Фруктово-ягодные изделия

Свежие плоды 

    По  строению все плоды делят на следующие  группы: семечковые, косточковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные. В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград – на ампелографические сорта. 

    Семечковые плоды 

    Эти плоды формируются из завязи и  плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник.. Плод состоит из кожицы и  сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.

        Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведённой под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) даёт возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

    Яблоки.

       Выращивают яблоки в южных  и северных районах страны. Они  характеризуются большой пищевой  ценностью, урожайностью, выносливостью  в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать  длительное хранение и перевозки.

       В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175г.), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно–     или мелкозернистые, сочные, мягкие, жёсткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости-съёмную и потребительскую. Яблоки съёмной зрелости имеют характерный внешний вид, но грубую и твёрдую мякоть, а яблоки потребительской зрелости-свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).

       По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

       Летние сорта созревают и снимаются в июле-августе в полной съёмной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съёма, хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются. Распространёнными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, астраханское белое и красное.

       Осенние сорта снимают с дерева в конце августа-начале сентября в период съёмной зрелости. Потребительская зрелость наступает через 15-20 дней после съёма. Плоды этих сортов крупные, хренятся1,5-3мес., хорошо транспортируются. К осенним сортам относятся Антоновка обыкновенная, Апорт, Осенняя полосатая (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-Китайка.

       Зимние сорта яблок убирают в конце сентября-начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лёжке, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8месяца) и транспортируются. Распространённые сорта-Антонвка-каменичка, Бойкен, Пепин шафрановый, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др.

       В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варения, джемов, повидла.

    Груши.

      Произрастают груши в основном  в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5% площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина C.

    Груши бывают разные по:

    массе (от 50 до 300г.),

      форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветная, окрашенные, желтые),

      консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая)

    вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие).

      У груш многих сортов вокруг  семенного гнезда расположены  грубые каменистые клетки, что  снижает кулинарную ценность  плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок. Поэтому их также делят на летние (Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний и другие), осенние (Бере-Боск, Дюшес сухумский и другие) и зимние сорта (Деканка, Кюре, Сен-Жермен и другие).

       В кулинарии груши используют в свежем виде на десерт и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию.

    Айва.

    Айву  выращивают на юге нашей страны, По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или  бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким  вяжущим вкусом, По времени созревания айву делят на осенние и зимние сорта.

        Из айвы говорят самые ароматные  варенья и компоты.

    Благодаря наличию в айве пектиновых веществ  она используются для изготовления желе, мармелада, джемов.

    Только  некоторые среднеазиатские сорта  айвы съедобны в свежем виде.

    Рябина.

    Это мелкие плоды желтого, красного или  черного цвета. Их ценят за большое  содержание витаминов С (70 мг%) и Р, каротина (9 мг%) и за специфический  вкус, обусловленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубильных  веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно. Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и Владимирской областях.

      На предприятиях общественного  питания рябина, особенно черноплодная, в сочетании с другими плодами  может быть использована для  приготовления киселей, компотов, муссов. В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки, повидло, пастилу, карамель. 

    Требование  к качеству семечковых плодов. 

      Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы.

    В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву – на 1-й и 2-й; яблоки поздних сроков созревания – на высших, 1,2, и 3-й (для промышленной переработки), а груши поздних сроков созревания – 1, 2 и 3-й.

    Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних  запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии с требованиями стандартов. Допускается механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до ¼ поверхности плода дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см², до ¼ площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

    Болезни семечковые плодов.

      Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице.

    Плодовая  гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна.

    Сажистый  гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет.

    Загар - побурение поверхности сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

    Упаковка  и хранение семечковых плодов.

      Семечковые плоды поступают и  хранятся в ящиках: яблоки –   по 25 - 30 кг, груши -  по 20, айва –  по 35 кг. Плоды упаковывают в тару  рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят  свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%. 

    Косточковые плоды 

    Плоды косточковых – односеменная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находятся косточка с заключенным в ней ядром.

    Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми  свойствами и пищевой благодаря хорошему сочетанию в них сахаров (до 11%), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В1, В2, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ.

    Из-за нежной и сочной мякоти косточковые  плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

    Вишня.

    Вишня – распространенная культура различных  районов страны. Она созревает  в июне – августе. Плоды вишни  сочные, кисло-сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком (морели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся и с неотделяющейся косточкой. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко отделяющейся косточкой (Владимирская, Шубинка, Любская и другие).

    В кулинарии вишню из-за кислого  вкуса в свежем виде используют мало, в основном из нее готовят компоты, кисели, желе, а в промышленности – сиропы, соки, варенье, консервы, ее также сушат.

