Фруктово-ягодные кондитерские изделия. 3

Федеральная таможенная служба

Государственное казенное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российская таможенная академия»

RUSSIAN CUSTOMS ACADEMY

Санкт-Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал

Российской  таможенной академии

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

 

на  тему «Фруктово-ягодные кондитерские изделия»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: 

студент 2-го курса заочной формы обучения экономического факультета,

группа 2531-з  Иранова А.З.

 

Проверил: _________________

доцент

Оценка__________________

Подпись_________________

 «___»  _________ 200_ г.

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

Глава 1. Товароведная характеристика плодового сырья длят фруктово-ягодных изделий по классификационным признакам. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения…………………………………………..…5

Глава 2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Характеристика ассортимента по идентификационным признакам. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения……………………………………………11

Глава 3. Нормативно-правовые документы, регламентирующие требования к наименованиям, товароведной характеристике……………………………….21

Заключение………………………………………………………………………25

Список литературы………………………………………………………………26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

     К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

     Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около  57% от суммы всех других  питательных веществ (оптимальное соотношение основных  питательных веществ – углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1),

то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий  для удовлетворения своей потребности  в углеводах.

     Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется иобновляется. 
               Цель реферата – изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий.

     Для достижения поставленной  цели необходимо решить следующие  задачи:

1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий.
2. Изучить химический состав и пищевую ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий на основе литературных источников.
3. Изучить факторы, формирующие качество фруктово-ягодных изделий, в том числе сохраняющих (упаковка и хранение)
4. Изучить классификацию фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.
5. Изучить требования к качеству фруктово-ягодных изделий. Характеристика дефектов, причины их возникновения и методы обнаружения, на основе существующих стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ ПО КЛАССИФИКАЦИОННЫМ ПРИЗНАКАМ: СЕМЕЧКОВЫХ И КОСТОЧКОВЫХ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ

 

Свежие плоды делятся на семечковые и косточковые. Классификация свежих плодов приведена в таблице 1.1. Общие показатели товарного качества перечислены в таблице 1.2.

Таблица 1.1

Классификация свежих плодов

Семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена	Косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе
Айва	Вишня
Рябина	Черешня
Груши	Персики
Яблоки	Абрикосы

 

Таблица 1.2

Общие показатели товарного качества свежих плодов

Показатели свежих плодов

Внешний вид

2. Запах

3. Размер (величина)

Вкус

4. Допускаемые отклонения

 

 

1.1.Семечковые плоды

Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ  в них преобладают сахара -- 8-9%, содержание клетчатки -- 0,6--1,5, азотистых  веществ -- 0,4--0,6, органических кислот -- от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных  веществ -- 0,5--0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и  айва существенно различаются. Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят  из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой  имеется пятигнездная камера с семенами.¹

1. Яблоки

Яблоня занимает первое место среди  других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и  средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят  разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.

В зависимости от сорта, района и  условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров -- 8--15(преобладает фруктоза); органических кислот -- 0,2--1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ -- 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков -- 0,4; пектиновых веществ -- до 1,5; дубильных веществ -- 0,3; клетчатки -- 0,6; воды -- 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием  Сахаров, витаминов и минеральных  солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту  вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта  яблок делят на летние, осенние  и зимние.

 

 

2. Айва

Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят  варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Косточковые плоды

Плоды косточковых культур имеют  тонкие покровные ткани (эпидермис  с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением  у персиков и абрикосов), которые  недостаточно защищают от испарения  воды и механических повреждений, что  отрицательно влияет на сохраняемость  и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды  плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой  к потребительской. В России самая  распространенная косточковая культура -- вишня. Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

1. Вишня

Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает  в июне -- августе. Плоды содержат: Сахаров -- 7-- 18%; органических кислот -- 0,8--2,5%. В зависимости от окраски  сока вишню делят на две группы: морели и аморели.

    По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м -- типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте -- неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.

2. Черешня

 

 По сравнению с вишней черешня  является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бига-ро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).

    Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

     К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

     Свежесть -- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

     Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).

      Запах и вкус -- наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами. Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики -- на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й.

