Характеристика ассортимента кофе, реализуемого на рынке г. Кирова

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО 

НА  РЫНКЕ г.КИРОВА

2.1 Анализ рынка кофе 

Данные  о рынке кофе, поставщиках  и потребителях предоставлены  Бюллетенем иностранной  коммерческой информации. [4]

Основными экспортерами кофе являются страны Северной и  Центральной Америки, такие как: Коста-Рика, Доминиканская Республика, Куба, Гаити, Гондурас, Панама, Никарагуа, Ямайка, Сальвадор, Гватемал, Мексика, Пуэрто-Рико и Гавайи, Тринидад и Тобаго. Страны Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Боливия, Парагвай, Эквадор, Перу); страны Африки (Эфиопия, Камерун, Кения, Конго, Танзания, ЦАР, Мадагаскар, Нигерия, Уганда, Руанда, Ангола, Гвинея, Сьерра-Лионе  Гана, Либерия); страны Азии и Океании (Индия, Таиланд, Папуа - Новая  Гвинея, Филиппины, Вьетнам, Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Лаос, Йемен). Данные по балансу  кофе основных стран - продуцентов представлены в Таблице 1.

Таблица 1 - Баланс по кофе основных стран - продуцентов  в 2005 / 06 г.

Таким образом основным поставщиком зеленого кофе является Бразилия (22030 мешков), Вьетнам (11835 мешков), Колумбия (10940 мешков) и Индонезия (4730 мешков). Остальные  страны поставляют менее 4 тыс. мешков в год. Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк является мировой  торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских  портовых городах  Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие  и крупнейшие кофейные биржи находятся  в Нью-Йорке и  Лондоне. В Нью-Йорке  на торги выставляется преимущественно  центрально- и южноамериканская арабика; за единицу  веса принимается  фунт (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение - склады в Лондоне.

На  волне экономических  реформ кофе фактически ворвался в жизнь  россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей  стране еще очень  молод и имеет  все те особенности, которые присущи  растущему юному  организму. Чтобы  определить, на какой  стадии развития находится  российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд  его общих характеристик. По оценкам Ассоциации "Росчайкофе", в 2003 г. общий объем  кофейного рынка  составил в натуральном  выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2002 году), а в денежном выражении (в оптовых  ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2002 году составил 30%).

В настоящее время  в Россию поступают  все виды кофе. По итогам 2003 году, значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2002 году - 20587 т, 2003 году - 25934 т). Почти  на 28% увеличился и  импорт натурального жареного/молотого кофе (2002 году - 3659 т, 2003 году - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался  приблизительно на прошлогоднем уровне.

Благодаря разделению в 2003 г. кодов  ТН ВЭД на растворимый  кофе впервые удалось  зафиксировать соотношение  импорта фасованного  и нефасованного  растворимого кофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного  продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться  внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства. Учитывая технологические  факторы производства и специфику статистической информации в нашей  стране, для более  качественного анализа  рынка мы используем различные пересчетные  и поправочные  коэффициенты. По оценке Ассоциации "Росчайкофе", сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2003 году около 18-20 тыс. т, а растворимого (включая  смеси три в  одном и два  в одном) - около 85-86 тыс. т. География  поставок достаточно широка, и это свидетельствует  о том, что Россия в полной мере вовлечена  в мировой рынок  кофе. Основными игроками на рынке кофе являются: в сегменте зеленого кофе: "Бернхардс  Родфос", "Орими  трейд";

в сегменте натурального жареного и молотого кофе: "Орими трейд", "Русский  продукт", "Чибо", "Крафт  фудс", "Куппо", "Паулинг"; в сегменте растворимого кофе: "Нестле", "Чибо", "Крафт  фудс", "Русский  продукт", "Гранд", "Московская кофейня на паях". Итак, каковы же ключевые тенденции российского  кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?

По  оценкам Ассоциации "Росчайкофе", динамика роста кофейного  рынка в 2006 году должна сохраниться на прошлогоднем уровне и составить  порядка 5%. При этом, как и в 2005 году основной прирост, скорее всего, обеспечит  сегмент натурального кофе. Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванное этим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов на готовый кофе. Меры, предпринимаемые государством и Ассоциацией "Росчайкофе", уже привели к улучшению инвестиционного климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производству натурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая в России фабрика по производству натурального жареного и молотого кофе построена в Ленинградской области, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощность составляет 7 тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрика Санкт-Петербургской компании "Орими-трейд" - лидеру этого сегмента. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей "Московской кофейне на паях", в которую инвестировано свыше 50 млн. долл. 
В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл. Швейцарская транснациональная компания "Нестле" в 2005 г. вывела на проектную мощность фабрику по производству растворимого кофе полного цикла в Краснодарском крае.

