Эффективность предприятий общественного питания

На правах рукописи 
 
 

ФАДЕЕВА Зоя Олеговна  
 
 
 

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

Специальность 08.00.05 –  Экономика  и управление народным хозяйством – Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг  
 
 
 
 
 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени 

кандидата экономических наук  
 
 
 
 
 

     Екатеринбург  - 2007

Работа  выполнена на кафедре экономики  и управления в торговле и общественном питании

 ГОУ  ВПО «Уральский государственный  экономический университет»  

Научный руководитель:   доктор экономических наук, профессор

                                    Николаева Тамара Ивановна  

Официальные оппоненты:            доктор экономических наук, профессор

                                    Лазарев Вадим Аркадьевич 

                                    кандидат экономических  наук

                                    Кузменко  Юлия Геннадьевна 

Ведущая организация:   ГОУ ВПО Российский государственный

                                                             торгово-экономический университет  

     Защита состоится 15 ноября 2007 года  в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.287.02 при ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» по адресу: 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/ Народной Воли, 62/45, Зал заседаний Ученого совета.

      С диссертацией можно ознакомиться в  научной библиотеке ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический  университет»

      С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО  «Уральский государственный экономический  университет» www.usue.ru 

      Автореферат разослан «13» октября 2007 года.  

Ученый  секретарь диссертационного совета,

кандидат  экономических наук, доцент      Е.Г. Князева  

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

     Актуальность  темы исследования. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

     Рыночные  преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного  питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.

     Развитие  рыночных отношений и усиление конкуренции  объективно требует повышенного  внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

     Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированны на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания.

     Исследование  проблем и перспектив развития общественного  питания актуально и в плане  понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

     Разработанность темы исследования. Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам потребительского рынка, общественного питания и услуг.

     Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий,  относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. В советский период развития экономики данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.И. Иваницкого, А.И. Файницкого и другие. Современные российские экономисты Л.И. Кравченко, И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий, Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, дополняют и совершенствуют методику расчета эффективности торговых предприятий, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Вопросы оценки эффективности деятельности компаний нашли отражение в работах зарубежных ученых (Г. Вайе, Х. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер и др.).

     Вопросы анализа и оценки деятельности предприятий  общественного питания нашли  свое отражение в трудах отечественных  экономистов советского, дореформенного периода Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзуллаева, З.С. Ходоровой.

     Высоко  оценивая вклад ученых различных  школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений, основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы эффективности предприятий общественного питания с учетом специфики их функционирования не нашли достаточно  глубокого развития и отражения в учебной и научной литературе.

     Необходимость создания целостной  теоретико-методологической системы изучения, оценки и обоснования мер по  повышению эффективности предприятий общественного питания определили объект, предмет исследования, обусловили выбор целевой установки и задач диссертационной работы. 

     Цель  диссертационного исследования – обоснование теоретико-методологических положений сущности и содержания  эффективности предприятия общественного питания, разработка методики комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания и ее апробация, определение основных направлений дальнейшего развития и укрепления рыночного положения предприятий общественного питания.

         В соответствии  с поставленной  целью в работе  решался комплекс  следующих взаимосвязанных  задач: 

1) изучить  и систематизировать теоретические  положения, характеризующие сущность, специфику отрасли общественного питания, предприятий общественного питания на потребительском рынке, раскрыть содержание понятия «общественное питание» в условиях рыночной экономики;

2) проанализировать  и уточнить сущность понятия  «услуга предприятия общественного  питания», охарактеризовать свойства, изучить и систематизировать классификацию услуг предприятий общественного питания с учетом современных тенденций ее развития;

3) исследовать  эволюцию предприятий общественного  питания в России;

4) разработать методику оценки эффективности предприятий общественного питания; провести апробацию предложенной методики на примере предприятий крупнейшего города;

5) определить основные направления повышения эффективности предприятий общественного питания, внедрение которых будет способствовать развитию общественного питания в крупнейшем городе.

     Объектом  исследования определены предприятия общественного питания крупнейшего города (Екатеринбург).

     Предметом диссертационного исследования является эффективность предприятий общественного питания.

     Научно-теоретической  и методологической основой диссертационной работы послужили теоретические положения, концептуальный аппарат, разработанные видными отечественными и зарубежными учеными в области услуг общественного питания, экономики и эффективности предприятия общественного питания и торговли и др.

      Основными методами исследования являются системно – структурный, причинно – следственный, сравнительный, факторный, функциональный и статистический анализ, экспертные оценки и наблюдения, экономическая интерпретация полученных результатов и др.                   

       Информационная база исследования  сформирована на основе официальной информации, содержащейся в статистических изданиях Госкомстата РФ, статистических материалов отдельных муниципальных образований, законодательных и нормативных актов России, данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, а также материалов собственных исследований.

       Научная новизна исследования состоит в следующем:

1.Уточнено содержание понятий «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания»; даны авторские определения названных понятий; уточнена сущность и функции, выполняемые отраслью на современном этапе.

2.Разработана и обоснована авторская классификация услуг предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.

3.Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России с целью выявления основных тенденций развития отрасли и на этой основе систематизирована классификация типов предприятий общественного питания.

4. Разработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания, имеющая универсальный характер, и методический инструментарий ее применения на практике.

5. Обоснованы приоритетные направления развития общественного питания, способствующие повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов.

