Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Харківський торговельно-економічний  інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Кафедра: технології та організації  ресторанного бізнесу

Реферат

З дисципліни: Інноваційні ресторанні технології

На тему: «Науково-практичні і методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення»

Виконала:

Студентка групи СТХ-12

Погорєлова Маргарита

Перевірив:

Доц. Чуйко А.М.

Харків-2012

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1.  Сутність раціонів харчування………………………………………………...4

1.1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини…………………………………………………………………………….4

1.2.  Енергетична цінність (калорійність) харчового раціону…………………7

2. Якість продуктів. Показники якості продукції ресторанного

господарства……………………………………………………………………..12

3. Поняття конкурентоспроможності продукції підприємства.

Оцінка конкурентоспроможності продукції…………...………………………22

Висновок…………………………………………………………...……………..24

Список використаної літератури………………………………………………..25

Вступ

Харчування - одна з найсуттєвіших  форм взаємозв'язку організму з довкіллям, яка забезпечує надходження в  організм у складі харчових продуктів  складних органічних сполук і простих  хімічних елементів, мінеральних речовин  і води. Вони необхідні організму  і для пластичних цілей (побудови та відновлення клітин і тканин), і для покриття енергетичних витрат організму.

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших  умов забезпечення оптимальної життєдіяльності  та високої працездатності людини. її життя неможливе без регулярного  вживання їжі, яка необхідна для  забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних  систем. Нераціональне (недостатнє або  надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному сенсі, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними  та іншими речовинами) харчування призводить до несприятливих для здоров'я  наслідків і навіть до виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань  аліментарної природи.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

1. Сутність раціонів харчування

Харчування - одна з найсуттєвіших  форм взаємозв'язку організму з довкіллям, яка забезпечує надходження в  організм у складі харчових продуктів  складних органічних сполук і простих  хімічних елементів, мінеральних речовин  і води. Вони необхідні організму  і для пластичних цілей (побудови та відновлення клітин і тканин), і для покриття енергетичних витрат організму.

Повноцінне харчування передбачає наявність у харчовому раціоні  всіх поживних речовин відповідно до потреби в них і в оптимальних  для засвоєння співвідношеннях, залежно від віку, статі, маси тіла, умов праці.

Встановлення потреби  організму в окремих харчових речовинах, ступеня їхньої обов'язковості  та наявності чи відсутності запасів  в організмі кожної з них - основа харчування здорової і хворої людини. Частина з них не синтезується в організмі чи утворюється в  недостатній кількості, тобто є  незамінними харчовими речовинами. Тому вони мають обов'язково входити  до складу будь-якої дієти.

До незамінних харчових речовин  належать білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з насиченими жирними кислотами становлять групу замінних харчових речовин.

Норми споживання харчових продуктів мають складатися так, щоб сумарний вміст у них відомих  нині харчових речовин задовольняв  фізіологічні потреби організму, сприяв збереженню здоров'я і максимальної працездатності людини.

1.1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших  умов забезпечення оптимальної життєдіяльності  та високої працездатності людини. її життя неможливе без регулярного  вживання їжі, яка необхідна для  забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних  систем. Нераціональне (недостатнє або  надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному сенсі, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними  та іншими речовинами) харчування призводить до несприятливих для здоров'я  наслідків і навіть до виникнення тяжких гострих і хронічних захворювань  аліментарної природи.

Щоб запобігти виникненню цих негативних зрушень і повною мірою забезпечити свої біологічні та соціальні функції, людина повинна  ретельно ставитися до формування свого  раціону. Так, їжа, що до нього входить, має відповідати таким основним фізіологічно-гігієнічним вимогам:

• бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров'я та особливостей професійної діяльності;
• містити в найдоцільнішому фізіологічному співвідношенні всі харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні елементи, воду), потрібні для нормальної життєдіяльності організму;
• мати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насичення їжею;
• містити різні за походженням і характером кулінарного оброблення продукти рослинного і тваринного походження, свіжі овочі та фрукти;
• вживатися не менш як тричі на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінності і виду окремих вживань, який враховує режим праці, побуту та стан здоров'я;
• бути безпечною в санітарно-епідеміологічному сенсі (не включати шкідливих домішок, які могли б стати причиною виникнення харчових отруєнь або інших захворювань і патологічних станів).