Долгие  годы кофе в России оставался экзотическим и дорогим продуктом. Выбор его сортов и торговых марок  был строго ограничен  и всецело зависел  от возможностей государственной  внешней торговли. В наши дни ценители ароматного напитка  стали более подкованы  в кофейном вопросе  и гораздо лучше  разбираются в  кофейных сортах. В  начале этого века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных  российских городах  кофейные революционеры  уже прочно обосновались «на местах», остепенились и накопили немалый  опыт. Но по сравнению  с Москвой и  Санк-Петербургом  в Кирове, по мнению экспертов, рынок  кофеен определенно  далек от насыщения. [13; 17; 18]

Пионером  в деле продвижения  кофейной индустрии  в Кирове можно  назвать открывшуюся  уже в далеком 2000 году «Кофейню на Московской». Именно там познакомили  кировчан с эти  термином и дали примерное  представление о  том, что такое  вообще кофейня. В 2001 году компания «Глобус» открыла одноименную  кофейню на улице  Карла Маркса у  кинотеатра «Октябрь». Учредители ориентировались на московский формат и постарались создать заведение на максимальном для Кирова уровне. Была установлена первая в городе профессиональная двухрожковая кофеварка, приглашены столичные специалисты для обучения барменов и персонала. Сегодня предлагается широкий ассортимент кофейного оборудования. В зависимости от нужд заведения можно подобрать как самый простой компактный аппарат, так и машину, оснащенную по последнему слову техники с большой производительностью. В Кирове кофемашины представлены итальянскими компаниями Quick Mill, Elektra, а также США (Grindmaster), Грецией (Johni) и Швейцарией (Rex Royal). Выбор оборудования сегодня достаточно большой и цены, кончно же, самые разные, однако кировский потребитель в большинестве своем выбирает пока относительно дешевое оснащение.

С момента успешного  открытия первой кофейни  революционная идея, что называется, «пошла в массы». В период с 2001 по 2004 год в  городе открылись  сразу несколько  заведений, позиционирующих  себя, как кофейни. Однако по уровню профессионализма и качеству напитка  мало кто смог поддержать достойную марку.

После открытия в 2004 году новой  кофейни на улице  Ленина в этой нише обозначился явный  лидер, что внесло в ситуацию стабильность. [2; 3]

Сегодня, хотя и есть в Кирове заведения, где предлагают хороший кофе, конкуренции  пока практически  нет. Кофейное движение в Кирове только начинает вставать на профессиональные рельсы, и механика его развития теперь такова - лидер задает темп, остальные, глядя  на него, учатся и  перестраивают свой подходк делу.

Совсем  недавно произошло  еще одно интересное событие, имеющее  отношение к индустрии  кофе, - на улице Ленина открылось заведение  с названием «Музей кофе». Названием  своим оно обязано  не только тому, что  находится в здании бывшего краеведческого музея. Организаторы решили совместить развесную  торговлю качественными  и элитными сортами  кофе, выставку-музей  кофейной истории  и небольшое кафе, где напиток можно  продегустировать. [1]

Однако  рынок кофе в нашем  городе представлен  не только кофейнями, но и розничной  торговле кофе в магазинах. Сегодня прилавки магазинов завалены десятками сортов и торговых марок  кофе, ведь помимо кофеен ароматный напиток  можно приготовить  и в домашних условиях.

Кофе  является одним из наиболее важных товаров  во всем мире, уступая  по товарообороту  лишь таким товарам, как, например, сырая  нефть. Кофейный рынок  никогда не находился  в стабиль-ном  состоянии. Периоды  повышенного спроса и высоких цен  сме-нялись периодами  перепроизводства и  снижения цен. Именно в таком сложном  состоянии находится  кофейный рынок последние  несколько лет. Причин несколько. Одной  из наиболее весомых  причин называют резкий рост про-изводства  кофе низкого качества во Вьетнаме. Эта  страна увеличила  производство кофе за десятилетие (1990--2000 гг.) на 1400% и вышла по объему производства на второе место в мире -- 14,7 млн. мешков. Второй причиной является рост производства кофе в Брази-лии. И хотя в 2001 году произошел некоторый рост потребления кофе в странах-импортерах (81,65 млн. мешков по сравнению с 80,35 млн. мешков в 2000 году и 78,94 млн. мешков в 1999 году), потреб-ление кофе в дальнейшем будет расти не очень быстрыми темпа-ми. По прогнозам, общий объем потребления кофе увеличится к 2007 году на 7 %.

