Кондитерские изделия. 3

Кондитерские товары —  это изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью.

 

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

 

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

 

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся  в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

 

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения  биологической ценности изделий  используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью  сохранения белка, витаминов, ферментов  и других биологически-активных веществ  изыскиваются также новые технологические  процессы производства кондитерских изделий.

 

Шоколад и какао-порошок 

 

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и  др.).

 

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).

 

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды  теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические  вещества.

 

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51— 56% сухих  веществ, имеет важное значение при  формировании свойств шоколада. При  температуре 25 °С какао-масло твердое  и хрупкое, а при 32 °С, т. е. при  температуре ниже температуры человеческого  тела, — жидкое, поэтому во рту  плавится без остатка. Благодаря  этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  при употреблении, не давая ощущения салистости.

 

Теобромин составляет 0,3—1,5% сухих веществ ядра какао-бобов  и 0,5—1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную  деятельность и нервную систему  человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и  мягкой форме, чем кофеина. Кроме  того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают  горький вкус какао-бобов.

 

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5—9%), сахарозой (0,5—1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).

 

Содержание белка в  ядре какао-бобов 10,3—12,5%, в какаовелле — 13,5%.

 

Шоколадные изделия 

 

Характеризуются прекрасными  вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560 ккал, или 2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря  наличию теобромина и кофеина  шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и  обжаривают. При обжаривании снижается  их влажность, окисляются дубильные  вещества, смягчается горький и вяжущий  вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.

 

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао  тертое, какао-масло и жмых. Какао  тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха  получают какао-порошок.

 

Какао тертое и какао-масло  смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70°С в течение 24—72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение  шоколадной массы, дальнейшее окисление  дубильных веществ, образование  тонкого вкуса и аромата. При  получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают  при постоянном перемешивании при  температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части  по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые  компоненты должны раствориться, а  остальные тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу  разливают в формы, охлаждают  до 8—10°С, извлекают изделия из формы  и упаковывают.

 

Классифицируют шоколад  по рецептуре, способу обработки  шоколадной массы, форме и размеру.

 

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

 

Десертная шоколадная масса  обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью  твердой фазы. Эти свойства она  приобретает в результате использования  благородных сортов какао-бобов, особо  тщательной и длительной обработки  в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55% (шоколад  Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и  др.).

 

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами  и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63% (шоколад  Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный  и др.).

 

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы  и выдерживают в жидком состоянии 4 ч (при температуре 40 °С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков  воздуха образуется мелкопористая  структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и  др.).

 

В зависимости от состава  десертный и обыкновенный шоколад  делят на .шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический  и белый.

 

Шоколад без добавлений изготовляют  из какао тертого, сахарной пудры  и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение  между сахарной пудрой и какао  тертым, можно изменить вкусовые особенности  получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким  вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.

 

Шоколад с добавлениями изготовляют  из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок  для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением  молока, миндаля, мандариновой корочки), Миньон (с миндалем), Москва (с молоком  и чайным экстрактом), Олимпийский (с  молоком, сухими сливками, жареным орехом), Мишка (с миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся  Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным  миндалем), Ореховый (с добавлением 20% ядер орехов), Три поросенка (с  молоком, орехами), Аленка (с молоком) и др.

 

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50%.

 

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением  молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком.

 

Шоколад белый готовится  по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без  добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский  и др.). В зависимости от формы  различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские  фигуры).

 

Какао-порошок получают путем  тонкого измельчения какао-жмыха  в порошкообразное состояние. Предварительная  обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет какао-порошка  и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам какао-порошка  относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой  якорь.

 

Какао-порошок 

 

Используют в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых  видов кондитерских изделий (для  обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури  и др.). Но основное назначение какао-порошка  — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и  чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

 

Шоколад и какао-порошок  на товарные сорта не подразделяют.

 

Качество шоколада оценивают  по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, степень  измельчения. Недопустимыми дефектами  шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие  пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая (при температуре 16—18 °С) консистенция, неприятные и  несвойственные шоколаду привкусы и  запахи.

 

Качество какао-порошка  оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми  дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также  наличие посторонних привкусов  и запахов, слеживание в комки.

 

Упаковывают шоколад с  предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все  виды шоколада. Как правило, шоколад  завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную  этикетку (плитки) или подвертку  из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для  фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад  упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые  ящики.