Їжа як невіддільний чинник існування людини характеризується певною біологічною дією, до основних видів якої треба віднести специфічну, неспецифічну, захисну та фармакологічну (табл. 1), а також виконує певні  функції: енергетичну, пластичну, біорегупяторну, пристосувально-регуляторну, імунорегуляторну, реабілітаційну та сигнально-мотиваційну (табл. 2).

Таблиця 1. Класифікація харчування за біологічною дією їжі

Для забезпечення повноцінності  харчового раціону необхідно  включати в нього широкий асортимент різних продуктів. Однобічне харчування може призвести до порушення того чи іншого виду обміну. Так, переважання  в раціоні м'ясних продуктів  спричинює розвиток подагри внаслідок  порушення нуклеїнового обміну.

Таблиця 2. Функції їжі  та чинники, що їх забезпечують

Під час складання харчових раціонів необхідно враховувати  характер трудової діяльності людини. Наприклад, для людей розумової  праці важливе значення мають тіамін, фосфор, глюкоза та інші стимулятори діяльності нервової системи (кава, чай та ін.).

Велику роль для побудови добових раціонів харчування відіграє складання меню. Кращому засвоєнню  їжі сприяє врахування індивідуальних звичок, національних і побутових  традицій у харчуванні. Незважаючи на різну енергетичну цінність, кількість  їжі за кожного її приймання має  бути достатньою для оптимального заповнення шлунку, що забезпечує почуття насичення. Потрібно пам'ятати, що тривалість почуття  насичення великою мірою пов'язана  з тривалістю перебування їжі  в шлунку, що залежить від характеру  харчових продуктів і способів їхнього  кулінарного оброблення. Порівняно  швидко евакуюється зі шлунка переважно  вуглеводна їжа, повільніше білкова, і  найдовше затримуються жири. Час відчуття ситості подовжується за приймання  смаженої їжі, за приймання добре  подрібненої їжі тривалість відчуття ситості коротшає, оскільки вона швидше переміщується до кишечника.

Важливе значення має правильне  кулінарне оброблення їжі, що поєднує  високі смакові якості їжі та збереження всіх цінних властивостей вихідних продуктів.

Не слід зловживати сильними подразниками, які стимулюють виділення  шлункового соку (гострі приправи, спеції, спиртні напої та ін.). Рекомендується ширше використовувати пряні  овочі (петрушка, кріп та ін.), оскільки вони поліпшують смакові якості їжі  і збуджують апетит.

Рослинні продукти краще  перетравлюються і засвоюються  у вареному вигляді.

1.2. Енергетична цінність (калорійність) харчового раціону

Енерговитрати організму  залежать здебільшого від професії та характеру трудової діяльності, домашньої роботи, занять спортом, а  також віку, росту, маси тіла, статі, фізіологічного стану, дії різноманітних  чинників довкілля та ін.

Під час складання добового раціону потрібно враховувати енергетичні  витрати організму, його потреби  у харчових речовинах, енергетичні  коефіцієнти і коефіцієнти засвоювання  речовин. Енергетична цінність добового харчового раціону, яку виражають  у кілоджоулях чи кілокалоріях (1 кДж = 0,2388 ккал), має відповідати енерговитратам організму. Однак для деяких груп населення (дітей, вагітних жінок, матерів-годувальниць та ін.) вона має перевищувати енерговитрати, оскільки частина харчових речовин  витрачається на пластичні процеси.

