соленое, ароматизированное сладко-сливочное и кисло-сливочное, сливочное с наполнителями, топленое и др.

Кефир — кисло-молочный напиток, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания специальной закваской, приготовленной на кефирных грибах. Может иметь различную жирность—1 %; 2,5%; 3,2 % и др.

Творог — белковый кисло-молочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах молочно-кислых стрептококков с применением молокосвертывающего фермента и СаСl или без него. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный.

Сыр — молочный, белково-жировой пищевой продукт, изготовляемый путем свертывания молока и дальнейшей обработки сгустка. По способу свертывания молока сыры делят на сычужные (свертывание сычужным ферментом) и кисло-молочные (сквашивание молочными бактериями).

Сметана — традиционный российский кисло-молочный продукт, вырабатываемый из нормализованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и последующего их созревания. Может иметь различную жирность — от 20 до 40 %.

Мороженое — продукт, получаемый взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок и сахара.

2.8. Мясная промышленность включает различные виды деятельности, связанные с убоем скота и птицы, производством свежего, охлажденного и замороженного мяса, мясных продуктов. Кроме того, предприятия этой отрасли занимаются вытапливанием и очисткой пищевых животных жиров, производством мясной и мясокостной муки, побочных продуктов (сырые шкуры и кожи, кости, пух, перо и т. д.).

Предприятия мясной промышленности можно условно разделить на три группы:

бойни и хладобойни, основная функция которых забой скота и птицы. Хладобойни отличаются от боен наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного;

мясоперерабатывающие заводы, специализирующиеся на переработке продуктов убоя;

мясокомбинаты, которые производят убой животных, переработку туш и полученного сырья. Если при мясокомбинате имеется цех по убою и комплексной переработке птицы, такое предприятие называют мясоптицекомбинатом.

Установлено, что наиболее объективным показателем качества туш является их масса, которая зависит от возраста и пола животных. От возраста зависит и коэффициент мясности (выход мякоти на 1 кг костей). Максимальный прирост живой массы скота наблюдается в возрасте от 3 до 18 мес. Говядина, полученная от животных в возрасте 12—24 мес, содержит больше мяса высших сортов.

К мясным пищевым продуктам и субпродуктам относятся копчености, колбасы, мясные полуфабрикаты, мясные и мясорастительные консервы, бульонные кубики, кулинарные мясные изделия. Предприятия мясной промышленности вырабатывают более 500 видов продукции, в том числе около 150 видов колбасных изделий, 50 разновидностей мясных и закусочных консервов.

Основным видом мясных пищевых продуктов являются колбасы; в зависимости от состава сырья и способа обработки их делят на вареные, полукопченые, копченые, ливерные и зельцы. Пищевую ценность колбас определяют по содержанию в них жира и белка.

3) Эффективность переработки  сельскохозяйственной продукции  и пути её повышения

Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственной продукции характеризуется системой показателей, основные из которых коэффициент использования мощности, выход конечной продукции, расход сырья на единицу продукции, трудоемкость переработки единицы сырья или производства единицы продукции, себестоимость единицы продукции, прибыль, уровень рентабельности.

Значительная часть сельскохозяйственной продукции, прежде всего малотранспортабельной и скоропортящейся, перерабатывается в цехах хозяйств. Там, где таких цехов нет, ее используют нерационально; значительная часть продукции теряется, продается по ценам, не возмещающим затраты на производство, или скармливается скоту. Следует, однако, учитывать, что эффективность переработки сырья в местах его производства ниже, чем на специализированных предприятиях пищевой промышленности.

К основным причинам низкой экономической эффективности переработки продукции в местах ее производства относятся: низкая конкурентоспособность производимой продукции; низкий выход продукции переработки из сырья; высокая себестоимость сельскохозяйственного сырья; низкие цены реализации, в том числе из-за недостаточного маркетинга;

отсутствие государственной поддержки сельскохозяйственных товаропроизводителей.

Снижение рентабельности производства в перерабатывающей промышленности было вызвано опережающими темпами роста себестоимости продукции по сравнению с ценами на нее.

Глубокий спад в отрасли стал следствием целого комплекса причин, главные из которых — необеспеченность предприятий качественным сырьем в результате разрушения сложившихся сырьевых зон; постоянное повышение цен на энергоносители и тарифов на железнодорожные перевозки; несовершенство системы взаиморасчетов между предприятиями АПК; высокая плата за пользование кредитами; недостаточная предпринимательская активность руководителей предприятий; низкая платежеспособность населения.

Восстановление сырьевых зон вокруг перерабатывающих предприятий — непременное условие увеличения производства продовольствия и экономической эффективности отрасли.

Сырьевая зона перерабатывающего предприятия — это совокупность хозяйств, которые производят сырье, территориально примыкают к перерабатывающему предприятию и имеют с ним устойчивые производственно-экономические связи. Хозяйства такой зоны должны иметь рациональную структуру посевов сельскохозяйственных культур и поголовья скота, полностью удовлетворять потребности перерабатывающего предприятия в сырье, обеспечивать минимальные затраты на его транспортировку.

Другое важное направление роста эффективности перерабатывающей промышленности — совершенствование межотраслевых связей в АПК. В связи с хроническим дефицитом денежной массы взаиморасчеты предприятий сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности стали осуществляться на бартерной основе. Многие отрасли пищевой промышленности перешли на давальческую модель взаимоотношений. Согласно этой модели переработчик сырья оставляет себе часть конечной продукции в качестве платы за свою деятельность, а другую часть продукции возвращает поставщику сырья.

Данная модель не является самой совершенной формой межотраслевых связей; скорее это вынужденная мера, получившая распространение в кризисный период. В частности, она не стимулирует сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия к увеличению объемов и повышению экономической эффективности агропромышленного производства. Тем не менее пока она остается наиболее приемлемой формой экономических отношений в АПК, так как обеспечивает рентабельное производство как в сельскохозяйственных предприятиях, так и в перерабатывающей промышленности.

В сложившихся условиях не оправдывают себя и традиционные договора контрактации; как правило, они предполагают лишь разовые (нерегулярные) поставки. Это приводит к неравномерному снабжению предприятий пищевой промышленности сырьем и в конечном счете — к снижению эффективности производства.

Как показывает отечественный и зарубежный опыт, экономические отношения между сельскохозяйственными и перерабатывающими предприятиями наиболее эффективно регулируются в рамках разного рода интегрированных структур: ассоциаций, агрофирм, холдингов, финансово-промышленных групп и т. д.

Повышению экономической эффективности пищевой промышленности будут способствовать комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий и новой техники, создание автоматизированных поточных линий, внедрение машин и механизмов для комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, сокращение потерь сырья и лучшее хранение готовой продукции, создание маркетинговых служб на крупных предприятиях.