Кондитерские изделия. 7

Кондитерские изделия  — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров  и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой  самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком  и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным  ароматом и привлекательным внешним  видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий  относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние  поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая  часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая  часть — не регламентируется.

Внешний вид оценивается  у всех кондитерских изделий. Это  один из наиболее значимых показателей  качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать  сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий  очень разнообразен и характеризуется  широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися  в процессе термической обработки, или вновь образованными при  производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых  преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный  мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических  красителей не разрешается и считается  фальсификацией.

Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным  разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке  варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для  изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они  преобладают в используемом фруктово-ягодном  сырье. Лишь для шоколадных изделий  и какао характерны различные  оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов  конфет (например, молочных), ириса, халвы  и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно обширную категорию  составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для  применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной  гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать  цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или  Черносмородиновый — фиолетового  цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики  — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий  на легкие приятные ощущения, чему в  немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому  при ассортиментной идентификации  важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма — это важнейший  показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок  кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий  отличается большим разнообразием  даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов  кондитерских изделий характерны следующие  формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Не регламентируется форма  для варенья, джема, повидла, так  как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной  формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается  форма плодов в сиропе.

Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой  и марочной идентификации. Общие  признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или  плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или  его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными  песком или пудрой, сухарной или  вафельной крошкой, нонпарелью и  т. п., художественным оформлением).

Регламентация указанных  единичных показателей состояния  поверхности может быть дана в  стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках  рецептур или технологических картах.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное —  наличие посторонних привкусов  и запахов служат основанием для  снижения градации качества.

Для ассортиментной идентификации  этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками»  должна иметь сладкий вкус с привкусом  и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом  молока.

Изделия одной подгруппы  не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у  большинства подгрупп и видов  — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей  и женщин.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным  сладким вкусом по сравнению с  мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

Для отдельных подгрупп и  видов сахаристых кондитерских изделий  характерно наличие сладко-кислого  вкуса, причем кислотность слабо  выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной  и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных  сладостей и конфет.

Кислый вкус отсутствует  в шоколаде (в горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми  начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации  только хорошо знающим особенности  таких изделий специалистам и  экспертам.

Запах кондитерских изделий  определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий  для всех видов изделий в подгруппе  запах отсутствует. Говорить можно  лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный  и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость  которой определяется названием  изделия (например, карамель «Малина  со сливками»,«Лимонная»).

Достаточно часто указанные  запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

У мучных кондитерских изделий  основной запах формируется при  их выпечке. Поскольку выпекается пресное  тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий  отсутствует. Добавление сдобы и  пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие  отличать их разные виды. Например, запах  пряников — один из наиболее интенсивных  благодаря использованию пряностей  — трудно спутать с запахом  печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет  иметь свой специфичный запах, который  легко имитируется с помощью  ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и  запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным  признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый  при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и  видов кондитерских изделий —  и для квалиметрической идентификации.

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими  свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются  визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков  воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для отдельных  видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие  жидкой или желеобразной фракции  в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в  виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь  свою структуру. Корпус карамели состоит  из аморфной, стекловидной массы. Структура  начинки зависит от вида используемого  сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями  частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в  зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину  и структуру глазури.

Шоколад без добавлений имеет  однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может  быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад  отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется  равномерной пористостью, отсутствием  непромеса.

Если мучные изделия имеют  начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются  структура начинки, ее консистенция.

При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых  или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада  и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара —  показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным  признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими  группами пищевых продуктов (за небольшим  исключением).

Ниже приведены предельные минимальные и максимальные концентрации сахара в пищевых продуктах разных однородных групп (табл.).

Таблица. Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах разных однородных групп товаров

Как видно из приведенных  данных, кондитерские товары отличаются самым высоким содержанием общих  сахаров, причем даже минимальная концентрация сахаров выше, чем у других групп. Исключение составляет лишь какао-порошок, массовая доля сахара в котором составляет всего лишь 3,5 %. Однако это свидетельствует  о том, что при групповой идентификации  этот продукт должен быть отнесен  по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности  подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка  в подгруппу Шоколад очень  условно исходя из сырьевого принципа.

