Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Контроль якості та безпеки вина

Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Дніпропетровський національний університет ім. Олеся Гончара

Хімічний факультет

Кафедра аналітичної хімії

Модульна робота з дисципліни «Контроль якості харчових продуктів»

за темою : «Контроль якості та безпеки вина»

Виконала

студентка групи ХТ-08-4

Андрієнко О.С

Перевірила

доц., к. х. н. Гуртова О. В.

Дніпропетровськ

2011

Зміст

Склад, фізико-хімічні властивості вина………….………………….... 3
Класифікація видів вина ……………………………………................. 6
Виробництво вина.……………………………………………………... 8
Основні показники якості вина ……………………………………… 10
Методи хімічного аналізу вина…… ………………………………… 12
Безпека вина………………………………………………………….... 15
Види та способи фальсифікації вина …………………………….….. 16

Бібліографія ………………………………………………………...….19

Склад вина, фізико-хімічні властивості

Виноматеріали – це спиртовмісна харчова продукція, яка використовується у якості сировини для виробництва вина та яка не містить ароматичних або смакових добавок. Виноградного або плодово-ягідного соку з плодовою м’якоттю (мезгою) або без неї.

Вина отримують в результаті алкогольного бродіння

Виноматеріали отримують у результаті спиртового бродіння винограду, виноградного сусла або плодового чи ягідного соку без додавання чи з додаванням етилового спирту, який виготовлено з харчової сировини, або дистилятів, які містять етилового спирту не більш ніж 22,5% готової продукції. Наука, що вивчає вина, — енология.

Вино містить живильні макро- і мікроречовини, здатні забезпечити потреби людського організму, без сумніву, є продуктом харчування, тому, що воно містить живильні макро речовини (вуглеводи, деякі протеїди), що забезпечують організм енергією, і особливо мікроречовини (мінеральні солі, мікроелементи і навіть вітаміни).

Виноградне вино володіє виключно складним хімічним складом, що включає близько 600 складових, головною з яких є вода. Вміст екстракту в провині залежить від багатьох умов. В середньому у білому вині його близько 22 г/л. Червоному вину властива вища екстрактівность - близько 30 г/л. Ще вища екстрактівность - до 40 г/л і навіть інколи до 60 г/л - в міцних і десертних вин.

Протеїни:

Протеїнів в провині небагато: всього 1 або 2 г на літр. Зате в нім присутні, хоча і в невеликих кількостях, майже всі основні амінокислоти і навіть декілька пептидів (молекули, що складаються з багатьох амінокислот).

Цей недолік протеїнів в провині (на відміну від виноградного соку) частково є наслідком освітлення, якому піддається вино в процесі його виготовлення.

Щоденний раціон протеїнів повинен складати в середньому 1 г на кілограм ваги тіла, і вино, природно, не може служити його головним джерелом.

Вуглеводи:

Завдяки дії дріжджів в суслі спиртне бродіння перетворює велику частину цукрів у виноградному соку в спирт. У червоному вині вміст залишкових цукрів (глюкози і фруктози) не дуже великий (2-3 г/л). У білих винах їх значно більше: до 20 г/л в деяких плодових винах і навіть до 100 г/л у винах дуже солодких. Ми знаємо, що з'єднання цукор-спирт дуже небажано, оскільки сприяє появі гіперглікемії - підвищеному вмісту цукру в крові. Окрім вуглеводів вино містить та інші цукру, такі, як поліспірти (цукор-спирт): наприклад, гліцерол або сорбітол.

Ліпіди:

Вино не містить ліпідів - жирів. Ще важливе те, що вони навіть не виникають в процесі виготовлення вина, інакше у нього з'явився б неприємний смак. "Жир", який інколи можна відмітити на стінках стакана після того, як вино випите, зобов'язаний своєю появою поєднанню складних вуглеводів і антоцианов.

Волокна:

Таблиці живильних речовин, що входять до складу вина, не вказують на присутність в них волокнистих речовин - клітковину. Насправді деяка частина волокон виноградних ягід, така, як пектин, здатна розчинятися і тому, можливо, присутній в провині в рідкому стані, але сучасні методи дозування волокон доки не дозволяють їх виявити.

Вода:

У літрі вина доля води, що міститься, може бути різною: 730 мл в солодкому вині, 800 мл в білому вині фортецею 11°, 920 мл в червоному вині фортецею 12°.

