Галицька кухня

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

Львівський  інститут економіки та туризму

Підготував  студент групи ТХ_11

Петрик В.М.

2013

Зміст

1. Історія формування української кухні 
2. Своєрідність національної української кухні виражається:
3. Феномен галицької кухні
4. Словник галицької  кухні
5. Шлях становлення галицької кухні

Література  
Історія формування української кухні

Українська кухня - це такий же спадок українського народу, як мова, література, музика, їм можна  всерйоз пишатися і не потрібно забувати. Серед слов'янських кухонь, українська кухня, користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська кухня складалася протягом багатьох століть, що обумовило  її різноманітність, страви української  кухні, відрізняються високими смаковими  та поживними якостями, різними комбінованими  методами обробки продуктів і складною рецептурою.

Формування української нації почалося понад півтори тисячі років тому. Приблизно в той же час почала формуватися і самобутня українська кухня.

Незважаючи на монголо-татарське  нашестя на Київ і більш пізню  агресію литовських, польських, російських, угорських і різних інших феодалів, які намагалися асимілювати український народ, приблизно до середини XIX століття в основному сформувалася територія України. Більша частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Ця обставина значно полегшила створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд.

Отже, по-перше, українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів  кулінарної культури. Відмінності між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

По-друге, внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті  до Чорного моря, ці елементи були дуже різнорідні. Але відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин України, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), не завадили українській кухні сформуватися на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по відбору характерної національної харчової сировини, так і за принципами ії кулінарної обробки.

По-третє, у національну  українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою був втрачений після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де давні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, що властиве для тюркських кухонь, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. Пельмеподібне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося спочатку у варанікі, а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло вираження в різних українських «січениках» - котлетоподібних стравах з фаршів (січених, подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. д.).

На кожну народну  кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. В Україні таким місцем була "вариста піч", кострище закритого типу. Тому, українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Географічні та кліматичні умови існування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли  харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку наслідували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилося приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню абсолютно різноманітним, хоча ще до початку минулого століття м'ясні страви в народі вважалися святковими.

Що ж стосується відбору  харчової сировини, то її відбирали для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, у українців було порівняно незначним. Воли на Україні являли собою не харчову, а робітничу, тяглову худобу, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, а й вважалося не цілком чистим (котре надає потом).

Але все-таки, на Україні  отримували поширення і деякі  іноземні продукти, наприклад, рослинне масло - олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого масла, оскільки привозилося з Греції, країни, з якою українські землі були зв'язані релігійними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визріває в умовах півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах, як «басурманські» (але увійшли у донську кухню).

Ці принципи добору харчової сировини, загальні для всіх українців  у XVII-XIX ст. незалежно від місць  їхнього розселення, зробили українську кухню, в підсумку, разюче єдинообразною і разом з тим неповторною, своєрідною.

Своєрідність  національної української кухні  виражається:

по-перше, у переважному  використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших;

по-друге, в особливостях технології готування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального.

Класичним прикладом  тому служить борщ, де до буряків  додають два десятки компонентів, не пригнічуючи буряковий смак, а лише відтіняють і розвивають його. Саме ж слово борщ пішло від давньоукраїнської назви буряка - "бърщь".

Улюбленим і найбільш вживаним продуктом служить свиняче  сало як у вигляді самостійної  страви, головним чином у обсмаженому  вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян, угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять  солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий  кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать ... в салі.

На другому місці  після сала для українців були і є городні та дикі овочі, фрукти. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, з квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.

Для української кухні  характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки  до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто  назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вже у XVIII ст. вона набула поширення в українській кухні особливо у Південних і Південно-Західних областях. З XVIII ст. почалося проникнення на Україну картоплі, яка, однак, не набула тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості хоча і важливого, але одного з багатьох гарнірів до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібних квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Зробили помітний вплив  на меню у XIX ст. і два таких характерних  для української кухні рослинних продуктів - помідори і соняшникова олія. Без них не можна уявити собі сучасний український стіл. Треба сказати, що рослинні олії - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж, соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Вона вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відомого за межами України.

Олія гарячого жиму йде  звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше  вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других страв.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки  для готування самостійного блюда - різного роду «яешен», скільки для  таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові ( солодкі) блюда.