В последние годы стремительно расширяется один из сегмен-тов кофейного  рынка -- Speciality. Наиболее близкими по смыслу сло-вами к этому  понятию могут  быть «особый», «отборный», «самого высокого каче-ства», «специальный». Развитие кофе Speciality нельзя назвать чи-сто  европейским явлением. Эта тенденция  зародилась в США, откуда пришла 7 -- 8 лет  назад в Европу и превратилась в  многомил-лиардный динамично  развивающийся бизнес.

Появление кофе Speciality обусловлено  поиском и поставкой  на рынок различных  видов кофе, обладающих уни-кальными вкусовыми  качествами. К таким  видам относятся  Таррацу из Коста-Рики, Антигуа из Гватемалы, Сантос из Брази-лии, зерно класса АА из Кении, Браун Бали, Суматра и Целебе-се из Индонезии и  др. Их выращивают в  определенных, «специаль-ных» местах с уникальными  природными условиями. Далеко не все страны, выращивающие кофе, такими условиями  обладают. При этом покупателю предлагается «оригинал», т.е. кофе, не смешанный с  другими сортами. В настоящее время  продажа такого кофе занимает по различным  оценкам около 25 -- 30 % всего кофейного  рынка США.

В 1984 году несколько компаний с Западного побережья  США вышли на рынок  с новым продуктом -- ароматизированным (flavoured) кофе, в котором  к кофейному вкусу  и аромату примешивались  другие -- орехов, ванили, шоколада, различных  ягод и фруктов. Ряды почитателей ароматизированного кофе неуклонно растут, и сейчас доля его  доходит до 30 --35 % рынка кофе Speciality.

С 1990 года к группе Speciality прибавился экологически чистый («organically grown», или «organic») кофе. Он появился на волне  общего роста спроса на экологически чистые продукты. И хотя доля экологически чистого  кофе невелика, но довольно ста-бильна.

В 1998 году в Лондоне  создана Европейская  ассоциация кофе Speciality SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). В ее составе  около 360 компаний из 53 стран Европы, Америки, Азии, Австралии и  Африки, в том числе 4 компании из России. Европейская и  Американская ассоциации совместно органи-зовали в 2000 году Всемирную  конференцию кофе Speciality в Мон-те-Карло.

Деятельность  более 20 миллионов  человек посвящена  возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный  с кофе, занимает в статистике мировой  торговли второе место  после нефти, что  свидетельствует  о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем  в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого  только Южная Америка  поставляет на мировой рынок почти половину: Южная Америка 44 млн. мешков Африка 22 млн. мешков, Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков Азия и Океания 12 млн. мешков. И все это выпивается кофейными гурманами всего мира! От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется при перепроизводстве в специальных хранилищах. Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира является одним из основных источников дохода.

Стабильность  цен на кофе находится  в сильной зависимости  от равновесия между  спросом и предложением кофе. Это равновесие в прошлом часто  нарушалось на международном  рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили  к существенному  скачку цен. Были и  катастрофические ситуации. Например, мороз в  июле 1975 уничтожил  в Бразилии около 70% урожая и большую  часть кофейных деревьев, и его последствия  сказывались до конца 1976 в виде повышения  мировых цен на кофе более чем  на 500%. Учитывая большое  влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались  попытки с помощью  международных соглашений достичь долгосрочного  регулирования рынка. Эту цель удалось  осуществить только в 1962 году после продолжительных  переговоров под  эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция  ООН по Торговле и  Развитию) Международного Соглашения о кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители  и потребители  кофе. В течение  года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция  Соглашения тем не менее оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых  цен должен возмещать  производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные  цены должны поддерживать высокий спрос  на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию  технологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров  постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства  этих стран понимают необходимость перераспределения  доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики  и пытаются проводить  такие преобразоваия. Контроль за соблюдением  Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO Международная  организация по Кофе) со штаб-квартирой  в Лондоне. С помощью  системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения  на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных  стран-производителей, контролируется с  помощью сертификатов о происхождении. [5; 6; 12; 19]

2.2 Анализ потребительских  предпочтений методом  опроса 

потребителей

В мае 2006 года в г. Кирове было произведено  анкетирование граждан. (Приложение Д). В заполнении анкет  приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 64 лет. Из них  мужчин было 42%, женщин - 58%. По социальному положению  опрашиваемые относились к категории студентов (60%) и служащих (40%). Уровень  доходов опрашиваемых варьировался от 3000 до 5000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей. Из опрошенных граждан 44% предпочли  кофе чаю. В среднем  они потребляют кофе 1-2 раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать  наиболее предпочтительную марку кофе. Результаты анкетирования распределились следующим образом:

Jacobs Monarch - 18,5%

Cafй  Pele - 7,4%

Nescafe - 44,5%

Tchibo - 14,8%.

