Характеристика ассортимента в магазине вино-водочных продуктов

Характеристика  торгового предприятия 

     Тип магазина отдельно стоящее одноэтажное  здание. Помещение включает в себя 1 складское помещение: склад со слабо-алкогольной  и ликероводочной продукцией, а также  с соками, минеральной и газированной водой. Большую часть магазина занимает торговый зал, оснащенный холодильным  оборудованием, стеллажами, шкафами. В  торговом зале имеется 1 кассовый аппарат, разделение между отделами не существует.

     По  ассортиментному признаку магазин  «Красное и белое» относится к  типу специализированных магазинов, в  которых представлен ассортимент  слабо-алкогольной и ликероводочной продукцией, а также соков, минеральной  и газированной воды.

     Штат  сотрудников магазина «Красное и  белое» составляет 7 человек, из них:

• Обслуживающий персонал (продавец) - 2 человека
• Управляющий персонал (администратор) –1человек
• Кассир – 2 человека
• Охранник– 2 человека

     Обслуживающий персонал (продавец) выполняет следующие обязанности: обслуживание клиентов, соблюдение санитарных норм. Управляющий персонал следит за работой коллектива. Кассир осуществляет процесс расчета с покупателем.

     В торговом зале  находится 3 холодильника с пивом, вдоль стен стоят стеллажи со слабо-алкогольной и ликероводочной продукцией, а также соками.

     Методом продажи товаров, применяемый в  данном магазине, является розничная  торговля с индивидуальным обслуживанием  покупателей.

     Ассортимент товаров, реализуемых в магазине «Красное и белое» высок. На формирование ассортимента влияют такие факторы как: спрос покупателей, покупательская возможность, состав обслуживаемого населения (в основном люди всех поло-возрастных категорий).

     В магазине имеется заявочная тетрадь, в которой составляются все заявки. Заявки предоставляются поставщикам  по средством телефонной связи администратором  магазина или составленными в  письменном виде.

     В магазине есть два входа: центральный и служебный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  исследуемого напитка 
 

     Качество  продукции контролирует Роспотребнадзор.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация напитков 

     В основу классификации игристых вин  положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после  шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

     По  технологии получения игристые вина подразделяют на:

     - Игристые вина без присвоения  наименования;

     - Игристые вина с присвоением  наименования;

     - Жемчужные вина.

     Игристые  вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются  пониженным содержанием двуокиси углерода.

     По  цвету различают вина:

     - белые, 

     - розовые

      - красные. 

     Цвет  белых вин светло-соломенный с  оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно  розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

     В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

      - брют;

      - сухое; 

     - полусухое; 

      - полусладкое; 

     - сладкое. 

     В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для  больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

     По  продолжительности выдержки игристые вина делят:

     - без выдержки;

     - выдержанные - со сроком выдержки  после окончания шампанизации  не менее шести месяцев; 

     - коллекционные - реализуемые с  обозначенным годом шампанизации  вина после выдержки в бутылках  не менее двух лет. 

Правила приемки и методы отбора проб 

    Приемку, отбор проб и испытание продукции  осуществляют согласно ГОСТ Р 51144-98.

    Принимают продукцию партией, под которой  понимают любое ее количество одного наименования, однородного по показателям  качества, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество.

    Каждая  единица продукции (железнодорожная  цистерна, автоцистерна, бочки или  ящики) в выборке должна быть проверена  по внешнему виду с целью определения  сохранности упаковки и правильности маркировки.

    Выборку производят «вслепую». Объем выборки  определяют по таблице №1.

    Таблица №1 – Объем выборки

    После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 дм3 или 6 бутылок  по 0,5дм3 для определения органолептических  и физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой. Из двух бутылок по 0,7-0,8 дм3  или трех по 0,5 дм3 составляют объединенную пробу и направляют на анализ, оставшиеся хранят в течение трех месяцев на случай повторных испытаний.

    Отбор проб продукции, расфасованной в  цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный  пробоотборник, ливер или сифон.

    Из  цистерн точечные пробы забирают пробоотборником равными порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев.

    Точечные  пробы, отобранные из цистерн или  бочек, соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем  которой должен быть не менее 6 дм3.

    Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают в шесть бутылок по 0,7-0,8 дм3 или девять бутылок по 0,5 дм3, укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

    Составляется  акт отбора проб с указанием следующей  информации:

• время и место составление акта;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• предприятие-поставщик и предприятие-получатель;
• наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;
• наименование и номер документа о качестве;
• номер вагона, железнодорожной цистерны, автоцистерны;
• подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;
• количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной                   пробой;
• описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой;

    На  каждую бутылку с объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше реквизитами, за исключением последних  двух пунктов.

    Объеденные  пробы вина хранят в темных помещениях, в горизонтальном положении, при  температуре 8-160С для игристых вин и шампанского.

     Я ознакомилась с документами: удостоверение  качества, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. Приемка товара осуществляется по сертификату соответствия и товарно-транспортной накладной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования, предъявляемые к  качеству 

     По физико-химическим показателям игристые вина  должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия (таблица №2).

     Таблица №2 - Физико-химические показатели качества игристых вин.

     Объемная  доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для  каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться  конкретной технологической инструкцией.

     Игристые  вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет  и вкус для каждого конкретного  наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции (таблица №3).

     Таблица №3 Органолептические показатели качества игристых вин

     У коллекционных вин допускаются  отложение винного камня и  красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Фальсификация игристого вина 

     Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность  цвета, насыщенность букета, уменьшается  крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители  и др.).

     Галлизация  вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и  последующим доведением крепости и  кислотности до определенных пределов.

     Шаптализация  вина – обработка кислого сусла  щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

     Шеелезация  – добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения.

     Применение  консервантов (салициловой кислоты  и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко  закисающих вин, а также вин, не прошедших  стадий выдержки и хранения.

     Окрашивание вина – производится, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антроценовая, фуксин и др.).

     Подделка  букета вина – вводят в вино смеси  различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного  и др., а также высушенные цветы  винограда.

     Искусственные вина – это смеси различных  компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и  лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино. 

     Маркировка, упаковка, транспортирование  и хранение 

     Маркировка. Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают:

     - наименование игристого вина;

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну);

     - наименование предприятия, производившего  розлив;

     - дата розлива;

     - объем;

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - объемная доля этилового спирта (% об.);

     - массовая концентрация сахаров.  Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров;

     - условия хранения;

     - год урожая (для вин с указанием  места происхождения, коллекционных,  марочных, выдержанных вин);

     - пищевые добавки, ароматизаторы;

     - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия. 

     Упаковка. Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками.

     Нижний  край фольги закрывают кольереткой  по ГОСТ 16353-70.  

     Транспортирование. Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.  

     Условия и сроки хранения. Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

     Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается  со дня изготовления предприятием-изготовителем  для игристых вин — 6 месяцев.

     Вина  игристые для экспорта, укупоренные  корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Ассортимент и цены  

     Покупательский  спрос на товар 

    Розничный рынок игристого вина в настоящее  время демонстрирует стабильный рост. По данным аудита розничной торговли продажи игристых вин увеличились на 41% по физическому и на 50% по стоимостному объему за период февраль 2007-январь2008 по сравнению с периодом февраль2006-январь2007. Рынок также характеризует ярко выраженная сезонность продаж. Игристое вино уже многие годы остается неотъемлемой частью новогоднего торжества, и розничные продажи этого напитка значительно возрастают в декабре-январе. Так, за период декабрь2007-январь2008 по сравнению с предыдущими двумя месяцами 2007 года продажи игристых вин в стране увеличились в 4,5 раза по физическому объему.  
У покупателей наибольшей популярностью пользуется игристое вино под маркой "Советское", однако, совокупная доля продаж этой марки, произведенной различными компаниями, снижается. По данным за период февраль2006-январь2007 "Советское" игристое вино составляло 60% физического объема продаж, а за аналогичный период годом позднее (февраль2007-январь2008) - 56,7%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы  

1. Валуйко,  Г.Г.  Виноградные вина \ Г.Г Валуйко \\.  – М.: «Пищевая прмышленность», 1988. –С. 254.
2. Герасимова, В.А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие \  В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова,  А.А. Вытовтов \\. – СПб.: «Питер», 2005. –  С.215-226.
3. ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.
4. Коробкина, З.В.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров \ З.В. Коробкина, С.А.  Страхова \\– М.:  «КолосС», 2003. – С.352.
5. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов \ В.Н. Гончарова \\ - М.: «Мысль», 2004. – С.342