        Практическая значимость диссертационного исследования заключается в возможности использования выводов и рекомендаций работы в качестве теоретической основы эффективного управления общественным питанием на уровне предприятия.  

       Концептуальные методические решения в области оценки эффективности предприятий общественного питания могут найти применение в регулирующей деятельности органов управления при разработке нормативных документов, концепции развития потребительского рынка, общественного питания и хозяйствующих субъектов.

        Основные предложения, выводы, аналитические разработки, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений при подготовке и переподготовке специалистов и повышении квалификации руководителей предприятий торговли и общественного питания.

       Апробация результатов  исследования. 

      Методические разработки по теме  диссертационной работы вошли  составной частью в научный  отчет кафедры экономики и управления в торговле и общественном питании Уральского государственного экономического университета «Конкурентоспособность предприятий  торговли и общественного питания».

      Основные научные и практические  результаты исследования были  апробированы на предприятиях общественного питания.

       Основные теоретические выводы  и практические рекомендации  диссертации докладывались и обсуждались на всероссийских  и региональных научно – практических конференциях, семинарах, совещаниях.

      Теоретические положения и практические  рекомендации используются при чтении курсов лекций по дисциплинам «Экономика общественного питания», «Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия», «Менеджмент в торговле» студентам Уральского государственного экономического университета.

      Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 8 научных работ общим объемом 1,6 п.л.

      Структура и основное содержание диссертации.  

      Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы. Композиционно диссертация состоит из введения, трех глав и заключения, списка используемой литературы, приложений. Основное содержание работы сопровождает 20 рисунков,   40 таблиц,   6 приложений.      Библиографический список литературы содержит 160 источников.

     Во  введении диссертационной работы содержится обоснование темы, проанализирована степень разработанности проблемы, определены цель и задачи, предмет и объект исследования, новизна и практическая значимость, описаны методы исследования, дана информация об апробации результатов работы.

       В первой главе «Теоретические основы функционирования предприятий общественного питания в современных условиях» обоснована необходимость анализа трактовок понятий «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания»; исследуются особенности услуг общественного питания в условиях рыночной экономики; определена специфика услуг общественного питания и их классификация; обосновано рассмотрение услуг как основной деятельности предприятия питания; изложена авторская трактовка используемых в данной главе терминов; выявлены основные тенденции развития общественного питания в России.

       Во второй главе «Научно-методические подходы к оценке эффективности     предприятия    общественного    питания»     на     основе       обобщения методов, методик по  оценке  эффективности хозяйствующих субъектов трудов отечественных и зарубежных экономистов, собственных исследований  выделены теоретические аспекты, характеризующие сущность эффективности предприятий общественного питания;  определены ее  критерии и показатели; разработана методика оценки эффективности предприятия отрасли.

     В третьей главе «Оценка эффективности и разработка основных направлений развития общественного питания (на примере крупнейшего города)» проведена оценка эффективности субъектов  отрасли на территории с использованием авторской методики и предложены основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания в соответствии с развитием рыночных отношений в стране.

     В заключении изложены основные итоги исследования, выводы и предложения в соответствии с поставленными целями и задачами диссертационного исследования, имеющие значение для решения отраслевых  задач в контексте с рыночными социально-экономическими процессами в стране.

     В приложении представлены вспомогательные аналитические материалы, иллюстрирующие отдельные положения диссертационной работы. 

     II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ,

     И ИХ НАУЧНАЯ НОВИЗНА

       1. Уточнены понятия «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания» и  даны авторские определения названных понятий.

     В системе общественного питания  рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

     В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

     В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.

     Меняется  содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.

     В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания.  Термин «общественное питание» нами рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли».

     Услуги  общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

     Сущность  услуги общественного питания, по нашему мнению,  следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

     2. Разработана и  обоснована авторская  классификация услуг  предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.

     Анализ  теоритико-методологических положений  по сущности классификации услуг и собственные исследования позволили дать авторскую классификацию услуг предприятий общественного питания, учитывающую современные тенденции развития отрасли.

     Классификация услуг позволяет выделить отличительные  черты каждого вида услуг, определить их место и значимость  в системе организации питания и досуга населения. По мнению автора, ранее приведенные классификации услуг не в полной мере отражают сущность услуг предприятий общественного питания, не в достаточной степени учитывают их специфику в развитии рыночных процессов.

     Целью проведения классификации услуг  предприятий общественного питания  явилась необходимость их систематизации в соответствии с рыночными условиями хозяйствования, изменившимся содержанием понятия «услуга предприятия общественного питания», повышением спроса населения на услуги предприятий общественного питания.

     Предлагаемая  классификация услуг предприятий  общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (рисунок 1).  
 
 
 
 

     Рисунок 1 – Классификация услуг предприятий  общественного питания 

     Особенности общественного питания обуславливают  и специфические черты услуг  в данной сфере. Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам  предприятий общественного питания  присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические  свойства (рисунок 2). 
 

     Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания 

     3. Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России.

     На  основе комплексного анализа условий  и факторов развития городов в  контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической  структуры, выделены и раскрыты семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1).  

     Таблица 1 – Эволюция предприятий общественного  питания в России

     При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.

     В настоящее время основным признаком  классификации предприятий общественного  питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах.

     В связи с этим была уточнена классификация  типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 2). 

     Таблица 2 – Классификация типов предприятий  общественного питания