    Черешня.

    Это плоды теплолюбивой культуры, произрастающей в Молдавии, Крыму, на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов: в мае – июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид бигаро) и нежную водянистую мякоть (вид гини). Цвет плодов бывает желтым, розовым, красным.

    Кулинарные  качества черешни зависят от вкуса, консистенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью используют в свежем виде на десерт, а с плотной мякотью – для приготовления компотов и варенья.

     Сливы.

    Произрастают  сливы в средних зонах страны и в Молдавии , а также на Украине  и Северном Кавказе. Садовые сливы  бывают двух видов: венгерки и ренклоды.

    Венгерки – плоды крупные или средние, удлинено-овальной, формы, темно-синей окраски с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой. Созревают эти сливы в августе – сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки получают прекрасный сушеный продукт – чернослив, соки. Свежие ягоды замораживают и маринуют.

    Ренклоды – плоды крупные или средние, круглой формы, зеленой или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ренклоды в августе – сентябре, плохо хранятся и перевозятся. В кулинарии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада.

    Разновидностями сливы считают алычу – круглые плоды желтой, красной или зеленой окраски, тернослив – мелкие плоды желтого или синего цвета, терн – мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления компотов и варенья

    Абрикосы.

    Культивируют  их на Кавказе, в Молдавии Средней Азии. Плоды абрикосов содержат много сахаров (до 10%) , каротина, минеральных веществ. Абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

    Столово-консервные сорта имеют крупные плоды красивой окраски, с нежной, сочной, сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом.

    Сушильные сорта обладают большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром.

    В кулинарии абрикосы используют в  свежем виде на десерт и для компотов. В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат.

    Персики.

    Выращивают  персики в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане, Таджикистане с июня по октябрь. Эти плоды имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти. Плоды бывают с опущенной и неопушенной поверхностью, с косточкой, не отделяющейся от хрящевой мякоти, и косточкой, отделяющейся от сочной, волокнистой мякоти. Последние качества плодов ценят в кулинарии.

    В кулинарии персики используют в  свежем виде на десерт и для компотов, а в промышленности – для изготовления соков, компотов и сухофруктов, для  замораживания в свежем виде. 

    Требование  к качеству косточковых  плодов. 

      Косточковые плоды подразделяют  на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики – на высший, 1-й и 2-й сорта.

    Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического  сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускается механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

    Болезни косточковых плодов.

    Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяются по поверхности и в глубь мякоти.

    Упаковка  и хранение косточковых  плодов.

    Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки  или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики – по 8 кг, сливы –  по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при  температуре 4ºС и относительной влажности воздуха 85 – 90%.

    Субтропические  и тропические  плоды 

    К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском  побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.

    К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и других.

    Цитрусовые  плоды.

    Такими  плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят  из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 80%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных веществ, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами.

    В кожице цитрусовых сосредоточено много  витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют в кулинарии для приготовления цукатов. Благодаря толстой кожице, цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

    Мандарины.

    Самые распространенные в цитрусовые плоды, созревающие в ноябре – декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющуюся кожицу, сочную, нежную, сладкую и  ароматную мякоть. В кулинарии  их используют в свежем виде и для компотов, желе, а  в промышленности – для изготовления сока.

    Апельсины.

    Это крупные плоды от 100 до 400 г, круглой  формы, с толстой кожицей, сочной, тонковолокнистой, сладко-кислой и  душистой мякотью желтого или  рубиново-красного цвета.

    В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные – шаровидной формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета; корольки – некрупные, шаровидные, мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета; пупочные – крупные, шаровидные или продолговатого плодика около верхушки основного плода, сладкие,  ароматные. В кулинарии апельсины используют так же, как мандарины.

    Лимоны.

    Лимоны  – плоды обычной овальной формы (по40  - 200г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Мякоть сочная, очень кислая, с горькими семенами. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно - каменной болезни.

    Грейпфруты.

    Эти плоды крупные (до 500 г) плоды желтого  цвета, с сочной нежной мякотью, сходной  по вкусу с апельсином. Используется в свежем виде на десерт. Горьковатый вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида нарингина.

    Плоды цитрусовых должны быть чистыми без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус, соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с незначительной прозеленью, у лимонов – от светло-зеленого до желтого. Размер плодов по наибольшему диаметру не менее: у мандаринов – 38 мм, у апельсинов – 50, у лимонов – 42 мм. Допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.

      Гранаты.

   Гранатовые деревья культивируют в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Плод граната – крупная ягода. Форма шаровидная, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло сладкая мякоть граната содержит сахара (до11,2%) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2%), дубильные и красящие вещества, витамины.

