Характеристика м'яса

Запровадження

>Мясом називають  туші і вік частини туш, одержані  від забою тварин. Вхідні у складі м'яса компоненти служать вихідним матеріалом для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, регулюючих життєдіяльність організму, і навіть покриття енергетичних витрат.

М'ясо і м'ясні продукти містять комплекс дуже цінних поживних речовин. Вони є основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідних побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Розташовані в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь у освіті їх пахощів і смакові утримують достатньої кількостіполиненасищенние жирні кислоти. У м'язової тканини єекстрактивние речовини, що у освіті смаку м'ясних продуктів і які стосуються активним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішніх органів містять багато вітаміни. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи У і вітаміном А печінка та нирки.

Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сірої, залізом, натрієм, калієм; ще, в м'ясі містяться мікроелементи — мідь, кобальт, цинк, йод.

М'ясо і продукти, виготовлені його основі, ставляться до категорії найцінніших продуктів, тому важливо як максимально зберегти початкові властивості м'яса, а й поліпшити в процесі технологічної обробки.

Властивості м'яса певною мірою залежить від співвідношення тканин, з урахуванням їхньої хімічного складу та будівлі, а стабільність властивостей зумовлює ступінь можливих змін харчової цінності й нешкідливості продукту. Складність складу і розмаїття властивостей м'яса і м'ясопродуктів визначають необхідність використання комплексу методів аналізу для об'єктивною ситуацією і всебічної оцінки якості. Під час такої оцінці головними критеріями свіжості м'яса будуть його ступінь свіжості і рівень дозрівання. Саме дані показники будуть у першу чергу визначативкусоароматические властивості готових м'ясних продуктів.

М'ясо всіх видів, яке надходить у, має бути свіжим. Свіжість визначають шляхоморганолептического, хімічного, мікроскопічного і гістологічного досліджень туші, її частин чи окремих органів.

Через війну дозрівання якість м'яса поліпшується.Мишечная тканину розм'якшується, м'ясо набуває приємні характерні запах та смак, ніжну консистенцію і високівлагоемкость.

Однією з методів, дозволяють з'ясувати, як ступінь свіжості м'яса, і його ступінь дозрівання, є гістологічний метод, основу якого використання приладу на приготування зрізів «>Микротом» (>МЗ-2). «>Микротом» дозволяє їм отримати заморожені зрізи тварин чи рослинних тканин для мікроскопічного дослідження.

1.         Характеристика тканин м'яса 

М'ясо – сукупність різних тканин – м'язової, сполучної, жировій, кісткової та інших. Щодо хімічного складу і анатомічне будова різних тканин неоднакові, тому споживчі властивості м'яса визначаються співвідношенням тканин в туше, залежать від виду та породи тварин, статі, віку, вгодованості (табл. 1).

Таблиця 1

Зразкове співвідношення тканин у різних видах м'яса (% до масі розчиненою туші)

>Мишечная тканину  – основна тканину, визначальна  харчову цінність м'яса. Воно складається з витягнутих до 15 див завдовжки багатоядерних клітин – волокон; товщина волокна становить 10 – 100мкм. Між ними перебувають тонкі прошарку міжклітинного речовини як дірчастим сполучної тканини. Поверхня волокна покрита еластичною оболонкою –сарколеммой. Усередині клітини розташовані активні скорочувальні волокнисті структури –миофибрилли, занурених усаркоплазму.Саркоплазма є напіврідкий сонце з крапельками жиру,гликогеном іретикулумом. Кожнамиофибрилла містить товсті білкові нитки змиозина, і навіть тонкі – зактина,тропонина,тропомиозина.Миофибрилли оточені розгалуженої структурою мембранних каналів (>саркоплазматическимретикулумом), яким відбувається перенесення речовин й нагромадження їх запасу.

