Контроль качества кондитерских изделий и сахара

СОДЕРЖАНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ 

1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И САХАРА

2. Качество продукции  – совокупность свойств, обусловливающих  пригодность и способность удовлетворять  определенные потребности в соответствии  с назначением. 

     В торговой практике под качеством продукции  подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической  документации. Показатели качества могут быть прямым и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации (стандарт, технические условия) свидетельствует о снижении качества продукта и называется дефектом. В розничной торговле применяют так называемый приемочный контроль качества товара, при котором принимается решение о его пригодности к использованию. В данной работе анализируются вопросы контроля качества товара на примере меда, сахара и кондитерских изделий.

      1. ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  И САХАРА Кондитерские изделия  представляют собой пищевые продукты  с высокой концентрацией сухих  веществ. Содержат сахар, жир,  белки, крахмал. В основном  они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним  видом и высокой калорийностью.  В зависимости от рецептурного  состава кондитерские изделия  можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные: Сахар представляет собой чистый  углевод – сахарозу. Промышленность  выпускает сахар-песок и сахар-рафинад.

       Для определения показателей  качества кондитерских изделий  и сахара используют органолептический  (субъективный) и инструментальный (объективный) методы. В подавляющем  большинстве случаев используется  органолептический метод. Органолептический  метод – физиологический процесс,  в котором в качестве измерительного  прибора используются органы  чувств человека. С помощью органов  чувств определяют цвет, вкус, запах,  консистенцию, внешний вид, температуру  продукта. Органолептическую оценку  проводят методом дегустации (апробированиепродукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа. Вкус продукта при помощи чувств человека определяется с помощью вкусового аппарата. Вкусные кондитерские изделия дают ощущение гармоничного, приятного ощущения. Запах – ощущения, воспринимаемые органами обоняния.

  Цвет продукта зависит от способности отражать или пропускать световой луч различной длины. Вкус и запах сахара проверяют в сухом виде или в водном растворе. Для придания кондитерским изделиям определённого, естественного и привлекательного цвета производители используют разнообразную палитру красителей. Наиболее часто они являются синтетическими. При создании экологически чистых кондитерских изделий следует применять натуральные красители, которые в настоящее время используются очень мало. Однако, есть и исключения. Например, на кафедре «Технология кондитерского производства» Московского государственного университета пищевых производств при тесном сотрудничестве с Всероссийским научно-исследовательским институтом селекции и семеноводства овощных культур проводится работа по получению и увеличению срока хранения натуральных пищевых красителей из нетрадиционных растений рода Amaranthus. Кроме этого исследуется возможность использования новых красителей в производстве кондитерских изделий. Растение амарант является перспективной и ценной культурой богатой сбалансированным по аминокислотному составу белком, пигментами, жирными ненасыщенными кислотами, комплексом витаминов, пектином и минеральными солями. Органами зрения определяют не только цвет кондитерских изделий, но и их форму, внешний вид. Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта.

     Консистенция  – важный показатель качества. Например, нежелательна липкость поверхности  карамели. Дегустация и ее результаты зависят от тренировки органов чувств, соблюдения условий дегустации. Нельзя курить, употреблять пахучие продукты, в том числе одеколон. В последние  годы получили распространение дискретные (детерминантные) системы оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов.

       Цель такой оценки – выявить  лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность.  Общий балл определяют как  сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости). Оптимальные количества различных видов кондитерских изделий для проведения проверки качества органолептическими методами представлены ниже: драже, ирис – 0,25 кг; шоколад, карамель, печенье – 0,3 кг; шоколадные батоны с начинкой – 0,4 кг; конфеты, мармелад, пастила, зефир, вафли, халва, восточные сладости, кекс, рулет, коврижки – 0,4 кг; торт, пирожное, пряники – 1,0 кг; кондитерские изделия, фасованные в коробки – 1 коробка. Инструментальные (физико-химические) методы оценки качества производятся с помощью приборов или химического анализа. Наиболее распространенными дефектами сахара являются: увлажнение и потеря сыпучести; отсыревание сахара-рафинада и его деформация; желтоватый и сероватый оттенки, темные вкрапления; видимые посторонние примеси; посторонние запах и привкус. Приемка кондитерских изделий и сахара на складе или в магазине осуществляется на основании сопроводительных документов о качестве и количестве. Проверить каждую упаковку невозможно, поэтому после установления однородности партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количества единиц упаковки, чтобы качествосоответствовало партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент вариации). Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу. 