Загальні енергетичні  витрати організму включають  енергетичні витрати на основний обмін, специфічно-динамічну дію  їжі та додатковий обмін.

Основний обмін - витрати  енергії на забезпечення роботи внутрішніх органів і підтримання м'язового  тонусу організму в лежачому положенні  в умовах повного фізичного і  психічного спокою через 12-16 год після останнього приймання їжі за температури довкілля 18-20°С.

У середньому величина основного  обміну становить 4,18 кДж (1 ккал) за 1 год на 1 кг маси тіла. Рівень основного обміну залежить від статі, віку та конституційних особливостей організму. У чоловіків основний обмін на 5-10% вищий, ніж у жінок, у людей похилого віку знижений на 10-15%. У дітей він у 1,5-2 рази перевищує основний обмін дорослої людини.

Основний обмін вважається порушеним, якщо він відрізняється  від належного більш як на 10%.

Специфічно-динамічна дія  їжі - енергетичні витрати організму, пов'язані з прийманням, перетравлюванням, засвоєнням їжі і залежать передусім  від хімічного складу їжі. Найвираженіша специфічно-динамічна дія білків. Вони підвищують основний обмін до 30-40% загальної енергетичної цінності білків, уведених в організм; причому білки тваринного походження мають вираженішу дію. Підвищення обміну настає через 1,5-2 год і триває впродовж 6-7 год після приймання їжі. Специфічно-динамічна дія вуглеводів становить відповідно усього 4-7% і триває до 4-5 год, а жирів - 2-4% і триває до 12 год. Енергетичні витрати організму у зв'язку зі специфічно-динамічною дією змішаного харчового раціону в середньому збільшуються на 10% його загальної енергетичної цінності.

Додатковий обмін організму  визначається витратами енергії  на виконання тієї чи іншої роботи. Ці витрати тим більші, що інтенсивніше і важче м'язове навантаження виконує людина (табл. 3).

Таблиця 3. Середні енергетичні  витрати людини на різні види робіт

Оскільки вся робота, виконана організмом, переходить у теплову  енергію, то загальні витрати енергії  в організмі найточніше можуть бути визначені за кількістю тепла, виділеного в зовнішнє середовище. Для вимірювання енерговитрат зазвичай використовують метод непрямої калориметрії (газовий аналіз).

Відповідно до енерговитрат організму людини розроблено норми  енергетичної цінності добових харчових раціонів з урахуванням різних професійних  груп населення (табл. 4).

Однак ці показники наближені, оскільки не враховують усіх індивідуальних особливостей у кожному конкретному  випадку (механізація і раціоналізація всіх виробничих процесів, ступінь  тренування працівника та ін.), які можуть впливати на рівень енергетичних витрат. В умовах холодного клімату потреби  в енергії збільшуються на 10-15%, а  жаркого - знижуються на 5% порівняно  з помірним кліматом.

Енерговитрати в основному  залежать від маси тіла. Якщо середні  енерговитрати чоловіка з масою  тіла 65 кг під час фізичної роботи середньої важкості становлять 3000 ккал, то з масою тіла 50 кг - 2300 ккал, а з масою тіла 80 кг -3680 ккал. Для "середньої" жінки з масою тіла 55 кг середньодобові енерговитрати приблизно на 700 ккал менші, ніж для "середнього" чоловіка.

Дослідження виявили, що з  віком енергопотреби клітин організму не знижуються. Однак спостереження засвідчують, що з віком добові енерговитрати у більшості людей зменшуються за рахунок переходу на легшу роботу або на пенсію, а також внаслідок обмеження фізичної активності в позаурочний час. Тому комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує у віці від 40 до 59 років знижувати рекомендовану енергетичну цінність раціону кожне десятиліття на 5%, від 60 до 69 років - на 10%, а починаючи від 70 років - ще на 10%.

