Фруктово - ягодные изделия

Содержание

Введение

1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………............
2. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
3. Номенклатура потребительских свойств………………………………………...
4. Оценка качества …………………………………………………………………....

4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..

4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу…………………………………………………………………………………...

5. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
6. Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….

6.1 Процессы, происходящие  при хранении…………………………………...……

Заключение………………………………………………………………………..…

Литература………………………..………………………………………………….

Введение

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий  возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие большое количество сахара. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или  низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю  своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей  потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и, обладая  приятным ароматом, вкусом и привлекательным  видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья  для изготовления кондитерских изделий  используют сахар, крахмал и крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые  наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

Вданной курсовой работе речь пойдет о фруктово – ягодных кондитерских изделиях, которые относятся к  группе сахаристые кондитерские изделий.К ним относятмармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ. Разработана технология получения яблочно-пектиновой пасты из свежих или сульфитированных яблочных выжимок (отходы сокового производства). В рецептуре мармеладных изделий яблочное пюре заменяют на 30 % яблочно-пектиновой пастой.

Фруктово- ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Цель курсовой работы - изучитьклассификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию  и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

2. Проанализировать ассортимент  фруктово-ягодных изделий в магазине  магазинах города Благовещенска.

3. Провести оценку качества  фруктово – ягодных кондитерских  изделий по ГОСТу.

4. Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий.

Фруктово – ягодных  кондитерских изделия – продукты, получаемые путем уваривания фруктово – ягодных полуфабрикатов с сахаром  или сахаропаточным сиропом. К ним  относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим  их признаком является использование  фруктово – ягодного сырья и его  уваривание в сахарном сиропе.

Варенье– сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями.Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасленичных роз, грецкие орехи, дыни.Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

В зависимости от вида сырья  различают однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т.д.) и многокомпонентные виды – ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, и первый.

Джем – желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенции. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовыхплодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

Джемы изготавливаются следующих  типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием сухих веществ (в домашнем джеме – не менее 55%, а в джеме – не менее 62 – 70%). По способу термической обработки готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и первый сорт.Разновидностью джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

Повидло – однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово – ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

Повидло изготавливается  следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различают по массовой доле растворимых веществ: в повидле – не менее 61 – 66%, а в повидле домашнем – не менее 30%).

По способу термической  обработки готового продукта повидло  обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и первый сорт, повидло домашнее на сорта не делится.

Желе – изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией со вкусом плодов и ягод.

По виду основного сырья  желе делится нанатуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово – ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, искусственное – из желатина с добавлением красителей и вкусовых добавок.

По способу термической  обработки готового продукта желе бывает стерилизованноеи нестерилизованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и первый сорт.

Цукаты – плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, тропических и субтропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и первый сорта.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово – ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя (агара,агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Мармелад – продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от студнеобразующей основы его изготавливают следующих  видов: фруктово – ягодный мармелад – изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово – ягодного пюре; желейный мармелад – изделие, полученное с использованием студнеобразователей; желейно – фруктовый мармелад – изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово – ягодное пюре.

Отличительными признаками фруктово – ягодного мармелада является непрозрачный излом и тусклый  цвет, а желейного – стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой  пищевой ценностью обладает фруктово – ягодный мармелад, так  как  он содержит многие ценные питательные  вещества плодов.По способу формования различают: формовой мармелад, пластовой мармелад и резной. В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Пастильные  изделия – кондитерское изделие, изготавливаемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя, сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово – ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой. Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяются на резные (пастила) и отсадные(зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия делятся на следующие виды: клеевые – с применением агара, пектина, агароида, желатина и т.д.; заварные – с применением мармеладной массы. По виду обработки поверхности пастильные изделия бывают неглазированные и глазированные шоколадной глазурью.

Резная  пастила – пастильное изделие в виде брусков прямоугольной или квадратной формы, пластов прямоугольной формы или продолговатых батонов. Зефир – пастильное изделие, формируемое отсадкой в виде круглых или овальных изделий, составленные из одной или двух половинок.

2. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

Таблица 1 - анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска

ВЫВОД: изучив ассортимент  фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах «Прима», «Кэш&Кэри» и «Наш универсам» города Благовещенска можно сделать следующие выводы. Ассортимент всех трех магазинов практически совпадает. Это связано с тем, что все три магазина имеют одного и того же поставщика. Если рассматривать ассортимент каждого магазина, то можно сделать вывод о широте и узости ассортимента фруктово – ягодных изделий. Таким образом в магазине «Прима» следует пополнить ассортимент варенья, желе, мармелада, цукатов. Также следовало бы ввести в продажу конфетюр, пастилу (данная продукция совершенно отсутствует на витрине). В магазинах «Кэш&Кэри» и «Наш универсам» ассортимент достаточно широкий. На витрине отсутствуют цукаты либо находятся в очень ограниченном ассортименте, за счет них можно дополнить ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий. 

3. Номенклатура потребительских свойств

Номенклатура  потребительских свойств - это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структурапотребительских свойств - представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств - служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.

Структура потребительских  свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна учитывать цели и условия  эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные  достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров включает три этапа:

• изучение товара;
• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Развернутую номенклатуру потребительских  свойств и показателей качества по отдельным группам товаров  разрабатывают на основе типовой  номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать  номенклатуре его важнейших потребительских свойств.

1. Методы оценки качества

В зависимости от средств  анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а  также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим  методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

Рассмотрим применение органолептического метода на примере определения качества мармелада. Для этого устанавливают форму мармелада, его внешний вид: четкий ли рисунок, грани, имеются ли заусенцы и деформации, состояние поверхности. Определяют цвет, степень его интенсивности и равномерности. Затем определяют вид в изломе: наличие или отсутствие вкраплений семян плодов, кожицы, блеска или матовости. Определяют вкус и аромат мармелада, а для многослойного – вкус и аромат каждого слоя из слоев. После полученных сведений определяют стандартность образца мармелада, сравнивая полученные результаты с требованиями стандарта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный  метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (высококвалифицированные специалисты).

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

1. Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу.

Таблица 1.- Оценка качества мармелада желейного «Трехцветный»торговой  марки «Чудный гостинец» по ГОСТу 6442-89

ВЫВОД:при оценке качества мармелада желейного «Трехцветный» торговой марки «Чудный гостинец» по ГОСТу следует, что мармелад соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве.

Таблица 2 - Оценка качества повидла «Яблочное»торговой марки «Конекс»по ГОСТу 51934-2002

ВЫВОД:при оценке качества повидла «Яблочное» торговой марки «Конекс» по ГОСТу следует, что повидло соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве.

Таблица 3 - оценка качества джема «Черная смородина» торговой марки «Тогрус»  по ГОСТу 7009-88

ВЫВОД:при оценке качества джема «Черная смородина» торговой марки «Тогрус» по ГОСТу следует, что джем соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве. 

4. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

АНКЕТА

1.Приобретаете ли Вы фруктово – ягодные  кондитерские изделия?

А. Да

Б. Нет

2. Как часто Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?

А. Ежедневно

Б. Несколько раз в неделю

В. Редко

3. Какие фруктово – ягодные кондитерские изделия вы покупаете чаще всего?

А. Мармелад.

Б. Джемы, повидла, варенье.

В. Конфетюр, цукаты, желе,пастилу.

4. Торговым маркам каких производителей Вы отдаете предпочтение?