Классификация чая

Классификация чая

Существует  множество различных подходов к  классификации поистине огромного  количества различных сортов чая. Наиболее распространенный – классификация  по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой  окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.

Однако и  в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской  и китайской традициями. 

По  европейской классификации выделяют 5 типов чая:

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Красный — частично ферментированный (улун)

Черный – ферментированный

В китайской традиции чаи принято  делить на 6 групп:

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун)

Красный — ферментированный

Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

Китайская классификация  используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.

Белый чай - исключительно редкий, дорогой состоящий исключительно из типсов (побег – 2 верхних листика и почка) чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание.

Зеленый чай имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета, обладает тонким, ароматом, терпким вкусом. Технологический процесс состоит из термической обработки (прожарка в Китае, пропаривание в Японии) скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки.

Желтый  чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом. Раньше желтый чай был доступен только императору и высшим сановникам Поднебесной. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, термической обработки, скручивания, сушки, термической выдержки и сортировки.

Красные чаи, либо улуны, либо оолонги, имеют ярко-красный настой, великолепный пряный аромат. В красном чае содержится наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс изготовления состоит из завяливания, скручивания, ферментации, термической обработки, повторного скручивания и сушки.

Черный  чай - самый известный и покупаемый чай в мире.  
Технологический процесс изготовления рассыпного черного чая состоит из завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Особое место среди черных чаев занимает Пу-эр. Он как дорогое вино ценится за возраст.

Наиболее известные в мире черные чаи:

Черный индийский чай (Существует 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками).  

- Дарджилинг (Darjeeling Tea). 

- Ассам (Assam Tea). 

- Нилгири ( Nilgiri Tea). 

- Сиккимский чай (Sikkim Tea).

Черный цейлонский чай (Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.)

Китайский красный чай (Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи).

Классификация по внешнему виду:

-листовые, ломанные,

-рассыпные, 

-прессованные,

-гранулированные (СТС) чаи,

-чайная крошка,

-чайная пыль,

-растворимый  чай.

Собственное производство чая в России в настоящее время  крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде.

Производство  черного чая

Производство  чая включает в себя следующие  основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация  и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной  погоде завяливание затягивается и  по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический  процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При  этом содержимое клеток смешивается  и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным  этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается  в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Зеленый чай  содержит значительно больше таких  ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим  и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Фасованный черный байховый чай  должен вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции  и рецептурам с соблюдением  санитарных норм и правил, утвержденных  в установленном порядке.

     1.2. Характеристики

     1.2.1. По виду и размерам чаинок  чай вырабатывают трех видов:  крупный (листовой), гранулированный,  мелкий. Не допускается смешивание  крупного (листового) чая с мелким  и гранулированным.

     Допускается  смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

    1.2.2. Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с рецептурами.

    1.2.3. По качественным показателям чай делят на сорта:

     "Букет";     высший; первый; второй;     третий.

     1.2.4. По органолептическим показателям  чай должен соответствовать требованиям,  указанным в табл.1.

Таблица 1

     1.2.5. В чае не допускаются плесень,  затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

      1.2.6. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

1.2.7. Отечественный  чай, купажированный с импортным,  вырабатывают по наименованиям,  не связанным с местом произрастания  отечественного чая, или номерам.

    1.2.8. Массовая доля мелочи для всех  видов и сортов чая, кроме сорта "Букет", - не более 5%, для сорта "Букет" - не более 1%.

     1.2.9. Массовая доля общей золы в  фасованном чае - 4-8%; массовая  доля водорастворимой золы - не  менее 45% общей золы; массовая  доля сырой клетчатки - не более  19%.

    1.2.10. Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

     1.3. Упаковка

         1.3.1. Чай фасуют в мягкую или  полужесткую упаковку массой  нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

     Для  предприятий общественного питания  по согласованию с заказчиком  допускается выпускать чай в  пакетах из полиэтиленовой пленки  по ГОСТ 10354, изготовленной из  базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана по ГОСТ 7730, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1000 и 3000 г; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г до 01.01.96.

        1.3.2. Мягкая упаковка должна состоять  из внутренней части: подпергамента по ГОСТ 1760 или бумаги марки Г по нормативно-технической документации и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б по нормативно-технической документации) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги по ГОСТ 7625 утвержденного образца.

     1.3.3. Полужесткая упаковка должна  состоять из внутренней части  - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки В по  нормативно-технической документации) или подпергамента по ГОСТ 1760, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или картона хром-эрзац массой 1 м 230-240 г по ГОСТ 7933.

     1.3.4. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги массой 1 м 12 г или бумаги массой 1 м 13 г или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги по ГОСТ 7625.

     Пакетики  чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана по ГОСТ 7730, коробки из картона хром-эрзац массой 1 м 230-240 г по ГОСТ 7933.

       1.3.5. Отклонения от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должны превышать:

     минус 5 при фасовании до 3 г;

     минус  1 при фасовании от 25 до 3000 г.

     Примечание. Отклонение массы нетто по  верхнему пределу не ограничивается.

     1.3.6. Пачки, коробки и чайницы с  чаем должны упаковываться в  фанерные ящики по ГОСТ 10131, в  ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13511 или ящики из-под  импортного чайного сырья и тару-оборудование.

     В  качестве дополнительной упаковки  допускается использовать мешки-вкладыши  из полиэтилен-терефталатной пленки  ПНЛ-2 или ПНЛ-3 по нормативно-технической  документации.

     1.3.7. Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, которые должны быть выстланы оберточной бумагой марки Д массой 60 г площадью 1 м по ГОСТ 8273 или в ящики должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или из полиэтилентерефталатной пленки.

     1.3.8. При перевозке мелкими отправками, а также смешанным транспортом,  чай должен быть упакован только  в фанерные ящики.

     1.3.9. Чай, отправляемый в районы  Крайнего Севера или приравненные  к ним районы, упаковывают по  ГОСТ 15846.

     1.4. Маркировка

     1.4.1. На каждой упаковочной единице  с чаем или пакетике для  разовой заварки указывают:

     товарный  знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

     наименование  продукта и место произрастания чайного листа;

     сорт;

     массу  нетто;

     обозначение  настоящего стандарта.

     Указанная  маркировка наносится: на этикетке  для пачек чая в мягкой упаковке  и трафаретом для полужесткой  упаковки.

     Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись "мелкий". На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

     При  фасовании чая в художественно-оформленные  чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу.

     1.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного  знака "Беречь от влаги". На каждую упаковочную единицу  транспортной тары трафаретом  наносят маркировку или наклеивают  ярлык, характеризующий продукцию, с указанием:

     товарного  знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

     наименования  чая, сорта, массы нетто в  упаковочной единице и количества  упаковочных единиц;

     массы  брутто и нетто ящика, кг;

     обозначения  настоящего стандарта;

     даты упаковывания.

     В каждый  ящик с чаем вкладывают ярлык  с указанием фамилии упаковщика.