Дуже характерно для  української кухні велика кількість  борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого без дріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних стравах винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане, у поєднанні з пшеничним. Серед круп, користується популярністю пшоно, а також рис. Між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» (перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно), вживається в українській кухні з XIV ст. і занесене в неї з Заходу, через угорців.

Основною гарячою їжею українців були рибні та м'ясні відвари  з додаванням овочів під загальною  назвою "юха", що в російській мові пізніше трансформувалося у слово "уха".

З пряностей і приправ використовується переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, з привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні квашені, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними  можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Такий цінний продукт  як бджолиний мед відігравав помітну  роль в харчуванні, оскільки цукор  на той час був відсутній.

Зараз же, поряд з фруктами, сучасна українська кухня надзвичайно  рясно використовує цукор і патоку - і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин узварів, варення, особливо повидла і кондитерських виробів.

Як вже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована  теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддають легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або гасінню.

З цими особливостями  приготування українських страв  здавна пов'язані й особливості  українського посуду - казанки для  варіння, сковороди для смаження - глибокі і напів глибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування  їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення  їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність  в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня  з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Не підлягає сумніву вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню слобідську. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Так, наприклад, популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

Феномен галицької кухні

«Усі панські страви в Европі, а на чужині різноманітні американські «спеціали», навіть не пригадували мені галицької пшеничної паляниці з мачанкою з бринзі... Американці варять бульбу також, але якби, не дай Боже, винесла українська селянка своїм косарям цієї бульби на поле, то не ручу, чи не злетіла б її хустка з голови. Їсти в американській ресторації бульбу, хоч би й не знати, як добре приготовлену, - це спричинює в горлі щось такого, як галицькому емігрантові третій день подорожі кораблем на морі». Так ностальгічно писав про батьківщину отець Олекса Пристай...

Шукаючи відповіді на те, якою є галицька ментальність, неможливо  оминути такої визначальної сфери  життя, як кухня, гастрономія, звичаї, пов'язані  з трапезою. Скажи мені, що ти їж, і я скажу тобі, хто ти. Скажи  мені, як ти їж, і я скажу тобі, який ти... Ці абсолютні істини стали опорою для досліджень, які проводить наймолодше покоління львівських істориків. У означенні багатоманітного феномену, який можна назвати загальним поняттям «галицька кухня», довший час не вистачало важливої складової.

Справа в тому, що те, що ми називаємо галицькою кухнею, є явищем дуже недавнім. Як певна цілість вона склалася щойно у тридцятих роках минулого століття і була фантасмагоричним поєднанням страв і традицій кількох народів і кільканадцяти суспільних прошарків, які жили на Галичині. В кожному разі за реальним столом представники цих груп практично не перетиналися. Однак вимушене співжиття і подібні базові умови існування, зумовлені цим краєм, сприяли настільки інтенсивному обмінові продуктами і знаннями, що врешті усі уміли зробити все, і могли це з'їсти, не відчуваючи ніякого відторгнення чи екзотичності. Досконалим виявом такого міксу стала специфічна галицька гастрономічна мова, лексикон імен продуктів, страв, маніпуляцій, інструментів, повадок, універсальний для всіх мов, присутніх у Галичині (зрештою, цей процес триває далі).

Крім рецептури приготування, обмін уявленнями про правильну  їжу відбувався і на принциповіших  речах, які стали основою прихованої ідеології галицької кухні. Виявляється (і це виявляється надзвичайно характерним), що у галицькій кухні дуже важливими є кілька психологічних підходів. Головним є те, що більшість страв робляться не для власного задоволення, а для певної демонстрації іншим. Таким чином, існує певний набір страв, обов'язкових для цієї демонстрації. І дуже часто головним критерієм у формуванні цього переліку є не заможність, не спроможність мати у достатній кількості ті чи інші інгредієнти, а вміння, доступ до знання. Тож кухня перетворюється на доказ ідентифікації і причетності до спільної таємниці. А криптологія не терпить легковажності. Тому у галицькій кухні настільки важливим є елемент докладених зусиль і ретельне дотримання кожного кроку ускладненої технології.

Але для істориків  звичаїв саме такий аспект є місцем, де можна вільно розвернутися. Адже якраз про такі фрагменти галицької кухні збереглося найбільше матеріалу, які ще називаються джерелами. Усі соціальні групи, які в результаті синтезували галицьку кухню, активно формували і пропагували своє вчення, залишивши після себе безліч слідів і згадок, книжок і записів, публічних і родинних архівів, гастрономічних цитат у художній літературі. Навіть гуцульській складовій у цьому сенсі поталанило. На їжу гуцулів, як на екзотику, звернули увагу чисельні етнографи й антропологи, ретельно зафіксувавши всі деталі.

