История развития кулинарии. 2

Раздел№1

История развития кулинарии 

Не десятки, не сотни – десятки  тысяч блюд создала за всю историю  мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться  перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.  

Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих песцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. 

Личное  мнение

В 2008г., закончив девятый класс, я точно  знал, что пойду учиться по профессии  технолог общественного питания в Технологический колледж №, о котором я узнал из школьной газеты.

Эту специальность я выбрал целеустремлённо, а не случайно. Считаю, что она  самая перспективная, яркая, так  как могу сравнить повара с художником, скульптором, творцом, ведь настоящий  повар творит своё блюдо, вкладывает душу, своё настроение.

Нельзя  забывать, что моя специальность  технолог общественного питания  прививает такие качества как  ответственность, рациональность, творческие способности, коллективизм, одним словом учит многому. Эта специальность призывает к постоянному расширению кругозора так как ресторанный бизнес не стоит одном на месте, с молниеносной силой развивается, а значит с ним развиваемся и мы.

Полученные  на занятиях знания мы закрепляем практикой  на предприятиях общественного питания. Практику я проходил в столовой МГУ: в горячем, холодном, кондитерском цехах и в ЦМТ: в горячем цехе. Больше всего мне понравилось в холодном и кондитерском цехах, потому что в кондитерском цехе приятно работать с тестом, выпекать различные пирожные, а в холодном цехе нравится учиться оформлять блюда, делать различные салаты и закуски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

План  меню

1.Суп  молочный с тыквой

2.Жаркое  по-домашнему в горшочке

3.Фарштрованные  помидоры

 
 
 
 
 

 

4.Корзиночки  со сливочным кремом

5.Морс  из красной смородины

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сырье для приготовления  первого блюда

« Суп молочный с  тыквой»

1.Рисовая  крупа

2.Молоко

3.Тыква

 
 
 
 
 

 

4.Вода

5.Сливочное  масло

6.Сахар

 
 
 
 
 
 

Технологическая карта первого блюда

«Суп  молочный с тыквой»

 

Технология  приготовления

Тыкву очистите, нарежьте крупными кусками, промойте, положите в кастрюлю вместе с перебранным и промытым рисом, залейте 1 стаканом воды, посолите, поперчите  и припустите до полуготовности.  
Затем добавьте молоко и варите до готовности.  
При подаче заправьте суп маслом.

Требование  к качеству

Цвет  блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим  запах пригорелого молока. 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  первого блюда

«Суп  молочный с тыквой»

 
 
 
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

Раздел№2

История возникновения

Первого блюда

Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку  отличаются от супов этого вида в  остальных национальных кухнях как  по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клеточные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые  и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно-овощные  молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком  из сухих и свежих овощей — в  общей сложности можно насчитать  более дюжины молочных супов в  эстонской кухне. При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные клецочные супы (климписуппи). Их получают простым отвариванием клепок в молоке. Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов. По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы. Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.

 

Сырье для приготовления  второго блюда

«Жаркое по-домашнему»

1.Свинина

2.Картофель

3.Лук  репчатый

 
 

 
 

4.Жир  животный

5.Томатное  пюре

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта второго блюда

«Жаркое по-домашнему»

 

Технология  приготовления

Мясо  нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук —  дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное  мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают  крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения  кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования  к качеству

Мясо  мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. 
 
 

 

Технологическая схема приготовления  второго блюда

«Жаркое по-домашнему» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 

Раздел№3

История возникновения второго  блюда

История возникновения вторых блюд тянется  еще в те далекие времена, когда  первобытный человек впервые  попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана  изобилует огромным количеством  вторых блюд, среди которых можно  найти различные антрекоты и  голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество  других интересных блюд. А, вот в меню наших предков – настоящих создателей вторых блюд - было гораздо меньше наименований. Представляете, какие тогда можно было встретить наименования вторых блюд? Например, «отбивная из лопатки мамонта» или «запеченная ножка «ихтиозавра» . Конечно, это немного смешно, однако с того момента, как был забит первый мамонт или пойман первый кролик началась славная история вторых блюд. И самое интересное, что «первым» вторым блюдом можно назвать суши. Удивлены? А, в этом нет ничего удивительного, ведь по большому счету суши представляют собой особый способ приготовления и подачи морепродуктов, который предполагает употребление в пищу сырой рыбы. Изначально наши предки ели сырое мясо и рыбу, так как огонь был добыт намного позже. С тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых. 

 

Сырье для приготовления  закуски

1.Помидоры 

2.Яйца

 
 
 
 
 
 

 

3.Лук  зеленый

 

4.Майонез

 
 
 
 
 
 
 

 

Технологическая карта закуски

«Помидоры фаршированные»

 

Технология  приготовления

Продукты  укладывают слоями в фужер или  бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.  

Требование  к качеству

Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. 
 
 

 

Технологическая схема приготовления  закуски

«Помидоры фаршированные»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Раздел  №5

История возникновения закуски

До  XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

Сырье для приготовления  десерта

«Корзиночки со сливочным кремом»

1.Мука  пшеничная

2.Сахар

3.Маргарин

 
 
 

 

4.Яйца

5.Сливки

6. Рафинадная пудра

 
 
 
 

Технологическая карта десерта

«Корзиночки со сливочным кремом»