По сахаристости не уступают кондитерским изделиям только отдельные  виды пищевых продуктов (некоторые  ликероводочные изделия, сиропы, концентраты, ликерные вина, молочные консервы).

Некоторые виды мучных кондитерских изделий (вафли, галеты, крекеры) по сахаристости близки к сухарным, бараночным и  сдобным булочным изделиям.

В группе кондитерских товаров  стабильно максимальным содержанием  общего сахара выделяется подгруппа  сахар.

Наряду с массовой долей  общего сахара к числу идентифицирующих признаков можно отнести и  качественный состав сахаров. В кондитерских товарах, кроме меда, преобладающим  сахаром является сахароза, а в  меде — глюкоза и фруктоза. Сахароза в меде тоже может быть, но в небольшом  количестве (не более 6 %). Повышенное содержание свидетельствует о фальсификации  меда.

Сахароза преобладает  также в хлебобулочных изделиях, ликерах, кремах, сгущенном молоке с  сахаром. В плодоовощных товарах, соках, винах качественный состав сахаров  зависит от вида используемых плодов и овощей (например, в винограде  свежем и сушеном, виноградных винах  преобладает глюкоза, в дынях  — сахароза). В сухих молочных консервах основным сахаром является лактоза.

Таким образом, количественный и качественный состав общих сахаров  может использоваться для групповой  ассортиментной идентификации кондитерских товаров, но мало приемлем для видовой  и марочной.

При квалиметрической идентификации  массовая доля общих сахаров используется для подтверждения соответствия требованиям нормативных документов и установленных рецептурами  либо для выявления недовложения сахара, либо частичной замены его  на другие компоненты. Этот показатель регламентируется не для всех кондитерских изделий стандартами или ТУ. Для  карамели, конфет и т. п. изделий массовая доля сахаров устанавливается рецептурами.

Все рассмотренные общие  признаки применяются как для  ассортиментной, так и для квалиметрической идентификации. Целью последней  является в основном установление соответствия требованиям стандартной продукции, так как большинство кондитерских изделий на товарные сорта не делятся. Исключение составляют варенье, джем, повидло и печенье. При определении  товарного сорта варенья учитываются  все три показателя, а товарного  сорта печенья — только цвет, так как в основу деления его  на сорта положен сырьевой принцип. Сорт печенья определяется сортом муки, вследствие чего и возникает различие в цвете печенья разных сортов.

Кроме того, при определении  товарного сорта указанных изделий  применяют ряд специфичных показателей.

Специфичные идентифицирующие признаки учитываются при видовой  и марочной ассортиментной, а также  квалиметрической идентификации. К  ним относятся соотношение плодов и сиропа у варенья, консистенция плодов у варенья и/или основной массы продукта у джема, повидла, цукатов, мармелада, пастилы, шоколада, ириса, халвы и т. п., содержание начинки (для карамели, конфет, вафель, печенья  и т. п.), массовая доля редуцирующих веществ у карамели, конфет, жира шоколада, причем для шоколада важен  и жирнокислотный состав для выявления  частичной или полной замены ценного  какао-масла на гидрогенизированные  жиры, отдельных подвидов и наименований конфет (в основном с корпусами, слоями и начинками с использованием орехов, молока, кондитерских жиров  и т. п.), а также мучных кондитерских изделий; для глазированных изделий  — наличие, содержание и состав глазури.

Для большинства мучных кондитерских изделий для видовой и марочной идентификации применяется размер, в ряде случаев (например, для печенья) дифференцированный в зависимости  от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности  отделочными полуфабрикатами служит важнейшим идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Вместе с тем оформление поверхности  — один из наиболее значимых признаков  для идентификации наименования тортов и пирожных (например, торт и  пирожные «Птичье молоко» должны иметь глазированную шоколадом  поверхность с элементами из фигурного  шоколада), причем по классической рецептуре  для глазирования используется молочный шоколад «Аленка», а его расход на торт массой 1 кг 200 г составляет 200 г.

Кроме указанных показателей, при квалиметрической идентификации  стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых  и недопускасмых отклонений (наличие  на поверхности поседения у шоколада или изделий, глазированных шоколадом, подгорелости у мучных кондитерских изделий, содержание ломаных, деформированных  экземпляров и др.).