Другие  марки кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор  кофе повлияли: в  наибольшей степени  советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям  реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты  больше всего выбирают гранулированный  кофе (84%). Порошкообразный  кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой  для потребителя  оказались банки  по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые  пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.

Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.

Таким образом респонденты  потребляют кофе в  среднем 1-2 раза в  день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.

2.3 Анализ ассортимента  кофе, реализуемого  в розничной торговой 

сети  г.Кирова

Был проведен анализ ассортимента и уровня цен на растворимый кофе в нескольких торговых точках города Кирова. Результаты исследования представлены в Таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент и  уровень цен на растворимый натуральный  кофе в розничной  сети города Кирова.

Наиболее  широкий ассортимент  кофе представлен  в супермаркете «Глобус», однако кофе марки Nescafe там представлен  только в одном  виде Nescafe Classic, а такие  марки как Жокей, Cafe Pele и Moccona не представлены вообще. В магазине «Лидер» кофе марки Nescafe представлен в  наиболее широком  ассортименте по сравнению  с остальными магазинами. Он стоит на втором месте по широте ассортимента, затем «Продуктовая лавка», а в магазине «Семья» наименее богатый ассортимент  кофе. Что касается цен на кофе различных  марок можно отметить общую тенденцию  возрастания цен  на кофе в ряду торговых точек: Продуктовая  лавка - Семья - Глобус - Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Продуктовая лавка», наиболее дорогой  магазин - Лидер.

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  КОФЕ

3.1 Объекты и методы  исследования

Для проведения исследований были выбраны три  образца натурального растворимого кофе, расфасованного в  стеклянные банки  по 50 г и металлическую  банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)

1) Кофе натуральный  растворимый Cafй  Pele производства  Бразильской компании Cacique.

2) Кофе натуральный  растворимый сублимированный  Jacobs Monarch производства  немецкой компании  ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация,  Ленинградская область,  Ломоносовский р-н,  производственная  зона «Горелово», квартал №12, Волохонское  шоссе, д. 7/1. ГОСТ  Р 51881-2002.

3) Кофе натуральный  растворимый гранулированный  Nescafe Classic, производства  компании ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.  ТУ 9198-330-04605473.

У кофе определяются следующие  показатели:

1) Органолептические  показатели. Определяются  органолептическими  методами в следующем  порядке: вид и  цвет, аромат и  вкус. Метод заключается  в оценке внешнего  вида, цвета, вкуса  и аромата по  ГОСТ Р 51881-2002. внешний  вид и цвет определяют  визуально при  ярком, рассеянном  дневном свете  или люминисцентом  освещении в части  объединенной пробы  продукта, помещенной  на лист белой  бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

2) Физико-химические  показатели:

· Определение массовой доли влаги методом  ускоренного высушивания  или методом высушивания  до постоянной массы. Метод основан  на высушивании исследуемого объекта в сушильном  шкафу при температуре 130 ⁰С;

· Определение массовой доли золы, нерастворимой  в соляной кислоте  и определение  массовой доли экстрактивных  веществ. Метод основан  на извлечении экстрактивных  веществ из навески  анализируемого кофе кипячением с водой.

· Определение массовой доли металлических  примесей и посторонних  примесей.

· Определение полной растворимости. Метод  заключается в  определении продолжительности  растворения навески  кофе в горячей  и холодной воде.

· Определение кофеина  фотометрическим  методом определения  массовой доли кофеина. Метод основан  на гидролитическом  окислении кофеина  в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем  фотометрическом  измерении интенсивности  окраски ее раствора.

· Определение рН. Метод  основан на измерении  разности потенциалов  между двумя электродами, погруженными в исследуемую  среду. [9; 22]

3.2 Оценка кофе по  органолептическим  показателям

Органолептические показатели определяли у трех различных  производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены  в Таблице 3.

Таблица 3 - Результаты органолептической  оценки кофе.

3.3 Определение физико-химических  показателей кофе

· Определение влаги  методом ускоренного  высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения  влаги. Технические  условия».

Метод основан на высушивании  кофе в сушильном  шкафу при температуре 130 ⁰С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую  бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в  открытом виде в течение 30 минут в сушильном  шкафу при температуре 130 ⁰С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из  пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску  массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой  сушили в сушильном  шкафу при температуре 130 ⁰С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.

Таблица 4 - Результаты испытаний  по определению влаги.

Массовую  долю влаги Х, % вычисляли  по формуле:

, (1)

где m - масса навески  кофе, г;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились  следующие результаты:

;

;

.

По  ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный  растворимый. Технические  условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме  в течение срока  хранения не должна превышать 4%.