Кондитерские изделия. 9

Введение.

Мастеру-кондитеру  необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное  оборудование, т.к. ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к  санитарной безопасности вкусовым качествам  постоянно возрастает. Значительно  усилился контроль над изготовлением  кондитерских изделий. Это касается как соблюдение технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так  и правильной организации труда.

Для соответствия современным требованиям кондитер должен уметь не только выполнять  свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить  технологические и экономические  расчёты, а также заниматься самоконтролем  своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие  требования :

• Должен иметь начальное и среднее профессиональное образование.
• Знать рецептуру и технологию приготовления кондитерских и булочных изделий и различных видов изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
• Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для мучных кондитерских изделий.
• Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий.
• Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
• Соблюдать концентрацию используемых пищевых добавок и красителей при изготовление  мучных кондитерских изделий, и санитарные нормы качества.
• Знать способы и приёмы используемых пищевых добавок и красителей при изготовление мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальные фигуры заказных тортов.
• Знать и уметь применять на практике методы расчёта муки и других компонентов теста.
• Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении кондитерских и булочных изделий.
• Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских и булочных изделий.
• Знать и соблюдать меры пожарной и электро безопасности.
• Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
• Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь чётко планировать работу.
• Осознавать ответственность за выполняемую работу.

1.1.Значение  в питании мучных  кондитерских изделий

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены  для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и  в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. есть кондитерские и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.                                                                                                   Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

• детей различных возрастных групп;  
• людей с различными заболеваниями (диабет и др.); 
• людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием  сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и  группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме  человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь  синтезируются необходимые организму  аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в  организме не синтезируются и  поэтому должны поступать с пищей.Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность.      Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

 Усвояемость белков  продуктов питания различна. Белки  должны составлять в среднем  12% калорийности суточного рациона  и сочетаться с другими пищевыми  веществами в определенных соотношениях. 

Жиры входят в  продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и  сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и  растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью  и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические  и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.Различают водорастворимые витамины (C,B1,B2,B6,B12,PP,) фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A,D,E,K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин,карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов  при изготовлении кондитерских изделий  являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

1.2.Общая   характеристика  изделий данной  группы

                                Классификация сдобного пресного  теста

  Сдобное тесто  отличает то, что в его рецептуре  предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество  сахара и жира. В качестве разрыхлителей  применяют питьевую соду и  углекислый аммоний. Жидкость  способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством  клейковины.

    Если тесто  замешивают на сметане или  кефире, то находящаяся в них  молочная кислота вступает во  взаимодействие с содой и сразу  же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не  входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

    Образование  углекислого газа в тесте, приготовленном  с содой, происходит благодаря  взаимодействию соды с кислотами  и при разложении ее в процессе  выпечки. Замешивать пресное тесто  надо быстро и не оставлять  его в теплом помещении, так  как оно может потерять способность  подниматься.

    С углекислым  аммонием готовят тесто, не  содержащее кислот (для изделий  шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов.

    Для ватрушек  и сладких пирогов готовят  сладкое сдобное и пресное  тесто, а для кулебяк, пирогов  – несладкое.

    Тесто  замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5–8 мин.

    Иногда  при перемешивании из масла  выделяется жидкость, в этом случае  необходимо добавить немного  муки. Отдельно приготавливают раствор  кислоты и сахара в воде, перемешивают  его с яйцами, процеживают через  сито с ячейками диаметром  1–2 мм и постепенно вливают  в размягченное масло. В последнюю  очередь вводят муку, предварительно  смешанную с содой. После добавления  муки тесто месят не более  1 мин, чтобы не произошло разложения  соды.

    Небольшие  порции теста замешивают веселкой  в кастрюле или на столе.  Муку просеивают на стол в  виде горки, предварительно смешав  с содой, делают в ней воронку,  куда вливают процеженный раствор  сахара и кислоты, яйца и  размятое сливочное масло. Затем  все быстро перемешивают.  
 

Сладкое тесто 

  Замешивают  тесто в следующем порядке:  сначала в течение 8 минут размягчают  маргарин и масло до пластичного  состояния, отдельно в воде  разводят сахар, добавляют яйца  и все перемешивают. Полученную  смесь соединяют небольшими порциями  с маслом, в последнюю очередь  добавляют муку, смешанную с содой.  Замешивать тесто надо очень  быстро (не более 20-30 секунд), иначе  образуемый углекислый газ улетучивается и объем изделий при выпечке не увеличивается. 

мука пшеничная 4 стакана, сахар 1 стакан, 2 яйца, сливочное масло или маргарин 200 г, вода или сметана, молоко или кефир - 8 ст. ложек, сода -1/4 ч ложки, соль 1/4 ч ложки. 

Несладкое тесто 

Замес осуществляется точно так же, как в случае сладкого теста.  

мука 4 стакана, сахар 4 ч ложки, 1 яйцо, 200 г масла  или маргарина, вода или сметана, молоко или кефир - 1/2 ст. ложки, 1/4 ч  ложки соды, 1/2 ч ложки соли. 
  2.Технология приготовления изделия

                                                                    «сочни с творогом»

Замешивают сдобное  пресное тесто и выдерживают  его на холоде в течение 1 ч, после  чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки  закрывают его. Поверхность смазывают  яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой. 