      2. МЕТОДЫ  ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА Пчелиный  мед – это естественный продукт  жизнедеятельности растений и  пчел, содержащий широкий спектр  простейших сахаров, необходимых  как пчелам, так и человеку. Натуральный мед по ботаническому признаку делят на цветочный (вырабатывается из нектара цветов), падевый (получаемый в результате переработки пчелами пади и медвяной росы) и смешанный. В течение тысячелетий пчелы собирали этот продукт, а человечество потребляло, не задумываясь о его качестве. Это было связано с тем, что он был единственным источником сахаров на столе у человека. Натуральный мед в сотах. Мед в туесах из бересты. В настоящее время все чаще пчелиный мед получают не только для собственных нужд, но и в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем и технологий и возникает необходимость контроля качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.

       При оценке качества пчелиного  меда обычно преследуют четыре  цели. 1. Устанавливают соответствие  исследуемого образца требованиям  действующего стандарта. 2. Определяют  натуральность пчелиного меда. 3. Определяют степень прогревания  меда при технологических процессах. 4. Устанавливают возможность длительного  хранения меда. В первую очередь  при оценке качества меда используются  органолептические методы по  принципам, перечисленнымв предыдущем разделе. Но применяются и другие методы. Рассмотрим быстрые методы оценки качества меда, так называемые экспресс-методы. В таблице 1 приводятся экспресс-методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используют на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов понадобилось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс-методов провести оценку качества возможно за два-три дня.

     Таблица 1. Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда требованиям действующего стандарта

       Показатель Экспресс-метод 

     1.Аромат

       В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой  и на 10 мин ставят на водяную  баню (t°=45-50°C). Затем крышку снимают  и сразу же определяют запах  меда .

     2. Вкус 

     Нагревают мед до 30-36°С и определяют вкус.

      3. Массовая  доля воды По весу.

       В предварительно взвешенную  бутылку наливают 1 л воды и  отмечают уровень меткой. Воду  выливают, бутылку высушивают, а  затем наполняют ее до метки  медом без пузырьков воздуха.  Бутылку с медом взвешивают  и определяют вес 1 л меда.  При 15°С 1 л меда должен весить более 1409 г По вязкости. Мед зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый (с повышенным содержанием воды) стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод применим при t°=20°C .

     4. Массовая  доля редуцирующих веществ .

     В колбу  отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной  кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают  до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой  сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе нередуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество. 

      5. Массовая  доля сахарозы 

     В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ногораствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.

      6. Диастазное число

       В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного  раствора меда, приливают 2,5 мл  дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного  раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного  раствора крахмала и закрывают  пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 ч при t°=40°C. Затем вынимают, быстро  охлаждают под струёй холодной  воды до комнатной температуры,  приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного  перемешивания стал слабоокрашенным  желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 ед. Готе (стандартный показатель)*

     7. Оксиметилфурфурол В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола

     8. Механические  примеси

      50 г  меда растворяют в 50 мл дистиллированной  воды, нагревают до 50°С. Затем раствор меда выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл. Механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности

     9. Признаки  брожения По кислотности меда.

     В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного  раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртовогораствора фенолфталеина и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным – мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда пена В таблице 2 приведены экспресс-методы определения фальсификации натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов. 

       Таблица 2. Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного меда Показатель Экспресс-метод Добавление сахарозы или сахарного сиропа

      1. Вкус Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности полифенольных соединений, перешедших в мед из нектара. Это послевкусие может усиливаться уже после проматывания меда. 

       В зависимости от количества  добавленной сахарозы послевкусие  будет снижаться от полного  ощущения до полного неощущения

     2. Содержание  сахарозы В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают на кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета

     3. Содержание  сернистого газа 

     50 г  меда помещают в колбу вместимостью 250 мл, приливают 100 мл дистиллированной  воды, 15 мл разбавленной серной  кислоты (1:3) и нагревают до  кипения. Затем прекращают нагрев  и продувают воздух, улавливая  сернистый газ в поглотительном  приборе Рихтера с 5 мл 0,03 %- ного раствора перекиси водорода при рН 5,2 5,5. раствора фенолфталеина и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным – мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда пена.

     После отгона дистиллята в объеме 2 3 мл переносят  раствор в пробирку, добавляют  следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед  натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза

     4. Прозрачность 

     Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ  имеет мутность (опалесценцию), которая  увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает  на его возможную фальсификацию. Добавление крахмальной патоки

     1. Реакция  на декстрины К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины).

