История и развитие русской кухни в старину

Глава 1.

История и развитие русской кухни в старину.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися до ныне.

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде.

Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д.

В XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу.

Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:  
1) горячее (щи, похлебка, уха);

2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);

3) жаркое (мясо, птица);

4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

5) пироги (несладкие), кулебяка;

6) каша (иногда подавали со щами);

7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);

8) заедки.

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка.

С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе.

Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. История появления картофеля в России.

Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну.

Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, и посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.

Уже в 1764-1776 гг. картофель в небольшом количестве возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах. Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.

С развитием капитализма производство картофеля в России из года в год росло, причем назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота, а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт.

Так Россия стала «второй родиной» картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие тысячи самых разнообразных блюд, использующих картофель. А вот полезная для укрепления здоровья репка из продукта ежедневного питания (помните поговорку «проще пареной (т.е. отварной) репы»?) стала на русском столе продуктом редким и штучным, хотя ее с успехом можно готовить всеми теми способами, которыми мы привыкли готовить картофель. Кроме того, ее можно кушать и сырой – нарезанной тонкими ломтиками или шинкованной.  
Не забывайте почаще включать репку хотя бы в рацион своих подрастающих детей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

рпр

 

Картофель отварной с грибами

Ингредиенты: 
10 шт. картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде с небольшой добавкой растительного или сливочного масла.  
Закладывать картофель следует только в кипящую воду и затем быстро доводить до кипения. После закипания варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой.  
Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать соломкой, посолить и обжарить.  
Репчатый лук нашинковать, обжарить.  
Картофель перемешать с грибами и луком, полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Картофель отварной с соусом из сельди

Ингредиенты: 
10 шт. картофеля, 1 сельдь, 1 луковица, 200 г майонеза, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, горчица по вкусу, зелень, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде.  
Приготовить соус: сельдь разделать на филе (без кожи), мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, смешать с майонезом, сметаной и добавить по вкусу горчицу.  
Картофель полить маслом и посыпать измельченной петрушкой, укропом.  
Соус подать в соуснике.

 

Картофель с яйцами по-царскосельски

Ингредиенты: 
12 шт. картофеля, 4 яйца, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде.  
Мелко нарезанные вареные яйца смешать с рубленой зеленью, всыпать в растопленное масло, прогреть 2—3 мин и выложить на отварной картофель.

 

Пирожки картофельные с грибами

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 1 небольшая луковица, 2 яйца, 1—2 ст. ложки муки, панировочные сухари, соль, перец, 100 г жира, сметана.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть.  
Добавить яйца, муку, соль, тщательно вымешать и разделать в виде небольших лепешек.  
Положить на них грибной фарш (грибы отварить, мелко порубить, обжарить и перемешать со спассерованным луком, перцем, солью), края соединить, сформовать пирожки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях или муке и обжарить на сковороде в жире.  
Отдельно можно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре с добавлением сметаны.

 

Палочки картофельные с сыром

Ингредиенты: 
10—12 шт. картофеля, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки тертого сыра, 5 ст. ложек свиного топленого жира, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, слить воду, обсушить, протереть, добавить яйцо, муку, соль и перемешать.  
Полученную массу разделить на кусочки, раскатать их в форме тонких цилиндриков толщиной с сигарету, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.  
Готовые палочки выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

 

Смаженики

Ингредиенты: 
10—12 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 3—4 луковицы, 5—6 ст. ложек сметаны, 2—3 ст. ложки жира, соль.

 

        Приготовление

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить.  
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить 5—7 мин.  
Залить соусом очищенный картофель и запечь в духовом шкафу.

 

Палочки картофельные с сыром

Ингредиенты: 
10 шт. картофеля, 4 ст. ложки тертого сыра, 1—2 яйца, соль, жир.

 

        Приготовление

Очищенный картофель залить холодной водой, на слабом огне довести до кипения и варить 7—10 мин.  
Затем картофель нарезать в виде длинных палочек, обсушить их, посолить, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки.

 

Картофельные шарики

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 150 г растительного масла, соль, зелень.

 

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку.  
Желтки отделить от белков, соединить с картофелем и хорошо перемешать, посолив по вкусу.  
Картофельную массу сформовать в виде шариков, положив внутрь сливочное масло.  
Смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.  
Готовые шарики уложить на блюдо горкой и украсить веточками петрушки.

 

Картофельные крокеты

Ингредиенты: 
1,2 кг картофеля, 2/3 стакана муки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, растительное масло.

 

        Приготовление

Картофель сварить, обсушить, очистить и протереть. Добавить яичные желтки, сливочное масло, 1/3 часть муки, соль и тщательно перемешать.  
Приготовить крокеты в форме шариков или столбиков.  
Обвалять их в муке, смочить во взбитых яичных белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) в течение 5—7 мин.

 

Картофель, тушенный в сметане

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль, зелень.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кружочками и опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем переложить его шумовкой в форму, посолить, поперчить, добавить тонко нарезанный лук, залить сметаной и тушить до готовности.  
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Картофельные розочки

Ингредиенты: 
5 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 яйцо, 40 г сыра, 1 ст. ложка муки, соль.

 

        Приготовление

Картофель отварить и горячим пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с яичным желтком и перемешать с картофелем, натертым сыром, солью и мукой.  
Полученную массу посолить, хорошо перемешать и с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом лист в виде розочек.  
Смазать их яйцом и выпечь в духовом шкафу.

