Химический состав и особенности применения гречневой и рисовой муки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

 

             по дисциплине: Товароведение зерномучных товаров

   на  тему: Химический состав и особенности применения

   гречневой и рисовой муки

 

 

 

 

 

Подготовила

Студентка

ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2                     А.О.Ручиц

                                                                                          

 

 

 

Проверила                                                                               М.Л.Зенькова

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Минск 2015

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………….…..3

1 Химический состав и область применения гречневой муки…............................4

2 Химический состав и область применения рисовой муки...................................8

Заключение……………………………………………………………………..…...12

Список использованных источников………………………………………….......13

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

 Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна  хлебных злаков. Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Самыми распространенными в использовании является пшеничная и ржаная мука.

В своей работе я хочу рассказать о химическом составе, свойствах, особенностях, применении менее распространненных видов муки, таких как гречневая и рисовая мука.

1.   
   Химический состав и область применения гречневой муки

 

Гречневая мука – это уникальный продукт с сочетанием исключительных вкусовых свойств и полезных качеств. У славянских народов во все времена высоко ценились блюда, приготовленные из гречки. Это поистине чудесное злаковое пришло к нам из Южной Азии, где культивировалось более 1000 лет. В наше время продукты из гречки входят в еженедельный рацион питания во многих странах мира. Гречневая мука, выработанная из гречки, в отличие от пшеничной, в своем составе содержит гораздо больше необходимых для человеческого организма витаминов и минералов, совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка. Такой белок, содержащий все необходимые аминокислоты (лизин, треонини и т.д.), считается самой полезной пищей для организма. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина — к говядине, фенилаланина — к молоку и говядине. Содержание белка в гречневой муке не уступает пшенице. Нельзя недооценивать и её питательные свойства, такие как: большое количество углеводов, присутствие почти всех витаминов и всех необходимых организму минеральных веществ, среди которых можно выделить магний, цинк, железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины группы В и витамин Е. Также хочется остановиться на содержании пищевых волокон в гречневой муке. В ней они представлены пектином и лигнином, целлюлозой и гемицеллюлозой. В гречневой муке клетчатки больше в 1,5 –2 раза, чем в остальных видах муки. Именно эти вещества позволяют гречневой муке оказывать на организм человека оздоравливающий и очищающий эффект (избавление от шлаков и других вредных веществ). Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания. Обычная пшеничная мука не обладает и половиной полезных свойств, которые есть в гречневой муке.

 

Каллорийность гречневой муки составляет 353 кКал. Соотношение белков, жиров, углеводов:

 

Белки: 13.6 г. (~54 кКал)

Жиры: 1.2 г. (~11 кКал)

Углеводы: 71.9 г. (~288 кКал)

 

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|3%|81%.

 

 

 

 

Пищевая ценность гречневой муки представляет собой:

 

• Насыщеные жирные кислоты 0.2 г
• Зола 1.5 г
• Крахмал 70.2 г
• Моно- и дисахариды 1.4 г
• Вода 9 г
• Пищевые волокна 2.8 г

 

Гречневая мука богата витаминами,среди которых:

 

• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) - 6.3 мг
• Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) - 0.3 мг
• Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) - 32 мкг
• Витамин B6 (пиридоксин) (B6) - 0.5 мг
• Витамин B2 (рибофлавин) (B2) -  0.18 мг
• Витамин B1 (тиамин) (B1) – 0.4 мг
• Витамин PP (PP) - 3.1 мг

 

В ядре гречихи много микроэлементов таких как:

 

• Кобальт (Co) - 2.1 мкг
• Молибден (Mo) - 13 мкг
• Фтор (F) - 90 мкг
• Марганец (Mn) - 0.76 мг
• Медь (Cu) - 370 мкг
• Цинк (Zn) - 1.09 мг
• Железо (Fe) - 4 мг
• Сера (S) - 81 мг
• Фосфор (P) - 250 мг
• Калий (K) - 130 мг
• Натрий (Na) - 3 мг
• Магний (Mg) - 48 мг
• Кальций (Ca) - 42 мг

Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость.

 

Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.

В промышленном способе производства гречку сначала очищают от шелухи и только потом перемалывают в муку.

Гречневую муку можно сделать самостоятельно дома, это совершенно несложный процесс. Вам нужно будет помыть гречневую крупу, а затем размолоть ее в кухонном комбайне до характерной мучной консестенции.

Польза от гречневой муки, приготовленной дома и блюд из нее, просто неоценима. Поскольку процесс очистки зерен гречихи от шелухи пропускается, в итоге  получается более полезная муку с отрубями, чем очищенная магазинная. Домашняя гречневая мука будет отличаться от магазинной не только более темным цветом, но и своими кулинарными качествами. Домашняя гречневая мука при приготовлении будет тяжелее, чем такая же очищенная. Но это никак не отразится на пользе и калорийности гречневой муки.