 

Какао-порошок для предприятий  розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных  коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

 

Храниться шоколад и какао-порошок  должны в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих посторонних  запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и  относительной влажности воздуха  не более 75%. Колебания температуры  не должны превышать ±3°С. При более  значительных колебаниях может произойти  отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление  сероватого налета, представляющего  собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого  солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

 

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а  какао-порошок — от 3 до 12 мес.

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия 

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого  сырья. В отличие от большинства  сахаристых кондитерских изделий они  обладают более высокой биологической  ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной  оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии  сахара и органи-, ческих кислот. Для  образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие  студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин.

 

Варенье

 

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье  может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.

 

Плоды и ягоды в готовом  варенье должны быть хорошо пропитаны  сахарным сиропом и равномерно в  нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45—55%.

 

Варенье выпускают двух видов: нестерилизован-н о е — с  содержанием сахара не менее 65% и  стерилизованное — с содержанием  сахара 62%.

 

Джем 

 

Джем получают путем однократной  варки целых плодов или ягод в  сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается  иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье: нестерилизованный  — 65%, стерилизованный — 62%.

 

Повидло

 

Повидло готовят путем  уваривания с сахаром фруктово-ягод-* ного пюре (протертой через сито массы плодов с отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла  мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от вида плодов и ягод. Для изготовления повидла  допускается использование двух или нескольких видов плодов и  ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%.

 

Желе 

 

Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем  уваривания фруктово-я'годных соков  с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют  для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в  него добавляют желирующие вещества.

 

Цукаты 

 

Цукаты представляют собой  плоды или ягоды, сваренные в  сахарном сиропе, отделенные от него и  слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность  плодов и ягод обрабатывают сахаром (сухое киевское варенье).

 

Мармелад 

 

Мармелад — это небольшие  изделия разнообразной формы  с плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства видов  мармелада покрыта кристаллами  сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия  от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке  мармеладной массы накапливается  большое количество (20—30%) редуцирующих сахаров.

 

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

 

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум-аппаратах  хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25'%. В уваренную массу  вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы, витамины и др.). Горячую массу  разливают в формы, охлаждают (при  этом происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При  производстве яблочного мармелада  желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При  производстве других видов мармелада  обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой  мармелад хотят получить.

 

В зависимости от способа  формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

 

формовой мармелад — в  виде небольших фигурок (в 1 кг — 60—70 шт.) разной формы и окраски; упаковывают  его в коробки в виде наборов, содержащих не менее четырех сортов;

 

резной мармелад — кусочки  прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

 

пластовый мармелад — в  виде брусков прямоугольной формы; для получения его уваренную  массу заливают в ящики, в которых  она и желируется, поверхность  его без отделки, реализуется  весовым;

 

пат — мелкие лепешки круглой  или овальной формы, полушария, горошек. Для производства мармелада-пата к  яблочному пюре добавляют пюре косточковых  плодов (абрикосовое, сливовое) или  черносмородиновое. Уваривают массу  до более низкой влажности (10—15%), поэтому  она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Формуют пат  в углубления определенной формы, образованные в сахаре-песке. Чтобы сахар-песок  не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового  масла или глицерина. Пат реализуют  весовым или расфасовывают в  коробки, составляя смесь из разных цветов.

 

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного  сиропа с введением в конце  варки желирующих веществ. Перед  формованием в мармеладную массу  вводят красящие и ароматические  вещества, пищевые кислоты и др.

 

В зависимости от способа  формования различают желейный мармелад формовой — в виде мелких изделий  различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.), резной — обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, двухслойный) мармеладной  и пастильной массы (апельсиновые и  лимонные дольки и др.).

 

Пастила

 

Пастилу получают сбиванием  сахаро-яблочной основы с яичным ., белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Для  придания этой массе устойчивой структуры  в нее вносят стабилизатор, который  при тщательном вымешивании заполняет  промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастильная масса  приобретает прочную структуру.

 

В зависимости от вида стабилизатора  выпускают три вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп); заварную (в качестве стабилизатора используют горячую фруктово-ягодную мармеладную  массу); бесклеевую (без стабилизатора).

 

В качестве вкусовых добавок  применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители. Горячую па-стильную массу формуют, охлаждают, после застудневания  массы на ее поверхности образуется тонкокристаллическая корочка, которая  облегчает резку пастилы и  способствует сохранению ее формы. Пастилу  сушат, обсыпают сахарной пудрой или  глазируют шоколадом и упаковывают. Наиболее распространенным видом является клеевая пастила, которую выпускают  резной в виде прямоугольных брусков (резная пастила) и отливной (зефир). Зефир отличается от резной пастилы  тем, что для его. производства используют яблочное пюре с большим содержанием  пектина и в 2—3 раза больше яичного  белка, а массу сбивают до образования  более пышной структуры, чем для  пастилы.