Не вистачало лише найголовнішого. Бракувало задокументованих свідчень про харчування галицької  більшості - українського селянства, негірського. Того, що можна знайти у Стефаника, замало, то екстрім. Тож тільки тепер  інтерес до їжі щоденної тих галичан, які майже нічого про це не розповідали, але страви і підходи яких - незважаючи на виразний потяг до «панськості» загальної галицької кухні - стали природною і раціональною основою того, що їли у містечках, вивів дослідників до таких джерел, як випадково знайдені невипадкові спогади священика-емігранта.

Отож. Галицькі селяни на початку двадцятого століття харчувалися  досить добре. Вони сіяли пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо і гречку, а  садили картоплю, цибулю, часник, брукву і ріпу. Голоду майже не знали, хіба що град вибив збіжжя, або збіжжя і трави зігнили через тривалі дощі.

З пшеничної муки варили чир. На киплячу воду насипали жменю  муки, і чир був готовий. Коли муки давали більше, виходила лемішка. Їх їли  або пісними, або з молоком, сметаною, тертим у окропі маком, олією. Також пекли паляниці - тонкі кружки пшеничного тіста, випечені у розжареній печі. Вони не потребували приправи, але у свята їх поливали медом або їли з мачанкою - розчиненою у молоці старою бринзою. Галушки з муки у незцідженій юшці називалися стиранкою. Таке саме робили з житньої муки. З ячменю робили крупи, а з круп варили крупинку та робили голубці. Опиханий у ступі ячмінь називався логаза або пенцак. Логазу варили з бобом, фасолею або горохом.

Овес не був нічим гіршим від пшениці і жита. Овес мололи у млині і вдома на жорнах. З нього варили кашу, робили голубці, пекли паляниці. Паляниці з вівсяної квашеної муки були улюбленими ласощами. Особливо із топленими маслом чи бринзою. Голубці з вівсяної крупи і квашеної капусти, помащені конопляним, льняним чи гарбузовим олієм, були улюбленою стравою на Святий вечір. Квашену капусту, крім сирої, любили запікати з вареним бобом, якого було значно більше, ніж тепер. Варений біб часто виконував роль спільного підвечірка. Біб, фасолю і горох варили «на сухо» до страв замість хліба, колотили нарідко з галушками або без, робили пироги, як з картоплі, заправляючи сиром чи бринзою. Ріпу і брукву їли, порізавши на кружальця, з цибулею, сиром, олією і хлібом. Влітку варили стручкову фасолю, заправивши її сметаною.

Першорядне місце займала  капуста. Її їли сирою з олією  і без олії, з цибулею і без  цибулі, варили капусняки і пражили  з олією або м'ясом. Варили з  неї пироги з домішкою картоплі, бринзи і сиру.

Важливою підмогою були плоди фруктових дерев. Передовсім селяни їх продавали, отримуючи живі гроші. Але також самі харчувалися ними. Зварені сушені вишні трохи заправляли пшеничною мукою, і це називалося поливкою. Таке ж потім робили із яблук, грушок і сливок. До зими середній господар насушував кількадесят кілограмів плодів. Зі сливок також смажили повидло, яке взимку додавали до паляниць, картоплі, галушок. Із сушениць варили поливку, пекли і варили пироги.

Найбільше різноманітних способів застосовували до картоплі, яка, таким  чином, спокійно могла бути щоденною. «Її появлення виганяє переднівків голод із хат», - писав Франко. Картоплю варили нечищеною, обчистивши, їли з квашеним молоком, квашеною капустою, бринзою, олією. З товченої картоплі робили мачанку з молоком і бринзою, ліниві пироги. Терту картоплю або пекли у печі на листі (треники, книші, терчаники), або смажили на олії - терті пляцки. З неї ж робили і «дерев'яні голубці».

Гриби всілякими способами займали  набагато важливіше місце у галицькій  кухні, ніж тепер.