                                  2.1. расчет сырья  на 10 и 100 штук изделия

2.2.Подготовка  основного сырья  для изделия 

Мука. Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука  пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука  пшеничная 1 сорта  мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука  пшеничная 2 сорта  более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сорта белая  с желтоватым оттенком. По цвету  можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажности ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество  муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать  простейшие органолептические признаки доброкачественной муки ( запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую  хотя бы незначительный посторонний  запах, можно использовать ( при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями ( фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесте добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено  количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием  влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении  муки и воды получается тесто различной  консистенции. Важнейшей составной  частью муки являются белки- глиадин и глютенин. При тестообразовании  они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая 28-36%, и третья до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичное, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает слабую муку. Слабая мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Сахар. Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок  содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом  месте, с относительной влажностью 70%, иначе он отсыревает, становится липким образует комки.

Кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито си ячейками не более 3мм,можно использовать сито для муки.

Яйца. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий ,придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при  производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат  белками, жиром и витаминами (A,D,E,B2 b PP).Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, и придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные  яйца и продукты их переработки. В зависимости  от сроков хранения яйца подразделяют на 1и 2 категорию.

Диетическим яйцо считается  в течении 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы яйцо меньше расплывается .При длительном хранении яиц оболочка желтка становится не прочной и легко разрывается. Хранят яйца в прохладном чистом месте при относительной влаге 80% не более 6 суток.

меланж - замороженную смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении, замороженный белок и замороженный желток. Для их выработки используют мытые и дезинфицированные раствором хлорной известки куриные яйца. Для отделения кусочков скорлупы, градинок, оболочки и зародыша яичную массу фильтруют, разливают в банки, закрывают их и замораживают. Перед замораживанием в меланж добавляют 5 % сахара или 0,8 % лимонно- кислого натрия для улучшения обратимости процесса при размораживании.

 Замораживают  меланж при температуре - 18...- 20 0С . Упаковывает замороженные яичные продукты в жестяные банки, покрытые лаком,  массой нетто 2,8,4,5,8 и 10 кг.

 Меланж, белок  и желток размораживают при  температуре не выше 20 0С непосредственно  перед тепловой обработкой, причем меланж тщательно перемешивают. Мороженые желтки применяют для печенья, сдобных булочных изделий, некоторых соусов, белки - в диетических блюдах, исключающих применение желтков, а также для омлетов. Меланж заменяет яйца во всех блюдах. при изготовлении которых белки и желтки не разделяют.

Маргарин – получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Яйца. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий ,придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при  производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат  белками, жиром и витаминами (A,D,E,B2 b PP).Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, и придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные  яйца и продукты их переработки. В зависимости  от сроков хранения яйца подразделяют на 1и 2 категорию.

Диетическим яйцо считается  в течении 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы яйцо меньше расплывается .При длительном хранении яиц оболочка желтка становится не прочной и легко разрывается. Хранят яйца в прохладном чистом месте при относительной влаге 80% не более 6 суток.

Творог - кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Промышленное производство сметаны включает следующие операции: сепарация молока – разделение сливок и обезжиренного молока; пастеризация полученных сливок для уничтожения вредной микрофлоры; сквашивание пастеризованных сливок закваской из молочнокислых организмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Сметана производится различной степени жирности – от 10 до 40%. 

2.3.Приготовление  П/Ф.

   Замешивают  сдобное пресное тесто и выдерживают  его на холоде в течение  1 ч, после чего раскатывают  в пласт толщиной 0,5–0,8 см и  вырезают из него зубчатой  или круглой выемкой лепешки.  Слегка раскатав, придают им вытянутую  форму. Один край смазывают  яйцом и укладывают фарш, другим  концом лепешки закрывают его.  Поверхность смазывают яйцом.

    Для начинки  творог перемешивают с сахаром,  сметаной, яйцом и маслом.

    Требования  к качеству: изделия в виде  сложенной пополам лепешки или  круглой формы, фарш – полуоткрыт; поверхность – золотистого цвета,  фарш слегка подрумяненный.

    Пирожки  сдобные пресные с различными  фаршами. Состав: тесто сдобное пресное – 5800 г, фарш – 2500, яйца для смазки – 150 г, жир для смазки листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

    Быстро  замешивают сдобное пресное тесто:  маргарин размягчают, перемешивают  с сахаром, добавляют муку, перемешанную  с содой. Тесто раскатывают  скалкой в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Круглой выемкой вырезают  лепешки по 58 г. На середину  лепешки кладут фарш, края теста  соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные изделия укладывают  на смазанные жиром листы, смазывают  яйцом и выпекают при температуре  230–240 °C. Для пирожков используют  фарши мясные, рыбные, овощные, грибные,  фруктовые. 

2.4.Тепловая  обработка продуктов

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет  большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные  физико-химические изменения, придающие  выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В  зависимости от видов тепловой обработки  изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие  основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ - нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для  фаршей можно варить в большом  количестве жидкости, в собственном  соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым  количеством жидкости питательных  веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для  фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим  количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят  в большом количестве жира.

Выпечка изделий  из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.