Сфера применения гречневой муки очень разнообразна. Особенно широко используется гречневая мука в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение гречневой муки обогащает пшеничную муку более полноценным белком, витаминами и минеральными веществами, что позволяет улучшить вкус и ароматизировать хлеб, замедлить очерствение и повысить его пищевую ценность. Также ее используют при выпечке вкусных и полезных пирожков, булочек, оладьев и блинчиков, при производстве особых пельменей, макарон, кексов и печенья, каждый из которых представляют собой очень полезный диетический продукт.

Так как гречневая мука не собержит глютена, продукцию из неё включают в рацион питания при целиакии.

Из гречневой муки производят длинную коричнево-серую лапшу, - соба, каторая является национальным японским блюдом. Так как лапша делается из гречневой муки, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, то в муку обычно добавляют немного пшеничной муки. Сначала изготавливают тесто, которое впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, затем — варят. Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30% гречихи.

Лапша из гречки не содержит жиров и, поэтому, её можно есть и не бояться поправиться, в отличие от обыкновенных макаронных изделий.

Важнейшей областью применения гречневой муки является ее использование в детском и диетическом питании (производство хлебцов).

Также гречневая мука нашла применение в винокуренном и пивоваренном производстве.

Помимо этого, гречневая мука обладает важными лечебными свойствами. Она оказывает положительное влияние на сосудистую систему, укрепляет капилляры, способствует правильной работе печени, помогая выведению токсинов. Это один из немногих продуктов, помогающий снизить количество холестерина в крови. Незаменима гречка и при остеоартрите, заболеваниях брюшной полости. Самое удивительное, что при помощи гречки можно повысить своё настроение и снизить риск развития депрессий из-за содержащегося в ней гормона допамина. При регулярном употреблении блюд из гречневой муки из организма выводятся токсины и избыток жиров, шлаки и соли тяжелых металлов. Рекомендуется в качестве детоксиканта при различных аллергиях, в том числе и при аллергических реакциях на какие-либо продукты питания; в качестве диетического питания для людей, склонных к аллергиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав и область применения рисовой муки

 

 

Рис, являющийся очень ценной культурой, представляет собой однолетнее растение из семейства злаковых. Примечательно, что он считается основным продуктом питания для большинства жителей нашей планеты и второй по значению зерновой культурой после пшеницы. Из риса не только готовят массу разнообразных блюд, но и делают очень полезную рисовую муку, которая служит основой для приготовления всевозможных полезных и достаточно вкусных продуктов.

Рисовая мука – белый порошок, получемый из дробленой рисовой крупы, обладающий нейтральным запахом и вкусом.

Рисовая мука - источник полноценного растительного белка. Она также содержит: натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР, биотин, амилопектин, цинк, значительное количество крахмала, легко усвояемого организмом человека; немного клетчатки (до 1%); моно- и дисахариды (до 0,4%). Кроме того, в рисовой муке содержится кремний, который способствует протеканию обменных процессов в организме.

Рисовая мука обладает высокими и стабильными функциональными свойствами: влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность; рекомендуемая гидротация муки рисовой 1:4, 1:6.

По биологической ценности белка (содержание белка 7-10 %) и содержанию крахмала рисовая мука по праву занимает одно из ведущих мест среди других видов злаковой муки. Обладая широким спектром природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, рисовая мука является исключительно полезной для питания людей абсолютно всех возрастов, в особенности детей. Отличительной чертой рисовой муки является тот факт, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина, она лучше усваивается, чем пшеничная, и не такая калорийная. Так как в рисовом зерне содержится много крахмала и полноценного белка и оно обладает повышенными способностями к набуханию, муку из риса могут использовать в производстве как замену крахмалу.

 

Каллорийность рисовой муки составляет 366 кКал.

Энергетическая ценность рисовой муки (соотношение белков, жиров, углеводов):

 

Белки: 5.95 г. (~24 кКал)

Жиры: 1.42 г. (~13 кКал)

Углеводы: 77.73 г. (~311 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|3%|85%.