      Общие требования к качеству косточковых плодов -- внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями -- сливовой плодожоркой и долгоносиком.

      Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора.

      Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Рекомендуемые оптимальные условия  хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура -- в пределах 0--4 ° С, относительная влажность воздуха -- 90--95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже --2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

          Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения -- от 1--2 дней до месяца.

         Наиболее скоропортящиеся -- черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1 °С и относительной влажности воздуха 90--95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3--5 мес. плоды размещают  в РГС с содержанием кислорода 2--3% и диоксида углерода 3-5%.²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ПО ИДЕНТИФИКАЦИОННЫМ ПРИЗНАКАМ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ(студнеобразователей, пищевых кислот). Основные фруктово-ягодные кондитерские изделия перечислены в таблице 2.1

Таблица 2.1

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Ассортимент

Мармелад

Пастила

Варенье

Джем

Повидло

Желе

Цукаты

Конфитюр

 

Основным сырьем для приготовления  изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

                                      2.1 Мармелад

     Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

       Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

      Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

      Формовой мармелад - изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.)

      Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

      Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием -- красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

      В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

       Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

        Требования к качеству мармелада. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет -- характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.            

     Консистенция мармелада -- студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата -- плотная, затяжистая; диабетического мармелада -- слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового -- правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного -- правильная, с четкими гранями; пластового -- форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и Пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада -- равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Физико-химические показатели мармелада по приведены в таблицах 2.2-2.5 (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность, массовая доля золы).

Таблица 2.2

Влажность (в %)

Наименование	Процент влажности (%)
фруктово-ягодного формового	9-12
фруктово-ягодного пластового	29-33
фруктово-ягодного резного	18-22
пата	9-13
желейного	15-23
желейно-фруктового	15-24
мармелада,глазированного шоколадной глазурью	не  более 30

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3

 

Массовая  доля редуцирующих веществ (в %), не более

Наименование	Процент массовой доли (%)
фруктово-ягодный  формовой	28
пластовый	40
желейный	20
желейно-фруктовый	25
желейный  на пектине или с глюкозой	28

 

Таблица 2.4

Общая кислотность (в град.)

Наименование	Кислотность в градусах
фруктово-ягодный  формовой	6-22,5
фруктово-ягодный  пластовый	4,5-18,0
желейный	7,5-22,5

 

Таблица 2.5 

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (в %), не более

Наименование	Массовая доля золы в процентах
фруктово-ягодный	0,1,
желейно-фруктовый	0,05

 

        Массовая доля обшей сернистой кислоты -- не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты -- не более 0,07%. Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов.    Весовой -- в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6--7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой не более 20 кг.

         Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18--20°С и относительной влажности воздуха 75-- 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине -- 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты -- 2 мес; желейный формовой на агароиде -- 2 мес; мармелад диабетический -- до 1 мес; фасованный в коробки -- 15 сут.³

        Пастила -- легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также  студнеобразователи, мед, орехи, пищевые  красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное  пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют  в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила  носит название клеевой или заварной. Горячую пастельную массу формуют  либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

После застывания пастильной массы  пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют  шоколадом.

     Заварную пастилу подразделяют па резную -- в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) -- в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

        Требования к качеству пастилы. Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира -- пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями.           

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие  посторонних и неприятных привкусов  и запахов. Не допускаются также  в продажу изделия, у которых  хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.⁴

       По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям.

        Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами -- от 14 до 24%, плотность в г/см³), не более: пастила клеевая -- 0,7; пастила заварная -- 0,9; зефир --0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине -- 3,0; зефир на агаре и фурцелларане -- 0,5; зефир на основе других студнеобразователей -- 0,5; пастила клеевая -- 5,0; пастила заварная -- 6,0.

      Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале -- 10,0--25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей -- 7,0-14,0; заварная пастила -- 10,0--20,0.

       Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты -- не более 0,05%.

       Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.1.Варенье

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа -- жидкая, нежелирующая.⁵

 

2.2 Джем 

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

2.3. Повидло

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

2.4. Цукаты

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству -- высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

2.5. Конфитюр