Спирт:

Фактично треба було б говорити про спирти, тому що вино містить декілька спиртів. Вміст спирту складає 75 г/л в провині фортецею 9°, 88 г/л в провині фортецею 11°, 96 г/л в провині фортецею 12° і 160 г/л в солодкому вині. Але всі ці цифри показують лише середню величину, тому що градус алкогольної фортеці вина залежить від відсотка вмісту цукру у винограді у момент збору урожаю і можливої шапталізациі. Між іншим, слід знати, що вміст спирту в провині знижується з часом.

Окрім етилового спирту, вино містить в дуже невеликих кількостях пропіловий, бутилові і аміловий спирти. Що стосується метилового спирту (метанолу), який дуже отруйний, то він, на щастя, присутній в нікчемній кількості. Тому заборонено вирощувати ті саджанці, які сприяють його освіті. Саме метанол відповідальний за ті побічні ефекти, які виникають на інший день після надмірних узливань, - неприємний смак в роті, головні болі, спрага, пітливість, тремтіння рук, втома, нудота.

Мінеральні речовини:

Деякі солі, як наприклад, калій, присутні в провині в значній кількості. Нагадаємо, що концентрацію цих мінеральних солей слід ділити на три або два, щоб визначити розумну кількість вина, яке можна споживати в день. Магній і кальцій, що містяться в провині, іонізовані і тому добре всмоктуються тонким кишечником. Завдяки низькому вмісту натрію, вино вирішується навіть тим, кому прописаний без солі режим.

Сіль	Концентрація в 1 л, мг	Денна норма, що рекомендується, мг
Калій	700-1600	2000-5000
Кальцій	50-200	1000-1500
Магній	50-200	330-420
Натрій	20-250	2000-4000
Фосфор	100-200	1000-1500

Мікроелементи:

Вина типа медок і деякі інші багаті залізом, яке також іонізоване, і тому легко всмоктується в стінки кишечника. Отже вино може бути заслуговуючим уваги джерелом заліза для людського організму, але якщо в напої надто багато таніну, то всмоктування заліза затруднене. Крім того, вино може містити не дуже бажані мікроелементи: алюміній, свинець і навіть миш'як. Допустима межа вмісту свинцю 0,20 г/л. Його присутності ми зобов'язані вихлопним газам автомобілів.

Мікроелемент	Концентрація в 1л, мг	Денна норма, що рекомендується, мг
Залізо	2-10	10-18
Мідь	0,2-1	2
Цинк	0,1-5	12-15
Манган	1,5-3	5

Вітаміни:

Якщо вино і містить вітаміни, то в нескінченно малих кількостях. Крім того, вітамін B1 знаходиться в інертному стані із-за присутності в провині сульфітів. І це, на жаль, стосується більшості вин, особливо ординарних. Відзначимо також повну відсутність вітаміну С, хоча у винограді він є, і, нарешті, нікчемно малі кількості вітаміну B12.

Мікроелемент	Концентрація в 1 л, мг	Денна норма, що рекомендується, мг
Мікроелемент	Концентрація в 1 л, мг	чол.	жін.
В₁ (тіамін)	0,1	1,5	1,3
В₂ (рибофлавін)	0,1-0,2	1,8	1,5
В₃ або РР (або ніацин)	0,7 або 0,9	15	18
В₅ (пантотеїнова кислота)	0,3 або 0,5	10	10
В₆ (піридоксин)	0,1-0,4	2,2	2

Поліфеноли:

Це один з найцікавіших компонентів вина. Концентрація поліфенолів досягає від 1,2 г/л в білих винах до 3 г/л у винах червоних.

Спочатку поліфеноли міститися в шкірці винограду, в кісточках і гребенях виноградних кистей, і лише спирт дозволяє їм перейти у вино. Саме поліфеноли повідомляють провину здатність запобігати серцево-судинній недостатності, а також гальмувати розвиток ракових пухлин і хвороби Альцгеймера.

Серед поліфенолов розрізняють фенольні кислоти; флавоноїди (або вітамінний чинник Р); антоциани, що містять таніни; флаваноли, у тому числі процианідоли і катехіни; хиноїни; кумаріни; ресфератрол.