 

Пищевая ценность рисовой муки представляет собой:

• Насыщеные жирные кислоты - 0.386 г
• Моно- и дисахариды - 0.12 г
• Вода - 11.89 г
• Зола - 0.61 г
• Пищевые волокна - 2.4 г

 

В рисовой муке содержатся следующие витамины:

• Холин - 5.8 мг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) - 2.59 мг
• Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) - 0.11 мг
• Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) - 4 мкг
• Витамин B6 (пиридоксин) (B6) - 0.436 мг
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) - 0.819 мг
• Витамин B2 (рибофлавин) (B2) - 0.021 мг
• Витамин B1 (тиамин) (B1) - 0.138 мг

 

Среди минеральных веществ, в рисовой муке находится:

• Селен (Se) - 15.1 мкг
• Марганец (Mn) - 1.2 мг
• Медь (Cu) - 130 мкг
• Цинк (Zn) - 0.8 мг
• Железо (Fe) - 0.35 мг
• Фосфор (P) - 98 мг
• Калий (K) - 76 мг
• Магний (Mg) - 35 мг
• Кальций (Ca)-10 мг

 

Рисовая мука не содержит глютен (его содержит пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта), который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, диарея. Важно отметить, что безглютеновая диета является жизненной необходимостью для целого ряда людей, страдающих определенным видом аллергии – целиакией (или полной непереносимостью белка глютена). Таким образом, рисовая мука находит широкое применение при лечебном и диетическом питании, в диетотерапии людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с острым хроническим энтероколитом и другими недугами.

 

Рисовая мука является основой для производства детских каш и мясорастительных консервов, которые наряду с грудным молоком необходимы для прикорма детей на первом году жизни, начиная с четырехмесячного возраста. Кроме этого, она находит применение: в производстве мясных и рыбных консервов; в изготовлении паштетов, сосисок и колбас; в производстве йогуртов, майонезов и кетчупов (майонезы, соусы и кетчупы, приготовленные с применением рисовой муки, относятся к диетическим продуктам); в качестве загустителя, например, для приготовления соусов и супов (благодаря высокому содержанию крахмала); в изготовлении различных мучных изделий, в том числе макарон, хлеба и пеллетов (хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой); в производстве панировок (рисовая мука используется как наилучшее средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет), приправ и обсыпок, а также мороженого, творожных сырков, творога и при производстве полуфабрикатов глубокой заморозки.

Используя рисовую муку при производстве колбасных изделий (как естественный продукт), заменяет нативные и химически модифицированные крахмалы, превосходящие ее по стоимости, сокращает термопотери и увеличивает выход готовых изделий, уменьшает потери мясного сырья, повышает сочность продукта. В рисовой муке  нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный им вкус после термообработки.

В молочной промышленности рисовую муку можно использовать, как эффективный загуститель предотвращающий расслоение после замешивания. Рисовая мука применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загустителя для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений в этой области постоянно расширяется.

 При  добавлении рисовой муки к  низким сортам пшеничной муки (оптимально вносить около 10%) получаются изделия более светлых оттенков, увеличивается объём хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости, укрепляется клейковина, что делает актуальным применение рисовой муки во многих рецептах кондитерских изделий. В производстве макаронных изделий рисовая мука применяется для укрепления структуры макаронной продукции. При производстве изделий переработки рыбопродуктов в случае, когда содержание свободной влаги в рыбных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, - в рыбное сырье вводять добавку – рисовую муку.

Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги. Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими и обладают пористой текстурой. Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена.

Рисовая мука является основой рисовой бумаги, которая широко используется в азиатских странах для приготовления многочисленных национальных блюд, в частности роллов, заменяя тем самым водоросли нори. Помимо этого рисовую муку можно использовать в качестве сырья для производства макарон (рисовая лапша). Качественная рисовая лапша отличается практически прозрачным цветом со слегка сероватым оттенком и чуть неуловимым запахом орехов. За счет незначительного количества соли рисовую лапшу можно употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, сосудов и сердца. Кроме того, очевидна польза рисовой лапши для детей и пожилых, так как этот продукт легко усваивается организмом, благодаря отсутствию клетчатки.

Рисовой мукой обработывают (обсыпают) сухофрукты, орехи, семечки перед фасовкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Гречневая и рисовая мука, являющиеся менее распространенными в использовании по сравнению с пшеничной, ржаной и другими видами, являются намного полезнее их  и богаче по составу, содержанию витаминов и минеральных веществ. Обе муки находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.Гречневая и рисовая мука не содержат глютена, что обуславнивает их применимость в питании людей, имеющих такое заболевание, как целиакия. В нашей стране наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с аглютеновой энтеропатией. Продукты на основе гречневой и рисовой муки позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных.

Гречневая и рисовая мука находят свое применени в хлебопекарной промышленности, производстве различных продуктов питания.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бутковский В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы // Пищевая промышленность 2002 №8
2. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: обз.инф-ция.- М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991.-24с.
3. Бушковский В. Состояние и перспективы мукомольно-крупяного рынка // Хлебопродукты 2002 №7
4. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004
5. Портал о зерновом рынке - http://grainboard.ru/grain-meal-buckwheat.
6. http://pro-grechku.com.
7. http://findfood.ru.
8. http://solnceyuga.ru.
9. http://www.rusnauka.com