 

По качеству из фруктово-ягодных  изделий на товарные сорта подразделяют только варенье, джем и желе.

 

Варенье подразделяют на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье, изготовленное  из вишни или черешни без удаления косточек, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное  в бочковую тару, оценивают не выше 1-го сорта. Сортом экстра может быть оценено только варенье, изготовленное  с возвратом в продукт ароматических  веществ, которые при обычных  способах приготовления в значительной части улетучиваются. Товарный сорт варенья устанавливают исключительно  на основании органолептических  показателей (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция плодов и сиропа). Из физико-химических показателей в  варенье определяют общее содержание сахара, содержание сухих веществ  по рефрактометру, содержание плодов или  ягод, содержание сернистой кислоты  и солей тяжелых металлов. В  сорте экстра определяют также количество ароматических веществ.

 

Джем по качеству подразделяют на два товарных сорта: высший и 1-й. Принцип оценки качества джема такой  же, как и варенья.

 

При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических  показателей, определяют: в повидле  — общее содержание сахара и сухих  веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в  желе — содержание сухих веществ  и кислотность; в цукатах —  влажность.

 

Недопустимыми дефектами  являются: засахаривание и забра-живание  варенья, джема, повидла; у джема, повидла, желе — жидкая консистенция; несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

 

Оценивая качество мармелада  и пастилы, определяют их вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание редуцирующих веществ, содержание нерастворимой в 10%-ной соляной  кислоте золы (песка), кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот; ограничивается содержание солей меди; не допускается наличие солей  свинца и мышьяка, а также посторонних  включений. В пастиле и зефире, кроме того, определяют плотность (в  г/см3), которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (для зефира) — 0,9 (для заварной пастилы). Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в  зависимости от вида пастилы или  мармелада.

 

Недопустимыми дефектами  мармелада и пастилы являются! деформация, искривление формы; наплывы, грубая засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие крупных  грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный цвет); наличие посторонних  и неприятных привкусов и запахов.

 

Расфасовывают варенье, джем и повидло в стеклянные или  жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластических  полимерных материалов. Для упаковки повидла используют также ящики. Мармелад, пастилу и цукаты выпускают  в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми. Весовые  изделия укладывают рядами в ящики  фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого  ряда бумагой.

 

Храниться фруктово-ягодные  изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не выше 20 °С и -относительной влажности  воздуха не выше 75%. Поскольку пастила  и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более  высокой относительной влажности (75—80%), а варенье и джем нестерилизованные  во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20 °С. Не допускается  хранение фруктово-ягодных изделий  вместе с продуктами, имеющими специфический  запах.

 

Гарантийный срок хранения для  повидла, упакованного в бочки, — 9 мес, упакованного в ящики — 6 мес, для  цукатов — не более года; для  мармелада — 2—3 мес. (для Крайнего Севера — ; 6 мес); для пастилы клеевой  — 1,5, заварной — 3 мес. (для Крайнего Севера — 6 мес).

 

Карамель 

 

Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной  массы с начинкой и без нее.

 

Карамельную массу готовят  увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в  качестве антикристаллизатора. Готовую  карамельную массу охлаждают, добавляют' в нее красители, кислоты и  ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения  добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон  вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытяги-ватель, который вытягивает и калибрует  его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается  на отдельные изделия. Отформованную  карамель подвергают глянцеванию, обсыпке  или завертке, расфасовывают в  ящики или короба и направляют в экспедицию.

 

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

 

По способу защиты поверхности  различают карамель завернутую и  открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с  глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой  глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

 

Ассортимент карамели очень  велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается  путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

 

Леденцовую карамель выпускают  в виде батончиков или подушечек  с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой  или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в  виде очень мелких изделий без  завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной  горошек и др.).

 

Ассортимент карамели с наминками  различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием  и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

 

Качество карамели оценивают  по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию  поверхности, консистенции начинки, вкусу  и аромату. Стандарт предусматривает  нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в зависимости  от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного  материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых  металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.

 

Недопустимыми дефектами  карамели являются: наличие посторонних  привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом.

 

Карамель выпускается  завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую  возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

 

Условия хранения карамели такие  же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может  потерять форму и растекаться, а  карамель с начинками, содержащими  жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие про-горкания и осаливания жира.

 

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости  от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для  леденцовой карамели, упакованной для  районов Крайнего Севера и Арктики).