Мінеральні кислоти:

До них перш за все відносяться кислоти винна, яблучна і саліцилова. Вони сприяють перетворенню вина на спіртовокислотную рідину, рН якою вагається від 2 до 3, тобто близька до кислотності шлунку. Мінеральні кислоти полегшують засвоєння харчових протеїнів, наприклад, м'яса.

Дубильні речовини:

Це фенольні сполуки, легкорозчинні у воді. Унаслідок взаємодії з залізом та його солями й іншими металами вони забарвлюються у чорно-синій або чорно-зелений колір. Унаслідок взаємодії з повітрям дубильні речовини легко окислюються, що викликає потемніння соку. Однак помірна кількість дубильних речовин надає вину помірної терпкості і міцності під час зберігання. Багато дубильних речовин міститься в окремих сортах, груш, горобини, айви.

Ароматичні речовини:

Знаходятьс, в основному, у шкірі плодів і ягід.

Інші речовини:

Вина містять також альдегіди (20 міліграм/л), які, поряд з ефірами, спиртами і фенолами, відносяться до категорії летких речовин і обумовлюють аромат вин. У винах можна виявити також речовини, набагато менш бажані і заподіюючі організму неприємності: сульфіти, гістамін, тирамін, серотонін.

Класифікація видів вина

Вина виробляються як з винограду (традиційний, і історично перший продукт для здобуття вина), так і з різних плодів і ягід (зазвичай дешевші сорти вина). За призначенням вина діляться на їдальні (використовуються як смакове доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту).

Сухі вина

Якісне столове вино вирізняє приємний сортовий аромат, ніжний гармонічний смак і легкий прозорий колір.

Кращою сировиною для сухих вин є яблука, вишні, біла смородина, англійські сорти аґрусу. Сухим (столовим) вином називається вино, яке не містить цукрів.

Десертні вина

Це кріплені вина, які під час процесу бродіння набувають грубого присмаку спирту. Для того щоб доданий спирт повністю прореагував із компонентами вина, вино необхідно декілька років витримувати в дубових бочках.

Купажні десертні вина

Для створення купажних варіантів використовують освітлені, зняті з осаду виноматеріали. Після змішування вино відстоюють 2 тижні, знову знімають з осаду, а потім розливають у пляшки.

Напівсолодкі вина

Їх вирізняє легкий і ніжний аромат, а також менший вміст спирту й цукру порівняно з десертними. Плоди з високою кислотністю і грубим різким смаком (горобина0 для виготовлення напівсолодких вин не придатні.

Колір і якість:

У виробництві вин використовуються величезна кількість самих різних сортів винограду, найзагальніше їх розділення — на чорні (частенько їх називають червоними) і білі сорти винограду. За кольором розрізняють білі, рожеві і червоні сорти вин (до білих відносяться вина, що мають колір від ясно-солом'яного до янтарного або кольори міцно завареного чаю). В рожевих і червоних вин дуже багато відтінків: від ясно-рубінових до темно-гранатових. Білі вина з віком набувають темніших тонів, а червоні, навпаки, — бліднуть, оскільки фарбувальні речовини випадають в осад. Осад не лише не є дефектом вина, але навпаки, служить гарантією того що вино натуральне. Осад ніяк не впливає на смак вина.Осад з'являється на 6-8 рік після бутилірування. В марочних портвейнів осад з'являється вже на четвертий рік після бутилірування і це своєрідний знак якості. Для видалення осаду використовують процедуру декантації - вино переливають в карафу, а осад залишається в пляшці.

Виноградні вина залежно від якості і умов витримки ділять на ординарні, марочниє і колекційні. Ординарні вина реалізують без витримки з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина вищого рівня якості готують за спеціальною або традиційною (класичною) технологією в строго регламентованих районах або мікрорайонах з обов'язковою витримкою перед реалізацією в бочках, бутах, цистернах від 1 до 5 років. Колекційно-марочні вина, які після закінчення терміну витримки в бочках, бутах, цистернах додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вміст спирту і цукру. Згідно українським стандартам, за змістом етилового спирту і цукру вина підрозділяються на:

Столові:

Сухі вина — вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла із залишковим вмістом цукру не більше 0,3 %. (спирт — 9-13 % о., цукор — до 3 г/л). Вино називають «сухим» тому, що в нім «насухо» (повністю) зброджений цукор.

Сухі особливі (спирт — 14-16 % о., цукор — до 3 г/л).

