Методы холодильной обработки рыбы

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ 
ОНАПТ 
ФАКУЛЬТЕТ ТХ И КВ

 
РЕФЕРАТ 
 
Тема: «Методы холодильной обработки рыбы» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: 
студентка гр. ТЗ-32б 
Кузьменко И.А. 
Проверила:

Зюзько А.В.

Одесса 2011 г.

Содержание

Введение. 
1. Охлаждение рыбы. ......................................................................................................4 
2. Замораживание рыбы. ................................................................................................5 
3. Хранение рыбы. ............................................................................................................8 
4. Обработка жидким азотом. .......................................................................................9

Выводы. 
Список использованной литературы.

Введение

Современные условия  производства продуктов питания  и их дальнейшего хранения требуют  создания новых технологических  процессов. Совершенствование холодильной  обработки рыбы состоит в увеличении сроков ее холодильного хранения с  использованием различных хладоагентов. В настоящее время наиболее эффективным из всех криогенных жидкостей считается жидкий азот, поскольку он способствует не только более быстрому и качественному охлаждению объектов, но и тормозит развитие аэробной микрофлоры, влияющей на технологические свойства гидробионтов. Об этом технологическом процессе  пойдет речь , после рассмотрения основных методов холодильной обработки рыбы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Методы  холодильной  обработки  рыбы 

Охлаждение  рыбы

Рыба и рыбопродукты охлаждаются непосредственно на месте вылова, т.е. на рыболовных судах  или в береговых холодильниках. Чаще всего рыбу охлаждают водным льдом, охлажденной морской водой  или водным раствором хлористого натрия (поваренной соли). Охлаждать  рыбу на воздухе не принято из-за большой продолжительности процесса.

При отправке рыбы на охлаждение ее промывают чистой водой с температурой не выше 15 ⁰С.

При использовании  ледяного охлаждения предварительно отсортированную  рыбу помещают в тару, перемежая  слои рыбы и слои колотого льда. В  зависимости от времени года и  продолжительности охлаждения рыбы расход льда на охлаждение составляет 40 … 100% массы охлаждаемой рыбы.

При водном охлаждении рыба охлаждается в специальных  корзинах, которые погружаются в  ванны с циркулирующей охлажденной  до температуры -2 ⁰С жидкой средой. Продолжительность охлаждения 1 … 2 ч. После охлаждения рыбы жидким солевым раствором ее промывают холодной пресной водой.

При поставке в  продажу охлажденной рыбы наиболее часто ее охлаждают в мелкодробленом или чешуйчатом льду, который по санитарным требованиям должен соответствовать  питьевой воде.  
 
 

Замораживание рыбы

Для замораживания  используют рыбу высокого качества, не имеющую внешних признаков дефектов и признаков порчи. Рыба сортируется  по размеру, промывается для удалений загрязнений и слизи, а у крупной  рыбы удаляются внутренности. Замораживают рыбу, в основном, на воздухе в  морозильных камерах, в морозильных  аппаратах, реже - в жидких теплоносителях (водных растворах солей).

При замораживании  в морозильных камерах рыба размещается  на стационарных стеллажах россыпью слоем не более 12 см, в корзинах, формах и на подвесных путях. Температура  в морозильных камерах поддерживается на уровне -23 … -30 ⁰С или ниже. Рыбу жирных пород (например, сельдевые) замораживают при более низких температурах.

При замораживании  в воздушных морозильных аппаратах, рыбу, уложенную в специальные  блок-формы, противни с крышкой или без, упакованную в парафинированные коробки и ящики, пакеты из пленки или поштучно, устанавливают на конвейер аппарата и замораживают при температуре -30 … -40 ⁰С и скорости движения воздуха 5 … 8 м/с до температуры -18 ⁰С. При таких условиях время замораживания сокращается почти в 2 раза по сравнению с замораживанием рыбы в морозильной камере.

Замораживание в плиточных морозильных аппаратах  осуществляется между охлаждающими поверхностями плит, в плоскостях которых происходит непосредственное испарение хладагента. Это позволяет  создать в зоне замораживания  температуру -35 … -40 ⁰С. В плиточных аппаратах рыба замораживается быс трее и качественнее , чем в воздушных морозилках. Рыбу перед замораживанием обертывают пергаментом, парафинированной бумагой, полимерной пленкой во избежание примерзания ее к блок-формам. Масса блока рыбы должна быть не более 12 кг.

