Химический состав и пищевая ценность круп

Химический  состав и пищевая  ценность круп.

Основная  часть зерна - эндосперм, который  включает толстостенные алейроновые  клетки, заполненные алейроновыми зернами  и тонкостенные клетки с находящимися в них крахмальными зёрнами и  белковыми веществами.

По своему химическому составу крупы относятся  к крахмалистым  продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода – 12…15%,  белки – 8…15%, жиры – 1,0…7,0%, углеводы – 60…86%, минеральные  вещества – 0,6…3,0%. Белки в крупах в основном представлены глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых аминокислот, особенно лизина и треонина.

Углеводы  крупы служат не только основным энергетическим материалом, но и обуславливают кулинарные свойства крупы и её усвояемости. Состав углеводов крупы характеризует  степень отделения анатомических  частей зерновки, а также в той  или иной степени свидетельствует  о качестве крупы. Например, крупа из сырья с повышенным содержанием недозрелых или проросших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышенное содержание целлюлозы, гемицеллюлозы, а также минеральных веществ в алейроновом слое.

Липидный  состав крупы характеризуется значительным содержанием насыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена  милиацин обладает лекарственными свойствами, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов  в крупах содержится тиамин ,  рибофлавин  и никотиновая кислота. В гречневой крупе обнаружен рутин, благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются  выским содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция.

Из ароматических  кислот, в крупах найдены галловая, гипуровая и п – оксибензойная.

Количественное  содержание сахаров в % : сахароза  - 0,2…0,7, глюкоза – 0,3…0,8, фруктоза – 0,01…0, 7, арабиноза- 0,3…0,8.

,В настоящее время крупы считаются главным источником поступления пищевых волокон  в  организм человека. Роль пищевых волокон в питании многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Наибольшее количество ПВ поступает из продуктов зерногого происхождения и в меньшей степени – из вощей и фруктов.

Пищевые волокна  представляют собой комплекс биополимеров, включающий полисахариды, а также  лигнин и связанные с ним белковые вещества.

Отличительная особенность химического состава  круп – присутствие в них слизистых  веществ, или камедей. Камеди – полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но способные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высокой  вязкостью «слизи» Они содержат большие гибкие молекулы, у которых  водородные связи насыщены водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  производства круп.

Технология  изготовления отдельных видов крупы  имеет много общего и состоит  из следующих операций: очистки зерна  от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и  разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов  крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка  зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов  шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах  по размеру.

Шлифовка  продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология  производства некоторых видов крупы  отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле пшеницы; овсяные  хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в  лепестки и подсушивают.

Упаковывание  крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция  зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное  по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации  и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и  нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены  две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке  перловой крупы с выходом 53% крупы  № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и  крупы № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы  № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы  № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую  схему с одним из установленных  базисных выходов в зависимости  от спроса на эту крупу. При меньшем  выходе крупы качество ее выше, так  как крупа больше шлифуется и  получается более однородной по форме  и окраске. В ней находится  меньше неусвояемых углеводов, поэтому  она быстрее разваривается и  лучше усваивается организмом человека. 
 

Показатели  качества и дефекты  круп.

Качество  круп должно соответствовать требованиям  стандартов по органолептическим и  физико-химическим показателям. Основными  из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями  и др.

Зерно доброкачественной  крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и  гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и  вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30

Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены  нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями  и лузги 18%, получают общий выход крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фальсификация крупы.

Рассмотрим  основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмены одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее  распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта  вследствие чего присутствуют примеси  комочков земли, сорных растений, песка  и т.п.

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой  ядрицы - проделом.

Но с  гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная  ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно  отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями  имеющие более белый цвет, чем  основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако  фермеры и частные лица, выращивая  гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень  легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более  темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда  вообще продают вместо пропаренной  сырую гречневую крупу, которая  имеет зеленоватый оттенок и  специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы  другим, например, вместо манной крупы  продают "Артек", вместо пшеничной  Полтавской - ячменную перловую и т.п.

Качественная  фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее  распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке  этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы  получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный  специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских  условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации  информации о крупе довольно часто  искажается или указываются неточно  следующие данные:

-                   наименование товара;

-                   обработка крупы (гречневая);

-                   количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 

Упаковка, маркировка и хранение круп.

Упаковка  крупы производится обычно в мешки  джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык  из бумаги или картона, на котором  указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки  и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы  непосредственно на крупозаводах расфасовывают  в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка  крупы должна производиться в  новые мешки по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при  этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и  смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в  мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение  крупы может проводиться как  в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС.

Срок  хранения импортных быстроразвариваюшихся  круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и  автотранспорте. Транспортировка крупы  должна производиться с соблюдением  санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке  железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции  абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах  мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных  перевозках естественная убыль крупы  не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% - на расстояние от 1000 до 2000 км. 
 
 

Экзотические  крупы.

Спельта, полба или камут — получается из зеленого пшеничного зерна, которое убирают в стадии молочной спелости и сушат на древесном огне. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Спельта была обнаружена в древних пирамидах, а это значит, что этот злак очень почитался и фараон не мог отправиться в загробную жизнь без сего чудодейственного злака. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Булгур — это предварительно отваренные зерна пшеницы, освобожденные от части отрубей, высушенные и раздробленные. Булгур любят за ореховый привкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов. Мыть булгур не нужно ни до, ни после приготовления. Именно с булгуром готовят модное ливанское блюдо табуле, им можно также заменить рис в фарше, использовать его вместо бобовых и даже в некоторых традиционно рисовых десертах.

Квинойя (квиноа) — однолетнее травянистое растение из семейства маревые. Питательные свойства этого растения известны южноамериканским индейцам с глубокой древности. Квинойя считается чудодейственным средством для силы и здоровья, поскольку содержит большое количество высококачественного белка и незаменимой аминокислоты лизина. По количеству кальция, фосфора, железа, витаминов группы В, клетчатки и комплексных углеводов превосходит ячмень, рис, овес, пшеницу. На сегодняшний день квинойя одно из немногих растений, которое не подвергалось генетическим модификациям. Выращивается в Перу и Чили. Из семян квинойи получают муку и крупу; молодые листья используют вместо шпината. Вкус квинойи и ее текстура отличаются нежностью и легким травяным привкусом. Квинойя быстро становится прогорклой, поэтому ее следует хранить в холодильнике.

Амарант крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество сквален. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи.

Кускус — состоит из маленьких зернышек манной крупы, покрытых тонким слоем муки. Формируют эти шарики, сбрызнув муку соленой водой, а затем пропуская ее сквозь пальцы, заставляя тесто сгущаться. Затем гранулы пропускают через сито, чтобы шарики были одного размера (примерно 2 мм в диаметре) и высушивают. Сейчас процесс приготовления кускуса механизирован и купить его можно в любом большом супермаркете. Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки. Родом из Северной Африки, кускус также популярен в средиземноморской и бразильской кухнях. Это национальное блюдо Марокко и марокканцы садятся за тарелку дымящегося кускуса каждую пятницу.