Таблиця 4. Норми енергетичної цінності раціонів і добового споживання білків, жирів і вуглеводів дорослим населенням відповідно до інтенсивності  праці, г

Примітка:

Необхідна для вагітних жінок (з 5 до 9 міс. вагітності ) норма добового харчового раціону в середньому становить 2900 ккал, у добовому раціоні  має міститися 100 г білка, в т. ч. 60 г білка тваринного походження.

Необхідна для матерів-годувальниць норма добового харчового раціону  в середньому становить 3200 ккал, у  добовому раціоні має міститися  в середньому 112г білка, в т. ч. 67 г білка тваринного походження.

Під час вагітності потреба  в енергії зростає у першій третині на 628 кДж (150 ккал) на день, у  наступних - на 1465-2093 кДж (350-500 ккал). Матері-годувальниці потребують додатково не менше 2303 кДж (550 ккал) щодня.

Визначаючи енергетичну  потребу дітей, враховують, що приблизно 10% їжі витрачається на приріст маси органів і тканин тіла. Енергетичну  потребу дітей різного віку наведено в таблиці 5.

Таблиця 5. Енергетичні потреби  дітей різних вікових груп

Не слід допускати надлишкового харчування. Воно призводить до повноти  і характеризується накопиченням запасів  жиру, негативно впливаючи на діяльність органів травлення, серцево-судинну й інші системи організму. Схильність до повноти, поширена серед людей похилого віку, пов'язана головним чином зі зниженням енерговитрат організму на тлі звичного в молодому віці раціону харчування.

Коефіцієнт енергетичної цінності - кількість енергії, яка  виділяється під час окиснення  в організмі 1 г речовини (для білків - 16,75 кДж (4 ккал), вуглеводів - 16,75 кДж (4 ккал), жирів - 37,68 кДж (9 ккал), етанолу - 29,3 кДж (7 ккал), оцтової кислоти - 14,6 кДж (3,49 ккал), яблучної кислоти - 10 кДж (2,39 ккал) та ін.). Найбільшу енергетичну цінність мають жири і вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою - енергетична цінність овочів і фруктів.

Коефіцієнт засвоювання  характеризує відсоток використання харчових речовин харчових продуктів організмом здорової людини; в середньому за змішаного  харчування він становить приблизно 90%. Із продуктів тваринного походження харчові речовини засвоюються повніше, ніж із рослинних.

Рекомендовано такі коефіцієнти  засвоювання за звичайного змішаного  харчування: білки - 84,5%, жири - 94%, вуглеводи - 95,6%.

Таким чином, не складно розрахувати  енергетичну цінність харчового  раціону або скласти його за заданою  енергетичною цінністю з урахуванням  фізіологічних потреб організму.

2. Якість продуктів. Показники якості продукції ресторанного господарства

Якість продукції належить до числа основоположних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність властивостей, які складають її якість, то розглядається відповідно до певних умов її створення, експлуатації і споживання. З цього визначення можна зробити висновок, що за вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Усі властивості продукції можна розділити на прості і складні.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників  видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.

Забезпечення якості продукції  включає в себе взаємопов’язані  і взаємопідлеглі стадії та операції – від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продукцію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися технологічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документацією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску  продукції високої якості необхідно  також підвищувати технічну оснащеність  підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський  механізм управління якістю продукції.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції  й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується  на стадії зберігання, транспортування  й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній  документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності  виробництва, кваліфікації кадрів, організації  виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску  високоякісної продукції.

Якість продукції –  це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності  зі своїм призначенням. Техніко-економічне поняття «якість продукції» охоплює  ті властивості продукції, що пов’язані  з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих  потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція  розглядається як результат процесу  трудової діяльності, що має корисні  властивості, отриманий у визначеному  місці за певний інтервал часу та призначений  для використання з метою задоволення  певних потреб суспільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним  визначенням і врахувати специфіку  продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанного господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяльності людського організму, тобто задоволення .фізіологічних потреб людини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання – розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.