>Мишечние волокна  утворюють пучки, покриті оболонкою. Первинні пучки гуртуються у  вторинні, які у своє чергу  утворюють третинні пучки тощо. буд. Група пучків утворює окрему  м'яз. М'язи вкриті щільними сполучними  плівками –фасциями. Залежно від будівлі та характеру скорочення м'язових волокон м'язова тканину буває трьох видів –поперечнополосатая, гладка і серцева.

>Соединительная тканину пов'язує окремі тканини між собою і з скелетом. Ця тканину складається з аморфного міжклітинного основного речовини, найтонших волокон (колагенових іеластинових) і формених елементів – клітин.Коллагеновие волокна – широкілентовидние освіти, які зфибрилл різного діаметра. Її основна складовою є білок – колаген, який за термічній обробці перетворюється наглютин. Особливості будівлі колагенових волокон визначають консистенцію м'яса.

>Эластиновие волокна  мають великий пружністю, стійкі на розтягнення, входить у до їхнього складу білок –еластин при нагріванні не змінюється, стійкий до дії кислот і лугів.

Залежно від співвідношення колагенових іеластинових волокон та його розташування розрізняють такі різновиду сполучної тканини: пухку, щільну, еластичну і сітчасту.

У дірчастим сполучної тканини переважаютьколлагеновие волокна, пов'язані між собою неміцно і безладно. Ще не зцементована тканину перебуває між м'язами, в шкірі й в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканину має сильно розвиненіколлагеновие волокна, розташовані паралельними пучками, що забезпечує її високу міцність. Вона стійка до теплової та механічної обробці, входить до складу сухожиль, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

>Эластичная тканину відзначається великою кількістюеластинових волокон. У чистому вигляді ця тканину перебуває узатилочно-шейной зв'язці.

>Сетчатая тканину перебуває у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах.

>Соединительная  тканину, що з м'язову тканину, збільшує її жорсткість, зменшує  харчову цінність м'яса.

Жирова тканину – це друга після м'язової тканину, визначальна якість м'яса. Ця тканину є морфологічній різновидом сполучної тканини з величезним переважанням жирових клітин, їхнім виокремленням великі скупчення.

Жирова клітина має форму персня, оскільки вміст її віднесено до периферії, а центральна частина заповнена жировій краплею. Клітини від'єднані одне від друга прошарками дірчастим сполучної тканини. За місцем відкладення розрізняють жир підшкірний і внутрішній.Подкожний жир свиней називають шпиком. Внутрішній жир перебуває у черевної порожнини (сальник), воколопочечной області, у сфері кишечника. У вгодованих тварин м'ясних і м'ясомолочних порід жир відкладається між м'язами, створюючи на розрізі м'язової тканини «>мраморность». Укурдючних овець жир відкладають у області хвоста. Зміст жировій тканини, її колір, смак, запах та інші властивості залежить від виду, породи, віку, статі, вгодованості тварин.

Жир у певних поєднаннях з м'язову тканину підвищує смакові та поживні властивості м'яса. Але це велике зміст жиру погіршує її смакові і кулінарні властивості.

>Костная тканину  складається з клітин, мають дуже  багато відростків і міжклітинного  речовини – кісткового колагену (>оссеина), просоченогофосфорнокислим  і вуглекислим кальцієм i іншими  мінеральними солями.Костная тканину - найміцніша тканину, з її побудований скелет тварин. По будовою і малої форми кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), губчаті (що утворюють суглоби), плоскі (кістки черепа, лопатки, ребер, таза) і короткі (хребці).

До складу кісток входять також жир (до 24 %) іекстрактивние речовини, які даютьбульону приємний смак і пахощі. Особливо цінні цьому плані кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Кров належать до живильним сполучної тканини. При забої тварин витягається близько 50 % котра міститься у тому тілі крові. Кров складається з формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів і кров'яної плазми, до її складу входять білки (16 – 19 %), вода (79 – 82 %), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни. Основні білки крові – альбумін, глобулін, фібриноген і гемоглобін.

Кров забійних тварин широко використовують як цінна сировина для харчової, лікувальної грязі та технічної продукції.