Напівсухі (спирт — 9-13 % о., цукор — 5-30 г/л) Напівсолодкі (спирт — 9-12 % о., цукор — 30-80 г/л).

Спеціальні (тобто кріплені):

Міцні (спирт — 17-21 % о., цукор — 30-120 г/л).

Солодкі (спирт — 14-20 % о., цукор — до 15 г/л).

Напівдесертні (спирт — 14-16 % о., цукор — 50-120 г/л).

Десертні (спирт — 15-17 % о., цукор — 160—200 г/л).

Лікерні (спирт — 12-16 % о., цукор — 210—300 г/л).

Ароматизовані (спирт — 16-18 % о., цукор — до 6-16 %)
Ігристі вина — це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим газом. Найвідоміше в світі ігристе вино — шампанське (виготовляється за технологією, придуманою у французькій провінції Шампань).

Брют-кюве (спирт — 9-13 % о., цукор — 0 г/л).

Екстрабрют (спирт — 9-13 % о., цукор — 3-6 г/л).

Брют (спирт — 9-13 % о., цукор — до 15 г/л).

Медове вино.

До плодово-ягідних вин можна віднести також натуральні медові вина природного бродіння. Це помірно солодкі вина з вираженими медовими і квітковими тонами. Об'ємна доля етилового спирту від 11,0 до 15,5 %об. Медове вино — це прозора рідина без муті і сторонніх включень ясно-жовтого або золотистого кольору. Типово медовий букет вина інколи доповнюють інші натуральні компоненти: прянощі, цілющі трави, ягоди.

Виробництво вина

Переробку винограду проводять у найбільш м’якому механічному режимі, який повністю виключає перетирання шкірки, роздавлювання та подрібнення гребенів. Сусло перед бродінням повинно бути добре освітлено.

При бродінні сусла регулюють температуру та підтримують її на оптимальному рівні 14-18 °С, щоб запобігти втрат ароматичних речовин та накопичення надлишку азотистих речовин.

Протягом технологічного процесу потрібно обмежувати контакт сусла та вина з повітрям. Для цього використовують діоксин вуглецю, який є регулятором окисно-відновлювальних процесів.

У виноматеріалах роль каталізаторів окислювальних процесів відіграють катіони важких металів: заліза, міді, кобальту. Залізо та мідь каналізують розклад перекису, у результаті чого утворюється атомарний кисень, який здатен окислювати органічні кислоти, амінокислоти, альдегіди, спирти, полі феноли та інші компоненти вина. Для виключення цих процесів та запобігання накопичення окислених продуктів солі важких металів видаляють на ранніх стадіях технологічного процесу за допомогою іонообмінних матеріалів.

Виробництво вин проводять за технологічною схемою, яка наведена на рисунку 1.2:

Рисунок 1. – Технологічна схема виробництва столових виноматеріалів (опис в тексті).

Після точного розрахунку кількості винограду, який поступив на виробництво, та інспекції його якості за сортовим і хімічним складом виноград з контейнера 1 вивантажують у прийомний бункер з дозувальним шнеком 2, який подає його в дробарку-гребневідділювач валкового типу 3, що працює в режимі, який виключає надмірне подрібнення шкірки та гребенів. Окремі гребені, що виходять з дробарки, подають транспортером на ваги та після зважування в спеціальний прийомний бункер. Після цього гребені пресують на шнековім пресі, для видалення гребеневого сусла.

Мезгу подають мезгонасосом 4 на стікач 6 для виділення з неї сусла-самопливу. У процесі транспортування мезгу сульфітують за допомогою сульфодозатору 5. Сусло-самоплив відбирають на стікачах, які забезпечують швидке відділення сусла та достатньо велику його якість для столових вин. Сусло-самоплив направляють у збірники 8, а мезгу, що стекла, пресують на спеціальних пресах 7. Пресовані фракції сусла поступають у відповідні збірники 8. Для отримання столових вин використовують лише сусло-самоплив, яке відбирають у кількості не більш ніж 60 дал з 1 т винограду. Сусло, яке отримують на шнекових пресах, йде на виготовлення ординарних кріплених виноматеріалів.