Рассольное замораживание  рыбы ведут охлажденным до -6 … -20 ⁰С раствором поваренной соли. Различают контактное замораживание, когда рыба замораживается погружением в жидкую среду или орошением холодным рассолом, и бесконтактное замораживание, когда рыба, уложенная в контейнеры, противни, непосредственно с охлажденным рассолом не контактирует.

Льдосолевое замораживание  осуществляют смесью льда и соли. Различают  сухое контактное, мокрое контактное и бесконтактное замораживание. Сухое контактное замораживание  отличается от мокрого тем, что в  первом случае по мере образования  рассола его удаляют из тары, а  во втором - рассол остается в таре вместе с рыбой до полного ее замораживания. Бесконтактное замораживание ведут  в плотно закрытых металлических  формах, установленных в льдосолевую  смесь.

Рассольное и  льдосолевое замораживание, а особенно контактное, дает товар невысокого качества. Поверхностный слой рыбы просаливается, делается тусклым, мясо темнеет, жабры становятся светлыми, рыба может иметь повреждения, просоленный  поверхностный слой рыбы с содержанием  до 1,5% соли становится мягковатым ввиду  понижения точки замерзания. Существенным недостатком этих способов является медленное замораживание рыбы, позволяющее  получать товар с температурой лишь -3 … -12 ⁰С.

Льдосолевое и  рассольное замораживание применяется  в основном в тех случаях, когда  холодильники не в состоянии переработать всю поступающую рыбу, либо при  отсутствии или недостатке на предприятии  установок и аппаратов для  воздушного интенсивного замораживания.

Осетровые и  лососевые рыбы контактным льдосолевым  и рассольным способами не замораживают.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру, рекомендуется после замораживания  глазировать льдом. Для этого  рыбу несколько раз погружают  в ледяную пресную воду с температурой +1 … +2 ⁰С и извлекают для образования на поверхности тушки рыбы тонкой корочки льда - ледяной глазури.

Глазирование  рыбы можно производить в специальных  глазировочных аппаратах методом орошения ледяной водой.

Образованная  ледяная глазурь предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта с  кислородом воздуха - от окисления.

Большую долю в  переработке рыбы занимает производство замороженного рыбного филе - рыбы, отделенной от костей, внутренностей, чешуи и кожи. Рыбное филе формируют  в виде блоков толщиной не более 50 мм и весов в несколько килограмм. Хранение и транспортировку замороженного  рыбного филе осуществляют при температуре -18 … -20 ⁰С.

Процесс замораживания  рыбного филе осуществляют на рыболовных судах или на береговых холодильниках. Для этого используются плиточные  скороморозильные аппараты, в изложницах (формах) которых происходит заморозка  рыбного филе.

Рыба мелкого  и среднего размера замораживается уложенной в металлическую тару. Для большей сохранности рыбу в металлической таре заливают водой и замораживают в виде ледяного монолита. В ряде случаев мелкую рыбу после вылова перерабатывают в фарш, который замораживают в виде блоков, подобных блокам рыбного филе.  
 

Хранение  рыбы

Рыба в охлажденном  состоянии хранится в таре поставщика в ледяной крошке, колотом или  чешуйчатом льде. Для хранения стараются  использовать искусственный лед, имеющий  меньшую микробиологическую обсемененность. Хорошие результаты получают при  использовании льда из воды с использованием антисептиков (гипохлорид, перекись водорода, углекислота, озон) или антибиотиков (хлортетрациклин или тетрамицин).

Продолжительность хранения свежей без механических повреждений  охлажденной рыбы 15 сут, применение антибиотиков или антисептиков позволяет увеличить срок хранения на 5 … 7 сут.

Мороженая рыба хранится в холодильниках ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. При отсутствии холода - 1 сут., при температуре около 0 ⁰С - 3 сут., при температуре -5 ⁰С - 14 сут.

Подмораживанием рыбы удается увеличить срок хранения до 25 сут. Практически без потери качества. Подмораживание осуществляется на воздухе при температуре -20 ⁰С или в охлажденных жидких теплоносителях.

Свежую зернистую  икру хранят в охлажденном состоянии до 4 мес. При температуре -1 … -3 ⁰С и относительной влажности воздуха 85 … 90%, паюсную икру при тех же условиях - до 8 мес.