>Хрящевая тканину  складається з окремих клітин  чи груп округлих клітин та  великої кількості міжклітинного  речовини з білковимиволоконцами, за складом близькими доколлагену.Пептидние ланцюга з приєднаними молекуламимукополисахаридов утворюють щільну просторову сітку,заключающую пов'язану воду. Залежно від складу міжклітинного речовини хрящова тканину буваєгиалиновая і волокниста.Молочно-белийгиалиновий хрящ покриває суглобні поверхні кісток, потім із нього складаються реберні хрящі, мають вид напівпрозорої маси, і трахея; він містить багато міжклітинного речовини мало колагенових волокон.

У складі волокнистого хряща багато колагенових волокон і мало міжклітинного речовини, потім із нього складаються зв'язки між хребцями, сухожиллями і зв'язки на місці їх прикріплення до кістках.

2.         Основні методи оцінки ступеня свіжості і дозрівання м'яса

Характер і інтенсивність змін якості м'яса при зберіганні залежить від умов і режимних параметрів холодильної обробки, і навіть від складу і властивостей сировини, що надходить за зберігання.

У результаті високого змісту вологи і білків м'ясо є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, викликають його гнильну псування. Розвиток мікробіологічних процесів, які впливають стан білків, визначає першу чергу ступінь свіжості м'яса. Під впливом гнильної мікрофлори відбувається гідроліз білків із заснуваннямполипептидов і вільних амінокислот, подальші перетворення амінокислот супроводжуються освітою аміаку, оксиду вуглецю, сірководню і різних органічних речовин, відповідно до наведеної нижче схемою.

Розпад білків,полипептидов, амінокислот та інших компонентів супроводжується зниженням біологічної цінності м'яса, значним погіршенням органолептичних показників, у своїй не виключена можливість освіти отруйних речовин та накопичення грошових токсинів, виділених мікроорганізмами. Зазначені обставини зумовлюють необхідність ретельного дослідження якості м'яса, використовуючи у своїй ряд стандартних характеристик і методів визначення.

Доброякісність м'яса і м'ясних товарів визначаютьорганолептически.Органолептические методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру і жил, прозорості й пахощів бульйону.

Зовнішній вигляд і колір туші визначають зовнішнім оглядом. Вигляд і колір м'язів на розрізі призначають у глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса. У цьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженості поверхні м'яса на розрізі шляхом додатку до розрізом шматочка фільтрувальної папери.

>Консистенцию  визначають на свіжому розрізі туші чи випробуваного зразка легкимнадавливанием пальця і опікуються вирівнюваннямобразующейся ямки.

>Органолептически  встановлюють запах поверхневого  шару туші чи випробуваного  зразка Чистим ножем роблять розріз й одразу визначають запах в глибинних шарах. У цьому особливу увагу привертають до себе запах м'язової тканини, що прилягає до кістки.

Стан жиру в туше призначають у момент відбору зразків, встановлюючи колір, запах і консистенцію жиру.

Стан сухожиль в туше в останній момент відбору зразків.Упругость, щільність й нинішній стан суглобних поверхонь сухожиль встановлюютьощупиванием.

М'ясо, віднесене до сумнівною свіжості хоча би за одного з органолептичних ознак, піддають хімічним імикроскопическим аналізам:

а) визначення кількості летючих жирних кислот;

б) визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні;

в) мікроскопічний аналіз.

При зберіганні у м'ясі поруч із азотомаминогрупп і аміаку придезаминировании амінокислот відбувається освіту різних кислот, зокрема летючих жирних кислот (оцтової, олійною та інших). Тому зміст летючих жирних кислот слугує однією з показників свіжості м'яса.

Метод визначення кількості летючих жирних кислот грунтується на витіснення їх із м'яса сірчаної кислотою, наступному відгоні гострим парою йтитровании відгону лугом.