Сусло зі збірників 8 подають насосами 14 на сульфітацію, а потім подають у іонообмінний апарат 9, де вино очищають від сторонніх домішок. Освітлене сусло з відстійних резервуарів або з висвітлювача безперервної дії 10 подають у резервуари бродильних апаратів 11. В залежності від типу апарата бродіння проводять у статичних умовах або в потоці на дріжджах чистої культури. У процесі безперервного бродіння сусла контролюється його подавання в резервуари бродильних апаратів та забезпечується постійна витрата на рівні, встановленім для апарату даного типу, з точністю до +25 дал/год. Вміст цукру на виході з останнього резервуар бродильного апарату для сухих столових виноматеріалів складає 1-3%. Такий виноматеріал направляють у ємності для подальшого бродіння та освітлення 12. За необхідності в них попередньо вводять спирт за допомогою дозатора 15.

Після повної зупинки бродіння молодий виноматеріал знімають із дріжджей (перше переливання), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/л та направляють у резервуари 13 для витримки та зберігання. Друге переливання проводять через 1-1,5 місяців після зняття з дріжджуй також із введенням 25-30 мг/л SO₂. У процесі зберігання ємності систематично доливають не менш ніж раз на тиждень, щоб не утворювались газові камери та поверхня вина не стикатися з повітрям.

Виноматеріали піддають подальшим обробкам з метою надання їм розливостійкості. Технологічну схему обробки виноматеріалів обирають у залежності від їх особливостей та фізико-хімічного стану. Освітлення проводять протягом 8-20 діб в залежності від характеру помутнінь та способу обробки. Оброблені вина піддають відпочинку не менш ніж 10 діб в умовах, які виключають доступ повітря, фільтрують на фільтрах, які забезпечують повну прозорість вина з блиском, та розливають у пляшки для реалізації.

Основні показники якості вина

До виноградних оброблених виноматеріалів відповідно ГОСТ 7208-93 «Вина виноградні оброблені. Загальні технічні умови» відносяться виноматеріали для виробництва винопродукції, які відповідають вимогам технічної інструкції для вина певного найменування, які постачаються на виноробні підприємства наливом у залізничних цистернах, автоцистернах та морським транспортом та призначених після обробки та фільтрування для обов’язкового розливу в споживчу тару.

Виноматеріалі повинні бути виготовлені згідно з вимогами ГОСТ 7208-93 з дотриманням санітарних норм та правил за технологічними інструкціями, які затверджені для вина конкретного найменування.

Вина та оброблені виноматеріали повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду та сторонніх включень. Колір, аромат та смак для кожного найменування вина повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.

Виноградні вина в залежності від якості та умов витримки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

Ординарні вина реалізують без витримки з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина вищого рівня якості готують за спеціальною або традиційної (класичної) технології в строго регламентованих районах або мікрорайонах з обов'язковою витримкою перед реалізацією в бочках, бутах, цистернах від 1 до 5 років. Колекційні-марочні вина, які після закінчення строку витримки в бочках, бутах, цистернах додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Виноградні вина готують за затвердженими технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних норм і правил. Вина повинні бути типовими, кондиційним і мати стабільну прозорість (розливостійкості), без осаду і сторонніх включень, за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам стандарту. Колекційні вина можуть мати осад на стінках і дні пляшки.

Якість продукції - сукупність властивостей, що визначають ступінь її придатності для використання за призначенням.
Для визначення якості застосовуються фізико-хімічні показники: об'ємна частка етилового спирту,%; масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний, г/100 см3; масова концентрація тітруемих кислот в перерахунку на винну, г/дм3; масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3 ; тиск в пляшках для вин, насичених СОГ, кПа; органо-лептіческіе показники, бали: прозорість, колір, букет, смак, типовість (або для вин, насичених С02, - ігристі та пінисті властивості); показники, що характеризують гігієнічні властивості вин: масова концентрація летучих кислот в перерахунку на оцтову, г/дм3; масова концентрація діоксиду сірки (загальної та вільної), мг/дм3; масова концентрація важких металів (заліза, міді, свинцю, олова), мг/дм3; зміст ціаністих сполук; показники сохранності'-фізико-хімічна та мікробіологічна стабільність, повнота наливу і герметичність закупорювання пляшок, гарантійний термін зберігання готової продукції; естетичні показники, що характеризують якість зовнішнього оформлення пляшок з вином.