Соленая рыба обладает резким специфическим запахом и  для ее хранения выбирают охлаждаемые  камеры, расположенные в стороне  от основных грузовых потоков холодильника и с минимальным контактом  с другими камерами. Температуру  в камерах хранения поддерживают на уровне 0 … -2 ⁰С при относительной влажности воздуха 85 … 90%. Слабосоленую охлажденную рыбу хранят в течении 4 мес., рыбу крепкого посола - до 8 мес.  

Обработка жидким азотом

  Одной из целей работ явилось установление сроков хранения охлажденной салаки (рыбного сырья) при температуре от минус 1 до 3°С. Продолжительность хранения контрольной партии не превышала шести суток. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной жидким азотом, составляла 8-10 суток, что значительно больше по сравнению с контролем. Это объясняется большим бактерицидным действием жидкого азота на рыбу. Продолжительность хранения салаки в модифицированной газовой среде составляла 12-14 суток, что в 2 раза больше по сравнению с контролем. При этом у рыбы наблюдались более медленные и менее глубокие изменения (гидролиз, окисление) липидов. Анализируя полученные данные по изменению кислотных и перекисных чисел, можно установить, что максимум окоченения мышечной ткани совпадает с началом гидролиза липидов, а расслабление - коррелирует с началом окислительных процессов. Быстрое охлаждение пищевых продуктов позволяет уменьшить потери массы рыбы, значительно замедлить денатурационные и окислительные процессы, снизить активность многих ферментов.

Разработан и  апробирован в условиях промысла способ хранения рыбы (тунцов), используя  сочетание принципов эубиоза и наркоанабиоза. При этом до 70% рыбы оживало после окончания хранения при температуре 25-30 °С в течение 5 суток, а при 0-2 °С - в течение 10-15 суток. Разработан и апробирован на рыбах тунцового промысла способ оценки качества рыбы путем установления объективных оценочных критериев для определения срока хранения и качества продуктов путем анализа деструкции мышечной ткани и ультраструктурных компонентов белковой и липидной природы. Решение поставленной задачи основывалось на суммировании степеней изменения общего состояния ультраструктурных изменений Z - пластинок, саркомеров, миофибриллярных белков, а также расчете оценочного критерия "S" для процесса активации гидролиза липидов и денатурации белков.

Разработан способ оценки качества рыбы путем оценки кристаллограммы глазной жидкости, имеющей папоротникообразные рисунки, свойственные свежей рыбе, ветвистые - свойственные рыбе хорошего качества и не имеющие никакого рисунка - испорченной рыбе.

Работами по использованию жидкого азота  для удлинения сроков хранения подмороженной  рыбы Балтийского региона показана перспективность этого направления, заключающаяся в следующем:

• резком уменьшении аэробной микрофлоры;
• быстром понижении температуры рыбы и получении подмороженного слоя определенной толщины;
• значительном увеличении срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной, а также с аналогом (подмораживанием с помощью воздушного и рассольного способов;
• приобретении холодовой стойкости продукта даже при нарушении температурных режимов хранения;
• длительном сохранении высокого качества продукции и замедлении окислительных процессов в мышечной ткани;
• усилении консервирующего фактора хранения при использовании модифицированной газовой среды;
• транспортабельности продукции.

В случае подмораживания продуктов предварительно охлажденных, повышение скорости подмораживания не вызывает резких физико-химических изменений белковых веществ в виду механического действия мелких кристаллов льда на структуру белка. В случае использования предварительно охлажденной рыбы, время нахождения ее в зоне критических температур будет незначительно, что скажется на ее качественном состоянии.

Ранее проведенные  исследования биофизических, биохимических  и микробиологических процессов  на примере ряда рыб позволили  обосновать новый метод холодильной  обработки, заключающийся в быстром  охлаждении гидробионтов при низких температурах и последующем хранении при температурах, близких к криоскопическим, на 1,5-2,0 °С ниже точки замерзания тканевого сока, что способствовало значительному удлинению срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной.

Проведенные работы по сублимации рыбных продуктов с  использованием эффекта криозахвата позволили ускорить процесс получения готовой продукции минимум в 3-4 раза и снизить расход электроэнергии на 40% по сравнению с классическим аналогом.

Использование жидкого азота при консервировании  молока также удлиняло срок бактерицидной  фазы в 3-4 раза и не влияло на качество других продуктов, полученных из этого  молока.  
 
 
 

Список  литературы

1. http://www.muzel.ru
2. http://www.mstu.edu.ru