Для визначення продуктів первинного розпаду білків готують бульйон. У цьому бульйоні денатуровані білки глушаться нагріванням на киплячій водяній бані і видаляються наступним фільтруванням. Продукти розпаду білків під впливомсернокислой міді утворюють пластівці, помутніння чижелеобразний осад. Причому інтенсивність змін - у бульйоні під впливомсернокислой міді залежить від величини рН зі збільшенням в м'ясі продуктів розпаду білків величина рН підвищується.

Для визначення свіжості м'яса бактеріологічною методом проводять мікроскопіюмазка-отпечатка з поверхневих і з глибоких верств м'яса, пофарбованого поГраму.

Бактеріологічна дослідження м'яса дозволяє орієнтовно будувати висновки про кількості та видовій складі мікроорганізмів в різних дільницях його поверхні. Крім цього, несвіже м'ясо залишає вмазке-отпечатке інтенсивно забарвлений слід внаслідок руйнації м'язової тканини

Додатковогистологическим методом визначають свіжість м'яса, ступінь його дозрівання, здатність тривалого зберігання й транспортуванню.Гистологический метод грунтується на виявленні зміни структури тканин під впливом розпаду.

Ступінь свіжості м'яса визначають станом структури ядер і поперечної і подовжньоїисчерченности м'язових волокон. Ступінь дозрівання м'яса визначають зі змінимикроструктурних характеристик м'яса.

3. Характеристика  методу визначеннямикроструктурних  показників м'яса 

3.1 Методика  проведення аналізу

Метод розроблений Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної в промисловості й рекомендований як прискорений під час аналізу м'яса, що у поєднані із органолептичними показниками дозволяє протягом сорока – 60 хв отримати повне уявлення про стан, ступеня свіжості і дозрівання м'яса. Нині діє ГОСТ 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження». Він дає змогу раніше, ніж фізико-хімічні і біохімічні методи, судити про зміни, які у тканинах м'яса у процесі прижиттєвих змін, технологічної опрацювання і збереження. Результати гістологічного аналізу відрізняються достовірністю та низці випадків може бути доповнені даними фізико-хімічних, біохімічних, органолептичних, мікробіологічних чи інших досліджень.

Процес гістологічного дослідження включає у собі такі основні етапи: фіксацію зразків; підготовку проб до виготовлення зрізів тканин; виготовлення зрізів (>микротомирование); забарвлення та приміщення зрізів підпокровное скло; мікроскопію готових препаратів і обробку результатів дослідження.

Фіксація – обробка матеріалу із метою збереження тканинної структури такий, вона була під час відбору зразка, та профілактики її подальших змін. Найчастіше цієї мети використовують формалін (10 – 20 % розчин).

При фіксації матеріал промивають проточній водою, що необхідне видалення формаліну перед подальшої обробкою. Це забезпечує рівномірність подальшого фарбування зрізів.

>Микротомирование  необхідне наданняанализируемому  матеріалу однорідності і скріплення тканин. Зазвичай при цьому використовують заморожування (>уплотняющая середовище –замерзающая вода) чицеллоидин. Укладання матеріалу вцеллоидин дає можливість отримувати більш тонші зрізи, і навіть досліджувати пухкі,распадающиеся тканини. Для виготовлення тонких зрізів застосовують спеціальний прилад – мікротом.

Укладання зрізів підпокровное скло передбачає попереднє

забарвлення з єдиною метою оптичного диференціювання структурних елементів клітин та тканин. І тому використовують різноманітні барвники, контрастні за кольором та виборчі різнимтканевим структурам. Розрізняють два підходи доокрашиванию – прогресивний (зрізи обробляють барвником досі їх достатнього фарбування) і регресивний (зрізи спочатку перекроюють, та був надлишок барвника видаляють). У практиці частіше застосовують регресивний спосіб забарвлення.Окрашенние зрізи досліджують під мікроскопом.

Дослідження препарату починають із його перегляду при невеличкому збільшенні, та був застосовують більше збільшення.

Спостерігаючи під мікроскопом, становлять протокол гістологічних досліджень, у якому наводять замальовки і характеристику мікроструктури проб. У цьому звертають уваги на стан м'язових волокон, клітинних ядер,соединительнотканних утворень, виразністьисчерченности м'язового волокна. Отримані дані зіставляють з цимиорганолептической оцінки.