Аналізуючи всі ці джерела, історики роблять висновки про практично всі сфери життя галичан. Адже так чи інакше, все оберталося заради того, щоби насититися і мати силу працювати заради наступної їжі. Простота селянської їжі пов'язана передовсім не із убогістю, а з прагматичною метою споживання їжі - мати силу. Тому не дивно, що споживання їжі не займало головного місця у всіляких ритуалах і святкуваннях. Тоді важливими були лише поодинокі знакові страви кутя, калачі, паски, мед.

Пили переважно квасне молоко і  узвар з сушениць. Іноді зимою робили чай з липового цвіту, кмину, рожі. З усієї алкогольної культури поширеним було тільки пиття горілки. Щоправда, заправленої медом, часником, кмином.

Модерні часи - починаючи від 20-х  років - характеризувалися не тільки все більшим проникненням містечкової кухні у життя селян, але й зворотнім процесом. Загальна галицька кухня перестала соромитися багатьох простацьких страв, а деякі з них навіть стали культовими. Звичайно, що спочатку уніфікований радянський асортимент, а потім асортимент глобалістичної кухні зробили своє. Запанував постмодернізм. Але насправді - варто це визнати - ностальгічність галицької сільської кухні залишається важливим засобом ідентифікації. Особливо тоді, коли - всупереч принципові цієї кухні - якась страва робиться все ж таки заради себе, а не на показ.

Кухня галицька

Пасувало б “кухня галицька традиційна”, але... З одного боку, начебто і  є традиції: істинно галицький  борщ впізнаєш навіть на другому кінці  світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж – ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські – через Буковину, теперішні середземноморські – привезені емігрантами нової хвилі.

Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти  і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли  до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися  оригінальні. Кожен, хто прожив “західніше Збручу, східніше Сяну” хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови. Але, щоб з усім цим багатством розібратися, треба його сяк-так упорядкувати. Не знаю, чи брався хтось досі за цю героїчну працю, тому представляю власну спробу.

Спершу зроблю кілька застережень.

1.      Я не етнографічний  довідник складаю, а зведення, як воно є тут і зараз. Тому, якщо сто літ тому певні ягоди називалися чорницями, а тепер ожинами, то в мене вони і будуть ожини. Хоча такі речі треба пам’ятати, щоб зрозуміти, чого в Франка дія оповідання “Пироги з чорницями” відбувається перед 1 вересня.

2.  Занадто екзотична термінологія, хоч би така, що стосується гуцульської кухні, теж сюди не втрапить, хіба б вона раптом стала широковживаною.

3.      Звичайно, повного  переліку всього можливого теж  тут не буде. Тільки те, що оригінально  називається.

4.      Словник буде  поповнюватися в міру того, як  я щось нового собі нагадаю.  Звичайно, дуже розраховую на  допомогу читачів.

5.      Спочатку галицьке  слово, потім пояснення. Починаємо:

Словник

Перші страви

·        Зупа – суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними  назвами: фасолева, яринова, помідорова.

·        Росіл – бульйон. Не плутати з  розсолом.

·        Квасковий борщ – те саме, що й щавлевий.

·        Кулеша. Оце саме і виняток, бо і  назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським  “кулішом”, кулеша – це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі “Прапороносців” Олеся Гончара, той пам’ятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: “Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою”. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу – ложечкою).

Другі страви

·        Кармонадлі – відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового “Срібного павука”, пам’ятає “кармонадлі з коркодиля”.

·        Пироги – канонічно називаються  варениками. Поняття відноситься  до базисних. Часом вимовляється з  наголосом на першому складі і  тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, “Початок”): “Смерд повинен пИро сіяти”. Пиро – пшениця, жито.

·        Вушка – маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а  пельмень, взагалі-то, теж означає  “вухо”. Тільки начинка в наших  вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.

·        Налисники або налесники (але  перший варіант милозвучніший). В  російській кухні вони чомусь називаються  “блінчиками”. Мене довго дивувала назва “блінчики з м’ясом”, бо блінчиками або краще млинцями я  звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.

·        Пляцки. В даному розділі означає  деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення “пляцки  з тертої бульби” (див. Бульба).

·        Клюски – різновид макарону.  Повинні  би робитися вручну.

·        Палюшки. Звичайно, від польського “пальчик”, але нагадує і канонічну “галушку”. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).

·        Сос або мачанка, або поливка – соус.

Салати

·        Насамперед, в однині не той граматичний  рід. Не “салат”, а “салата”.

·        Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних  огірків плюс цибуля, плюс сметана  або олія. Можна ще й помідори.

Випічка

О, тут я розгуляюся.