       При отсутствии примеси крахмальной  патоки ферментативного гидролиза  раствор остается прозрачным  и только в месте соприкосновения  слоев меда и спирта появляется  едва заметная муть, исчезающая  при взбалтывании 

     2. Реакция  на оксиметилфурфурол В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза  

     3. Реакция  на остатки серной кислоты 

     Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу  добавляют раствор хлористого бария  — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета

      4. Реакция на остатки соляной кислоты

     Пробу меда растворяют в воде (1:2 или 1:3) и  добавляют либо кристаллик, либо раствор  азотнокислого серебра. В присутствии  продуктов гидролиза крахмала соляной  кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев .

     5. Реакция  на йод Пробу меда растворяют  в воде (1:1) и добавляют 1 каплю  раствора йода. Изменение окрашивания  раствора указывает на присутствие  крахмала или продуктов его  гидролиза .

     Добавление  свекловичной патоки

     Реакция с уксуснокислым свинцом

       К 2 мл 10%-ного раствора меда  прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца  и 10 мл этилового спирта. Обильный  желтовато-белый осадок указывает  на примесь свекловичной патоки. При ее небольшом содержании (до 10%) образуется не осадок, а обильная  молочно-белая муть. Раствор натурального  меда дает только легкое помутнение

     Добавление  желатина или клея

       Реакция на аммиак 

     Нагревают раствор меда (1:2) с водным раствором  едкой щелочи. Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров  при кипячении раствора. При наличии  желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение  красной лакмусовой бумажки Добавление муки или крахмала

     Реакция на раствор Люголя

     5 г  меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют  несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание

     Добавление  падевого меда в цветочный

1. Спиртовая реакция

 К 1 мл раствора  меда (1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата.  При наличии пади в растворе  образуется молочно-белая муть  и может появиться белый осадок (легкое помутнение не принимается  во внимание). К гречишным медам  метод не применяется 

2. Известковая проба

К 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды (способ приготовления известковой  воды см. в ж-ле «Пчеловодство» №4, 1998 г.) и нагревают до кипения. При наличии пади образуются муть или осадок

3. Уксусно- свинцовая проба

 К 5 мл раствора  меда (1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора  уксуснокислого свинца. Появление  мути свидетельствует о падевом  происхождении меда

     В таблице 3 представлены экспресс-методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества для дальнейшего длительного (до двух лет) хранения данной партии меда.

     Таблица 3. Экспресс-методы определения возможности длительного хранения меда Показатель Экспресс-метод

      1. Свободная  вода Реакция на химический  карандаш.

       Химический карандаш окунают  в мед и затем пробуют писать  на белой бумаге. Если карандаш  оставляет окрашенный след, то  в меде присутствует свободная  вода.

     Проба на промокательную бумагу. Прикладывают к меду промокательную бумагу и затем  смотрят, остался ли на ней влажный  след. При наличии большого количества свободной воды даже в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения

2. Оксиметил- фурфурол

В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин 5 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в  сухую фарфоровую чашку и повторяют  перемешивание меда с новой порцией  эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Отсутствие окрашивания указывает на возможность хранения меда еще в течение одного года.

4. Диастазное число

В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала, закрывают пробкой, тщательно  перемешивают, помещают на водяную  баню на 1 час при t 40°С, Вынимают, быстро охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазноечисло более 11 ед. Готе , и такой мед можно хранить до двух лет

5. Признаки брожения

По кислотности  меда.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%- ного раствора едкого натра. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда – пена.

     Таким образом, экспрессные  методы оценки качества пчелиного меда могут  широко применяться  в повседневной практике.  
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Исследование  полезных свойств товаров, их изменения  в процессе переработки, хранения и  транспортировки – задача товароведения  как науки. Качество товаров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров  от поставщиков, во время хранения товаров  на базе, в торговой сети перед реализацией. Качество продовольственных товаров  определяют по некоторым наиболее характерным  показателям его свойств, называемых комплексным показателем качества этого товара. При оценке качества продовольственных товаров, в том числе кондитерских изделий, меда и сахара, кроме общих требований к товару, следует видеть в нем биологическую ценность (наличие требуемого соотношения в продукте витаминов, аминокислот, других биологически активных веществ), физиологическую ценность (влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма), энергетическую ценность (содержание в продуктах белков, жиров, углеводов и их усвояемость), безвредность (способность продукта не оказывать вредного воздействия на организм человека).

     ЛИТЕРАТУРА

      1. Болотов В.М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения // Автореферат на соиск. уч. степ. д.т.н. –Воронеж, 2000.

     2. Кононков П.Ф Гинс В.К Гинс М.С. Амарант – перспективная культура XXI века. – М.: Изд-во РУДН, 1999.

     3. Товароведение  продовольственных товаров.// Учебник  под ред. Сыцко В.Е Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

     4. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества меда.// Вопросы товаро