3.2 Опис  приладу «>Микротом» 

Для мікроскопічних досліджень готують спеціальні препарати: роблять дуже тонке зріз тканини, підлягає вивченню. Готуються такі зрізи з допомогу апарату, так званої мікротом (рис. 1).

«>Микротом» - інструмент щоб одержати досліджуваних під мікроскопом тонких зрізів з шматочків органів прокуратури та тканин, залитих в парафін,целлоидин чи заморожених. ПершийМикротом був сконструйовано у першій половині в XIX ст. німецьким біологом А.Ошацем.

Сучасний мікротом складається з станини,микроматричного устрою, власників проби і ножа. Залежно від моделімикротома різняться розміри отриманих зрізів.

Одне з найчастіше використовуваних приладів — мікротом заморожуванняМЗ-2. З її допомогою отримують зрізи заморожених тварин чи рослинних тканин для мікроскопічного дослідження. У основі роботи приладу закладено принцип заморожування. Бистрим охолодженням з допомогою вуглекислоти підлягаючий дослідженню тканину заморожується, і з допомогою охолодженого тієї ж вуглекислотою спеціального ножа робиться зріз заданої товщини. Прилад оснащений спеціальним столиком з автоматичнимимикроподачей на задану величину. 

3.3 Результатимикроскопирования  зрізів

Для випробування приладуМикротом були приготовлені фіксовані зразки м'яса відповідно до ГОСТу 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження».

Працюючи приладу отримано тонкі зрізи завтовшки 30мкм, які надалімикроскопировались.

Результатимикроскопирования представлені на малюнках 1,2.

Малюнок 1.Мишечная тканину (волокна)

Малюнок 2. Жирова тканину

Як очевидно з результатівмикроскопирования, приладМикротом дає змогу отримувати зрізи завтовшки, достатньої з вивчення структури м'яса під мікроскопом. З використанням фарбування зразків такі зрізи даватимуть чітку картину, що характеризує якісний склад тканин.

Укладання

Отже, під час дослідження вивчені різні методи оцінки ступеня свіжості і дозрівання м'яса. До таких методам можна віднести визначення наступних показників:

1) органолептичні  показники (зовнішнього вигляду  і кольору, консистенції, запаху, стану  жиру, стану сухожиль, прозорості  й пахощів бульйону);

2) хімічні показники (визначення кількості летючих  жирних кислот, визначення продуктів  первинного розпаду білків в бульйоні);

3) мікроскопічні  показники;

4)микроструктурние  показники (стан структури ядер  і поперечної і подовжньоїисчерченности  м'язових волокон).

Найпростішим, швидким і точним було виділено гістологічний метод з допомогою приладу виготовлення зрізів «>Микротом». Він дозволяє у досить стислі терміни оцінити якість м'яса, його технологічні властивості і стійкість при подальшому зберіганні і транспортування.

>Гистологический  метод дає можливість без проведення  будь-яких додаткових випробувань  дати повну характеристику досліджуваного зразком. Це відкриває великі можливості використання цієї методу у різних умовах роботи й полегшує проведення аналізу експертом, скорочуючи час експерименту.

>Библиографический  список 

1.Шепелев А. Ф.,Кожухова  Про. І.,Туров А. З.Товароведение й  експертиза м'яса і м'ясних  товарів. Навчальний посібник. – Ростов-на-Дону: видавничий центр «>МарТ», 2001

2. Антипова Л. У., Глотова І. А.,Рогов І. А. Методи  дослідження м'яса і м'ясних продуктів. – М.: Колос, 2001

3.Потороко І. Ю.Товароведение  й експертиза м'яса і м'ясних  продуктів продуктів: Навчальний  посібник. – Челябінськ: Вид-воЮУрГУ, 2003

Нормативні акти:

1. ГОСТ 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження»

Інтернет джерела:

1.znaytovar

2.gost