    В кулинарии гранаты используют в  свежем виде, а их сок подают некоторым  мясным блюдам в виде соуса. Сок гранатов с древних времен используют для  лечения пищеварительных органов, при ожогах, простуде, а кожицу – для лечения ран и дизентерии.

    По  качеству гранаты делят на два  сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать  помологическому сорту. Допустимы  незначительные побурения и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.

    Инжир (винная ягода).

     Это ложная ягода, образовавшаяся из разросшегося цветоложа. Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого цвета мякотью, с большим количеством мелких семян. Инжир богат сахарами – глюкозой ,фруктозой (до 11%), витамином С и каротином, в нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он полезен про заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья.

    Хурма.

     Это крупные плоды, произрастающие на Черноморском побережье Кавказа. Плод круглой или конической формы, оранжевого цвета, с гладкой тонкой кожицей. Мякоть сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных веществ; в ней много сахаров (13-15%), каротина, витамина С (до 15мг%). Собирают плоды в октябре – ноябре, хранят до марта и в течении этого времени они дозревают.

    В кулинарии хурму используют только в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливаются ее вяжущий вкус . В промышленности ее замораживают и готовят из нее цукаты.

    По  качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин.

     Бананы.

     Это плоды травянистого тропического растения бобовидной, изогнутой формы, длиной 20-25 см и массой 150-400 г. С верху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета. Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая.   В зрелых плодах содержится сахар (до 20%), крахмал (1-2%), органические кислоты, витамин С.        Бананы растут на стеблях кистями по 10-15 шт., образующих гроздья до 50 кг. После съема они дозревают. В кулинарии их используют в свежем виде на десерт. Качество бананов зависит от их свежести, зрелости, окраске, размера, консистенции, вкуса и аромата.

     Ананасы.

Плод  состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме основной шишки массой 0,5-2 кг, на вершине которой имеется пучок листьев. Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса. Ананасы содержат сахара (11-13%), лимонную кислоту, витамины С (15-60 мг%). Они могут дозревать при температуре 16°С. В кулинарии ананасы используют в свежем виде и для компотов. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окраски кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата.

    Болезни субтропических и тропических плодов.

    Чаще  всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

    Упаковка  и хранения субтропических и тропических  плодов.

    Цитрусовые  упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные  плоды завертывают в шахматном  порядке. Гранаты упаковывают в  ящики по 30 кг с прокладными из стружек между слоями плодов, а  хурму – в ящик по 12-22 кг. Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%.  

    Ягоды 

    Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают, что дает возможность уже в мае – июне иметь ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а  иногда и превосходящих по питательной ценности первые.

    Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены  наличием в них сахаров (4-16%), органических кислот (до 3%), витаминов, минеральных  и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство из них являются скоропортящимися.

    По  строению все ягоды делят на три группы.

      Настоящие ягоды – это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину.

      В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним относят малину и ежевику.

    Ложные  ягоды – это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника.

      Виноград.

    Это ягоды теплолюбивого, вьющегося  многолетнего растения, произрастающего  в Крыму, Молдавии, на Кавказе и  Средней Азии. Ягода состоит из тонкой кожуры зеленого, розового или  синего цвета, сочной сладкой мякоти и семян; существуют и без семенные сорта. Виноград имеет прекрасный вкус, высокую пищевую ценность (энергетическая ценность 100 г его равна 69 ккал, или 289 кДж) и лечебные свойства, обусловлены большим содержанием легкоусвояемых глюкозы и фруктозы (16%), винной кислоты, ценных минеральных солей железа, кальция, фосфора, калия, марганца, витаминами С, Р и группы В.

    Все ампелографические сорта винограда  в зависимости от хозяйственного использования делят на сушильные, винные и столовые.

    Сушильные сорта имеют повышенное содержание сахара, тонкую кожицу, плотную мякоть и небольшую кислотность; используют их для получения изюма и кишмиша.

    Винные  сорта характеризуются высоким содержанием сахара (до 25%) и азотистых веществ, хорошим ароматом.

    Столовые  сорта имеют красивые, крупные ягоды хорошего вкуса, с тонкой или толстой кожицей, с сочной, сладкой, невысокой кислотности и ароматной мякотью, рыхлые кисти, которые хорошо сохраняются и транспортируются.

    Ампелографические сорта винограда подразделяют на три группы:

    К I группе относят Алма-Атинский ранний, Киргизский ранний, Десертный, Кишмиш, Мускат десертный, Молдавский;

    Ко  II  -  Шаслу белую и розовую, Чауш белый, Шабаш;