Для контролю за ходом технологічного процесу і визначення показників якості вин застосовують різні методи аналізу.
Фізико-хімічними аналізами визначають фізичні показники та хімічний склад сировини, напівфабрикатів, готової продукції, основних і допоміжних матеріалів і встановлюють їх відповідність ГОСТам; мікробіологічними - кількість мікроорганізмів, їх якісний склад і фізіологічний стан. Знаючи хімічний склад продукту і стан мікроорганізмів, можна дати повну характеристику процесів, що відбуваються в продукті, визначити, яких змін слід очікувати і які заходи необхідно вживати для управління процесами, що відбуваються.
Органолептичний аналіз - це оцінка якості вин шляхом дегустації. Вино є складний продукт, що має в своєму складі багато речовин, природа яких ще не вивчена, проте вони істотно впливають на букет і смак вина. При дегустації послідовно характеризують і оцінюють прозорість, колір, букет, смак і типовість, а також наявність різних пороків або хвороб вина.
Оцінений вин проводиться за 10-бальною системою. Гранична оцінка кожного елементу вина наступна (у балах): прозорість - 0,5; колір - 0,5; букет - 3,0; смак -5,0; типовість-1, 0. Сума балів окремих показників становить загальний бал дегустованого зразка.

Методи хімічного аналізу вина

Органолептичний аналіз (дегустація вина)

Хімічний аналіз - кращий засіб, який має в своєму розпорядженні винаря, щоб мати про провину більш менш повне уявлення, необхідне для дозволу практичних завдань при обробці і витримці вин різних типів.
Аналіз вина не тільки дозволяє вивчити його в статичному стані, але і дасть можливість передбачати ті зміни, які в нім можуть відбутися при подальшій витримці.
         Знання хімічного складу вина є необхідною умовою, щоб направлено розвивати в нім ті якості, які закладені природою, і за бажання прискорювати процес дозрівання.
         Залежно від призначення аналізу проводять або докладне дослідження вина (так званий повний аналіз), або лише визначення деяких його складових частин (спирту, кислотності, що титрує, рн, летючих кислот і для десертних вин - цукру), які в більшості випадків достатньою мірою характеризують склад і стан вина. У тих випадках, коли отримані короткі аналітичні дані і зовнішні показники говорять про ненормальне протікання процесів при дозріванні вина, проводять додаткові дослідження стосовно кожного окремого випадку.
          Повний хімічний аналіз вин необхідний для наукових досліджень; для виробничих же цілей він не потрібний.
У випадку, якщо винар бажає знати, як протікають в провині окислювально-відновні процеси, визначають ОВ-потенциал, кількість розчиненого кисню, кисневе число і т.п.
Не менше значення, чим хімічний аналіз, для характеристики вина має мікробіологічне його дослідження.
         Тільки знаючи склад середовища (провина) і стан мікрофлори, що знаходиться в провині, можна дати повну характеристику того, що відбувається в провині при витримці, яких змін в нім слід чекати і які заходи необхідно прийняти для того, щоб спрямувати процеси, що протікають в провині, згідно бажанню винаря.
         Хімічний аналіз вина визначає його склад і структуру; мікробіологічний же аналіз мікрофлору і природу муті і опадів. Але вином є складний продукт бродіння, що має в своєму складі багато речовин, природа яких поки що мало відома, а кількість їх не піддається визначенню. Не дивлячись на вельми нікчемний вміст в провині цих речовин, вони сильно впливають на його букет, смак і характер Тому повністю оцінити вино як живильний і смаковий напій можна не по співвідношенню його складових частин, а органолептічеськи (зором, нюхом, смаком) або, як чаші говорять, методом дегустації.
         Це положення підтверджується тим, що вина, абсолютно схожі але даним хімічного складу, можуть бути різко різні на смак. Можна з упевненістю сказати, що як би досконалі не були методи хімічного аналізу, дегустація залишається і служитиме основним методом оцінки вин, а хімічний і мікробіологічний аналіз - лише додатковими, хоча і не менш важливими.
         Складові частини вина при сукупній дії на наші органи чуття впливають один на одного. В результаті цього враження, вироблюване окремими складовими частинами, може посилюватися або, навпаки, ослаблятися і навіть абсолютно зникати.
Дегустація отримала свою назву від латинського слова gustus (смак) і в буквальній сенсі означає «оцінка смаком». Проте в дегустації беруть участь не тільки органи смаку, але і інші органи - зір, нюх, дотик (тактильні і термічні відчуття) і навіть слух.

Контроль якості та безпеки вина 📙 Реферат → 🆔 125489