 

Картофель, запеченный с сыром

Ингредиенты: 
8 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, перец, соль.

 

        Приготовление

Каждый клубень нарезать на тонкие ломтики, но не до конца (как книжку).  
Глубокую сковороду смазать маслом, положить в нее картофель.  
На каждый клубень положить кусочек масла, сверху посыпать тертым сыром, солью, перцем и запечь в духовом шкафу.

 

Картофель, запеченный с яйцами, сыром и молоком

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 8 ст. ложек тертого сыра, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, мускатный орех, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, добавить соль, перец, мускатный орех, половину тертого сыра, все перемешать, затем влить сырое яйцо, молоко и снова перемешать.  
В глубокую керамическую форму, натертую чесноком и смазанную маслом, выложить картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 мин.

 

Картофель по-княжески

Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить и нарезать ломтиками.  
В смазанную сливочным маслом форму или подходящего размера металлическую кастрюлю уложить несколькими чередующимися нетолстыми слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.  
Сверху залить яичными желтками, смешанными с небольшим количеством молока, и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.  
При подаче можно посыпать нарубленной зеленью. Или подать зелень отдельно.

 

Рулет картофельный с морковью

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сыра, 2 ст. ложки сухарей, 4 моркови, сливочное масло, молоко, зелень петрушки, перец, соль.

 

        Приготовление

Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, 1 яйцо, поперчить, посолить и перемешать.  
Массу выложить тонким слоем в виде прямоугольника на салфетку. Посыпать толчеными сухарями, положить мелко нарезанную морковь, натертый на крупной терке сыр, 2 рубленых вареных яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.  
При помощи салфетки свернуть рулетом, поместить на смазанный маслом противень, смазать смесью из сливочного масла и молока, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.

 

«Гнездышки» картофельные

Ингредиенты: 
6 больших круглых клубней картофеля, 6 яиц, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

 

        Приготовление

Очищенные клубни испечь в горячем духовом шкафу (следить, чтобы они не растрескались).  
Срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы образовались «гнездышки». Посолить, внутри посыпать перцем, положить по кусочку масла, влить по одному яйцу и поставить в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.  
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Картофель с сыром и майонезом

Ингредиенты: 
5—6 шт. картофеля, 3 ст. ложки майонеза, 100 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить, а картофель переложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запекать 15—20 мин в духовом шкафу.  
Для приготовления соуса плавленый сыр разогреть и растереть до получения однородной массы, затем по 1 ст. ложке, постоянно помешивая, ввести в нее майонез и 1—2 ст. ложки картофельного отвара.

 

Картофель, запеченный с грибами и сыром

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 5 ст. ложек тертого сыра, 400 г свежих грибов, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности и посолить.  
Дно и стенки формы смазать маслом и выложить обжаренным картофелем.  
Остальной картофель перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными отваренными грибами.  
Смесь выложить в форму, слегка прижать и запечь в духовом шкафу.

 

Картофель, фаршированный мясом

Ингредиенты: 
8— 10 шт. картофеля, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.  
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка свиного жира, перец, соль.

 

        Приготовление

Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.  
Очистить картофель (придать клубням одинаковую круглую форму). Вырезать из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки, и заполнить фаршем.  
Картофель слегка обжарить, затем положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.  
Запеченный картофель выложить на блюдо, посыпать зеленью.  
Так же можно приготовить картофель с грибным фаршем: вареные белые сушеные грибы мелко нарубить, добавить обжаренный на масле лук; обжарить муку, развести ее грибным отваром и перемешать с грибами и луком.

 

Картофель, фаршированный сельдью

Ингредиенты: 
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны, соль.  
Для фарша: 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, перец, зелень укропа или петрушки.

 

        Приготовление

Крупные, по возможности одинакового размера клубни картофеля отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, сметану и перемешать.  
Полученным фаршем наполнить картофель, положить в глубокую сковороду, смазанную жиром, полить сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать, посыпав зеленью укропа или петрушки.

 

Картофель «Пушкин»

Ингредиенты: 
картофель 3-5 шт., соль по вкусу, сливочное масло по вкусу.

 

        Приготовление

Отварите картофель в мундире в подсоленной воде. Следите за тем, чтобы картофель не разварился (можно слегка не доварить).  
После готовности остудите картофель, снимите с него кожуру.  
В сковороде распустите сливочное масло, нарежьте картофель на ломтики и обжарьте в масле до золотистой корочки.

 

Картофель в сметане

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны.

 

        Приготовление

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (можно на решетке в скороварке).  
Слегка растопленное масло влить в порционные горшочки, выложить картофель, слегка посолить, влить сметану.  
Поставить запекаться в духовку.  
При подаче посупать укропом.

 

Картофельное рагу

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 100 г лука, 100 г красного перца, 50 г жира, 1 cт. л. томатной пасты, 1/2 л бульона, 1 соленый огурец, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками.  
Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок.  
Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.  
Готовое рагу заправить нарезанным кубиками соленым огурцом.

 

Драники с моченой брусникой

Ингредиенты: 
1 кг картофеля, 200 г моченой брусники, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, растительное масло, сахар по вкусу, соль.

 

        Приготовление

Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, муку, яйцо, перемешать и выпечь оладьи.  
Моченую бруснику процедить, прокипятить сок с сахаром, положить в него бруснику и подать в соуснике.

 

Оладьи картофельные с морковью